miércoles, 7 de noviembre de 2012

Setas y maridajes

Se acaba la temporada de setas y por segundo año consecutivo, para mí es más un alivio que una tristeza.

Miren, adoro las setas pero no tengo tiempo, conocimiento, temeridad ni desprecio suficiente por mi vida como para cogerlas yo mismo, razón por la cual no me queda más remedio que gastarme un buen dinero en ellas. 

Son caras, pero en principio lo valen.

Digo en principio, porque una vez más, tras llegar a casa con ellas y una sonrisa de oreja a oreja pese al dineral invertido, al desempacarlas tengo que contemplar impávido el espectáculo de una multitud de gusanos campando a placer por mis hongos. Creo que alguno llegó a gritarme "¡yé esa puerta, que hay corriente! 

Entre amanitas cesáreas, chantarelas, boletus pinícolas y edulis, menos de la mitad se salvaron. El resto a la basura, y lo único que obtuve tras revisitar el puesto del mercado cuyo nombre no diré aquí por no perjudicar a otros puestos colindantes, fue un gesto ingrávido del sujeto que regentaba el puesto, acompañado de algo así como "unas veces se gana y otras veces se pierde". Evidentemente no volveré, y a quien le interese se lo digo en privado para que tampoco lo haga.

Centrándonos en lo positivo (aquellas que sí se salvaron), unas fueron para el clásico salteado al ajillo que a mí me gusta redondear con huevos y patatas. Toque de guindilla y el huevo previamente escalfado es mi aportación al meollo.


Cuando hay huevos implicados, capaces de cepillarse la mayoría de las crianzas, suelo buscar tintos jóvenes que respeten la profundidad terrosa y aromática de las setas, y este Finca la Emperatriz Joven 2011, cumplió la papeleta con nota.

Una tempranillo de Rioja honesta, precisa y directa, con mucha fruta roja y algún deje de tinta china. Quizás fruto de la fusión con el platillo, también me salieron notas de bosque húmedo, aunque no es ni pretende ser la complejidad la mayor virtud de este vino, sino la jovialidad y el trago largo claramente definidos y placenteros, por cierto. Buena acidez, nervio, ojo a su tanicidad y, como adelantaba, sabroso y muy respetuoso con el plato.

Por su excelente precio (inferior a seis euros) un candidato ideal, por cierto, a participar en nuestro Ranking.


Pero cada año intento desarrollar un pelín más el fogón setero, y en esta ocasión el catalizador fueron unas pequeñas fabinas pintas que me traje este verano del mercado de Pravia.


La elaboración es en sus inicios y hasta que la cosa empieza a hervir, muy similar a la de la fabada. En el momento clave, y evitando cualquier añadido choricero que pueda eclipsar con ahumados a las verdaderas protagonistas, añadiremos las setas salteadas con cebolla, ajo y pimentón, y si quieren reduciendo en ellas medio vaso de vino blanco. A mí me gusta hacer esta operación en el wok, que acelera el proceso conservando todos los aromas y el punto crujiente de algunas variedades.


A las legumbres, que habremos hervido y asustado junto con un trozo de panceta y una cebolla entera, añadiremos el salteado, y poco más que esperar hasta que el punto sea el deseado. Se pueden añadir sobre los puntos de hervor unas hebras de azafrán recién tostado. Si las setas tienen el día, el caldillo es como tomarse un encinar a cucharadas. 

Y como aquí el guisote nos permite más fuste, le tiramos a la garnacha y la cariñena de las cercanías de Falset, que últimamente me tienen enloquecido. 

Aunque Acústic Celler me ha llamado más la atención en lo poco de su Montsant que he tenido la oportunidad de probar, la relación calidad precio del Priorat Ritme 2010 (unos 12 euros) me parece imbatible. Más si cabe en esta zona de vinos tan cara.


Empieza un poco feo, con mucho cuero y animales, pero poco a poco se va limpiando y aparece monte bajo, lavanda y cigarros puros. Hay un fondo de caldo de carne que no termina de irse, y evoluciona a mina de lápiz y alguna nota de barniz. Es complejo, en conjunto agradable y no cabernetea (algo que agradezco mucho a los prioratos).

En boca se muestra corpulento, quizás algo goloso al inicio. Sin duda con mucha más fruta que en nariz y sus taninos son secos y rugosos, formando un vino carnoso, astringente, térreo y ligeramente golosillo. Tiene buena acidez, peso y volumen. En su considerable longitud muestra un marcado carácter mediterráneo sin abusar de calidez, y aunque no sea de trago largo, resulta agradable, bien definido y nada difícil de beber.

