Menestra y nebbiolo

Cuatro kilos.

No me refiero a un vino de Mallorca, sino a lo que ha supuesto esta Navidad en mi cuerpo a base de lechal, mantecados y burbujas. Como diría el Dioni, “no me arrepiento de ná”, pero hay que saber decir basta y además ponerle remedio.

Presumo innecesario hablar de lo deprimente que es empezar una dieta, pero si tengo la oportunidad por ser vacaciones, yo lo mitigo en el mercadillo municipal de Villalba.

Martes y viernes por la mañana hacen que la gestión sea bastante complicada, pero el esfuerzo vale la pena.

Hay dos puestos -no más- con cosas realmente interesantes que pueden hacer de la reducción de calorías casi un festín. Sus productos de temporada los hacen fáciles de reconocer. Para mí las bengalas vinieron en forma de cardo, borraja, deliciosas naranjas try&buy (feas como demonios) y acelga roja.

Esta última fue todo un descubrimiento este año, una versión brillante, delicada, mantecosa y mucho más fina que su versión habitual, para mí algo plana y aburrida. Aunque más adelante les contaré otra receta que quedó de lujo con esta verdura, hoy nos centraremos en una de las máximas expresiones del producto de temporada. La menestra.

Hay tantas menestras como selecciones nacionales, y seguramente todas buenas si no tenemos en cuenta algunas aberraciones congeladas. Considero que la clave es el producto de temporada (siempre hay algún menestrable con independencia de la época del año), unido a la armonía entre cada ingrediente y el respeto por sus sabores y puntos de cocción.

Esto último obliga, a mi entender, a cocinar los productos por separado, de lo contrario los sabores se confundirán y algunos se quedarán cortos en perjuicio de otros que se cocerán demasiado.

En el caso que nos ocupa los implicados fueron la susodicha acelga roja, alcachofa, judía verde y zanahoria. Esta, además de por ser fresca y de buena calidad, cumple una función primordial de compensar el componente amargo de la acelga y la alcachofa. También escaldamos unos espárragos al final. 

Con varios perolos bulliendo a borbotones, reconozco que el despliegue es dantesco y poco ecológico. Pero hablamos de poco tiempo. Las hojas de las acelgas se tomaron seis minutos frente a los quince de sus deliciosas pencas. Con lo demás hagan prueba y error en función del tamaño del corte, pero teniendo en cuenta que, salvo que precipiten la verdura escurrida en agua con hielo, como yo hice con las hojas, la verdura se seguirá cociendo unos minutos más con el calor que lleva incorporado.

Mientras las verduras reposan confitaremos en aceite no muy fuerte unos ajos laminados con azafrán y papada ibérica muy picada (pueden sustituirla por tocino, cordero, o la carne que más les guste). Una vez logrado el milagro del intercambio de sabores (una media hora) terminaremos de saltear con este aceite y mucho mimo las verduras. El wok es una buena herramienta para la operación.

Y no hay más misterio.

Para este tipo de verduras, con sabores y texturas muy particulares, suelo huir de los blancos comunes, ya que en ocasiones la combinación despliega sensaciones metálicas extrañas y poco agradables.

Jerez o algunas burbujas serían buena opción, pero cuando miro por la ventana y veo que la niebla y el frío lo cubren todo y las calles de mi barrio se asemejan de forma preocupante a las de Silent Hill, el cuerpo me pide agarrarme a un nebbiolo. Si uno no puede vencer a su entorno, mejor confundirse con él.

A falta de un Barolo con fuste y tiempo suficiente, Oddero y su Langhe Nebbiolo 2009 ofrecen una fantástica muestra. 

Oddero es uno de los "cavaliere" del Piamonte. Solo viñedo propio con 35 hectáreas en propiedad, de las cuales 16 se dedican exclusivamente al nebbiolo con presencia en todos los Crus fundamentales de Barolo, Vigna Rionda en Serralunga d'Alba, Brunate en La Morra, Bussia Soprana Mondoca en Monforte d'Alba, Fortalezas de Castiglione, Fiasco Villero y Castiglione Falletto en Neive, Iglesia Bricco, Roggeri, San Biagio en Santa Maria di La Morra... vamos, que la materia prima es indiscutible.

La uva para este básico Langhe 2009 procede de viñedos de La Morra, fundamentalmente, y tras la selección en viñedo, prensa, fermentación, maceración de 15 días y maloláctica, pasa a roble mayoritariamente usado de distintos tamaños y procedencias (francés y sobre todo esloveno) durante año y medio.

Su granate lánguido encaja en el perfil de una nariz profunda y delicada que ofrece flores marchitas, tomate seco y ecos de romero. La paciencia permite que broten notas de trufa y tierra mojada en un fondo balsámico. No busquen frutillas del bosque por aquí.

En boca resulta seco y tenso. Sensaciones de ligereza al inicio que van cediendo al volumen. Resistente pero fina tanicidad, de papel, firme y astringente. Bien equilibrado, con muy buena acidez y sensaciones terrosas muy delicadas. Penaliza un poco su final, tal vez algo efímero en relación con lo que cabría esperar, y sobre todo en relación con el impacto inicial, aunque su elegancia, su finura y su enorme capacidad gastronómica, son indiscutibles. La botella está en torno a los 15 euros.

El respeto que mostró por las verduras, fundiéndose con ellas pero sin ceder un ápice de su tipicidad, lo hacen un maridaje muy difícil de superar.