Potaje de Vigilia ilustrado

Nunca entendí muy bien por qué hay que esperar a semana santa para degustar un plato tan soberbio como el potaje de vigilia. Vale que viene muy bien para evitar consumir carne en los viernes de cuaresma, pero el espíritu de la norma, que no es otro que evitar la ostentación, pierde algo de sentido desde el momento en que el cerdo, al contrario que antaño, es mucho más barato que el bacalao.

Salado y de calidad, puede alcanzar precios astronómicos.

Disquisiciones ancestrales aparte, les voy a contar mi versión ilustrada del potaje en cuestión, y es que aunque el original me encanta, un par de pruebas tratando de quitarle algo de austeridad sin aumentar su coste, me han gustado lo suficiente como para venir aquí a contarlo.

La histora empieza como siempre, un par de días antes (24 horas mínimo s/tamaño) pondremos el pescado a desalar en agua fría, cambiándola al menos dos veces. Es importante que no sea bacalao fresco ni de esos ya desalados que venden en los congeladores porque si no perderemos un plus de sabor. Sin embargo, no es necesario que cojamos los mejores lomos ya que en el guiso nos cargaremos su textura melosa y distinguida. Yo recomiendo los recortes que venden para estos menesteres, traen muchas espinas que habrá que quitar, pero a cambio llevan mucho sabor a nuestro plato.

Por su parte, los garbanzos habrán de quedar en remojo toda la noche.

El día de autos pondremos a cocer los garbanzos, con agua que tan solo los cubra, acompañados de una cebolla apuñalada por cuatro o cinco clavos de olor, retirando las impurezas espumosas que se vayan formando en la superficie.

Pondremos también el bacalao con una hoja de laurel y una ramita de romero. Todo bien cubierto de agua a fuego muy lento, sin que llegue a hervir. Cuando la carne pueda separarse de la espina, paramos. Esperamos a que se enfríe, reservando el caldo, Deseespinamos cuidadosamente con las manitas, desechando  espinas, y reservando  pieles, Ahora pondremos ese caldo a tope durante diez minutos más desde el hervor, añadiendo, si tuviéramos a mano, un par de cucharadas de salsa de pescado, o, en su defecto, de soja. Colamos y lo añadimos a la pota de garbanzos.

Por otro lado, vamos a pochar  unos cinco dientes de ajo y dos cebollas medianas, todo bien picado y con una guindilla, evitando que se dore. Si tienen prisa, aunque este plato no es para andar apurado, pueden usar una lata de esa pre-frita. Cuando se ablande añadiremos un puñado de perejil picado, tres cucharadas de carne de pimiento choricero, una de pimentón y media de cominos. Sofreímos cinco minutos más, paramos e incorporamos a la olla de los garbanzos.

Por último llega mi aportación personal, una combinación que normalmente se reserva a la gallina, pero que yo añado a cualquier guiso que se me quede corto de sabor. Se trata del “principio activo”de la pepitoria. A falta de hígado de bacalao (que me comprometo a incorporar en la próxima versión) Freímos un par de rebanadas de pan y las majamos bien con un puñado de almendras crudas y dos yemas de huevo duro. Utilizaremos como catalizador una o dos cucharadas del caldo de cocción y las pieles del bacalao que habíamos reservado antes.

Trabajando a fuego medio, el potaje no nos debería llevar más de tres horas, aunque iremos probando el garbanzo hasta que se acerque al punto de dureza ideal. Aquí la prisa no cuenta. A falta de unos diez minutos, incorporaremos las espinacas y, cuando éstas hayan reducido su volumen, nuestro majado. Finalmente, ya casi a punto de apagar, el bacalao desespinado.

Mi recomendación es hacer todo esto sin hambre, ya que lo mejor de este plato, sucede al día siguiente. A partir del entonces, si les intento explicar la cantidad de aromas, texturas y sabores calentitos que encierra este potaje, posiblemente me quedaré corto, así que les invito a experimentarlo y que me cuenten.

