Habitas a La Roja

Ya sé que son de mayo, pero aun quedan algunas en el mercado, y vale la pena comunicar esta sencillísima receta que hace un par de años le plagié a mi abuela y que resulta una verdadera delicia.


Por cierto, hablo de habas, pero de las que vienen dentro de la vaina y no de botes de cristal achatados por los polos, que al abrirlos huelen a cebolla y barniz. Aunque no sé sabe muy bien de donde sale ese aroma, porque luego el sabor es algo inexistente. Indefinido, como el vello púbico de los primates, que diría el Sr. Piedrahita.


A lo que vamos. Partiendo de que las habitas estarán frescas pueden repelarlas y dejar solo lo verde, tanto antes como después de cocerlas. Yo sin embargo las prefiero tal cual, con ese toque amargo y crujiente que proporciona la segunda piel. Peeeeero, son más feas, lo admito, de hecho una vez cocidas, sin pelar, tienen un grisáceo enfermizo, muy parecido al de un cadáver sacado del río varios días después.


Para cocer la legumbre en cuestión, si el género es fino, bastará con diez minutos en agua hirviendo con sal. La mitad si las repelan. Una vez tiernas, reservamos.


Por otro lado pochamos un par de cebollas con un diente de ajo y añadimos cuatro tomates muy maduros pelados y picados a lo grueso. Bajamos el fuego y a reducir, corrigiendo con sal y azúcar al gusto, como si se tratase de una salsa de tomate muy basta, y hasta que consideremos que el sofrito de marras no puede estar mejor, momento en el cual añadiremos nuestras habitas y lo dejaremos un rato más, ensayo y error, hasta que los sabores se fusionen.


Y si son ustedes casqueros, añadir aquí unas mollejas, unos higaditos o unos riñones, será triunfo seguro, como el de la Selección Española, a la que dedicamos esta receta por hacernos olvidar durante un rato la prima de riesgo.

Sin embargo, no se confíen a la hora de maridar este engañoso plato con un blanco afrutado o un tinto ligerito. La combinación de la acidez del tomate con el dulce de la salsa y los amargos de la legumbre resulta atroz, y vapuleará cualquier intento poco atrevido, porque esto pide potencia.


A mi me fue francamente bien con un pequeño infanticidio del Montsant (me suena más poético cuando lo pronuncian mis amigos del Noreste... 'munsant') llamado Castell de Falset 2005. Se elabora con un 50% de garnacha y un 25% de cariñena de viñas de más de 70 años de muy baja producción. El 25% restante es cabernet sauvignon.

Las viñas están en terrazas muy estrechas, con suelo de pizarra, a una altura de entre 400 y 600 metros. La vendimia se realiza entre la tercera semana de septiembre y  la última de octubre. Las variedades se vinifican por separado y se crían en barricas de roble francés. 

Muestra bonitos colores, entre la cereza y la mora. Aunque en nariz cabernetea un poco, se agradecen notas de ciruela y zumo de arándanos, hay madurez al fondo y también cigarros puros con algún que otro tostado. Tiende uno finalmente a pensar en un vino pesado, pero sorprende a la entrada con una viva acidez cítrica, mucho nervio, y un paso seco, taninos arenosos, amables, quizás algo pulidos ya. Su carácter fresco de entrada, relaja- que no oculta- sus 14,5º, facilmente olvidables gracias a los recuerdos minerales que nos va dejando. En conjunto resulta un vino alegre, sabroso, nada difícil, y muy bebible, a un precio (unos 14 euros) muy competitivo en su nivel.

Aguanta a la perfección el desafío de las habitas, que realzan la parte más fresca del vino y nos permiten acceder a su parte más mineral. Hagan la prueba. Aquí el juego de temperaturas es importante, y la prueba demostró su mejor momento con el vino fresco (a unos 15º) y las habitas ya templadas.

Por lo demás, pido disculpas por la frecuencia, más baja que de costumbre, pero estoy trabajando en algo que pronto conocerán, y espero que valga la pena el esfuerzo...