miércoles, 20 de febrero de 2013

La Acelga Roja (y 2)

Recordarán que hace unos días les hablé de la acelga roja. No sé si finalmente la probaron. Yo todavía me relamo.


Aunque su máxima exaltación se encuentre en recetas sencillas que suponen tratarla lo mínimo, tampoco es un producto caro- si lo encuentran-, por lo que nos podemos permitir diversas florituras que además nos puedan acercar a niños y otras criaturas no amantes de la verdura.

Y como a los niños se les entra por los ojos y por la pasta, vamos con unos canelones.

Hace algún tiempo descubrí unos de calidad bastante aceptable  y sobre todo muy prácticos que comercializan de vez en cuando en Lidl. Los canutillos vienen ya hechos y además se cuecen con la salsa del guisote, por lo que no es necesario el engorroso proceso del hervido que hace que en ocasiones se nos peguen o se rompan y luego haya que hacer papiroflexia. 


Para rellenarlos solo hace falta mucha maña o, en su defecto como es mi caso, una manga pastelera. 

Volviendo a la acelga, para esta receta recomendaré utilizar tan solo las hojas, y reservar esa golosina que es la penca para otra preparación que nos permita disfrutar de su textura mantecosa.

Aunque para la hoja es suficiente el escaldado, pueden cocerlas un poco más si desean atenuar un poco su potencia (volvemos a los niños).

Siendo puristas, pueden enfrentarse a la gesta cuchillo en mano. A mí, mi querida suegra me regaló una excelente picadora en la que cada golpe determina un grosor y ahorra mucho trabajo. Allí metí la acelga, una pieza de 200 gramos de ricotta (pueden sustituirla por requesón, o un queso de cabra fresco), parmesano rallado, nueces al gusto, y un hilo de aceite de oliva.

Manga pastelera en ristre, introduciremos la mezcla en los canelones. Por cuestiones prácticas recomiendo hacerlo en posición vertical y en la misma fuente que luego vayan a introducir en el horno salvo que, como a mí me ocurrió, quieran ponerlo todo perdido.


Aunque la simple bechamel era una solución válida y la más ortodoxa, un puñado de tomates bien maduros y un par de cebollas me regalaron una deliciosa salsa que quiso sumarse al sarao. Así que con todo y otro tanto de parmesano rallado nos fuimos al horno.


Una auténtica gozada. Les vendrán recuerdos de infancia, de cuando sus madres se la colaban para que comieran verduras. Y vaya que si entrábamos al trapo…

Como ya somos mayores, encima le podemos meter vino ¡oiga!. Pero, para maridar esto es importante respetar los sabores sutiles de acelga y ricota que podrían verse vapuleados por blancos florales y exuberantes, del perfil galaico. 


Como hay mucho tomate, tampoco considero un tinto lo más recomendable, así que nos vamos a la sutileza de borgoña.

Rodolphe Demougeot regenta un Domaine nacido en 1992, fecha de la primera vinificación. Se compone de viñas de herencia familiar, y algunas adquisiciones posteriores.

Actualmente cuenta con 7,5 Ha de viñedo, de las cuales 1,5 Ha son de Chardonnay y las otras 6 Ha de Pinot Noir.
Poseen viñedo en Savigny les Beaune, Beaune, Pommard, Monthèlie, Auxey Duresses, Meursault, Chassagne-Montrachet y Meloisey.

La vendimia siempre es manual y hay una primera selección en la viña y una segunda en una mesa de selección vibrante antes de entrar a bodega. Sólo usan el 20-30% de barrica nueva en cada vinificación y los filtrados son mínimos.

Sin excesos ni demasiado ruido, su Bourgogne Blanc 2010 ofrece notas muy armónicas de ralladura de limón, espárrago verde y minerales que van creciendo con el tiempo en copa. Esquisto, tiza, pólvora... Cierto recuerdo de vainilla, muy al fondo, nos revela cierto paso por barrica.


