miércoles, 27 de junio de 2012

Laherte Frères Vielles vignes de Pinot Meunier

Anteayer celebrábamos un día especial. 

Un día para agradecer a la persona que comparte mi camino, el haberme brindado el que sin duda ha sido el mejor año de mi vida. Por muchas razones en general, pero por una en particular que tiene nombre de mujer.

Un día para homenajear a quien me aguanta, y si de paso uno lo disfruta, pues oye, que nos quiten lo bailado.

Una noche para burbujas, delicadeza, diferencia y la voz

Cosas que solo un vino muy especial puede dar, pero que si lo encuentras puede hacer del festín algo memorable. 

El consejo de un sabio nos puso en el camino de la familia Laherte y su compromiso con la tradición en la elaboración de champañas, su devoción absoluta por el terruño y por exprimir todo lo que el suelo puede dar de sí, e incluso la recuperación de variedades autóctonas como Fromenteau, Petit Meslier o Arbanne.

La pinot meunier puso el resto al 100% en un rosé de sangrado, procedente de viñas viejas, plantadas entre 1953 y 1965 en las parcelas de Les Beaudiers, sobre suelos pedregosos de arcilla y donde los Laherté practican podas en verde para limitar la producción (algo atípico donde encontramos la uva más cara del mundo). Nada de maloláctica. Sin remilgos. Tan solo fermentación alcohólica en barricas con un mínimo de cuatro años y adición, según el año, de entre cero y cinco gramos por litro (es un extra brut). 

Todo ello da un avance de la frescura con la que nos vamos a encontrar en este champagne.


Llama la atención desde el primer vistazo, con profundos tonos guinda y salmón, rodeando una burbuja lineal y finísima.

Aparecen en nariz las guindas del roscón, manzana ácida, bica, sandía y jarabe, quizás algún recuerdo terroso.

En boca es sobre todo frescura, afilada al inicio, larga y cremosa en su paso. La burbuja hace de delicadísimo catalizador de un gran vino, seco y preciso, con cierta tanicidad y un terrible peso de fruta. Explosivo, sabroso.

La acidez, sencillamente brutal, nunca dejó de estar presente hasta su cierre fino y amargo, que se recapitula voluminoso, corpulento y muy largo.

De miedo con Joselito y con croquetas. No le haría ascos a un chuletón, y en cualquier caso perfecto para toda una cena, y, si los comensales son de trago corto, algo más. Una delicia que vale con creces cada uno de los cuarenta euros que hay que pagar por él.

miércoles, 20 de junio de 2012

Acio

De un tiempo a esta parte, y sin dar pasos en falso, Santiago de Compostela se ha convertido en la capital gastronómica del noroeste. Como si de una gran ciudad se tratase, han proliferado como setas restaurantes y tabernas donde el producto y la cocina de nivel son una máxima y las cartas de vinos de calidad que apuestan por la tierra, sin hacer ascos al resto del mundo, una constante. Podría hablar de Pedro Roca, Abastos 2.0, A Tafona,  con Descorche, y A viña de Xabi si hablamos de vino, que se vienen a unir a los que pusieron los cimientos, empezando por Marcelo Tejedor, y siguiendo por El Mercadito y, por supuesto, Acio.

Dejo para el final este pequeño local, en el que Iago Castrillón a los fogones supuso un atrevimiento desde el día en que creó la tapa que conmocionó Santiago, su interpretación de la sardina de San Xoan, un escandalazo de sabor a costa de la tradición en la que se juntan las hogueras y la llegada del pescadito azul, con toda su grasa. Una mente inquieta con la constante preocupación de recuperar costumbres gastronómicas y actualizarlas con platos como el olvidado pulpo secado al sol, en una escandalosa empanada. Todo ello recurriendo en la medida de lo posible a su pequeño huerto y en ocasiones a preparaciones foráneas que le permitan exaltar el producto.

En lo que a los vinos respecta, Eva Pizarro, una de las mejores narices de Galicia, que año tras año vemos en la parte alta de la nariz de oro, arriesga con una carta cosmopolita y divertida que, con especial hincapié en lo mejor que se hace en Galicia, no tiene complejos en dedicar una página a Champagne, a Jerez o a coquetear con finuras de Borgoña, el Loira o Rioja si hace falta.

