Sardinas para la eternidad

Es raro que una ciudad, por pequeña que sea, no tenga un pequeño rincón de alimentación de nivel. Hablo que aquellas antiguas mantequerías que se mantienen frente a las grandes superficies, gracias a la máxima de calidad que ha hecho fieles a sus clientes.

Si usted preguntara en Pontevedra por un comercio de estas características, la mayor parte del personal le enviaría a Julia Juncal.

Cuando vuelvo por Pontevedra siempre procuro pasar por allí, aunque sea para disfrutar de su escaparate, siempre cambiante, siempre divertido y que habitualmente deja escapar alguna novedad. Y es que desde que el joven Roberto se ha hecho cargo del negocio, no sólo ha hecho disipar las dudas que podía haber sobre la deriva que tomaría el negocio con el cambio generacional, sino que con juicio y buen criterio ha hecho crecer el proyecto, sin artificios, pero en una línea francamente prometedora y emocionante.

Creo, por lo que le empiezo a conocer, que es un tipo honesto y con las ideas muy claras, sin ningún problema a la hora de echarse a la espalda la carga de estar a la vanguardia gastronómica y vinícola en Pontevedra. Aunque no lo he oído de sus labios, creo que la máxima es “si se hace aquí, y es bueno, tiene que estar en mi tienda”, sea embutido, conserva, queso o vino.

Además, lejos de conformarse con lo anterior, también ha decidido tomar la iniciativa, y ser Juncal quien desde su nacimiento, determine la calidad de un producto. La criatura que nace de tal idea tiene forma de lata y contiene estas Sardinas Frescas del Alba en Aceite de Oliva que llevan su propia marca, un homenaje al pescadito en cuestión hecho conserva.

Si tienen hambre, no les aconsejo seguir leyendo.

Las sardinas se pescan entre las 6:30 y las 7:00 de la mañana. Dos marineros en un barco. Se entregan en fábrica sobre las 7:30 - 8:00 horas de la mañana. Ellos suelen decir que se muere en la fábrica.

El resto del proceso, todo manual (como debe ser) se completa con un cuidado máximo del pescado, hasta el tueste y empacado final.

Claro está que el proceso se realiza durante la misma mañana, y esto nos garantiza todo lo demás.

Como entenderán, no tardé mucho en abrir la lata, que compramos por algo menos de 8 euros, y desoir el consejo de Roberto sobre aguantar lo posible, ya que al parecer este tipo de conservas mejoran sobremanera con el tiempo, por el intercambio de aromas y sabores entre el producto y el aceite de oliva virgen.

Siguiendo, esta vez sí, la propuesta de Roberto, acompañamos las susodichas de unos aros de cebolla fresca y patata roja cocida, ambos de huerto pontevedrés de confianza.

Imaginen la exhuberancia de este pescadito azul llevada al extremo, pero con finura, sabor y textura desconocidas hasta el momento. Carne melosa, untuosa, con una grasa que se deshace en la boca y a la que tanto la patata, como la cebolla, como un pico de pan le van de perlas. Sabor profundo, y muy equilibrado con la textura, tersa y suave. 

El aceite resulta todavía anecdótico en el sabor de la deliciosa sardina, pero se crece cuando regamos con él la patata y la cebolla. Una verdadera delicia.

Baste decirles que dejé de engullir mucho después de que mi apetito se saciara, con las consecuencias que para el estómago eso supone.

Teniendo en cuenta que con una lata tenemos ración para cuatro almas, y que su precio es casi simbólico, nos podemos permitir un pequeño lujo con el vino.

Necesitamos un vino de mar, salino, y que además nos aporte acidez con la que hacer frente a la grasa de la sardina. No se me ocurre mejor candidato que Rodrigo Méndez y sus vinos para enfrentarse al reto.

En su gesta de recuperar producciones y métodos ancestrales de elaboración, Rodri nos trae este Ratiño 2010. La variedad, que da nombre al blanco en cuestión, también conocida como “collón de mico”, es una pequeña uva, presente en muchos viñedos viejos de Rías Baixas, y prácticamente desaparecida en los nuevos. 

Y digo Rías Baixas a pesar de que en la D.O. parece que tienen cosas mejores que hacer que dignificar variedades casi perdidas, como por ejemplo fomentar rendimientos desorbitados o prohibir que la palabra barrica aparezca en las etiquetas.

Aquí se vinificó con las pastas y se crió en barrica usada de 500 durante doce meses. 

El resultado es un blanco brillante y descarado, con aromas dulces de naranja escarchada, bizcocho de canela, tomillo, mar de fondo y licor de hierbas. En boca sorprende por su sequedad y su carácter untuoso, salino. En una línea algo más licorosa a la que los Leirana nos tiene acostumbrados, resulta no obstante muy sabroso, con peso de fruta en boca, acidez crujiente y músculo, mucha presencia. 

Por la forma en que va acentuando sus notas cítricas, recuerda -efecto ratatouille- a aquellos caramelos de limón que simulaban la fruta seccionada. Pese a su complejidad resulta rico y fácil de beber. Una deliciosa novedad al paladar que no se arrepentirán de probar pese a los veinte euros que ronda la botella.

Con las sardinas, sencillamente una canción embriagadora, eterna. Sólo Shirley Bassey podría interpretarla, pero mientras no decida dedicarle un tema a las sardinas, nos conformaremos con diamantes...