martes, 29 de mayo de 2012

El placer de lo sencillo

Creo que ya lo he comentado recientemente; vivo una etapa gastronómica de simplificación. Me incomodan en cierta medida los barroquismos cuando son innecesarios, injustificados e intentan distraer al personal. De la misma forma me satisface especialmente la grandeza en lo sencillo.

Por esta razón les hablaré de sencillos placeres con los que, recientemente, he disfrutado como un enano.

Empezamos en una Curva, situada en Portonovo, que Miguel Anxo Besada y su equipo manejan con maestría. Ya hemos hablado de este sitio, pero quiero insistir en que no sé si es posible encontrar en el universo conocido un lugar que combine la excelencia y sencillez del producto, en el tapeo gallego de toda la vida, con una carta de vinos digna un dos estrellas michelín con sendos sumilleres incluidos. 

Díganme si no otra taberna marinera de berberecho, xouba y pimiento de padrón en la que uno se pueda deleitar a través de una carta con más de una decena de rieslings, más champañas de pequeño productor, unos cuantos borgoñas y, por supuesto, lo mejor de la viticultura gallega.

Destacaría muchas cosas de la última visita, pero para centrarnos en la sencillez, hablaré de dos. Un pan de los de toda la vida, 100% harina gallega, y unas volandeiras (una especie de zamburiña con costumbres “migratorias”) con un tamaño y sabor como pocas he probado.


Preparación: complejísima. Punto justo – insisto, justo- de plancha. Después, aceite crudo, sal y a llorar.

Para complicar un poco la cosa nos metemos con el pulpo, que no viene solo, sino con una comparsa llamada caldeirada. Todo cocido, jugoso, en su punto, regado con allada. ¿Que, como es eso?. Pues aceite de oliva, ajos dorados, pimentón. Si acaso algo de caldo y una gota de vinagre. La unión con el pulpo y las patatas, antológica y tan vieja como la envidia.


Y siguiendo con el discurso de la sencillez, nos recorremos seiscientos y pico de kilómetros y, antes de entrar en Madrid hacemos parada en Torrelodones. Allí nos detenemos en un local relativamente nuevo llamado El Rincón de la Plaza.

La experiencia de las personas que lo han sacado adelante, les ha permitido visualizar a la perfección las demandas del momento actual y su propuesta culinaria es directa, sencilla, sabrosa y casera. Evita caer en la tentación de la deconstrucción mal entendida, y de esas cartas clónicas y manidas de foies, absurdos milhojas, tatakis de atún y coulant de chocolate congelado. Que ya huelen por hastío.


Aquí disfrutamos de unos deliciosos chipirones a la plancha, unas croquetas plenas de sabor y textura y de uno de mis platos favoritos, y prácticamente ausente en la práctica totalidad de las cartas: las albóndigas de verdad. Ya no les hablo de la deliciosa tarta de manzana que hay que encargar al principio de la velada ni de la evocadora e íntima terraza que lo acoge todo, y lo hace más especial. Añadiendo que los precios son muy comedidos, la posibilidad de descorche y las medias raciones, creo que la referencia está clara.

Y para cerrar un vino que, desde la semana pasada, con parada flash en Barcelona, permanecerá en mi memoria por el resto de mis días. Dejando claro que no he probado Chateau Rayas, la garnacha más franca y arrebatadora que me he echado al gaznate. Si no hubiera venido de la mano y la compañía del amigo Joan y en Monviníc, seguiría ubicando aquel Jasper Hill Cornella Vineyard 2005 en el terreno de los sueños, y nunca en Australia. 

Una fruta limpia, profunda, brutal, casi tan insultante como su boca fresca y explosiva, en la que los quince grados eran peligrosamente inapreciables. No decayó ni un ápice hasta que el contenido de la botella se evaporó.

Para beber palets, y tan sencillo como una garnacha.






miércoles, 23 de mayo de 2012

Escabeche ligero de Judiones y huevas de Maruca

Venga ¡va!, que ya iba siendo hora de alguna recetilla.

Miren al igual que lo que un servidor cocina no es siempre precisamente objeto de deleite- recuerden este post, como mero botón de muestra- algo similar nos pasa con el vino.

