miércoles, 15 de febrero de 2012

Mirada dulce, corazón seco

Hay recetas que surgen de los libros, o de la tradición familiar, de la revista de turno, del sentido común, de lo que hay en la nevera, de copiar a un restaurante, por maridar un vino, y, a veces, con un poco de todo esto junto.

Aun recuerdo una animada conversación con Juan Vázquez, gerente de Martín Códax, cuando visité sus instalaciones, acerca de su niña mimada, que hoy nos ocupa, llamada Gallaecia 2007, y es que para hablar del comistrajo que perpetré el otro día, antes necesito comentar el vino que le precedía.

Miren, sin obviar la necesidad de una gran bodega como ellos para tirar de la D.O. Y hacerla presente en el mundo, diré que las líneas comerciales de Martín Codax- ampliamente conocidas por todos- y un servidor estamos en ondas distintas. Para bien o para mal, yo estoy en la banda más freak del albariño, que sólo se puede conseguir desde una bodega pequeña, pero creo también que hay que estar atento a todo, pues aquí conocimientos y materia prima para hacer cosas interesantes, no faltan.

Gallaecia es un acertado experimento, que comenzó en 1996, con el primer albariño de vendimia tardía conocido hasta el momento. Desde entonces, y en las últimas dos décadas, tan solo cinco cosechas ofrecieron las condiciones óptimas para elaborar este vino. Y eso dice bastante.

En 2007, las condiciones climáticas del Salnés favorecieron la pasificación de la uva en parcelas ideales, lo que permitió realizar la selección manual varias semanas después de la vendimia normal, alcanzando un 80% de uvas con botrytis, aunque con unos rendimientos que apenas alcanzan el 30%. Fermenta y se cría con sus lías en un pequeño depósito de acero para después reposar en botella.

El experimento da lugar a un vino amarillo dorado, brillante, que en nariz ofrece exhuberantes aromas de naranja escarchada, miel de eucalipto, plátano, orejones, hierba limón. Evoluciona con amplitud, hacia las notas vegetales y cítricas, nueces, y ese deje almibarado que da la botrytis.

¡Ajá!, pero en boca la cosa cambia, se vuelve tajantemente seco, implacable, directo y afilado. Cítrico, con muy buena acidez, nervio, profundidad. Vuelven los aromas de la nariz, ahora con textura, higos secos y manzana pasada. Largo, más que en añadas anteriores, con un majestuoso final amargo y elegante. Buen vino, rara avis.

Nada más probarlo, por toda esa potencia, esa amplísima boca y ese trampantojo dulce – seco, que nos juegan la nariz y la boca, encontré un blanco muy gastronómico y recordé aquella conversación con Juan. Yo le preguntaba, frente al depósito de Gallaecia, por las posibilidades de maridaje de este vino, y él me destacó una, sobre otras muchas, que las tiene. Un plato que no se qué cocinero le preparó con foie y grelos. La cosa prometía, así que me puse manos a la obra.

Salteamos unos grelos cocidos con una gota de aceite de oliva y unas pasas, tostamos ligeramente un pan dulce (yo tenía hecho uno de especias y orejones en la panificadora de lidl que próximamente comentaré, y que me tiene loco), brioche, o lo que tengan a mano y lo montamos coronado con una tapa de foie a la que espolvoreamos una sal de esas crujientes, unas gotas de mermelada y otras de crema de balsámico. Listo.

Un bocado en el que grasas, amargos, dulces y crujientes se ensamblan a la perfección, y de paso armonizan de miedo con la acidez y los aromas de nuestro peculiar albariño. Si no disponen de esta rareza, no lo intenten con otro Rias Baixas, fracasarán. Mejor tiren directamente de un riesling kabinett.

No sé si se parece a lo que le prepararon a nuestro anfitrión, pero nosotros disfrutamos, y mucho.

11 comentarios:

eimo dijo...

Mariano, sacas coincidencias entre un kabinett y este albariño?.

Saludos.

Mariano dijo...

Hola Eimo,

Pues en realidad, por la nariz, muy marcada por la botrytis y la evolución, me recuerda más a un Auslese o a un TBA, incluso a un Sauternes. Pero luego la boca es tan seca y tiene tanta acidez, que quizás se asemejaría más a un Kabinett con años. Diría un Spatlëse Trocken, pero ya es hilar muy fino.

En todo caso, lo que quiero decir es que se parece más a cualquiera de estos vinos que a un Rias Baixas al uso.

Saludos,

Smiorgan dijo...

Hola Mariano.
Curiosa receta, si señor. Inspirada en esos guisantes con foie que te copié para un Barzen Riesling Auslese 2005 que probé hace un tiempo?
Casualidades. Habrás podido ver que en el penúltimo post de Joan, le comenté algunos vinos de las Rías Baixas de vendimia tardía, y le mencioné este Gallaecia como merecedor de al menos una prueba.
Yo lo probé en la Festa do Albariño del año pasado, y me gustó, aunque no le noté tanta acidez como tú. Eso sí, macho, la nariz casi la clavamos (en mis notas: miel, orejones y fruta muy madura).
Saludos.

SIBARITASTUR dijo...

No era la misma añada pero en prueba rápida hace tiempo no me llamó mucho la atención, teniendo en cuenta también, su precio.
Sin entrar en comparaciones - teniendo en cuenta que este es mas "caro", creo- os gusta mas este o el Selección de añada?

Smiorgan dijo...

Hola Sibarita.
Creo que es una comparación difícil, porque, para mi, son dos conceptos distintos. La vendimia tardía le da un caracter especial que hace que sea poco comparable a otros vinos de Albariño.
Saludos.

SIBARITASTUR dijo...

A ver Smiorgan, que he dicho sin entrar en comparaciones entre los vinos, cual os gusta mas?, o dicho de otra forma, ya sé que depende del momento, companía etc, pero, si os encontraris en la estanteria y teneís que coger unos de los dos, cúal os llevarías?,

Smiorgan dijo...

En esa situación de tener que coger uno de los dos, sin dudarlo, el Pazo de Señoráns Selección de Añada. Es que es un auténtico vinazo.
Pero sigo pensando que no son del todo comparables.
Saludos.

Mariano dijo...

Hola compañeros!

Estoy en la linea de Smiorgan son vinos muy diferentes. Que sean ambos albariños es casi anecdótico. En cual me gastaria el dinero si no hubiera alternativa? Posiblemente en Señorans porque hace mucho que no lo pruebo...

Antonio Casal dijo...

Hola Me gustaria saber tu opinion sobre un maridaje con este albariño de Martin codax Gallaecia 2007, seria con un plato de Morcilla de Burgos a la plancha, es acertada esa combinacion? que otro plato mas sencillo quedaria muy acertado? gracias y saludos
Antonio Casal

Mariano dijo...

Hola Antonio,

Antes de nada, bienvenido y gracias por el comentario. Como decía en el Post, se trata de un blanco muy gastronómico por su acidez y su enorme potencial sápido y aromático, que nos irá bien con cualquier plato graso con enjundia. La morcilla de burgos es un buen ejemplo y no creo que falle, y ya que estamos, tanto la morcilla como el vino cerrarán muy bien acompañados de unos tacos de manzana caramelizada o simplemente salteada con azúcar moreno.

Saludos,

Antonio Casal dijo...

Muchas gracias por el ultimo detalle y volvere a consultar.
saludos

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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