Entre los bocados más deliciosos que disfruté en Italia, y
posiblemente en muchos otros lugares, se encuentra un plato aparentemente
sencillo y popular llamado vitello tonnato. Algo que a priori no es más que un
filete con salsa de atún, pero que puede no llegar a lo mediocre o alcanzar lo exquisito
en función del producto y su preparación.
De hecho, tanto lo que he probado en los pocos italianos en
España en los que se puede pedir, como en mis propios intentos, según
diferentes recetas que he encontrado en la red, han sido francamente
decepcionantes, y desde luego nada que ver con la delicadeza y profundidad de
texturas y sabores que me sorprendieron en el Piamonte, donde era el entrante
obligado que nos acompañaba en cualquier restaurante.
Como decía, siguiendo recetas diversas, de distintos orígenes, y a pesar de usar buen producto, me encontraba
al final con una carne reseca y correosa, muy alejada de aquella tan jugosa y
una salsa correcta que no llegaba a enlazar con el principal.
Así que cuando el otro día me encontré frente a un soberbio
entrecot de ternera de la Sierra de Guadarrama (una maravilla que estoy descubriendo,
por cierto) decidí improvisar.
Frente al hervido que habitualmente me
destrozaba las carnes, optamos por la técnica B (otro día les cuento la A) del Roast Beef, cociendo la
pieza entera, previamente marcada, sin llegar a hervir ni superar los 85 grados (aquí el termómetro de Ikea
viene de perlas) en un caldo de verduras (apio, zanahoria, patata y cebolla) al
que añadimos un par de cucharadas de atún seco japonés. Todo esto durante unas
tres horas, necesarias para que la temperatura llegue al centro del producto,
pero sin riesgo de que la carne se nos recueza.
Mientras se nos enfría (para cortarla bien recomiendo
incluso un rato de congelador, una vez templada), tomamos un par de cucharadas
del caldo resultante, muy sabroso para una sopa, por cierto, al que añadiremos
una lata grande de atún en aceite, previamente escurrido, un huevo cocido, dos
cucharadas de alcaparras, dos de aceite de oliva virgen, otras dos de nata para
montar (no está en la receta original, pero aporta volumen y untuosidad), el
zumo de un cuarto de limón y dos o tres anchoas, que yo sustituí por salsa
oriental de pescado, que es un 98% anchoa.
Triturado sin finura y proporcionado
todo a base de prueba y rectificación al gusto.
Como decía, ésta ha sido la más existosa performance de
la receta original (si no tenemos en cuenta, claro,
el Vitello de More e Maccine en La Morra, o la de la Cantina di Via Colleoni en
Bérgamo, entre otros). Pueden presentarlo como encontrarán por ahí, napado con la salsa, pero a mí me gusta más cada
uno por su lado, que por cierto es como lo ví en todos los restaurantes de
Italia.
Aunque no siempre estoy a favor del maridaje local, los
vinos del Piamonte elevan este plato a la categoría de divino, desde un vulgar
dolccetto hasta la celestial nebbiolo.
Sin embargo, para afinar lo más posible yo recomiendo el
Langhe Nebbiolo 2008 de Massolino, básico de la bodega y un sensacional acceso a la variedad si el
terrible desembolso que supone meterse en Barolo, pero que les dejará el
gusanillo para terminar acometiendo tal gesta.
Massolino nos ofrece una nebbiolo directa, muy precisa, con
mucha cereza, las “clássicas” notas de tabaco de pipa y cacao, que no vienen de
la madera (aquí no la hay), tierra mojada y tinta china, tensión y peso de
fruta en boca, muy buena acidez y sin sensaciones alcohólicas pese a los 14,5%.
Perfecto como puerta de entrada a los vinos de Barolo por unos 15 euros.
Va de cine con la carne y sostiene de igual forma los
envites de la “tonnata”, ante los cuales, por la presencia de la alcaparra y la
anchoa, la mayoría de los tintos sucumbirían.
Si el salto al Piamonte se les complica, les propongo una
alternativa este lado del mar, Les Cousins Sagesse 2007, un Priorat estilo Ródano, de pequeña producción,
pero no por ello inaccesible, solo Garnacha y Cariñena y con un perfil fresco,
frutal y mineral francamente interesante que, sin duda, irá también muy bien
con nuestro querido plato.
Placer cien por cien mediterráneo.
7 comentarios:
Hola, Mariano:
Ayer mismo tomamos ese vino en la cata, de la misma añada. La cosa fue que tenía un aspecto de excesiva evolución, con una capa baja de tonos teja-anaranjados. aunque en boca resultaba interesante: combinación de tonos herbáceos, licorosos y a pasa.
Es la primera vez que lo tomo, así que no sé si es un problema de esta partida (compramos la botella en Barolo), o el nebbiolo es así.
De todos modos, el maridaje con ese vitello tonato tuyo seguro que lo mejora.
Siguiendo con los italianos, tomamos otro que nos gustó (buena estructura y equilibrio, persistente y visualmente más atractivo): Lo Zoccolaio Cascina in Barolo (http://www.cascinalozoccolaio.it/home.htm), de la misma añada y de precio parecido (13€), aunque de otra variedad (barbera).
Saludos.
Donatus.
Tas hecho todo un chef, tiene buena pinta si señor.
Nebbiolos he probado uno pero me gusto mucho su perfil fresco pero con cierto "punch".
Tenia curiosidad por ese sagesse, lo recomiendas entonces?
Hola Mariano,
No te lo vas a creer, pero para la Verbena de San Juan (que tanto se celebra en Barcelona) había pensado hacer un vitello tonnato que es estupendo para compartir. Vaya coincidencia!!!!
Un beso de revisión
Hola Donatus,
Aunque cada botella es un mundo, me temo que los tiros van por ahí. No es una variedad facil, y si no os gusta no os gusta.
Yo hace tiempo que dejé de prestar atención a la fase visual de un vino salvo para obtener determinada información, pero nunca para valorarlo. (Alguno de los mejores vinos que he probado es de un naranja impresentable).
Entiendo que en un primer contacto os haya gustado más la barbera, mucho más accesible y directa.
En todo caso, felicidades por haber dado el paso y no dejéis de probar.
Saludos,
Hola Jorge,
Aunque también he probado algún desastre (como en todas partes), coincido plenamente en lo del punch.
El sagesse, sí lo recomiendo. Sin complejidades ni mineralidades brutales, resulta franco, directo, muy frutal y en absoluto pesado. Además prescinde del caberneteo que tanto me molesta en gran cantidad de prioratos.
Hola Revisora! Ya me pasarás tu receta que yo sigo intentándolo...
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