Ciertas etiquetas, elaboraciones, intuiciones o yo que se qué, me impulsan a pararme en alguna que otra estantería y hacerme con brebajes infames, de los que, por respeto al trabajo de la gente, aquí no se habla. Sin embargo les aseguro que al año pasan por mi gaznate vinos terribles.

Y claro, teniendo en cuenta que uno aprendió desde pequeñito que tirar es pecado, ¿qué hacer con esas botellas?... pues si es blanco lo tengo claro: escabeche.

Es una preparación que adoro, que es capaz de dignificar la levadura seleccionada y el tartárico más impresentable y hacer de ello un manjar. De hecho, teniendo en cuenta que es el método de conservación anterior a los congeladores, no entiendo cómo se llegó a tal cosa. Yo lo conservaría todo en escabeche, hasta los helados.

La receta que enseguida les contaré, un escabeche ligero de judiones, coronado con huevas de maruca, viene en parte de una idea de Xosé Cannas, y en parte de ese instinto de conservación que les comentaba.


Cogemos unos judiones de La Granja (la de San Ildefonso), previamente cocidos, guardamos una parte de su agua y los reservamos.

Por otro lado pochamos cebolla en tiras con dos dientes de ajo enteros, y cuando empieza a chisporrotear añadimos unas zanahorias baby. Si no tienen, puede ser de la normal cortada. Eso es por pereza, más que nada. La cosa irá tomando color, entonces procede incorporar los aromáticos, para que se tuesten un pelín antes de añadir los líquidos. Yo pongo una hoja de laurel, un par de clavos de olor y cuatro o cinco granos de pimienta negra. Subimos al máximo y cuando todo está a punto de pegarse entramos con el vino. La proporción es de dos vasos de vino, para dos de caldo de verdura que añadimos cuando el alcohol se evapora y algo menos de 1/2 vaso de vinagre suave (manzana, por ejemplo), recuerden que es un escabeche ligero.

En el momento en que vuelve a hervir incorporamos el judión y bajamos al mínimo, para ir probando hasta que la concentración nos satisfaga.

Lo ideal es hacerlo de un día para otro y servirlo templado, coronado a modo de topping con unas huevas de maruca, como estas de Ricardo Fuentes e Hijos, que son una delicia de mar y sutileza. En Pepe Vieira ponían sardina ahumada, que también estaba de miedo.

El maridaje, a estas alturas de la película, es casi de libro, ya que hay pocos vinos que soporten el salazón. El escabeche ya ni les cuento. Evidentemente hablamos de Jerez y de uno de mis productores favoritos que, sorprendentemente, no había mencionado hasta ahora, Emilio Lustau.


Su Manzanilla Papirusa es una verdadera delicia, un poema de avellana, cítricos y salinos, clavo, nueces, hojas secas, tierra mojada y todo lo que quiera uno sacar. Tal y como reza su etiqueta (por una vez), resulta fresca, afilada, muy seca, sabrosa y profunda, con largo recorrido y un final salino y amargo, como de piel de nuez. Vaporosa y sugerente, diferente en cada sorbo.


Y aunque esto puede con todo y hace grande cualquier bocado, aviso que la combinación hueva-escabeche es atroz, y que si no están preparados para la potencia, tómense las huevas con unas almendras fritas y dejen el escabeche de segundo plato. La manzanilla, eso sí, les servirá para todo el menú.



domingo, 20 de mayo de 2012

Maldivinas en Cebreros... Feo, fuerte y formal


Hace un par de semanas disfrutamos de una experiencia vinícola francamente reveladora y sorprendente, pero antes de nada quiero pedir perdón al gran Loco por tomar prestada su letra, así como a Guillermo y a Carlos, almas del proyecto Maldivinas que nos ocupa, por lo de feo, que tan solo obedece a la licencia poética que me he tomado.

El citado proyecto se encuentra en Cebreros, en el Ávila que toca con Madrid, que se hizo famoso por ser oriundo el Ex-Presidente Suárez y por el precursor desembarco de Telmo Rodríguez en la zona, dirigido a recuperar viejas garnachas de un entorno único. 



