miércoles, 24 de octubre de 2012

Glaseando la espera


Quizás no lo crean, pero hay gente a la que no le gusta el vino (no se me pongan violentos, que éste es un país libre) y a pesar de ello malgasta su tiempo leyendo este cuaderno.

Por esa razón, y porque el espectáculo debe continuar, intentaremos seguir paralelamente, y de paso amenizar, la espera en la recta final del Ranking #vinos10 que, por cierto, promete. Mucho.

Las participaciones en Twitter y Facebook están siendo francamente interesantes y, a falta de lo que ocurra con los sorteos y alguna que otra posible sorpresa, el jurado está casi cerrado. Pero sobre todo destacar la increíble implicación de las bodegas, que desde el minuto uno se han mostrado interesadas en el certamen y, pese a haber transcurrido tan solo una semana, seguramente ya tendríamos material para un ranking muy reñido.

Volviendo a lo gastronómico, y aunque este siga siendo un blog personal, uno no puede evitar ser permeable a las influencias, y he de confesar que en ocasiones me llaman la atención por perder la esencia, así que vamos con una de esas recetillas que engrandecen el alma sin achicar el bolsillo.

Si no atendiera a tal premisa, les diría que se hicieran con unos tacos de atún rojo de Almadraba, pero visto el panorama, nos vamos a conformar, que no es poco, con una buena rodaja de bonito fresco. Hacemos los cuartos aprovechando para retirar las espinas, y cortaremos cada cuarto en dos, dejando unas porciones tipo bastón grueso.

¿Qué buscamos con este corte?, pues simplemente poder cocinar el producto hasta el punto deseado, pero por todos los lados igual. A mi me gusta tostadito por fuera y jugoso por dentro, en ese difícil punto en el que no queda crudo ni tampoco seco. Pongan que si la rodaja era de algo más de dos dedos de grosor, pasaremos cada lado por la plancha durante unos 30 segundos a fuego muy fuerte, rematando con escamas de sal al gusto en la última vuelta.

Fundamental: el pescado ha de estar a temperatura ambiente, nunca directo de la nevera a menos que sufran de nostalgia por el comedor del cole y quieran evocar el terrible efecto croqueta-corazón-helado.

Cocinado el pescado, que si era bueno y no la pifiaron, no debía soltar nada de agua, y sin bajar el fuego, tostaremos sésamo y añadiremos medio vasito de moscatel, o el vino dulce que pillen a mano. Evaporado el alcohol añadimos un par de cucharadas de salsa teriyaki o, en su defecto, dos de salsa de soja, una de ketchup, otra de azúcar previamente mezclados entre sí, y en todo caso, reducimos hasta que quede una especie de caramelo que rociaremos sobre el bonito, evitando babear pese a los sugerentes aromas.

Y listo, sólo queda disfrutar antes de que se les enfríe. Aunque frío también está de vicio.


Que ¿con qué se come esto?, pues miren, así como para los pescados blanquitos y delicados tipo rodaballo, descartamos completamente el albariño, ya que se los cepilla con su potencial aromático, aquí nos viene muy bien, al igual que otros blancos complejos, con crianza, ya que el pescado, por su textura y potente sabor azul, los aguantará bien. Un chardonnay con crianza untuoso, como este que hace Clot Dels Oms con buen criterio tampoco irá mal.

Pero por el punto de entrecot que tienen los túnidos, a mí me gustan mucho con algunos clásicos de Rioja, segmento en el que la añada 2008 del crianza de Muga ha sido una muy grata sorpresa.

No voy a explicar a estas alturas quien es Muga, ni cómo se hace un crianza, pero sí que la bodega ha sabido interpretar el soplo de aire fresco que fue 2008. Abierto y expresivo desde el primer momento ofrece frutas del bosque, mentolados, golpes de almendra garrapiñada, manzana asada y tabaco de pipa.


En boca se muestra vivo y tenso. Alto voltaje y muy buena acidez que hacen pasar los 13,5% totalmente desapercibidos. La fruta roja, rotunda y ahora algo más madura que en nariz, vuelve a tomar la voz cantante. Taninos terrosos, algo ásperos quizás, pero bien armados, que hacen un conjunto vibrante prometiendo años de riqueza. En su longitud vuelve la fruta y alguna nota de manzana oxidada que hasta me hace pensar en la alegría irreverente de algunos vinos naturales.

Sin duda un buen año para este clásico de Rioja que nos fue de cine con el bonito. La frescura del vino se hacía con el protagonismo para acompañar la potencia de cada bocado, pero sin solapar. Mejor en mi opinión que con la mayoría de las carnes rojas, que, por cierto, cada vez me gustan más con espumoso. Lo dejo caer.

Y si aun les queda algo rato, les dejo con la entrevista que nos hizo Ruth Troyano en su blog. Aunque todavía no entendemos muy bien por qué decidió perder su valioso tiempo y mejor prosa con el juntaletras que suscribe.


 

16 comentarios:

PlusVino dijo...

Joder que rico. Esto tengo que probarlo ;)

SIBARITASTUR dijo...