Toda la sutileza que apuntaba en nariz, se diluye en boca, donde se revela puro nervio y alto voltaje. Afilado, con acidez casi crujiente que puede distraernos de su importante volumen. Paso cítrico y frutal. Largo y con mucha presencia. Se impone la jovialidad, frente a la opulencia que sin duda tendrá dentro de unos años, pero en ambos casos resulta un excelente blanco a un precio (16,50 euros en La Tintorería) más que competitivo. Cierto que hay vinos españoles a este nivel y por encima, pero la mayoría son bastante más caros. Lamento decirlo.

Pero aun hay esperanza y aunque el maridaje fue soberbio, si no tienen algo similar a mano, recomiendo un godello tipo Pezas da Portela 2010, o un blanco del Empordá bien hecho, como el Caminante 2011 que hace Terra Remota en el Ampurdán con Garnacha Blanca, Chenin y Chardonnay. Muy bebible y perfecto para esta vianda.


10 comentarios:

José Luis Louzán dijo...

Mira que te complicas la vida ;-) con lo bien que estarían unos espárragos verdes planchados...

Me la apunto haber que se me ocurre (ya sabes que yo lo de las verduras lo llevo peor que los citados niños).

Pezas da Portela era otro de los que no estaba en ese "magno evento" al que fui el sábado ... a ver si me pasa por delante y lo pruebo otra vez.

Jose dijo...

En algún momento pasado dejé escrito que si alguien te hace canelones (del modo tradicional, se entiende) sin ser tu madre, es que te quiere al menos un poquito; porque con lo fácil que es hacer lasaña, con sus capitas una tras otra, el lio de enrollar los canelones requiere una paciencia que no siempre es fácil de autojustificarse.

Saludotes,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Nunca se me hubiera ocurrido un relleno así, sin emabrgo si que hago lasña de verduras (no está la acelga).
Ahora que hablas de las pencas - me refiero a las blancas-. Una de las cosas que mas me sorprendieron fueron estas cocidas, quitadas los hilos, rebozadas con huevo y harina y fritas. Hace años que no las como pero las recuerdo brutales.
Recomiendas ese Pezas del 10?, he oido buenas críticas sobre él y de gente que me fio. Me sorprende tu recomendación pero más que nada porque el 09 estaba un poco pasado de madera. El 2010 es distinto?, como anda de acidez?

Jose dijo...

Jorge, prueba a cocerlas brevemente, y entre penca y penca meter algo de jamón serrano y queso. Entonces, también, rebozar y ¡ñam! :-)

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Perdón a todos por la tardanza, pero ha sido un fin de semana movidito...

Mariano dijo...

Y que lo digas Jose, el problema es que salvo que tengamos Jerez/Jura a mano, el espárrago combina muy mal...

En el evento, en fin, veo luces y ciertas sombras que ya comentaremos en privado.

Mariano dijo...

Hola Jose (II),

Qué gran verdad. Es de esos platos que uno nunca haría para sí mismo.

Saludos!

Mariano dijo...

Hola Jose (II),

Qué gran verdad. Es de esos platos que uno nunca haría para sí mismo.

Saludos!

Mariano dijo...

Gran receta Jorge, aunque yo para estas, mucho más delicadas que las normales, me ahorraría lo del reboce porque quizás nos perdemos muchos matices. Para que te hagas una idea, casi ningún hilo que quitar.

Sobre pezas, no recuerdo el 9 tan pasado de madera, y eso que lo probé un par de veces antes de presentarlo en el Forum Gastronómico de Santiago. Al 10 aun le falta botella pero promete. La acidez, dentro de que, no está entre las grandes virtudes de la godello, la tiene y en conjunto muy buena boca

Jose dijo...

¿Cóoooomo que no? Toitos los platos que haría/hago para compartir siempre los hago también para mi. Que aunque uno coma solo, hay que alimentarse bien. Un porcentaje elevadísimo de lo que cocino lo comparto conmigo mismo.

Al fin y al cabo, como dice Abraham García, más triste que comer solo, es comer sin vino ;)

Saludos,

Jose

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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