Golosinas

 Aunque menos en estos tiempos, en los que todo se cotiza menos la honradez, creo que hay pocas cosas más mileuristas que la casquería. Por eso no me perdono no hablar más de ella por aquí. Alguna vez comento algo, pero no todo lo que quisiera.

Quizás sea porque uno es consciente de que la mayoría de los platos de esa familia no son aptos para todos los públicos. Tal vez.

En todo caso, si hay alguna vianda casquera ligeramente más popular que los demás, sin duda es el hígado de ternera. Para mí, una auténtica golosina cuando está bien preparado- tanto es así que me planteo crear una sección con ese nombre-.

¿Cómo lo hacemos?. Pues miren, hay casos en los que los clásicos difícilmente pueden ser superados y aquí no merece la pena irse por las ramas. Encebollado es un acierto seguro.

Para eso, superando el momento Hannibal Lecter que supone manejar el más sangriento de los órganos, trataremos de retirar del mismo, vasos, tellillas y demás impurezas para dejar unos taquitos limpios de polvo y paja. Por otro lado picaremos bien fina toda la cebolla que nuestros ojos resistan (para mí nunca es suficiente) y pelaremos y picaremos en rodajas media cabeza de ajos, pochando con paciencia la mitad con la cebolla, una hoja de laurel y punto de sal gorda,  reservando la otra mitad de los ajos.

Una vez blanda y dorada, incorporamos el hígado troceado y mientras se voltea prepararemos una ajada con aceite de oliva (5-6 cucharadas) y el resto de los ajos, que una vez en rodajas, doraremos ligeramente, retirándolos a continuación del fuego y añadiendo al refrito una cucharada de pimentón y dos de un buen vinagre de jerez.

Cuando el hígado esté cocinado le incorporamos la ajada y salteamos durante ese tiempo indeterminado en el que los sabores individuales se sacrifican por un bien mayor. Una verdadera golosina, melosa y plena de sabor, que puede acompañarse de arroz, pero que que se eleva a lo místico con unas patatas fritas.

Para maridar el plato, el ajo y el pimentón nos hacen destacar la práctica totalidad de los tintos (exceptuando Borgoña y Barolo, que se nos van de precio).

Tras pifiarla con una garnacha bastante madura que se derritió al primer envite y hacía el conjunto algo pesado, dimos con la clave en el Bierzo, donde para mí la godello, por ahora y salvo honrosas excepciones, desarrolla más fuste y personalidad que en Valdeorras.

Gregory Pérez afinó mucho con este Mengoba 2009, procedente de cepas de unos veinte años repartidas entre Valtuille, Carracedo y Villafranca. Demontre, estos pueblos empiezan a sonar tan bien como los de la Borgoña.

Nada que destacar de su elaboración, salvo que los seis o siete meses de lía vienen a sumar y no a empalagar - como suele ser habitual-, resultando un vino de aromas campestres, curativos, de lavanda y tomillo en un camastro cítrico de lima. Hay más nervio que finura, pero mola. Los minerales son potentes, aunque quedan al fondo, y no parece que el tiempo le haya sentado mal. El trago es salino, seco y directo, con acidez crujiente, podría decirse que hasta verde, y deja recuerdos minerales y cítricos de fósforo y piel de limón.

Como se puede suponer, el alcohol pasa desapercibido y nos viene de perlas con este platillo tan potente y cremoso que pide un vino con dotes limpiadoras y reconstituyentes, como las que este godello nos aporta.

Bien por Gregory y la casquería.

Si no lo encuentran, un maceración carbónica, o un albariño como éste, tampoco irán nada mal.