Escabeche ligero de Judiones y huevas de Maruca

Venga ¡va!, que ya iba siendo hora de alguna recetilla.

Miren al igual que lo que un servidor cocina no es siempre precisamente objeto de deleite- recuerden este post, como mero botón de muestra- algo similar nos pasa con el vino.

Ciertas etiquetas, elaboraciones, intuiciones o yo que se qué, me impulsan a pararme en alguna que otra estantería y hacerme con brebajes infames, de los que, por respeto al trabajo de la gente, aquí no se habla. Sin embargo les aseguro que al año pasan por mi gaznate vinos terribles.

Y claro, teniendo en cuenta que uno aprendió desde pequeñito que tirar es pecado, ¿qué hacer con esas botellas?... pues si es blanco lo tengo claro: escabeche.

Es una preparación que adoro, que es capaz de dignificar la levadura seleccionada y el tartárico más impresentable y hacer de ello un manjar. De hecho, teniendo en cuenta que es el método de conservación anterior a los congeladores, no entiendo cómo se llegó a tal cosa. Yo lo conservaría todo en escabeche, hasta los helados.

La receta que enseguida les contaré, un escabeche ligero de judiones, coronado con huevas de maruca, viene en parte de una idea de Xosé Cannas, y en parte de ese instinto de conservación que les comentaba.

Cogemos unos judiones de La Granja (la de San Ildefonso), previamente cocidos, guardamos una parte de su agua y los reservamos.

Por otro lado pochamos cebolla en tiras con dos dientes de ajo enteros, y cuando empieza a chisporrotear añadimos unas zanahorias baby. Si no tienen, puede ser de la normal cortada. Eso es por pereza, más que nada. La cosa irá tomando color, entonces procede incorporar los aromáticos, para que se tuesten un pelín antes de añadir los líquidos. Yo pongo una hoja de laurel, un par de clavos de olor y cuatro o cinco granos de pimienta negra. Subimos al máximo y cuando todo está a punto de pegarse entramos con el vino. La proporción es de dos vasos de vino, para dos de caldo de verdura que añadimos cuando el alcohol se evapora y algo menos de 1/2 vaso de vinagre suave (manzana, por ejemplo), recuerden que es un escabeche ligero.

En el momento en que vuelve a hervir incorporamos el judión y bajamos al mínimo, para ir probando hasta que la concentración nos satisfaga.

Lo ideal es hacerlo de un día para otro y servirlo templado, coronado a modo de topping con unas huevas de maruca, como estas de Ricardo Fuentes e Hijos, que son una delicia de mar y sutileza. En Pepe Vieira ponían sardina ahumada, que también estaba de miedo.

El maridaje, a estas alturas de la película, es casi de libro, ya que hay pocos vinos que soporten el salazón. El escabeche ya ni les cuento. Evidentemente hablamos de Jerez y de uno de mis productores favoritos que, sorprendentemente, no había mencionado hasta ahora, Emilio Lustau.

Su Manzanilla Papirusa es una verdadera delicia, un poema de avellana, cítricos y salinos, clavo, nueces, hojas secas, tierra mojada y todo lo que quiera uno sacar. Tal y como reza su etiqueta (por una vez), resulta fresca, afilada, muy seca, sabrosa y profunda, con largo recorrido y un final salino y amargo, como de piel de nuez. Vaporosa y sugerente, diferente en cada sorbo.


Y aunque esto puede con todo y hace grande cualquier bocado, aviso que la combinación hueva-escabeche es atroz, y que si no están preparados para la potencia, tómense las huevas con unas almendras fritas y dejen el escabeche de segundo plato. La manzanilla, eso sí, les servirá para todo el menú.