martes, 15 de mayo de 2012

Deliciosos tentáculos

Con la que está cayendo creo que el solo hecho de mantener un restaurante o una tapería lleno noche tras noche, tiene mérito por sí solo.

Pero si además se mantiene la ilusión como el primer día, buscando innovar, experimentar, crear y compartir, es para quitarse el sombrero, y desde luego son estas actitudes en todos los ámbitos, mucho más que los tejemanejes del politiquillo de turno, lo que nos sacará de esta injusta crisis.

Este es el caso de la gente de Vinoteca Bagos, de quienes he hablado ya en muchas ocasiones, y no me canso. Alguno que no haya pasado por allí pensará que tengo acciones en la entidad, pero la realidad es que disfruto en Bagos como en ningún otro lugar y no cuento ni la cuarta parte.

Lo último que me obliga a pasarlo por aquí ha sido un pulpo sencillamente antológico, y se lo dice uno que ha criticado hasta la extenuación, por absurda e innecesaria, toda derivación del pulpo a feira con la que me he encontrado..


Tras probarlo y casi alcanzar el nirvana, con su textura perfecta y su profundo sabor a mar, sólo pude articular un ¿cómo?. Adri, que no tiene secretos en su impúdica (casi pornográfica) cocina, me lo contó.

El pulpo se cuece envasado al vacío, cocinándose en su propio jugo durante una hora a 90 grados. Con el jugo del cefalópodo se cocina la patata del país, sin desprenderse de su piel, hasta ser machacada y posteriormente emulsionada en una espuma tan etérea como deliciosa. El remate ya lo conocen, sal, pimentón y aceite de oliva virgen.

Yo, que nunca hasta ahora había probado tanta ternura y concentración de sabor en un tentáculo, me temo que tendré la desgracia de encontrar insulso casi cualquier otro pulpo al que me enfrente en el futuro.

Y como sigo pensando igual que  Cunqueiro, que el pulpo es para tintos, el maridaje que Adri nos propuso con la sutil y sabrosa Gamay de Dominique Piron me pareció perfecto. Pero si lo quisiéramos hacer un poco más autóctono, creo que el tinto que elaboran en Quinta de Couselo (bodega ganadora de la II Edicióndel Ranking) iría perfecto.


No olviden que el pimentón pulveriza las crianzas, pero aquí sólo hay depósito, por tanto sin riesgo, nos enfrentaríamos a un tinto sin madera que, a través de variedades autóctonas ensambladas con mencía, es expresión de su zona, con aromas balsámicos, herbáceos y de fruta roja rabiosa. Frescura, ligereza, elegante acidez y carácter sutil, atlántico. Directo y muy bebible, respetaría a la perfección el sabor del pulpo sin quedar vapuleado por el pimentón.

Si quieren alguna idea más para sobrevivir al regreso del puente (solo en Madrid), les dejo con la última propuesta de un servidor en Culturamas Ocio.





20 comentarios:

Jose dijo...

¿Pulpo y tinto? Lógico y normal, el pulpo y la berenjena son carne de mar y campo :-)

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Eso cocinar al vacío tiene que ser la bomba. Nuestro amigo Lolo - y su barriga- hace tiempo q se hizo con una buena máquina.
Él pulpo yo lo hago con su jugo, un hilo de aceite y sofrio unos ajos casi enteros. Cuando estén echo el pulpo. Se hace con el agua que va echando, no hace falta mas.
Estoy esperando respuesta a un comentario tuyo en un post q no entendí. Y te comentaba sin que te sientas obligado, eché de menos tus comentarios sobre los últimos gallegos q publiqué.

Mariano dijo...

Buen apunte Jose. A qué sabrá el ornitorrinco?

Mariano dijo...

Tienes razón Jorge. Aparte de mi desastre particular, ultimamente no me da la vida... Mandame un mail con el post al que te refieres porque no lo encuentro (ya sabes que lo de seguir comentarios no es mi fuerte...)

Afilando mis tacones dijo...

Por dios.............. que morriña me ha dado el post :(

Ankabri Gastrónomos dijo...

Yo es que para el pulpo tengo a Minniky, cuando nos entra la morriña en Santander ella se marca un pulpo hecho al estilo tradicional que quita el sentido, con sus cachelos, una pasada, lo único que si tenemos claro es que la diferencia de hacerlo en Santander o en A Coruña es el agua. El agua de Galicia es una pasada y es lo que marca la diferencia.
Saludos

Jose dijo...