A pesar del pimentón, para este plato recomiendo un tinto. Dos blancos, uno de ellos con mucho fuste, cayeron en el intento quedando por los suelos. Aquí hacen falta taninos o, en su defecto, burbujas, que hagan mantener el tipo al vino.

Yo me decanté por lo primero y tiré de un detalle de Germán R. Blanco llamado Altos de San Estéban 2010 (Pvp aprox 10 euros). Posiblemente la mejor añada de este vino en nariz, que ya no cabernetea como años anteriores (pese a llevar más cabernet) y que además muestra una tipicidad sólo conocida hasta entonces en su gama alta (La Mendañona, que comentamos hace algún tiempo). 

Lo complicado viene en boca, donde unos taninos de sierra y raspón, con vida propia, nos delatan la juventud de este coupage, por otro lado fragante, sabroso, con buena acidez y un alcohol muy bien integrado. Sin embargo, los cuatro o cinco años que le faltan, se hacen menos patentes cuando lo enfrentamos al guisote. Una extraña combinación entre la textura del garbanzo, la gelatina del bacalao y las especias junto con esa severa tanicidad hace que la fruta se muestre más voluptuosa y llegue más directa y exhuberante, manteniendo presente al tinto ante la potencia del potaje.

Si no le gustan las experiencias extremas, no lo encuentran o sencillamente no quieren ir al dentista, pueden recurrir a un ya clásico de la Rioja moderna, Roda, que, siempre solvente, ha interpretado muy bien la añada 2008 consiguiendo un excelente equilibrio entre fruta y crianza, volumen, acidez, alcohol y, por supuesto, unos taninos bastante más comedidos que los de nuestro compañero anterior.

Lo saco a colación porque fue la opción para visitas el segundo día de potaje, y se comportó con soltura y elegancia, manteniéndose, sin sobresaltos, frente a los ataques garbanceros.

Hagan sus pruebas, y me cuentan.

¿Tipicidad versus frescura?

 Considero que cambiar de opinión es una de las actividades más sanas que el hombre, como criatura medianamente pensante, puede acometer. Si no fuera así, la tierra seguiría siendo plana, la peste no tendría cura y el mejor material de construcción sería el adobe.

Aunque mi profesión me obliga a hacerlo con frecuencia, procuro mirar también desde otro punto de vista todo lo que es importante en mi vida más allá de lo meramente laboral. En esto incluyo el vino y lo que le rodea.

La cuestión es que si en los últimos años alguien me preguntaba qué es lo que busco en un vino, posiblemente la respuesta, hubiera sido la frescura. Cuando hablamos de tal concepto, pensamos fundamentalmente en acidez y en la relación de ésta con la cantidad de alcohol. Este criterio es compartido por un volumen importante y creciente de las personas que manifiestan públicamente su opinión en esto del vino.

Desde una perspectiva positiva, puede considerarse algo lógico, dado que el aficionado al vino, normalmente disfruta con su consumo, y este perfil de vinos tiene como característica fundamental el invitar a seguir bebiendo – de manera razonable, claro- por no transmitir sensaciones de pesadez o excesiva golosidad. Sin embargo, en ocasiones, la obsesión por la frescura en la que muchos, en mayor o menor medida, nos hemos visto envueltos, puede conducir a escenarios no tan deseables, como al rechazo de un vino por el simple hecho de presentar un elevado nivel de alcohol, o por mostrar las hoy temibles notas “sobremaduras”.

En parte, puede que la explicación esté en la terrible tendencia anterior, en la que el mercado -entiéndase en sentido amplio- pedía vinos concentrados, súper estructurados y con mucho volumen. De alcohol y madera, fundamentalmente. La reacción contraria, de la que yo mismo he sido talibán en ciertas ocasiones, ha sido la búsqueda de vinos opuestos. Ligeros, afilados, frutales, fáciles y, en definitiva, frescos.

