Acio

De un tiempo a esta parte, y sin dar pasos en falso, Santiago de Compostela se ha convertido en la capital gastronómica del noroeste. Como si de una gran ciudad se tratase, han proliferado como setas restaurantes y tabernas donde el producto y la cocina de nivel son una máxima y las cartas de vinos de calidad que apuestan por la tierra, sin hacer ascos al resto del mundo, una constante. Podría hablar de Pedro Roca, Abastos 2.0, A Tafona,  con Descorche, y A viña de Xabi si hablamos de vino, que se vienen a unir a los que pusieron los cimientos, empezando por Marcelo Tejedor, y siguiendo por El Mercadito y, por supuesto, Acio.

Dejo para el final este pequeño local, en el que Iago Castrillón a los fogones supuso un atrevimiento desde el día en que creó la tapa que conmocionó Santiago, su interpretación de la sardina de San Xoan, un escandalazo de sabor a costa de la tradición en la que se juntan las hogueras y la llegada del pescadito azul, con toda su grasa. Una mente inquieta con la constante preocupación de recuperar costumbres gastronómicas y actualizarlas con platos como el olvidado pulpo secado al sol, en una escandalosa empanada. Todo ello recurriendo en la medida de lo posible a su pequeño huerto y en ocasiones a preparaciones foráneas que le permitan exaltar el producto.

En lo que a los vinos respecta, Eva Pizarro, una de las mejores narices de Galicia, que año tras año vemos en la parte alta de la nariz de oro, arriesga con una carta cosmopolita y divertida que, con especial hincapié en lo mejor que se hace en Galicia, no tiene complejos en dedicar una página a Champagne, a Jerez o a coquetear con finuras de Borgoña, el Loira o Rioja si hace falta.

Nuestra última visita allí fue corta, pero intensa y, pasado el aperitivo con el que siempre reciben al caminante, nos brindó un sashimi variado con una sardina antológica, caballa, y otro túnido cuyo nombre no recuerdo. La justa compañía del nabo encurtido con alga fresca haciendo las veces locales del jengibre y el wasabi. Tan delicioso como delicado.

Seguíamos primitivos y por tanto decantados a la onda más cruda de la carta, por lo que la decisión estaba clara, el steak tartar, show de corte y mezcla a lo Madrid años ochenta incluido. Aderezos al gusto del consumidor, donde sobre los clásicos (alcaparra, cebolleta, yema de huevo crudo, mostazas...) se incorporaba la anchoa.

Tras la mezcla nos emplataban la colorida carne acompañada de un sutil helado de mostaza, haciendo un conjunto potente pero sabroso, muy fresco y en absoluto cansino en el que la estrella era la calidad de la ternera.

Aunque hasta aquí nos acompañaba de forma excelente, la terrible sauvignon blanc de Crochet en Sancerre, con la  Cuveé “Les Amoreuses” 2010, que es una saeta de mineralidad y acidez crujiente, con el tartar resultó una combinación tan atroz, en la que el vino adquiría un sabor metálico francamente desagradable, que decidimos hacer un paréntesis con un valor seguro, el fino Inocente, cuya salinidad en combinación con sus notas de frutos secos, acompañó de maravilla al tartar.

Cerramos el paréntesis y volvemos a Crochet, que nos seguirá, ahora sacando pecho, con un arroz meloso con Capón de Vilalba, en el que el arroz se llevó la mejor parte, demostrando un fondo sabroso y trabajado, pero el capón quedaba algo seco, echándose de menos la jugosidad de las carnes disfrutadas con anterioridad en esta casa, aunque entendiendo que al capón le proceden largas cocciones.

Y aunque uno no es de postres, resulta difícil resistirse a la propuesta de Acio, especialmente si hay fresas con nata. Ambas de verdad, y no de esas de atrezzo que tienen en el súper. 

Sabor más sabor en una combinación que no descubre nada nuevo, salvo el toque gamberro de unas crujientes rodajas de fresa seca que coronaban el plato y daban el toque final al pequeño festín, siempre en la franja de los 40 euros salvo que nos emocionemos con el vino.

Mi problema con Acio es que hacen que me cueste probar sitios nuevos en Santiago.