Supongo que el ornitorrinco sabrá a pollo. Todo lo que no hay forma de saber a qué napias sabe, pues sabe a pollo; aunque el pollo estándar no sepa a nada, que es de pasmo.

Decía en serio lo del pulpo y la berenjena y si me apuras, alguna seta. Su textura me resulta tan nétamente cárnica que me apetecen con tintos.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Ankrabi/ Afilando...

Curiosamente yo tambien tengo el pulpo entre mis antimorriña.

Mariano dijo...

Jose,

Coincido con tus apreciaciones cárnicas y añado el atún rojo cuando no se hace suela de zapato con él...

Por cierto creo que fue Matrix quien decidiò que todo sabría a pollo.

Saludos

Lo Ferrer de Carxot dijo...

Mmmm, qué buena pinta! Esto hay que probarlo, que me acabo de comprar una evasadora al vacío. Hay una cosa que no tengo clara: si el pulpo se cuece al vacío, ¿cuáles son los jugos del pulpo para cocer la patata? En teoría el pulpo no habrá estado en contacto con el agua...Help!

Salut!

Pacorro dijo...

Hola, viajo a Galicia este verano y, si o si, tengo que dedicar un día a ese Bagos del que tan bien se habla. gracias por el apunte

SIBARITASTUR dijo...

Coño que no es para eso hombre, sólo me exptrañaba que un embajador gallego no haya comentado nada en los últimos que comenté.

SIBARITASTUR dijo...

Lo ferrer, como te decía antes yo el pulpò lo hago sin agua a priori, ya la va soltando él. Dentro de mi ignorancia el pulpo tiene agua de por si y la va soltando en la cocción.
Y según tengo entendido el pulpu hay que congelarlo antes de cocerse para que rompa las fibras y sino tienes tiempo para ello como me ocurrió a mi una vez, tirarlo al suelo y darle con una hazada para descojonarlo. Fue en mi pescaderia de cabecera

Lo Ferrer de Carxot dijo...

Si, Jorge, esto está claro, pero no sé si da tanto como para luego cocer una patata con él. Quizá la solución sea incorporar la patata en el paquete al vacío. ¡Que vuelva Lolo!

Lo dejo que el protagonista del post es Bagos y no el pulpo...

Salut!

Jorge Díez dijo...

Agua suficiente para su cocción sin más, tiene. Así lo hacía el maestro Pedro Martino cuando le daba más a la cazuela. Otra cosa es que, en cocción abierta, evapore y no quede para las patatas. Pero al vacío intuyo que ahí te estará esperando. Esto dicho sin haberlo puesto en práctica.

Jose dijo...

La prueba de que Matrix no existe es que si existiera el café de máquina (y el de la mayoría de las cafeterías) no sabría tan ajqueroso #-/ ... o al menos sabría a pollo....

Saludos,

Jose

Antonio Lopez dijo...

El pulpo es mas de un 90por ciento agua
Si lo cocemos como dice el sibarita nos queda una cantidad tremenda de jugo que soltó el propio pulpo
Lo único importante es una buena olla con buena tapa para que se evapore el menor agua posible.

Así que al vacío soltara aun mas agua.
Una bolsa de vacío, el pulpo, un ajin, hilin de AOVE y a hacerse.

Lo único importante es usar u buen pulpo, los que vienen de sabe dios donde y congelados en salmueras tóxicas, sueltan un agua saladisima que nos jode todo lo que queramos hacer con ella, yo creo que hasta quema las tuberías....

Antonio Lopez dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
tecnicas de estudio dijo...

Muy rico el pulpo a la gallega, además de ser un plato muy fácil de preparar y bastante rápido.

Ankabri Gastrónomos dijo...

Tecnicas de estudio@ facil de preparar el pulpo ??? hay amigo, yo creo que en esa sencillez está la dificultad, para nada es sencillo, conseguir ese punto de cocción que no te deja parar de comer y comer, un larpeiro como yo te da fe que he comido muchos, y pocos están a buen nivel
PD. Lo que habría dado por ver al Sibaritastur dándole palos al pulpo jejejeej