Como limón para calamar

En el seno de los avatares dietéticos que últimamente nos atenazan, surgía conversando con Rafa Bernabé,- amigo y artista de lo necesario - la figura del limón como elemento depurativo y las ventajas de un vaso de zumo en  ayunas. No es fácil, pero tras un par de semanas uno se acostumbra y empieza a atisbarlas.

El caso es que, ante la dificultad de hacerse con unos decentes por mis dominios, Rafa tuvo el hermoso detalle de enviarme una partida de los limones de su cosecha. No vean cómo olía esa caja... Me  sorprendió sobremanera la potencia de su abundante zumo, pero más aun el profundo aroma de su cáscara, que automáticamente me condujo a pensar en enormes posibilidades gastronómicas.

Cuando me encuentro con cítricos de estas características pienso en repostería, en filloas o en gin tonics en menor medida, como rebelión  además contra los terribles huertos que ahora están tan de moda sobre el centenario combinado. Pero sobre todo, y aunque les parezca extraño, pienso en calamares fritos; una de mis mayores debilidades que tiene su máximo exponente en los que preparan Pablo y Adrián en Bagos. Tras una fritura impecable, ellos los rematan con un toque de corteza de limón gallego (rabioso) rallada.

Un servidor siempre ha pensado que en el mundo hay dos tipos de personas, las que ponen limón a los calamares, y los que no.

Reconocerán a aquellos cuando ante una bandeja de calamares a compartir les pregunte sobre la procedencia de emplear la rodaja que adorna la ración.

Yo soy de los partidarios del limón como potenciador del sabor, al igual que lo es la sal, el glutamato o la salsa de soja, ya que en la cantidad justa contribuye a realzar el carácter de determinados productos. El exceso, como en todo es malo, y además solemos relacionarlo como una forma de camuflar una calidad baja o un producto pasado de fecha.

Sin embargo con el calamar, además de potenciar su sabor, contrastamos ese punto dulce que suele tener su carne, creando un conjunto que para mí es sensacional cuando estamos ante un cefalópodo fresco, de calidad y bien trabajado en la fritura.

No será un servidor quien dé consejos en ese sentido porque freír no es nuestro fuerte, pero he de reconocer que estos últimos, comprados (y bien pagados) en el mercado de La Paz dieron el do de pecho, o de tentáculo.

Nada más que hacer un corte más bien grueso, para que no se cocine demasiado, emplear una buena harina de fuerza mezclada con agua con gas o seguir bien las instrucciones de la harina para tempura que hayamos comprado. En todo caso, lo de siempre, masa muy fría y aceite muy caliente para que en el contraste el bicho nos quede crujiente. La variante, como dije, copiada de Bagos, rallar sobre el calamar, una vez frito, un poco de la parte amarilla de los super-limones de Rafa. Pan si no están a dieta, y listo.

Pero este festín necesitaba un compañero a la altura y yo lo encontré en una botella olvidada, Leirana Barrica 2009.

No voy a hablar más a estas alturas de Rodrigo Méndez y su viñedo de ensueño, ni de las vetustas cepas que antes nos daban este vino que ahora viste el nombre de su finca, "Genoveva", pero sí permítanme recrearme en el torrente de sensaciones que brindó.

Sus dorados anticipan, y aciertan, con aromas de piel de naranja confitada. La cosa se complica con miel, pomelo y mantequilla. Azafrán y pedernal al fondo. Del roble tan solo queda un murmullo.

En boca resulta sabroso y muy corpulento. Fresco, crujiente y muy aromático. Delicioso, casi místico, balance entre acidez y alcohol. Resulta en conjunto un caramelo cítrico pero reposado, untuoso y auténtico, con algo de ron de caña muy persistente. Largo y evocador.

Una delicia de opulencia, volumen y persistente frescura que se llevó  francamente bien con el calamar, aunque he de ser sincero diciendo que su maridaje es bastante agradecido con casi cualquier blanco, eso sí, que no sea muy delgado porque si no terminará vapuleado.

Ya sé que todo esto no es muy de dieta, pero era sábado, leñe.