Todo esto está muy bien en la medida en que este tipo de vinos se relacionan directamente con aquellas zonas, más atlánticas, si quieren, en las que el clima, el suelo, la tradición y las variedades autóctonas propician la elaboración de vinos “frescos”. De hecho, la tendencia ha permitido situar en el mapa zonas antes denostadas como Galicia (en lo que a tintos se refiere), Asturias, o el Bierzo, así como recuperar referentes como la Rioja clásica, o abrir las fronteras a Borgoña, el Valle del Loira o los vinos de Alemania.

El problema aparece cuando la merma o la ausencia de estas características de frescura se entienden como un defecto en el vino, máxime cuando hablamos de zonas vitícolas que nada tienen que ver con las antedichas, o incluso de añadas más cálidas en unas u otras áreas. Evidentemente cada uno es libre de tener sus gustos, pero el peligro que se presenta es otro.

Por un lado, no cabe duda de que si rechazamos un vino por el simple hecho de tener 15% de alcohol, presentar aromas de fruta confitada o por ser de Jumilla, tendremos muchas posibilidades de perdernos algo interesante. Pero es que hasta tal punto lleva en ocasiones el delirio, que cualquier atisbo de madurez en el vino, sea de donde sea, y muchas veces con independencia de la acidez natural que tenga, son percibidos como un verdadero defecto, sin valorarse si realmente estamos ante un rasgo de tipicidad de la zona o, simplemente, ante una añada cálida, perdiendo de vista, por ejemplo y sin ir más lejos, lo que hace clásicos algunos productores, que es precisamente el saber interpretar los matices de cada añada y que éstos se reflejen directamente en la copa.

Por otro lado, y esto ya es una percepción subjetiva, empiezo a advertir un fenómeno, a mi juicio peligroso, que comienza a desdibujar determinadas zonas, en manos de productores que, con su mejor intención aunque artificialmente, tratan de “refrescar” sus ámbitos de elaboración. Algo que a la larga puede acarrear de pérdida de identidad. 

Como se suele empezar con un referente, llamado Borgoña, yo lo llamo “borgoñización”.

Así empezamos a encontrar vendimias cada vez más tempranas, no necesariamente propiciadas por un adelantamiento de la madurez, importantes incrementos en el uso del raspón, como sustituto de la acidez natural, y adición de tartárico en el peor de los casos, garnachas que quieren ser pinots y se quedan en el camino, y pinots o petit verdots plantadas en los lugares más inverosímiles. El resultado es en ocasiones correcto y otras veces un verdor imebible, pero la mayoría de las veces nos encontramos con un esbozo desdibujado de la tipicidad de la zona y muchas dificultades para reconocer a ciegas ante qué lugar estamos.

Evidentemente no incluyo en ese cajón aquellos casos en los que la recuperación de variedades autóctonas, generalmente más complicadas y de ciclos más largos, han permitido un aporte extra de frescura local, así como la adición de un porcentaje de uva blanca, según era tradición décadas atrás en ciertas zonas históricas.

Miren, por mucho que nos guste Volnay por su tipicidad, frescura y elegancia, considero que no tiene sentido tratar de hacer borgoñas en Gredos, ni en el Etna ni en Nueva Zelanda. Los borgoñas deben elaborarse en Borgoña, y, si me apuran, en un ámbito algo más reducido de lo que hoy se considera Borgoña. Y es que aunque sea y deba ser un referente en la concepción del terruño y de la tipicidad de cada parcela, precisamente por esa razón la referencia ha de terminar ahí,  porque de lo contrario, lo mejor que se conseguirá será un borgoña mediocre.

Por fortuna la perseverancia ha hecho que áreas, hoy clásicas, del Mediterráneo, hayan entendido bien ese concepto para luego saber sacar, mejor dicho, exprimir, lo mejor que su suelo puede ofrecer a través de la vid. Esos son los vinos que me han hecho entender lo que me estaba perdiendo cuando no lo veía.

