martes, 29 de mayo de 2012

El placer de lo sencillo

Creo que ya lo he comentado recientemente; vivo una etapa gastronómica de simplificación. Me incomodan en cierta medida los barroquismos cuando son innecesarios, injustificados e intentan distraer al personal. De la misma forma me satisface especialmente la grandeza en lo sencillo.

Por esta razón les hablaré de sencillos placeres con los que, recientemente, he disfrutado como un enano.

Empezamos en una Curva, situada en Portonovo, que Miguel Anxo Besada y su equipo manejan con maestría. Ya hemos hablado de este sitio, pero quiero insistir en que no sé si es posible encontrar en el universo conocido un lugar que combine la excelencia y sencillez del producto, en el tapeo gallego de toda la vida, con una carta de vinos digna un dos estrellas michelín con sendos sumilleres incluidos. 

Díganme si no otra taberna marinera de berberecho, xouba y pimiento de padrón en la que uno se pueda deleitar a través de una carta con más de una decena de rieslings, más champañas de pequeño productor, unos cuantos borgoñas y, por supuesto, lo mejor de la viticultura gallega.

Destacaría muchas cosas de la última visita, pero para centrarnos en la sencillez, hablaré de dos. Un pan de los de toda la vida, 100% harina gallega, y unas volandeiras (una especie de zamburiña con costumbres “migratorias”) con un tamaño y sabor como pocas he probado.


Preparación: complejísima. Punto justo – insisto, justo- de plancha. Después, aceite crudo, sal y a llorar.

Para complicar un poco la cosa nos metemos con el pulpo, que no viene solo, sino con una comparsa llamada caldeirada. Todo cocido, jugoso, en su punto, regado con allada. ¿Que, como es eso?. Pues aceite de oliva, ajos dorados, pimentón. Si acaso algo de caldo y una gota de vinagre. La unión con el pulpo y las patatas, antológica y tan vieja como la envidia.


Y siguiendo con el discurso de la sencillez, nos recorremos seiscientos y pico de kilómetros y, antes de entrar en Madrid hacemos parada en Torrelodones. Allí nos detenemos en un local relativamente nuevo llamado El Rincón de la Plaza.

La experiencia de las personas que lo han sacado adelante, les ha permitido visualizar a la perfección las demandas del momento actual y su propuesta culinaria es directa, sencilla, sabrosa y casera. Evita caer en la tentación de la deconstrucción mal entendida, y de esas cartas clónicas y manidas de foies, absurdos milhojas, tatakis de atún y coulant de chocolate congelado. Que ya huelen por hastío.


Aquí disfrutamos de unos deliciosos chipirones a la plancha, unas croquetas plenas de sabor y textura y de uno de mis platos favoritos, y prácticamente ausente en la práctica totalidad de las cartas: las albóndigas de verdad. Ya no les hablo de la deliciosa tarta de manzana que hay que encargar al principio de la velada ni de la evocadora e íntima terraza que lo acoge todo, y lo hace más especial. Añadiendo que los precios son muy comedidos, la posibilidad de descorche y las medias raciones, creo que la referencia está clara.

Y para cerrar un vino que, desde la semana pasada, con parada flash en Barcelona, permanecerá en mi memoria por el resto de mis días. Dejando claro que no he probado Chateau Rayas, la garnacha más franca y arrebatadora que me he echado al gaznate. Si no hubiera venido de la mano y la compañía del amigo Joan y en Monviníc, seguiría ubicando aquel Jasper Hill Cornella Vineyard 2005 en el terreno de los sueños, y nunca en Australia. 

Una fruta limpia, profunda, brutal, casi tan insultante como su boca fresca y explosiva, en la que los quince grados eran peligrosamente inapreciables. No decayó ni un ápice hasta que el contenido de la botella se evaporó.

Para beber palets, y tan sencillo como una garnacha.






10 comentarios:

Mariano dijo...

Por cierto, después de encontrar siete u ocho blogs con el mismo fondo que el que acababa de estrenar, he decidido volver a formatos más sencillos, pero también algo más personales.

Enrique dijo...

Es cierto Mariano. En algunos restaurantes con tan sólo leer la carta ya estas empachado. Platos rebuscadísimos con resultados, las veces inciertos. Se agradece la sencillez, la vuelta a lo básico.

Jorge Díez dijo...

Veo que pasas por uno de esos ciclos en que el cuerpo nos pide lo sencillo, lo directo. Es sano, es una buena depuración a veces, pero no podemos dejar de lado a verdaderos creadores, a cocinas que juegan con innovación pero bien fundamentadas y justificadas. Maestros así tenéis en Galicia unos cuantos y por suerte alguno nos toca en Asturias también. Por desgracia aquí cada vez es más difícil encontrar algo como lo que describes al principio.

DANINLAND dijo...

No pasa de este verano, sin que deje de caerme por el primero.

Mariano dijo...

En efecto Enrique, cuando lo normal es la sofisticación (más bien el intento de...) se agradece especialmente lo sencillo.

Mariano dijo...

Jorge,

Quizás eso no lo deje ver en el post, pero yo soy un firme defensor de los creadores cuando la innovación está justificada. El problema son los intrusos.

Me explico. Alguno de los grandes (no recuerdo quien) inventa el huevo a baja temperatura, y está buenísimo. Pero al año ya tienes mil cartas en locales que se pretenden modernos y que sencillamente no llegan. Porque intentan deconstruir la tortilla antes de saber hacerla en condiciones.

Hablo de esas cartas, prácticamente clónicas, con el imprescindible foie de medio pelo, el cochinillo prensado y deshuesado que ya venden congelado los mayoristas, el coulant de chocolate, que cambia de nombre según el restaurante (cremoso de chocolate, tentación de chocolate, bizcocho líquido,...), del que personalmente estoy hasta la coronilla.

Y es que entre tanto impostor, creo que resulta más sincera la cocina de fogón de toda la vida, que es bastante mas dificil de emular, ya que - al contrario que la buena de autor- todo el mundo la ha probado.

Por cierto, vosotros con Canteli no lo tenéis mal, ¿no?

Mariano dijo...

Hombre Danin, no esperes aquí Grupo Nove, pero sí buen nivel.

Si vas saluda a Miguel de mi parte!

Jorge Díez dijo...

¿Canteli? Me he perdido, lo siento.
En lo demás, totalmente de acuerdo. Esas fiebres, esas modas hacen mucho daño y aburren. Y tapan las opciones de ofrecer algo más personal. Cada vez que hay una "Jornada de..." o un simple concurso de pinchos -proliferan en primavera en Asturias- ves la colección completa del último producto de mayorista, la técnica de moda o la lectura mejor aprovechada del Modernist Cuisine.

Anónimo dijo...

el pan 100% gallego lo hacen en la panaderia rosita de portonovo..en esa panaderia hacen todo a la vieja usanza..aun tengo el sabor de las tartas de santiago en la boca

Anónimo dijo...

el pan 100% gallego lo hacen en la panaderia rosita de portonovo..en esa panaderia hacen todo a la vieja usanza..aun tengo el sabor de las tartas de santiago en la boca

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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