Para conocer el viñedo de Carlos y Guillermo nos situamos en la zona de La Movida, que pese a dar nombre a su vino, nada tiene que ver con los terribles ochenta, sino con aquello que queda entre el pueblo de Cebreros y El Barraco. Pero conforme aterrizo allí y empiezo a conocer de cerca las condiciones de vida de estas heroicas plantas, me va sonando en la cabeza aquél tema de Loquillo...
Mi familia no son gente normal,
de otra época y corte moral...
En efecto, cepas de más de sesenta años plantadas en laderas de pizarra, muchas de las cuales alcanzan el 35%.


...que resuelven sus problemas de forma natural
La dificultad del terreno no les permite utilizar medios mecánicos, por lo que han de recurrir a sistemas tradicionales. El cavado, la poda y la vendimia se realizan a mano y el arado con mula. Para el abono y fumigación utilizan productos naturales y adobos vegetales. El respeto por el suelo y su recuperación, se puede ver, tocar y oler en las lavandas y tomillos que crecen entre la viña. 

¿para qué discutir, si puedes pelear?
En esos suelos, pobres de solemnidad, habitan cepas supervivientes, retorcidas, extremas, algunas literalmente clavadas en la roca. Dando bajos rendimientos que se traducirán en una pequeña producción de vino de la tierra.


La preocupación en vendimia- son de los primeros en la zona-, se vuelve casi delirante evitando excesos de maduración. Vinifican todas las parcelas por separado en la medida que los bajísimos rendimientos lo permiten. 


A partir de ahí, selección escrupulosa de la uva y pisado con los pies. Maceración en frío, fermentación controlada y crianza en roble francés. Muchos usados. 


Dicen de mí que soy un tanto animal...
  ¿El resultado?, no sé si lo he dicho todavía. Empieza y termina en forma de garnacha. Pura y dura. Olvídense de compotas sobremaduras, pasificados y demás empalagosidades. Aquí se busca y se obtiene la frescura, el trago largo. 


Vinos con mucho peso de fruta y sobre todo la tipicidad de cada parcela exhibida en cada muestra de barrica, notas de mina de lápiz en una, romero en otra, petardos en aquella... increíble y lástima que cada barrica no dé a un embotellado diferente y peculiar.

... pero en el fondo soy un sentimental.
Por desgracia para mí, y por fortuna para la bodega -todo estaba vendido-, no pude probar sus tintos ya embotellados y reposados. Todo se andará. Sin embargo me enamoré de una cuveé, aun sin nombre, vino de finca, vinificado cien por cien raspón, brutal y delicioso, rico en matices y pleno de frescura. Una bofetada de garnacha y pizarra.


Ya saben, feo, fuerte y formal...






martes, 15 de mayo de 2012

Deliciosos tentáculos

Con la que está cayendo creo que el solo hecho de mantener un restaurante o una tapería lleno noche tras noche, tiene mérito por sí solo.

Pero si además se mantiene la ilusión como el primer día, buscando innovar, experimentar, crear y compartir, es para quitarse el sombrero, y desde luego son estas actitudes en todos los ámbitos, mucho más que los tejemanejes del politiquillo de turno, lo que nos sacará de esta injusta crisis.

Este es el caso de la gente de Vinoteca Bagos, de quienes he hablado ya en muchas ocasiones, y no me canso. Alguno que no haya pasado por allí pensará que tengo acciones en la entidad, pero la realidad es que disfruto en Bagos como en ningún otro lugar y no cuento ni la cuarta parte.

Lo último que me obliga a pasarlo por aquí ha sido un pulpo sencillamente antológico, y se lo dice uno que ha criticado hasta la extenuación, por absurda e innecesaria, toda derivación del pulpo a feira con la que me he encontrado..


Tras probarlo y casi alcanzar el nirvana, con su textura perfecta y su profundo sabor a mar, sólo pude articular un ¿cómo?. Adri, que no tiene secretos en su impúdica (casi pornográfica) cocina, me lo contó.

El pulpo se cuece envasado al vacío, cocinándose en su propio jugo durante una hora a 90 grados. Con el jugo del cefalópodo se cocina la patata del país, sin desprenderse de su piel, hasta ser machacada y posteriormente emulsionada en una espuma tan etérea como deliciosa. El remate ya lo conocen, sal, pimentón y aceite de oliva virgen.