Has probado Muga crianza del 07?, hay cambios siginificativos?. Probé en febrero un crza del 07 y a parte de gustarme, me pareció un muy buen vino aunque no es muy de mi "perfil"
En cuanto al pescado me parece muy interesante tu propuesta pero me gustan más las cosas "puras" en carnes y pescados

Jose dijo...

Una cosa parecida hago. Tacos de bonito (dados gruesos), marinados en soja-lima-jengibre-ajo, escurridos, pasados por el sésamo (mejor un sólo de los lados del dado) y pasar por la plancha. Esta tiene que estar como la barandilla del infierno y apenas unos segundos. 10 segundos como mucho por cada lado.

El Muga con esto como que no lo veo. La soja y el sésamo no me parece que se lleven bien con tintos como estos.

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Jose con el sèsamo ni idea pero con la soja veo un generoso, còmo lo ves?

SIBARITASTUR dijo...

Por cierto el Règoa 08 que eso està en ingles. Hicimos una vertical 06, 07, 08, para ahora mismo 07 pero la frescura del 08 son palabras mayores, vinazo

Jose dijo...

Hola Jorge (Sib),
lo salino de la soja lo hace algo peliagudo para según qué generosos. Al menos a mi me lo parece.

Si abundamos en algo salino o yodado puede resultar como el unir imanes por un mismo polo.

Prefiero algo blanco y con acidez limpiadora. Pienso en el Loira, por ejemplo L'Authentique de Thomas Labaille; que me parece de los mejores vinos que me he bebido este año y que aprecié mucho más cuando ya me había acabado la botella.

Hace tiempo que no lo bebo, pero el Patio Blanco de Samuel Cano también le iría bien. Algún blanco de Godello no creo que desentonase en absoluto (ahora no caigo en ningún nombre).

Si ha de ser tinto el que me viene al barbuquejo es el, recientemente comentado por Mario Estevez, Carles Andreu Trepat.

Con algún espumoso he probado, pero las burbujas y la soja tampoco las termino de ver bien encajadas.

Saludos,

Jose

Smiorgan dijo...

Hola Mariano.
Algo muy parecido hice yo hace no mucho con atún, pero que no había visto una almadraba ni de lejos. Menos aditamentos, eso si, Teriyaki, sésamo y azúcar, nada más.
Hace nada bebimos en casa una botella de ese mismo Muga 2008, y si bien me gustó, no me dijo nada especial.
Tengo en casa, precisamente, un Selección Especial 2006 a ver que tal.
Como dice Jose, un blanco de buena acidez no le vendría nada mal. Yo no recuerdo con que lo bebimos, pero que me decís de un Viognier? Creo que no iría nada mal.
Saludos.

Jose dijo...

... es que todavía no he probado nada con viognier que me llame...

Saludos,

Jose

Smiorgan dijo...

Yo sólo he probado dos, el de Vins del Comtat y el Blancoluz de Edra. la verdad, no puedo compararlos con otros, pero me han gustado, y con comida japonesa, el Edra fue pero que muy bien.
Saludos.

Mariano dijo...

Hola Plusvino, pues ya sabes, a probar!

Mariano dijo...

Hola Jorge, no tengo notas del 07, pero lo recuerdo mucho más Rioja actual, con todo lo que ello conlleva. Este es un perfil fresco, frutal, muy fino, atlántico, preciso y bien definido. Reúne lo que le pido a Rioja (sobre todo en ese precio), y además me da un plus de frescura. Muy rico.

En lineas generales estoy contigo en la pureza del producto, pero ni era un grandísimo bonito, ni mi plancha da para muchas florituras, con esto, vale la pena echar imaginación...

Mariano dijo...

Me anoto tu variante Jose. Yo entiendo que, sobre el papel al menos, Muga pudiera no ser el vino. Pero en escena te aseguro que la armonía funcionó, vaya si funcionó. Quizás no estábamos ni con soja al uso (hay un importante componente dulzón y meloso) ni con Muga al uso (que en esta añada viene muy atlántico).

Saludos!

Mariano dijo...

Jorge,

Aunque está pelín crudo, coincido con tu visión de Régoa 08. Para mí la mejor añada hasta el momento, de largo.

Mariano dijo...

Hola S.

Me extraña que no te llamara la atención con el filón atlántico que revistes últimamente, je je. Yo creo que a ciegas no hubiera acertado.

Lo del viognier, coincido con Jose, más allá de que Rayas haga uno que no pagaré, ni en el Ródano he probado un viognier que me gustara mínimamente.

SIBARITASTUR dijo...

Pues sin entrar en comparaciones con los originales, el Edra Blancoluz del 10 me gustó bastante y vale 11 e q sino gusta tampoco sé pierde nada.
Para este plato le metería a riesling con un poco de azúcar residual. Incluso ayer probé un cream sencillo de Valdespino, isabela y con esta preparación lo probaría a ver q tal...

Mariano dijo...

Hola Jorge,

El Valdespino ese seguro que está bueno hasta con saltamontes fritos je je.

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