Setas y maridajes

Se acaba la temporada de setas y por segundo año consecutivo, para mí es más un alivio que una tristeza.

Miren, adoro las setas pero no tengo tiempo, conocimiento, temeridad ni desprecio suficiente por mi vida como para cogerlas yo mismo, razón por la cual no me queda más remedio que gastarme un buen dinero en ellas. 

Son caras, pero en principio lo valen.

Digo en principio, porque una vez más, tras llegar a casa con ellas y una sonrisa de oreja a oreja pese al dineral invertido, al desempacarlas tengo que contemplar impávido el espectáculo de una multitud de gusanos campando a placer por mis hongos. Creo que alguno llegó a gritarme "¡yé esa puerta, que hay corriente! 

Entre amanitas cesáreas, chantarelas, boletus pinícolas y edulis, menos de la mitad se salvaron. El resto a la basura, y lo único que obtuve tras revisitar el puesto del mercado cuyo nombre no diré aquí por no perjudicar a otros puestos colindantes, fue un gesto ingrávido del sujeto que regentaba el puesto, acompañado de algo así como "unas veces se gana y otras veces se pierde". Evidentemente no volveré, y a quien le interese se lo digo en privado para que tampoco lo haga.

Centrándonos en lo positivo (aquellas que sí se salvaron), unas fueron para el clásico salteado al ajillo que a mí me gusta redondear con huevos y patatas. Toque de guindilla y el huevo previamente escalfado es mi aportación al meollo.

Cuando hay huevos implicados, capaces de cepillarse la mayoría de las crianzas, suelo buscar tintos jóvenes que respeten la profundidad terrosa y aromática de las setas, y este Finca la Emperatriz Joven 2011, cumplió la papeleta con nota.

Una tempranillo de Rioja honesta, precisa y directa, con mucha fruta roja y algún deje de tinta china. Quizás fruto de la fusión con el platillo, también me salieron notas de bosque húmedo, aunque no es ni pretende ser la complejidad la mayor virtud de este vino, sino la jovialidad y el trago largo claramente definidos y placenteros, por cierto. Buena acidez, nervio, ojo a su tanicidad y, como adelantaba, sabroso y muy respetuoso con el plato.

Por su excelente precio (inferior a seis euros) un candidato ideal, por cierto, a participar en nuestro Ranking.

Pero cada año intento desarrollar un pelín más el fogón setero, y en esta ocasión el catalizador fueron unas pequeñas fabinas pintas que me traje este verano del mercado de Pravia.

La elaboración es en sus inicios y hasta que la cosa empieza a hervir, muy similar a la de la fabada. En el momento clave, y evitando cualquier añadido choricero que pueda eclipsar con ahumados a las verdaderas protagonistas, añadiremos las setas salteadas con cebolla, ajo y pimentón, y si quieren reduciendo en ellas medio vaso de vino blanco. A mí me gusta hacer esta operación en el wok, que acelera el proceso conservando todos los aromas y el punto crujiente de algunas variedades.

A las legumbres, que habremos hervido y asustado junto con un trozo de panceta y una cebolla entera, añadiremos el salteado, y poco más que esperar hasta que el punto sea el deseado. Se pueden añadir sobre los puntos de hervor unas hebras de azafrán recién tostado. Si las setas tienen el día, el caldillo es como tomarse un encinar a cucharadas. 

Y como aquí el guisote nos permite más fuste, le tiramos a la garnacha y la cariñena de las cercanías de Falset, que últimamente me tienen enloquecido. 

Aunque Acústic Celler me ha llamado más la atención en lo poco de su Montsant que he tenido la oportunidad de probar, la relación calidad precio del Priorat Ritme 2010 (unos 12 euros) me parece imbatible. Más si cabe en esta zona de vinos tan cara.

Empieza un poco feo, con mucho cuero y animales, pero poco a poco se va limpiando y aparece monte bajo, lavanda y cigarros puros. Hay un fondo de caldo de carne que no termina de irse, y evoluciona a mina de lápiz y alguna nota de barniz. Es complejo, en conjunto agradable y no cabernetea (algo que agradezco mucho a los prioratos).

En boca se muestra corpulento, quizás algo goloso al inicio. Sin duda con mucha más fruta que en nariz y sus taninos son secos y rugosos, formando un vino carnoso, astringente, térreo y ligeramente golosillo. Tiene buena acidez, peso y volumen. En su considerable longitud muestra un marcado carácter mediterráneo sin abusar de calidez, y aunque no sea de trago largo, resulta agradable, bien definido y nada difícil de beber.

Con nuestro guiso de setas y legumbres demostró ser todo un acierto, ya que sin apagarse (como le ocurre a la mayoría de los tintos con las legumbres), ni imponerse redondeaba cada cucharada, dando un plus de sabor y profundidad, continuando con la delicadeza de las setas. Eso sí, si sube de los 17 grados de temperatura, no teman echarlo al hielo.