Yo, que nunca hasta ahora había probado tanta ternura y concentración de sabor en un tentáculo, me temo que tendré la desgracia de encontrar insulso casi cualquier otro pulpo al que me enfrente en el futuro.

Y como sigo pensando igual que  Cunqueiro, que el pulpo es para tintos, el maridaje que Adri nos propuso con la sutil y sabrosa Gamay de Dominique Piron me pareció perfecto. Pero si lo quisiéramos hacer un poco más autóctono, creo que el tinto que elaboran en Quinta de Couselo (bodega ganadora de la II Edicióndel Ranking) iría perfecto.


No olviden que el pimentón pulveriza las crianzas, pero aquí sólo hay depósito, por tanto sin riesgo, nos enfrentaríamos a un tinto sin madera que, a través de variedades autóctonas ensambladas con mencía, es expresión de su zona, con aromas balsámicos, herbáceos y de fruta roja rabiosa. Frescura, ligereza, elegante acidez y carácter sutil, atlántico. Directo y muy bebible, respetaría a la perfección el sabor del pulpo sin quedar vapuleado por el pimentón.

Si quieren alguna idea más para sobrevivir al regreso del puente (solo en Madrid), les dejo con la última propuesta de un servidor en Culturamas Ocio.





jueves, 10 de mayo de 2012

Un par de copas

Pocas veces tiene uno de alardear de sus inquietudes futbolísticas, pero ayer tuvo lugar una de ellas. Todo gracias, esencialmente, a un señor llamado Falcao.


Como había que celebrarlo hemos puesto de testigo a uno de mis borgoñas de referencia. Al igual que el Aleti, fresco, natural y emocionante.


Porque nosotros lo valemos.

domingo, 6 de mayo de 2012

Vinos para ligar

Esta va a ser mi primera entrada a demanda, y es que aunque no lo crean, hay personas que malgastan su tiempo enviando correos al juntaletras que suscribe que, con gusto, trata de responder a todos lo antes posible.

El caso es que en más de una ocasión se me ha preguntado por vinos con los que conquistar, aproximarse a alguien o decirle que lo que se quiere compartir es algo más que una botella.


Yo les aseguro que no hay nadie menos indicado que un servidor, tímido patológico, para enseñar nada sobre artes amatorias. De hecho sigo pensando que si hoy me acompaña la chica más maravillosa del mundo, es porque la suerte ha tenido mucho que ver. Pero como desde la barrera se ve todo con más claridad y es más fácil dar consejos, que además son gratuitos, he pensado, ¿por qué no?, y para ello he partido de unas premisas.

La primera, la presentación. Todo entra primero por los ojos, y es que cuando el personal está en celo, lo estético adquiere una relevancia esencial, por ello es fundamental que la etiqueta del vino en cuestión, no haga daño a la vista. Imagínense si no una velada romántica presidida en la mesa por Juan Martín "El empecinado" en la antigua etiqueta de mi amigo Alfredo. Si si, el vino está muy bueno, pero la líbido anda ya camino del sumidero.

La segunda, que el vino tenga algo que contar. No tiene sentido la búsqueda de la botella perfecta si después uno no puede lucirse y contar algo sobre ella. Siempre queda bien, y además servirá para romper alguno de esos incómodos silencios que se producen en las primeras citas.

La tercera, que no se trate de un vino especialmente complejo, extraño o cargado de matices, y eso aunque ambos comensales sean absolutos expertos. Correríamos el riesgo de que el brebaje se acabara llevando el protagonismo de la velada.

Tampoco debe ser un vino duro o difícil. Tras el viaje al Piamonte, he vuelto enamorado de los Barolos, pero no se me ocurriría recomendar uno para algo así salvo en casos muy particulares.

Considero poco recomendable servir o pedir un vino tremendamente caro. Salvo que se puedan permitir bañarse diariamente con Dom Perignon y ese haya sido el gancho de su pretendida/o, sólo pueden ocurrir dos cosas: que su acompañante no se dé cuenta y el dineral no le luzca nada, o que sí lo advierta y le tome por un hortera. Además lo normal es que por el pastizal invertido esté uno casi más pendiente del vino que de la persona que tiene delante.