Nuestra última visita allí fue corta, pero intensa y, pasado el aperitivo con el que siempre reciben al caminante, nos brindó un sashimi variado con una sardina antológica, caballa, y otro túnido cuyo nombre no recuerdo. La justa compañía del nabo encurtido con alga fresca haciendo las veces locales del jengibre y el wasabi. Tan delicioso como delicado.


Seguíamos primitivos y por tanto decantados a la onda más cruda de la carta, por lo que la decisión estaba clara, el steak tartar, show de corte y mezcla a lo Madrid años ochenta incluido. Aderezos al gusto del consumidor, donde sobre los clásicos (alcaparra, cebolleta, yema de huevo crudo, mostazas...) se incorporaba la anchoa.


Tras la mezcla nos emplataban la colorida carne acompañada de un sutil helado de mostaza, haciendo un conjunto potente pero sabroso, muy fresco y en absoluto cansino en el que la estrella era la calidad de la ternera.


Aunque hasta aquí nos acompañaba de forma excelente, la terrible sauvignon blanc de Crochet en Sancerre, con la  Cuveé “Les Amoreuses” 2010, que es una saeta de mineralidad y acidez crujiente, con el tartar resultó una combinación tan atroz, en la que el vino adquiría un sabor metálico francamente desagradable, que decidimos hacer un paréntesis con un valor seguro, el fino Inocente, cuya salinidad en combinación con sus notas de frutos secos, acompañó de maravilla al tartar.

Cerramos el paréntesis y volvemos a Crochet, que nos seguirá, ahora sacando pecho, con un arroz meloso con Capón de Vilalba, en el que el arroz se llevó la mejor parte, demostrando un fondo sabroso y trabajado, pero el capón quedaba algo seco, echándose de menos la jugosidad de las carnes disfrutadas con anterioridad en esta casa, aunque entendiendo que al capón le proceden largas cocciones.


Y aunque uno no es de postres, resulta difícil resistirse a la propuesta de Acio, especialmente si hay fresas con nata. Ambas de verdad, y no de esas de atrezzo que tienen en el súper. 


Sabor más sabor en una combinación que no descubre nada nuevo, salvo el toque gamberro de unas crujientes rodajas de fresa seca que coronaban el plato y daban el toque final al pequeño festín, siempre en la franja de los 40 euros salvo que nos emocionemos con el vino.

Mi problema con Acio es que hacen que me cueste probar sitios nuevos en Santiago.



jueves, 14 de junio de 2012

Il mío vitello tonnato

Entre los bocados más deliciosos que disfruté en Italia, y posiblemente en muchos otros lugares, se encuentra un plato aparentemente sencillo y popular llamado vitello tonnato. Algo que a priori no es más que un filete con salsa de atún, pero que puede no llegar a lo mediocre o alcanzar lo exquisito en función del producto y su preparación.

De hecho, tanto lo que he probado en los pocos italianos en España en los que se puede pedir, como en mis propios intentos, según diferentes recetas que he encontrado en la red, han sido francamente decepcionantes, y desde luego nada que ver con la delicadeza y profundidad de texturas y sabores que me sorprendieron en el Piamonte, donde era el entrante obligado que nos acompañaba en cualquier restaurante.


Como decía, siguiendo recetas diversas, de distintos orígenes, y a pesar de usar buen producto, me encontraba al final con una carne reseca y correosa, muy alejada de aquella tan jugosa y una salsa correcta que no llegaba a enlazar con el principal.

Así que cuando el otro día me encontré frente a un soberbio entrecot de ternera de la Sierra de Guadarrama (una maravilla que estoy descubriendo, por cierto) decidí improvisar.

Frente al hervido que habitualmente me destrozaba las carnes, optamos por la técnica B (otro día les cuento la A) del Roast Beef, cociendo la pieza entera, previamente marcada, sin llegar a hervir ni superar los 85 grados (aquí el termómetro de Ikea viene de perlas) en un caldo de verduras (apio, zanahoria, patata y cebolla) al que añadimos un par de cucharadas de atún seco japonés. Todo esto durante unas tres horas, necesarias para que la temperatura llegue al centro del producto, pero sin riesgo de que la carne se nos recueza.

