jueves, 14 de junio de 2012

Il mío vitello tonnato

Entre los bocados más deliciosos que disfruté en Italia, y posiblemente en muchos otros lugares, se encuentra un plato aparentemente sencillo y popular llamado vitello tonnato. Algo que a priori no es más que un filete con salsa de atún, pero que puede no llegar a lo mediocre o alcanzar lo exquisito en función del producto y su preparación.

De hecho, tanto lo que he probado en los pocos italianos en España en los que se puede pedir, como en mis propios intentos, según diferentes recetas que he encontrado en la red, han sido francamente decepcionantes, y desde luego nada que ver con la delicadeza y profundidad de texturas y sabores que me sorprendieron en el Piamonte, donde era el entrante obligado que nos acompañaba en cualquier restaurante.


Como decía, siguiendo recetas diversas, de distintos orígenes, y a pesar de usar buen producto, me encontraba al final con una carne reseca y correosa, muy alejada de aquella tan jugosa y una salsa correcta que no llegaba a enlazar con el principal.

Así que cuando el otro día me encontré frente a un soberbio entrecot de ternera de la Sierra de Guadarrama (una maravilla que estoy descubriendo, por cierto) decidí improvisar.

Frente al hervido que habitualmente me destrozaba las carnes, optamos por la técnica B (otro día les cuento la A) del Roast Beef, cociendo la pieza entera, previamente marcada, sin llegar a hervir ni superar los 85 grados (aquí el termómetro de Ikea viene de perlas) en un caldo de verduras (apio, zanahoria, patata y cebolla) al que añadimos un par de cucharadas de atún seco japonés. Todo esto durante unas tres horas, necesarias para que la temperatura llegue al centro del producto, pero sin riesgo de que la carne se nos recueza.

Mientras se nos enfría (para cortarla bien recomiendo incluso un rato de congelador, una vez templada), tomamos un par de cucharadas del caldo resultante, muy sabroso para una sopa, por cierto, al que añadiremos una lata grande de atún en aceite, previamente escurrido, un huevo cocido, dos cucharadas de alcaparras, dos de aceite de oliva virgen, otras dos de nata para montar (no está en la receta original, pero aporta volumen y untuosidad), el zumo de un cuarto de limón y dos o tres anchoas, que yo sustituí por salsa oriental de pescado, que es un 98% anchoa. 

Triturado sin finura y proporcionado todo a base de prueba y rectificación al gusto.


Como decía, ésta ha sido la más existosa performance de la receta original (si no tenemos en cuenta, claro, el Vitello de More e Maccine en La Morra, o la de la Cantina di Via Colleoni en Bérgamo, entre otros). Pueden presentarlo como encontrarán por ahí, napado con la salsa, pero a mí me gusta más cada uno por su lado, que por cierto es como lo ví en todos los restaurantes de Italia.

Aunque no siempre estoy a favor del maridaje local, los vinos del Piamonte elevan este plato a la categoría de divino, desde un vulgar dolccetto hasta la celestial nebbiolo.

Sin embargo, para afinar lo más posible yo recomiendo el Langhe Nebbiolo 2008 de Massolino, básico de la bodega y un sensacional acceso a la variedad si el terrible desembolso que supone meterse en Barolo, pero que les dejará el gusanillo para terminar acometiendo tal gesta.


Massolino nos ofrece una nebbiolo directa, muy precisa, con mucha cereza, las “clássicas” notas de tabaco de pipa y cacao, que no vienen de la madera (aquí no la hay), tierra mojada y tinta china, tensión y peso de fruta en boca, muy buena acidez y sin sensaciones alcohólicas pese a los 14,5%. Perfecto como puerta de entrada a los vinos de Barolo por unos 15 euros.

Va de cine con la carne y sostiene de igual forma los envites de la “tonnata”, ante los cuales, por la presencia de la alcaparra y la anchoa, la mayoría de los tintos sucumbirían.

Si el salto al Piamonte se les complica, les propongo una alternativa este lado del mar, Les Cousins Sagesse 2007, un Priorat estilo Ródano, de pequeña producción, pero no por ello inaccesible, solo Garnacha y Cariñena y con un perfil fresco, frutal y mineral francamente interesante que, sin duda, irá también muy bien con nuestro querido plato.


Placer cien por cien mediterráneo.






7 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola, Mariano:
Ayer mismo tomamos ese vino en la cata, de la misma añada. La cosa fue que tenía un aspecto de excesiva evolución, con una capa baja de tonos teja-anaranjados. aunque en boca resultaba interesante: combinación de tonos herbáceos, licorosos y a pasa.
Es la primera vez que lo tomo, así que no sé si es un problema de esta partida (compramos la botella en Barolo), o el nebbiolo es así.
De todos modos, el maridaje con ese vitello tonato tuyo seguro que lo mejora.
Siguiendo con los italianos, tomamos otro que nos gustó (buena estructura y equilibrio, persistente y visualmente más atractivo): Lo Zoccolaio Cascina in Barolo (http://www.cascinalozoccolaio.it/home.htm), de la misma añada y de precio parecido (13€), aunque de otra variedad (barbera).
Saludos.
Donatus.

SIBARITASTUR dijo...

Tas hecho todo un chef, tiene buena pinta si señor.
Nebbiolos he probado uno pero me gusto mucho su perfil fresco pero con cierto "punch".
Tenia curiosidad por ese sagesse, lo recomiendas entonces?

SIBARITASTUR dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Anónimo dijo...

Hola Mariano,
No te lo vas a creer, pero para la Verbena de San Juan (que tanto se celebra en Barcelona) había pensado hacer un vitello tonnato que es estupendo para compartir. Vaya coincidencia!!!!

Un beso de revisión

Mariano dijo...

Hola Donatus,

Aunque cada botella es un mundo, me temo que los tiros van por ahí. No es una variedad facil, y si no os gusta no os gusta.

Yo hace tiempo que dejé de prestar atención a la fase visual de un vino salvo para obtener determinada información, pero nunca para valorarlo. (Alguno de los mejores vinos que he probado es de un naranja impresentable).

Entiendo que en un primer contacto os haya gustado más la barbera, mucho más accesible y directa.

En todo caso, felicidades por haber dado el paso y no dejéis de probar.

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Jorge,

Aunque también he probado algún desastre (como en todas partes), coincido plenamente en lo del punch.

El sagesse, sí lo recomiendo. Sin complejidades ni mineralidades brutales, resulta franco, directo, muy frutal y en absoluto pesado. Además prescinde del caberneteo que tanto me molesta en gran cantidad de prioratos.

Mariano dijo...

Hola Revisora! Ya me pasarás tu receta que yo sigo intentándolo...

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