Il mío vitello tonnato

Entre los bocados más deliciosos que disfruté en Italia, y posiblemente en muchos otros lugares, se encuentra un plato aparentemente sencillo y popular llamado vitello tonnato. Algo que a priori no es más que un filete con salsa de atún, pero que puede no llegar a lo mediocre o alcanzar lo exquisito en función del producto y su preparación.

De hecho, tanto lo que he probado en los pocos italianos en España en los que se puede pedir, como en mis propios intentos, según diferentes recetas que he encontrado en la red, han sido francamente decepcionantes, y desde luego nada que ver con la delicadeza y profundidad de texturas y sabores que me sorprendieron en el Piamonte, donde era el entrante obligado que nos acompañaba en cualquier restaurante.

Como decía, siguiendo recetas diversas, de distintos orígenes, y a pesar de usar buen producto, me encontraba al final con una carne reseca y correosa, muy alejada de aquella tan jugosa y una salsa correcta que no llegaba a enlazar con el principal.

Así que cuando el otro día me encontré frente a un soberbio entrecot de ternera de la Sierra de Guadarrama (una maravilla que estoy descubriendo, por cierto) decidí improvisar.

Frente al hervido que habitualmente me destrozaba las carnes, optamos por la técnica B (otro día les cuento la A) del Roast Beef, cociendo la pieza entera, previamente marcada, sin llegar a hervir ni superar los 85 grados (aquí el termómetro de Ikea viene de perlas) en un caldo de verduras (apio, zanahoria, patata y cebolla) al que añadimos un par de cucharadas de atún seco japonés. Todo esto durante unas tres horas, necesarias para que la temperatura llegue al centro del producto, pero sin riesgo de que la carne se nos recueza.

Mientras se nos enfría (para cortarla bien recomiendo incluso un rato de congelador, una vez templada), tomamos un par de cucharadas del caldo resultante, muy sabroso para una sopa, por cierto, al que añadiremos una lata grande de atún en aceite, previamente escurrido, un huevo cocido, dos cucharadas de alcaparras, dos de aceite de oliva virgen, otras dos de nata para montar (no está en la receta original, pero aporta volumen y untuosidad), el zumo de un cuarto de limón y dos o tres anchoas, que yo sustituí por salsa oriental de pescado, que es un 98% anchoa. 

Triturado sin finura y proporcionado todo a base de prueba y rectificación al gusto.

Como decía, ésta ha sido la más existosa performance de la receta original (si no tenemos en cuenta, claro, el Vitello de More e Maccine en La Morra, o la de la Cantina di Via Colleoni en Bérgamo, entre otros). Pueden presentarlo como encontrarán por ahí, napado con la salsa, pero a mí me gusta más cada uno por su lado, que por cierto es como lo ví en todos los restaurantes de Italia.

Aunque no siempre estoy a favor del maridaje local, los vinos del Piamonte elevan este plato a la categoría de divino, desde un vulgar dolccetto hasta la celestial nebbiolo.

Sin embargo, para afinar lo más posible yo recomiendo el Langhe Nebbiolo 2008 de Massolino, básico de la bodega y un sensacional acceso a la variedad si el terrible desembolso que supone meterse en Barolo, pero que les dejará el gusanillo para terminar acometiendo tal gesta.

Massolino nos ofrece una nebbiolo directa, muy precisa, con mucha cereza, las “clássicas” notas de tabaco de pipa y cacao, que no vienen de la madera (aquí no la hay), tierra mojada y tinta china, tensión y peso de fruta en boca, muy buena acidez y sin sensaciones alcohólicas pese a los 14,5%. Perfecto como puerta de entrada a los vinos de Barolo por unos 15 euros.

Va de cine con la carne y sostiene de igual forma los envites de la “tonnata”, ante los cuales, por la presencia de la alcaparra y la anchoa, la mayoría de los tintos sucumbirían.

Si el salto al Piamonte se les complica, les propongo una alternativa este lado del mar, Les Cousins Sagesse 2007, un Priorat estilo Ródano, de pequeña producción, pero no por ello inaccesible, solo Garnacha y Cariñena y con un perfil fresco, frutal y mineral francamente interesante que, sin duda, irá también muy bien con nuestro querido plato.

Placer cien por cien mediterráneo.