jueves, 20 de septiembre de 2012

Sardinas para la eternidad

Es raro que una ciudad, por pequeña que sea, no tenga un pequeño rincón de alimentación de nivel. Hablo que aquellas antiguas mantequerías que se mantienen frente a las grandes superficies, gracias a la máxima de calidad que ha hecho fieles a sus clientes.

Si usted preguntara en Pontevedra por un comercio de estas características, la mayor parte del personal le enviaría a Julia Juncal.

Cuando vuelvo por Pontevedra siempre procuro pasar por allí, aunque sea para disfrutar de su escaparate, siempre cambiante, siempre divertido y que habitualmente deja escapar alguna novedad. Y es que desde que el joven Roberto se ha hecho cargo del negocio, no sólo ha hecho disipar las dudas que podía haber sobre la deriva que tomaría el negocio con el cambio generacional, sino que con juicio y buen criterio ha hecho crecer el proyecto, sin artificios, pero en una línea francamente prometedora y emocionante.


Creo, por lo que le empiezo a conocer, que es un tipo honesto y con las ideas muy claras, sin ningún problema a la hora de echarse a la espalda la carga de estar a la vanguardia gastronómica y vinícola en Pontevedra. Aunque no lo he oído de sus labios, creo que la máxima es “si se hace aquí, y es bueno, tiene que estar en mi tienda”, sea embutido, conserva, queso o vino.

Además, lejos de conformarse con lo anterior, también ha decidido tomar la iniciativa, y ser Juncal quien desde su nacimiento, determine la calidad de un producto. La criatura que nace de tal idea tiene forma de lata y contiene estas Sardinas Frescas del Alba en Aceite de Oliva que llevan su propia marca, un homenaje al pescadito en cuestión hecho conserva.

Si tienen hambre, no les aconsejo seguir leyendo.


Las sardinas se pescan entre las 6:30 y las 7:00 de la mañana. Dos marineros en un barco. Se entregan en fábrica sobre las 7:30 - 8:00 horas de la mañana. Ellos suelen decir que se muere en la fábrica.

El resto del proceso, todo manual (como debe ser) se completa con un cuidado máximo del pescado, hasta el tueste y empacado final.

Claro está que el proceso se realiza durante la misma mañana, y esto nos garantiza todo lo demás.

Como entenderán, no tardé mucho en abrir la lata, que compramos por algo menos de 8 euros, y desoir el consejo de Roberto sobre aguantar lo posible, ya que al parecer este tipo de conservas mejoran sobremanera con el tiempo, por el intercambio de aromas y sabores entre el producto y el aceite de oliva virgen.

Siguiendo, esta vez sí, la propuesta de Roberto, acompañamos las susodichas de unos aros de cebolla fresca y patata roja cocida, ambos de huerto pontevedrés de confianza.


Imaginen la exhuberancia de este pescadito azul llevada al extremo, pero con finura, sabor y textura desconocidas hasta el momento. Carne melosa, untuosa, con una grasa que se deshace en la boca y a la que tanto la patata, como la cebolla, como un pico de pan le van de perlas. Sabor profundo, y muy equilibrado con la textura, tersa y suave. 

El aceite resulta todavía anecdótico en el sabor de la deliciosa sardina, pero se crece cuando regamos con él la patata y la cebolla. Una verdadera delicia.

Baste decirles que dejé de engullir mucho después de que mi apetito se saciara, con las consecuencias que para el estómago eso supone.

Teniendo en cuenta que con una lata tenemos ración para cuatro almas, y que su precio es casi simbólico, nos podemos permitir un pequeño lujo con el vino.

Necesitamos un vino de mar, salino, y que además nos aporte acidez con la que hacer frente a la grasa de la sardina. No se me ocurre mejor candidato que Rodrigo Méndez y sus vinos para enfrentarse al reto.

En su gesta de recuperar producciones y métodos ancestrales de elaboración, Rodri nos trae este Ratiño 2010. La variedad, que da nombre al blanco en cuestión, también conocida como “collón de mico”, es una pequeña uva, presente en muchos viñedos viejos de Rías Baixas, y prácticamente desaparecida en los nuevos. 

