Mirada dulce, corazón seco

Hay recetas que surgen de los libros, o de la tradición familiar, de la revista de turno, del sentido común, de lo que hay en la nevera, de copiar a un restaurante, por maridar un vino, y, a veces, con un poco de todo esto junto.

Aun recuerdo una animada conversación con Juan Vázquez, gerente de Martín Códax, cuando visité sus instalaciones, acerca de su niña mimada, que hoy nos ocupa, llamada Gallaecia 2007, y es que para hablar del comistrajo que perpetré el otro día, antes necesito comentar el vino que le precedía.

Miren, sin obviar la necesidad de una gran bodega como ellos para tirar de la D.O. Y hacerla presente en el mundo, diré que las líneas comerciales de Martín Codax- ampliamente conocidas por todos- y un servidor estamos en ondas distintas. Para bien o para mal, yo estoy en la banda más freak del albariño, que sólo se puede conseguir desde una bodega pequeña, pero creo también que hay que estar atento a todo, pues aquí conocimientos y materia prima para hacer cosas interesantes, no faltan.

Gallaecia es un acertado experimento, que comenzó en 1996, con el primer albariño de vendimia tardía conocido hasta el momento. Desde entonces, y en las últimas dos décadas, tan solo cinco cosechas ofrecieron las condiciones óptimas para elaborar este vino. Y eso dice bastante.

En 2007, las condiciones climáticas del Salnés favorecieron la pasificación de la uva en parcelas ideales, lo que permitió realizar la selección manual varias semanas después de la vendimia normal, alcanzando un 80% de uvas con botrytis, aunque con unos rendimientos que apenas alcanzan el 30%. Fermenta y se cría con sus lías en un pequeño depósito de acero para después reposar en botella.

El experimento da lugar a un vino amarillo dorado, brillante, que en nariz ofrece exhuberantes aromas de naranja escarchada, miel de eucalipto, plátano, orejones, hierba limón. Evoluciona con amplitud, hacia las notas vegetales y cítricas, nueces, y ese deje almibarado que da la botrytis.

¡Ajá!, pero en boca la cosa cambia, se vuelve tajantemente seco, implacable, directo y afilado. Cítrico, con muy buena acidez, nervio, profundidad. Vuelven los aromas de la nariz, ahora con textura, higos secos y manzana pasada. Largo, más que en añadas anteriores, con un majestuoso final amargo y elegante. Buen vino, rara avis.

Nada más probarlo, por toda esa potencia, esa amplísima boca y ese trampantojo dulce – seco, que nos juegan la nariz y la boca, encontré un blanco muy gastronómico y recordé aquella conversación con Juan. Yo le preguntaba, frente al depósito de Gallaecia, por las posibilidades de maridaje de este vino, y él me destacó una, sobre otras muchas, que las tiene. Un plato que no se qué cocinero le preparó con foie y grelos. La cosa prometía, así que me puse manos a la obra.

Salteamos unos grelos cocidos con una gota de aceite de oliva y unas pasas, tostamos ligeramente un pan dulce (yo tenía hecho uno de especias y orejones en la panificadora de lidl que próximamente comentaré, y que me tiene loco), brioche, o lo que tengan a mano y lo montamos coronado con una tapa de foie a la que espolvoreamos una sal de esas crujientes, unas gotas de mermelada y otras de crema de balsámico. Listo.

Un bocado en el que grasas, amargos, dulces y crujientes se ensamblan a la perfección, y de paso armonizan de miedo con la acidez y los aromas de nuestro peculiar albariño. Si no disponen de esta rareza, no lo intenten con otro Rias Baixas, fracasarán. Mejor tiren directamente de un riesling kabinett.

No sé si se parece a lo que le prepararon a nuestro anfitrión, pero nosotros disfrutamos, y mucho.