Pero claro, tampoco sean tacaños. Con un vino de tres euros del súper tienen muy pocas posibilidades de triunfar, porque el vino arruinará la cena, imagino que preparada con esmero, o en el mejor de los casos pasará sin pena ni gloria, y porque si quien les acompaña lo conoce (lo cual es muy posible si proviene de una oferta 3x1), no se sentirá en absoluto especial.

Tengan cuidado con los excesos alcohólicos de las zonas cálidas, sobre todo si no conocen el nivel de tolerancia de su acompañante, yo he visto cenas arruinadas por una jaqueca en la que algo tuvo que ver algún supervino de Toro.

Opino que la tendencia ha de ser, salvo gustos muy definidos, hacia vinos frescos, sutiles y sensuales, en los que la fruta prevalezca sobre la elaboración. Aprovecho para advertir al personal masculino que a la mayoría de las mujeres -expertas o no- (al menos en mi experiencia) no les gusta la madera, así que no se pasen de parkerismos o pueden acabar bebiéndose la botella ustedes solos, con todo lo que ello implica.

Y por último, como es evidente, el vino tiene que estar bueno. Quiero decir, más allá de la perogrullada, que la situación óptima es aquella en la que todo invita a tomar otra copa. Si han creado un ambiente estupendo, una cena deliciosa, y resulta que el vino es tan concentrado y empalagoso que resulta imposible acabar la primera, no malgasten más su tiempo, pidan la comida en un tupper y cada uno por su lado.

Siguiendo las premisas que yo mismo he marcado, y aunque no suene muy patrio, porque el amor no entiende de fronteras, tengo que recomendar un Riesling. En Weingut Karp-Schreib hacen un Spatlese que cumple con todo lo que necesitamos. Resulta fresco, facil de beber, muy poco alcohólico (nueve grados), invita a seguir bebiendo por su buena acidez, y su dulzor residual lo hace accesible y enormemente disfrutable por cualquiera. Encima su RCP (16 euros en tienda) es difícilmente igualable y les permitirá hablar y disfrutar del exotismo de un vino alemán.


Ahora pongámonos en el lado contrario, tienen ustedes enfrente a un/una riojista patológico/a (que los hay, sobre todo en el tercio norte) y cualquier otra cosa que les pongan delante lo considerarán una castaña y, casi, una afrenta. Pues miren, el otro día probé una de las niñas mimadas de Finca La Emperatriz llamada Terruño 2008 y me sorprendió muy gratamente por su frutosidad, muy fresca, con la crianza en segundo plano, y su carácter salino y mineral. Además por su presentación resulta vistoso y nada manido.


Si quien le acompaña ya va algo avanzado en esto del vino, seguro que sucumbirá ante los encantos de Borgoña. Yo les propongo uno facilito y divertido como este Bedeau Bourgogne 2008, elaborado por Frédéric Cossard en Saint Romain. Una maravilla de frescura para trago largo con la complejidad y la sutileza de la pinot noir. Además pueden presumir de un vino procedente de cultivo 100% biológico por menos de 25 euros y acabarán la botella fijo.


Y como las burbujas nunca fallan, les daré dos opciones. Una es irse directos a Champagne tratando de no caer en los engaños de supermercado. Si quieren sorprender de verdad con la versatilidad para abarcar todo un menú, Drappier hace un pinot noir (siento insistir con la misma variedad, pero tiene una sensualidad difícil de igualar) que les hará disfrutar un montón y permitirá contar mucho de su elaboración, tanto por proceder de uva tinta pese a ser blanco, como por ser un zero dosage, es decir, sin adición de licor de expedición. Ronda unos 30 euros.


La segunda opción, reduciendo el presupuesto a la mitad, es el excepcional Cava Rosé Brut Nature Gran Reserva de Carlos Esteva (Can Rafols Dels Caus). Complejo, seco, con muchos recuerdos de pomelo y granada, burbuja muy integrada y una muy buena acidez. Una delicia por unos 16 euros. Lo único que aquí nos saltamos una de las premisas, la etiqueta, aparte de fea, es negra satinada y repele las fotos.

Aunque retomaremos esta sección, creo que ya tienen suficiente para ir preparando su cita.









Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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