Con nuestro guiso de setas y legumbres demostró ser todo un acierto, ya que sin apagarse (como le ocurre a la mayoría de los tintos con las legumbres), ni imponerse redondeaba cada cucharada, dando un plus de sabor y profundidad, continuando con la delicadeza de las setas. Eso sí, si sube de los 17 grados de temperatura, no teman echarlo al hielo.


10 comentarios:

Jose dijo...

Me gustan las setas... claro que lo raro es encontrar algo que no me guste :-)
Y vaya, como pongo la o, te pongo la co. Lo mismo que digo los lugares a tener en cuenta para favorecerlos, cuando alguien me engaña también lo digo sin el más mínimo problema.
En mi caso, este año, las he comprado en mi mercado de cabecera: Ventas.
En este puesto en cuestión, y hasta la fecha, se han mostrado honestos en todo momento de modo que mientras haya setas, seguiré comprándoles a ellos.

Lo último perpetrado fueron unas patatas guisadas con costillas de cerdo y níscalos. Muy rico el guisote :-)

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Pues queda claro que tengo que irme a ventas... Lo de los níscalos me lo anoto, aunque ya casi de bote o para la próxima temporada.

Saludos!

Jose dijo...

Este puesto en cuestión lo encuentras entrando por la puerta principal del Mercado de Ventas (la puerta principal que da al Barrio de La Concepción), primer pasillo a la izquierda, primera frutería.

Saludos,

Jose

Smiorgan dijo...

Setas, que delilcia más grande...
Coincido contigo en lo del salteado, toque de guindilla fundamental.
Este verano hicimos unas setas a la brasa, en el campo, con un chorreón de aceite en crudo, que estaban de muerte. Acompañamos con una botellita de Luberri 2011. Una grandísima pareja.
Para platos de carne con salsas de setas y cosas así, me da en la nariz que un Borgoña no iría nada mal.
Y para acabar, mi abuela hacía unas setas salteadas con ajo, cebolla y pimentón, que estaban de escándalo.
Saludos.

Jose dijo...

Con tanta lluvia estoy en plan magdalena de Proust, de modo que me he vuelto a pasar y he vuelto a picar. Unos níscalos que ya están en el horno con ajito, como siempre los he visto hacer en mi familia. Y después un boletus que pasará rápido por la plancha y veremos si las cocochas de bacalao pilpilean o se quedan en confitado ;-)
El otro boletus se irá con unas lentejas.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Hola S.

La receta de tu abuela no debe ser muy diferente a la de la mía. Luego las pone con arroz blanco y están de vicio!

El maridaje con Borgoña, por supuesto, pero como me pilla un poco cruzado, yo añadiría "buen" Borgoña, últimamente me he encontrado con unas castañas para tirar por el wc. No olvidemos que en todas las casas cuecen habas y borgoña no es una excepción...

Mariano dijo...

Jose me haces salivar, puñetero. Todo eso que dices lo veo a través de una copa con burbujas...

Saludos!

Jose dijo...

Eso justamente pensé yo mientras me comía las cocochas al pilpil sobre los boletus salteados. Ese plato con un champagne tiene que estar para dar palmas con las orejas. Se fue, no obstante, con los primeros sorbos del Piron Côte du Py '09. Bien, pero no era champagne ;^)

Mucho mejor este vino al día siguiente con las lentejas con boletus.

Saludos,

Jose

Jorge Díez dijo...

A eso -las setas- también soy adicto. Las hago poco en casa por la misma razón de abastecimiento que tú comentas, pero tengo la suerte de que algún sitio de confianza, de mis habituales, las trabaja con gusto y puedo darme el capricho. Desde la modestia de una sidrería de barrio (Marea Baja), cuyo dueño y cocinero es apasionado -las recoje él, además de prepararlas- hasta el glamour del Naguar, donde el maestro Pedro Martino deja algo de su saber en aquella cocina para que aparezcan "fuera de carta" en temporada.
Veo que sigues "tirándolas" a las bodegas, a ver si entran en el ranking. Bien.

megustaelvino dijo...

Mmmmmmm setas! Se me hace la boca agua sólo de pronunciar su nombre. Este año cogimos niscalos (a puñados), cantarelas y lenguas de vaca. Fue muy buen año para recolectar setas, las condiciones fueron ideales para su fructificacion.
Sólo comentar que para aquel que quiera consumir buenas setas todo el año existe la posibilidad de adquirirlas deshidratadas, yo probé las trompetas negras y están muy buenas.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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