Mientras se nos enfría (para cortarla bien recomiendo incluso un rato de congelador, una vez templada), tomamos un par de cucharadas del caldo resultante, muy sabroso para una sopa, por cierto, al que añadiremos una lata grande de atún en aceite, previamente escurrido, un huevo cocido, dos cucharadas de alcaparras, dos de aceite de oliva virgen, otras dos de nata para montar (no está en la receta original, pero aporta volumen y untuosidad), el zumo de un cuarto de limón y dos o tres anchoas, que yo sustituí por salsa oriental de pescado, que es un 98% anchoa. 

Triturado sin finura y proporcionado todo a base de prueba y rectificación al gusto.


Como decía, ésta ha sido la más existosa performance de la receta original (si no tenemos en cuenta, claro, el Vitello de More e Maccine en La Morra, o la de la Cantina di Via Colleoni en Bérgamo, entre otros). Pueden presentarlo como encontrarán por ahí, napado con la salsa, pero a mí me gusta más cada uno por su lado, que por cierto es como lo ví en todos los restaurantes de Italia.

Aunque no siempre estoy a favor del maridaje local, los vinos del Piamonte elevan este plato a la categoría de divino, desde un vulgar dolccetto hasta la celestial nebbiolo.

Sin embargo, para afinar lo más posible yo recomiendo el Langhe Nebbiolo 2008 de Massolino, básico de la bodega y un sensacional acceso a la variedad si el terrible desembolso que supone meterse en Barolo, pero que les dejará el gusanillo para terminar acometiendo tal gesta.


Massolino nos ofrece una nebbiolo directa, muy precisa, con mucha cereza, las “clássicas” notas de tabaco de pipa y cacao, que no vienen de la madera (aquí no la hay), tierra mojada y tinta china, tensión y peso de fruta en boca, muy buena acidez y sin sensaciones alcohólicas pese a los 14,5%. Perfecto como puerta de entrada a los vinos de Barolo por unos 15 euros.

Va de cine con la carne y sostiene de igual forma los envites de la “tonnata”, ante los cuales, por la presencia de la alcaparra y la anchoa, la mayoría de los tintos sucumbirían.

Si el salto al Piamonte se les complica, les propongo una alternativa este lado del mar, Les Cousins Sagesse 2007, un Priorat estilo Ródano, de pequeña producción, pero no por ello inaccesible, solo Garnacha y Cariñena y con un perfil fresco, frutal y mineral francamente interesante que, sin duda, irá también muy bien con nuestro querido plato.


Placer cien por cien mediterráneo.






lunes, 11 de junio de 2012

A emoción dos Viños

Si no me engaña la memoria, creo que esta es la primera vez que publico un contenido no propio, pero también es cierto que la ocasión lo merece. Que ¿por qué esto si lo publico, y no otras cosas?, pues por las mismas razones que el señor Gómez Pallarés expone aquí, y que suscribo al 100%.

El año pasado un servidor no pudo asistir a la Primera Edición de este fantástico evento, por celebrarse su propia boda. En esta ocasión la boda es de otro, y tampoco podré asistir, con el pesar añadido del inmejorable cartel de viticultores y el de saber que algo co-organizado por nuestro amigo Viticólogo, no puede salir mal.

El salón de vinos “A Emoción dos Viños” se desarrollará en el Claustro de la Catedral de Tui, el sábado 16 de junio en horario de doce a dos de la mañana y de cinco a nueve de la tarde. 
Aprovechando un entorno tan especial como el Claustro de la Catedral de la histórica ciudad de Tui daremos a conocer los vinos que emocionan, vinos que van más allá, elaboraciones especiales de un grupo de viticultores, enólogos que representan con sus creaciones vitivinícolas los mil matices de la geografía del vino gallego. Como los mil ríos que riegan estas tierra, viñas de los mil valles y villas que representan tradiciones diferenciadas, espacios únicos, paisajes de ensueño que estos vinos transmiten en cada trago, en cada aroma, desde la orilla del mar Atlántico ate las vertiginosas pendientes de la viticultura heroica de montaña. Océano que define con su ADN el carácter de estos vinos, una marca común sobrevolando entre laderas y vertientes, socalcos y terrazas, bosques y matos, sobre peñas graníticos y montañas redondeadas cariñosamente por su aire.