Y digo Rías Baixas a pesar de que en la D.O. parece que tienen cosas mejores que hacer que dignificar variedades casi perdidas, como por ejemplo fomentar rendimientos desorbitados o prohibir que la palabra barrica aparezca en las etiquetas.

Aquí se vinificó con las pastas y se crió en barrica usada de 500 durante doce meses. 


El resultado es un blanco brillante y descarado, con aromas dulces de naranja escarchada, bizcocho de canela, tomillo, mar de fondo y licor de hierbas. En boca sorprende por su sequedad y su carácter untuoso, salino. En una línea algo más licorosa a la que los Leirana nos tiene acostumbrados, resulta no obstante muy sabroso, con peso de fruta en boca, acidez crujiente y músculo, mucha presencia. 

Por la forma en que va acentuando sus notas cítricas, recuerda -efecto ratatouille- a aquellos caramelos de limón que simulaban la fruta seccionada. Pese a su complejidad resulta rico y fácil de beber. Una deliciosa novedad al paladar que no se arrepentirán de probar pese a los veinte euros que ronda la botella.

Con las sardinas, sencillamente una canción embriagadora, eterna. Sólo Shirley Bassey podría interpretarla, pero mientras no decida dedicarle un tema a las sardinas, nos conformaremos con diamantes...


9 comentarios:

Pedro dijo...

Qué pinta!!, qué hambre!! qué producto!! y qué alegría de que en la era de la gran distribución sobrevivan negocios a base de honestidad

Anónimo dijo...

Juncal lleva un par de años abriendo una tienda en la temporada estival en Sanxenxo (además de la de Pontevedra, claro), en la que también ofrece productos muy interesantes.
El único problema que le veo es que no disponen de climatización en las tiendas y en verano tienen demasiada temperatura dentro. Por lo demás, un sitio muy recomendable.

Excelente artículo, Mariano.

Alberto.

Roberto Juncal dijo...

Mariano, muchas gracias por el post, me alegro mucho que te gustasen las sardinas, como ya dije da un poco de apuro leer sobre uno mismo y sobre su trabajo, pero gracias por que cosas como esta nos refuerzan a seguir trabajando e intentar mejorar cada día.

Alberto, somos conscientes del problema de climatización en Sanxenxo, con el cambio (unos metros) de local con respecto al año anterior buscábamos solucionarlo pero no fue así, ya estamos trabajando para solucionarlo y esperamos abrir en Junio sin ese problema, entiendo que te referias únicamente a la tienda de Sanxenxo pues la de Pontevedra esta climatizada en todas sus zonas.

Un saludo y nuevamente muchas gracias.

Jorge Díez dijo...

Aspecto excelente, lo anoto para cuando me pueda hacer con ellas.
Y el vino, que no he probado, me intriga exactamente igual, así que hago lo mismo: anotado queda.
Post muy apetitoso, Mariano.

Mariano dijo...

Muchas gracias Pedro. El que sobrevivan iniciativas como esta depende también de muchos que, al igual que tú, se atreven con proyectos diferentes con la calidad por bandera. Felicidades por la parte que te toca.

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Alberto,

Muchas gracias por el comentario.

La verdad es que no he visitado la tienda de Sanxenxo. Evito esa zona en verano como si se tratara de un cementerio nuclear, pero yo diría que en la tienda de Pontevedra la climatización es correcta.

Saludos,

Mariano dijo...

No hay nada que agradecer Roberto. Las compré porque todo en ellas me llamaba la atención y superaron las expectativas. Si no me hubiesen gustado no habría dicho nada.

Volveremos a vernos pronto que tengo que aprovisionarme, y además he oido que también hacéis ventresca...

Mariano dijo...

Hola Jorge,

Gracias por la confianza. No creo que si pruebas cualquiera de ellos te decepcionen.

Mariano dijo...

Por cierto, en atención a algunos correos recibidos, me dice Roberto que atienden pedidos a distancia y como seguro que a él le da pudor, pongo su correo por si a alguien le interesa...

info@juncalalimentacion.com

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