En definitiva, que hay vida, y vino, más allá de la frescura del atlántico. 

Pienso en el Barolo de Mascarello, de Voerzio, de Giacosa, de Marcarini. Me vienen a la cabeza las Barberas de Marchesi di Gresy, algunos Brunellos de Mastrojanni, Rafa Bernabé, Casa Castillo, garnachas y carinyenas de Terroir al Límit o Mas Martinet, La Movida de Carlos y Guillermo en Cebreros, Hush y los Gomariz de XL Sebio (no vean cómo pega en verano en el Ribeiro), o los Riberas de Germán R. Blanco (ojo con Quinta Milú 2012, que está pistonudo).

Se trata de ejemplos, citados a mero título enunciativo y no restrictvio, de vinos y productores que han sabido encontrar tipicidad, equilibrio y calidad, sin artificios ni renuncias a lo que su suelo propone. Ejemplos de que, sin perjuicio de que la frescura pueda estar más o menos presente, hay vida más allá de lo organolépticamente atlántico. Y se lo dice uno de Pontevedra que se pirra por el caiño más eléctrico.

Personalmente y sin rubor les diré, como adelantaba al principio, que he cambiado de opinión, y que si ahora me preguntan qué busco en un vino- por el momento al menos- lo tengo claro. Le pido que me diga de dónde viene. 

Fulcro 2010, albariño en equilibrio.

La gripe va remitiendo y uno empieza a ver la luz al final del camino. No obstante, sigo sin estar en condiciones para catar nada, y prefiero hablar de notas escritas, testigos de ciertos recuerdos.

A veces viene bien, porque la inmediatez hace que muchas cosas importantes se vayan quedando en el camino. Y es que precisamente de camino quiero hablar ahora, el que la familia Moldes quiso seguir hace algunos años al unir los destinos de su viñedo de ensueño, con la estela de un elaborador, amigo, y ya icono, de los que hacen viticultura en Rías Baixas, Rodrigo Méndez, a quien, por cierto, Louzán acaba de retratar a la perfección.

Volviendo a los Moldes, para orientarles un poco, les diré que están detrás de Finca A Pedreira, un blanco artesano y desconocido hasta entonces, pero que se coló entre los cinco primeros de nuestro Ranking. Un albariño de producción muy escasa que, sin embargo, no les ha impedido hacer otro vino de capricho. De "gama alta" que dirían grandes bodegas. 

Se llama Fulcro. Una entelequia que simboliza el equilibrio.

El viñedo familiar, del que sale todo lo que hacen estos señores -apenas media hectárea-,  se encuentra en Dena (Meaño), a menos de cinco kilómetros del mar.  Treinta años atrás, el suelo de granito que hoy acoge estas cepas, tuvo que ser dinamitado durante varias semanas para que allí se pudiera plantar algo. La escasez de alimento, en esos escasos veinte centímetros de suelo, explica el reducido tamaño de estas cepas en relación con otras de su edad y su baja producción.

Por lo demás la pendiente es bastante pronunciada, protege al viñedo del Norte y la radiación solar es prácticamente constante. Dice Chicho que "el sol nace en el viñedo y se pone en él". Uno no puede evitar pensar en la imagen del minúsculo planeta en el que vivía El Principito...

Conscientes del potencial que tenían entre manos, tuvieron también la suerte de contar a Rodri entre sus amigos, y en él y su forma de elaborar vieron clara la ruta a exprimir el producto de las cepas. 

Allí donde sufren más y las plantas tienen que arrancar el alimento de la piedra, nacen las uvas de Fulcro, que son prensadas muy suavemente, sin apurado. Tras desfangar, fermenta en roble francés de sexto año. Una barrica. Sin hacer maloláctica, la crianza transcurre lentamente, hasta la siguiente añada, se trasiega y pasa otra temporada en botella, hasta que el equilibrio se rompe con el descorche.