En un espacio de esta magnitud que favorece la meditada degustación de manjares divinos como el vino, bebida relacionada con la religión desde sus comienzos, tenemos como objetivos de este salón de vinos:

Presentar a todos los amantes del vino las elaboraciones que devuelven a Galicia al lugar donde le corresponde en este universo del vino, que no es otro que lo de los vinos de más calidad de Europa y por ende del mundo. Aquellos vinos que habían le habían dado fama, siendo degustados en las mesas más nobles por los paladares más exigentes del continente y cantados además por el rey más sabio que hubo.

Proyectar al consumidor, en este difícil mercado del vino, la nobleza de vinos fieles a su herencia histórica y a sus tierras diferenciadas, riqueza de matices, castas, paisajes, tradiciones y culturas.
Potenciar el desarrollo de la viticultura de calidad apegada a la tradición de estas tierras.

Concienciar a los viticultores, enólogos, periodistas, y sobre todo a los sumilleres (responsables de propagar en los consumidores la cultura del vino y su consumo saludable) y como no la todos los amantes del vino, del pequeño tesoro que representan los vinos de Galicia y de su historia, para poder proyectarse en el mundo con seguridad y confianza, valorizándoos como es debido, como se merecen.
Promover entre la juventud el consumo saludable del vino e incentivar la cultura milenaria del mismo  y el conocimiento de su degustación.

Serán más de treinta bodegas de Galicia y norte de Portugal, además de algunos viticultores de otras zonas peninsulares, seleccionadas por su compromiso con la calidad, representantes de la identidad de sus valles, villas y parroquias y que han dado muestras de sobra estos últimos años, con reconocimientos en las mejores guías y en las ferias más importantes del mundo, y lo que más nos enorgullece haber llevado el nombre y el sabor de Galicia por el  mundo adelante al través de sus vinos.

Marina Cruces y Antonio Portela de la Asociación Galega de Sumilleres(AGASU)


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Estarán entre otros:

Gerardo Méndez (Do Ferreiro, Rodrigo Méndez (Forjas del Salnés),Eulogio Pomares  (Zárate) Alberto Nanclares (Nanclares), Alfredo Álvarez(TriskelLusco , José Antonio Rodríguez (Tricó), Todd Blomberg (Benito Santos).
Pedro GuímaroJosé María Prieto (Régoa), Fernando Algueira ,Dominique Roujou (Ponte da Boga), Dominio do Bibei .
Luis Anxo Rodríguez , X.L Sebio (Coto de GomarizViños de Encostas y vinos con Bernardo Issué), Pazo Casanova y Javier Monsalve (Eloi Lorenzo). Jose Luis Mateo (Quinta da Muradella) y  Valdesil
Anselmo Mendes y Marcial Dorado , Joao Roseira (Quinta do Infantado) del  Douro, Bairrada con Mario Sergio Alves (Quinta das Bageiras) y del DaoAntonio Lopes Ribeiro (Casa de Mouraz).

¡Qué rabia no poder estar allí!


jueves, 7 de junio de 2012

Lecturas de pan y vino

El tiempo nunca me ha sobrado, pero lo de esta semana está siendo delirante, así que desde aquí pido perdón por los correos o comentarios que no haya podido contestar.

Es en esta tesitura donde uno se aprovecha de el trabajo de otros para coger un poco de aire, así que me tomo la licencia de recomendar un par de libros francamente interesantes para iniciarse en el pan y el vino. 

Parece mentira, tantos siglos después de haberse inventado ambos manjares, que sigamos teniendo que iniciarnos, pero así es.



Los que me conocen o algunos meses atrás han seguido las sandeces que uno descuelga en twitter o facebook, sabrán que lo del pan me tiene emocionado, y han sido dos elementos los que me han hecho lanzarme a la práctica. Uno, la panificadora de Lidl- a la que yo llamo "los ruedines" de aprender a hacer pan- y dos, el libro de Xavier Barriga, llamado sencillamente Pan.

Miren, se trata de un monográfico que realmente anima a dejarlo todo y meter las manos en la masa con todo lo que ello implica. Sin rodeos, sin atajos y sin barroquismos, pero vendiendo- tan bien como lo hacen los catalanes- el disfrute que desde el minuto uno implica el jugueteo con harina, haciendo que poco a poco vaya uno evitando el miedo a ponerlo todo perdido de harina, a sufrir una larga espera y a terminar decepcionado por una masa informe que más bien se parece a un kebab de los de las cuatro de la mañana, y todo esto porque desde aquí me atrevo a afirmar que si hacen la receta paso por paso y con las medidas que se indican, sale. Y aquí está la prueba...



