Potaje de Vigilia ilustrado

Nunca entendí muy bien por qué hay que esperar a semana santa para degustar un plato tan soberbio como el potaje de vigilia. Vale que viene muy bien para evitar consumir carne en los viernes de cuaresma, pero el espíritu de la norma, que no es otro que evitar la ostentación, pierde algo de sentido desde el momento en que el cerdo, al contrario que antaño, es mucho más barato que el bacalao.

Salado y de calidad, puede alcanzar precios astronómicos.

Disquisiciones ancestrales aparte, les voy a contar mi versión ilustrada del potaje en cuestión, y es que aunque el original me encanta, un par de pruebas tratando de quitarle algo de austeridad sin aumentar su coste, me han gustado lo suficiente como para venir aquí a contarlo.

La histora empieza como siempre, un par de días antes (24 horas mínimo s/tamaño) pondremos el pescado a desalar en agua fría, cambiándola al menos dos veces. Es importante que no sea bacalao fresco ni de esos ya desalados que venden en los congeladores porque si no perderemos un plus de sabor. Sin embargo, no es necesario que cojamos los mejores lomos ya que en el guiso nos cargaremos su textura melosa y distinguida. Yo recomiendo los recortes que venden para estos menesteres, traen muchas espinas que habrá que quitar, pero a cambio llevan mucho sabor a nuestro plato.

Por su parte, los garbanzos habrán de quedar en remojo toda la noche.

El día de autos pondremos a cocer los garbanzos, con agua que tan solo los cubra, acompañados de una cebolla apuñalada por cuatro o cinco clavos de olor, retirando las impurezas espumosas que se vayan formando en la superficie.

Pondremos también el bacalao con una hoja de laurel y una ramita de romero. Todo bien cubierto de agua a fuego muy lento, sin que llegue a hervir. Cuando la carne pueda separarse de la espina, paramos. Esperamos a que se enfríe, reservando el caldo, Deseespinamos cuidadosamente con las manitas, desechando  espinas, y reservando  pieles, Ahora pondremos ese caldo a tope durante diez minutos más desde el hervor, añadiendo, si tuviéramos a mano, un par de cucharadas de salsa de pescado, o, en su defecto, de soja. Colamos y lo añadimos a la pota de garbanzos.

Por otro lado, vamos a pochar  unos cinco dientes de ajo y dos cebollas medianas, todo bien picado y con una guindilla, evitando que se dore. Si tienen prisa, aunque este plato no es para andar apurado, pueden usar una lata de esa pre-frita. Cuando se ablande añadiremos un puñado de perejil picado, tres cucharadas de carne de pimiento choricero, una de pimentón y media de cominos. Sofreímos cinco minutos más, paramos e incorporamos a la olla de los garbanzos.

Por último llega mi aportación personal, una combinación que normalmente se reserva a la gallina, pero que yo añado a cualquier guiso que se me quede corto de sabor. Se trata del “principio activo”de la pepitoria. A falta de hígado de bacalao (que me comprometo a incorporar en la próxima versión) Freímos un par de rebanadas de pan y las majamos bien con un puñado de almendras crudas y dos yemas de huevo duro. Utilizaremos como catalizador una o dos cucharadas del caldo de cocción y las pieles del bacalao que habíamos reservado antes.

Trabajando a fuego medio, el potaje no nos debería llevar más de tres horas, aunque iremos probando el garbanzo hasta que se acerque al punto de dureza ideal. Aquí la prisa no cuenta. A falta de unos diez minutos, incorporaremos las espinacas y, cuando éstas hayan reducido su volumen, nuestro majado. Finalmente, ya casi a punto de apagar, el bacalao desespinado.

Mi recomendación es hacer todo esto sin hambre, ya que lo mejor de este plato, sucede al día siguiente. A partir del entonces, si les intento explicar la cantidad de aromas, texturas y sabores calentitos que encierra este potaje, posiblemente me quedaré corto, así que les invito a experimentarlo y que me cuenten.

A pesar del pimentón, para este plato recomiendo un tinto. Dos blancos, uno de ellos con mucho fuste, cayeron en el intento quedando por los suelos. Aquí hacen falta taninos o, en su defecto, burbujas, que hagan mantener el tipo al vino.

Yo me decanté por lo primero y tiré de un detalle de Germán R. Blanco llamado Altos de San Estéban 2010 (Pvp aprox 10 euros). Posiblemente la mejor añada de este vino en nariz, que ya no cabernetea como años anteriores (pese a llevar más cabernet) y que además muestra una tipicidad sólo conocida hasta entonces en su gama alta (La Mendañona, que comentamos hace algún tiempo). 

Lo complicado viene en boca, donde unos taninos de sierra y raspón, con vida propia, nos delatan la juventud de este coupage, por otro lado fragante, sabroso, con buena acidez y un alcohol muy bien integrado. Sin embargo, los cuatro o cinco años que le faltan, se hacen menos patentes cuando lo enfrentamos al guisote. Una extraña combinación entre la textura del garbanzo, la gelatina del bacalao y las especias junto con esa severa tanicidad hace que la fruta se muestre más voluptuosa y llegue más directa y exhuberante, manteniendo presente al tinto ante la potencia del potaje.

Si no le gustan las experiencias extremas, no lo encuentran o sencillamente no quieren ir al dentista, pueden recurrir a un ya clásico de la Rioja moderna, Roda, que, siempre solvente, ha interpretado muy bien la añada 2008 consiguiendo un excelente equilibrio entre fruta y crianza, volumen, acidez, alcohol y, por supuesto, unos taninos bastante más comedidos que los de nuestro compañero anterior.

Lo saco a colación porque fue la opción para visitas el segundo día de potaje, y se comportó con soltura y elegancia, manteniéndose, sin sobresaltos, frente a los ataques garbanceros.

Hagan sus pruebas, y me cuentan.