En su 2010 los pajizos van cediendo a irreverentes dorados, muy coherentes con una nariz amplia y descarada. Limón escarchado, pólvora, algo de dentista en plena acción. Con el tiempo aparece la mantequilla y la lavanda, romero y yema tostada al fondo. Vuelve la mineralidad al agitarse.

Su boca no es- aun no, al menos- apta para todos los públicos. Afilado y salino. Puro, bravo. Sabroso pero cortante, sin concesiones. Qué les voy a decir de su acidez champanera y de un alcohol inapreciable. Gran volumen que asegura años prósperos. A su paso resulta largo, pétreo y amargoso. Devuelve los recuerdos de corteza de limón y petardo. Quizás falten por pulir algunos tostados que, sin duda, el torrente de vino que hay detrás, acabarán haciendo desaparecer, dejando paso al equilibrio. 

Uva, mar, tierra, roca... tiempo.

Bocados convalecientes

La gripe es algo que pasa por varias fases internas. La primera suele ser negación, llegan la congestión, la garganta acartonada y cierto dolor lumbar, que acusamos a haber cogido algo de frío. En mi caso, el hecho de haberme vacunado para esta temporada, contribuía sobremanera a tal sentimiento.

Después llega una sensación de autoengaño, más absurda, si cabe, que la anterior. Consiste en creer que podemos hacer algo para combatirla. Entonces vamos a la farmacia y nos atiborramos de todos los productos-milagro que hemos visto en la tele y que, hasta ahora, no iban con nosotros.

Por supuesto, nada de eso funciona, porque la gripe es un virus que no tiene cura, cuestión que terminamos asumiendo, en un momento -por cierto- en el que nos sentimos los más indefensos y desgraciados del mundo, mientras moqueamos el escritorio de la oficina en pleno viernes, sabedores de que nos hemos quedado sin fin de semana.

Una vez en casa, presas de la fiebre y del dolor corporal, nos enfundamos en la bata y el pijama y empezamos a pensar en todo lo que no podemos hacer. 

Yo iba a dedicar el fin de semana a la jardinería, me había comprado en Lidl un rosal, unas hortensias y un par de árboles frutales, pero tengo gripe y no puedo, así que aquí me tienen.

Tampoco puedo catar nada porque en este momento mi olfato no detectaría ni mi propio pelo ardiendo a lo bonzo, así que dedicaré las próximas líneas a recapitular algunas cosas que disfrutaba hace unos días, cuando disfrutaba de plena salud y no la valoraba.

Hace ya algunos días tuve la oportunidad de conocer Surtopía. Aunque ya lo tenía entre mis futuribles, desde Aires News me avisaron de que con motivo de su primer cumpleaños, hacían un menú fusión con el "chef del mar" Ángel León, y no me lo podía perder.

Todos los platos estuvieron a un gran nivel, y aunque el oficio de Aponiente se impuso con platos que nunca olvidaré, como el Surimi de Pescados Clandestinos, increíble por delicadeza y finura. 

Los Asados Salinos, permanecerán en mi memoria por todo lo contrario, la parte más grasa del atún, allá donde termina la ventresca, en un formato que más bien recordaba al glaseado de un cochinillo. Sencillamente brutal, y magistralmente explicado por el propio Angel.

Delicioso en su precisión y sencillez el salmorejo de pimientos asados con sardinas. Las tortillitas de camarones hubieran sido las mejores probadas hasta el momento, si no hubieran llegado frías a la mesa, y es que el problema de la velada fue encontrar al personal absolutamente desbordado, si bien puede entenderse la situación por tener que servir el mismo menú a decenas de personas la vez, reservado atestado incluido. Hasta el propio Angel se vio sirviendo y recogiendo platos con frecuencia.