Y como no sólo de pan vive el hombre, pues pasamos al vino. Hace unas semanas, cortesía de Random House Mondadori, recibí un ejemplar de La Cata de Vinos, de Lluís Manel Barba. Empecé a ojearlo con la ceja arqueada del listillo que tras haber aprendido a conducir se lee el manual de la autoescuela, pero lo cierto es que me acomodé. Su presentación lo hace fácil y resulta ameno, por lo que, saltándome algún que otro aforismo, no tardé mucho en terminarlo. 

El caso es que poco a poco fui pensando en lo que me hubiera gustado toparme con este libro al empezar en esto del vino, y no haber aprendido determinadas cosas a base de batacazos, o teniendo que acudir a autores extranjeros. Recuerdo que en su día el manual que más me aportó, y me enseñó que Rioja tan solo formaba parte del camino, fue el de Susy Atkins.

A ver, no va a ser todo maravilloso. El libro alberga algunos apriorismos clásicos y algo manidos, con los que no estoy en absoluto de acuerdo,- de hecho me escandaliza que hable de los chips como una forma ni tan siquiera aceptable de elaborar- pero en conjunto resulta un manual que invita a iniciarse al vino con la mente abierta, más allá de crianza, reserva y gran reserva, a mirar lo que se hace fuera de España, a la biodinámica o a Jerez, a quitarle un poco de la absurda sofisticación que rodea a al mundillo- que tanto daño hace- y sobre todo, a cultivar y defender el gusto personal, que al final es de lo que todo esto se trata.

Si lo leen, ya me contarán.

Aprovecho para enviar mi agradecimiento a todos los que pasan por aquí, pues en suma son los culpables de que esta humilde plataforma haya superado ya las trescientas mil visitas. Vale que uno no se focalice en las audiencias, pero siempre alegra el ojo... como lo hacen las visiones primaverales aunque uno esté felizmente casado.


lunes, 4 de junio de 2012

Poesía líquida

Al igual que hay libros que uno se terminaría en una tarde- por cierto, es lo que me está pasando con la saga Juego de Tronos-, hay vinos- muy pocos- que uno nunca se cansaría de beber, por que en ellos hay algo más allá de lo sensorial que nos hace disfrutar de cada visión, de cada golpe de nariz y de cada trago.

Si a esos vinos añadimos un elemento de frescura tal, que cada sorbo parece caer en saco roto y pide otro más, y por su tipicidad guarda en su interior ese efecto "ratatouille" , que transporta al exiliado, a lo más profundo de la fraga y de la ría, entonces se hace muy difícil explicar todo lo que encierra esa simple botella.

Hablando en cata, se trata de un tinto traslúcido, entre lo granate y lo violáceo, con una nariz sencillamente brutal, de eucalipto, fresa ácida, mieles, pimienta, lima, litoral rocoso en el que uno casi cree oir la caótica melodía de las gaviotas.

En boca es fulminante, con acidez salina, crujiente y altiva, pero tan natural que engancha. Con sus taninos de terciopelo- las armas son otras-, resulta delicado, terso, tan joven que uno no quisiera dejarlo envejecer y tan crudo que cada copa parece un delito. Pero, qué quieren que les diga, la vida es corta y merece la pena cumplir condena por ello.

Mientras tanto sus recuerdos son difíciles de borrar, infantiles de pica pica y cereza roja, junto con otros serenos y maduros de mentolados, brisa y especias del lejano oriente.

Dicho con otras palabras: mi mujer detesta los tintos y esta botella ha caido entre los dos.


Por cierto, se llama Bastión de la Luna 2010, lo hace Rodrigo Méndez, en Meaño, sobre suelo de arena y conchas, con mimo, loureiro, caiño, espadeiro y, en ocasiones algo de mencía (creo que en esta no). Si lo encuentran (algo difícil, teniendo en cuenta que se hace poco y no llega a 12 euros), les aconsejo que no lo dejen escapar.

Como la cosa va de tintos gallegos, les dejo con una interesantísima cata de un hermano mayor de este Bastión, junto con otras delicias más. Todo en el blog paralelo.

Y por si aun les quedan ganas de leer, aquí está lo último que hemos perpetrado en Culturamas.



Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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