Esa situación también perjudicó al maridaje de vinos, servido a trompicones, pero excepcionalmente escogido en la búsqueda de frescura. Manzanilla Solear en rama, Algueira Joven 2011 (premiado, por cierto, en el Ranking), Leirana Finca Genoveva 2010 y Oloroso Dulce San Rafael. Todos a un gran nivel, salvo un terrible Barbadillo Maestrante que sirvieron a mi mujer como blanco por copa, y que debería quedar fuera de un restaurante de esta categoría. 

En todo caso, una excelente cena a un precio competitivo para la zona, y el nivel del lugar (50€ sin maridaje, 70€ con maridaje). Nos demostró además una buena opción para disfrutar a lo fino de buena comida andaluza. Por cierto, no se pierdan su carta de jereces. Además me queda claro que quiero ir a Aponiente.

Al día siguiente tocaba trabajar - es una puñeta que estas jornadas se hagan entre semana- y volver al desierto gastronómico atroz que rodea a mi nueva oficina, en los alrededores de La Estación de Chamartín, no les digo más.

El caso es que el descubrimiento de una compañera me condujo a Dala's, un old fashioned Pub reconvertido a taberna española, donde aparte de desayunos a capricho (si son de café con bocata de chistorra o salmón con queso), puede disfrutarse de las mejores croquetas de la zona, no tanto por su finura como por su sabor y la autenticidad que revela su tamaño y formas. 

Lo mismo podemos decir de sus champiñones rellenos. Los de toda la vida.

Tras conversar en un par de ocasiones con su dueño, tengo la impresión de que si tirase por esa huerta de temporada que tanto le gusta y -lo dejo caer de paso- potenciara un poco de curiosidad en vinos por copa, el sitio podría tener enormes posibilidades.

Y finalmente nos vamos a otro que tenía en la recámara desde hace mucho, Pandelujo. Pese a la salida de Alberto Chicote, la fama de éste y el espectacular diseño del restaurante sigue atrayendo mucha gente. Y se nota, ya que estaba lleno a reventar y con varios turnos por mesa.

En el capítulo culinario todo correcto y acorde a los mínimos que pueden esperarse de un restaurante de su precio. Bien la ensaladilla rusa, producto fresco y bien acabado, aunque el barroquismo de su presentación hace esperar un poco más.

Simplemente correcto el ceviche de vieiras, el escaso aliño revelaba un punto de frescura algo mejorable.

Muy buenos los segundos, tanto las albóndigas trufadas con patatas en tempura como el delicioso tataki de atún con ajoblanco, pescado fresco y en su punto con un aderezo -herencia, creo, de Chicote- que me parece un verdadero descubrimiento. El postre que pueden ver, cookie con chocolates y avellanas, frutos rojos y helado de vainilla, también estuvo francamente bien.

La carta de vinos, algo confusa y muy pasada de precio, nos condujo a un verdejo que jamás hubiera pedido si no me hubiera sorprendido semanas atrás tras probarlo en bodega. Un Quintaluna 2011 (el hermano pequeño de Ossian) fresco, directo y muy agradable.

Que, ¿por qué no me emocionó?. Pues miren, por todo lo demás. La entrada en su local y el precio que uno sabe que va a pagar, crean expectativas. En la comida y en el resto. 

Sin embargo, conforme va avanzando la velada, uno advierte un fluir mecánico, casi industrial que debuta con unas frías mesas sin mantel. Un servicio educado y correcto, pero con tanta gente por atender que no permite al personal tener alma, ni tiempo para ciertos lujos pretendidos, como esa botella congelándose a varias leguas que finalmente pude agarrar para que mi copa no volviera a quedarse seca. La vajilla, limpísima pero muy rayada, las mesas, pobladas en su mayor parte por público extranjero, se suceden con rapidez. Comer y salir rápido en un ritmo que no va conmigo. Como si de repente pudiera comerse bien en Vips, pero claro, por cincuenta euros per cápita.

No descarto regresar, pues hay platos francamente buenos, y seguro que algunos por probar, pero sin duda con una predisposición distinta.

Con esto, pido disculpas por el tostón y me dirijo, presto, a tomarme un Bisolvón.