Mi granito al Forum Gastronómico

Como adelantaba días atrás, y dado que nadie con dos dedos de frente me lo impidió, el pasado domingo perpetré una pequeña intervención en el Forum Gastronómico de Santiago, y lo cierto es que fue una tarde francamente agradable. No sé si por la organización, que nos lo hizo todo más fácil, por el rato con mis "co-conferenciantes", la comida previa en A Tafona, o el encuentro allí con otros blogueros y profesionales, pero el caso es que estoy encantado de haber asistido.

Y para los que no pudieron pasar por allí, y, sobre todo, para los que fueron víctimas del “overbooking”, ya que el número de gente que quiso asistir a la charla, superó con mucho el aforo de la sala, estaré encantado de dar unas pinceladas de lo que comentamos en el Forum.

Aunque la cosa se centraba en presentar un vino con una armonía, yo preferí empezar por esta última, un salchichón de potro y porco celta que elabora la cooperativa Monte Cabalar en La Estrada.

Mis compañeros presentaron: Albariño Albamar con Zamburiña cruda y eneldo (Adrian Guerra: Enoteca Bagos), Albariño do Ferreiro con Camarón de la Ría (Xabi, de A Viña de Xabi), Viña Somoza Godello con Cachucha Prensada, y, finalmente, Issué con fiambre de lamprea.

Por lo que respecta a mi producto, adelantar que Monte Cabalar gestiona el proyecto de unos 1.000 socios, titulares de un monte de tojo de 700 hectáreas afectado por el minifundismo, el fuego y el abandono. Una de las primeras iniciativas de este grupo ha sido el aprovechamiento del terreno a través la fauna local, elaborando un delicioso salchichón elaborado con carne de potro que se completa, para un ligero aporte graso, con un 15% de tocino de cerdo. No obstante su cantidad de grasa sigue siendo muy inferior a la habitual (en torno a un 40%), y su carne, absolutamente magra, es además rica en ácidos grasos omega 3. Resulta un producto diferente, sabroso, rico en matices y con una peculiar acidez que le da un toque muy atlántico.

Creo que por el importante componente especiado de este embutido (esencialmente pimienta) fue posiblemente el causante de que el maridaje del embutido con un poderoso vino del Priorat, fuera un absoluto fracaso, en el que el tinto, poderosamente tánico, pasaba a ser poco más que un agüilla con aromas.

Recordé entonces una animada conversación de hará algo más de un año con un productor de Chablis. Decía que el maridaje ideal de sus vinos era un rico salchichón del sur de Francia que también tuve la oportunidad de probar y constatarlo.

Solo nos quedaba encontrar un vino de ese perfil en Galicia. Estamos hablando de vinos frescos, de carácter atlántico, con acidez y tensión, pero al mismo tiempo con personalidad, mineralidad y sensaciones grasas, opulentas. Por eso, con sus particularidades, claro está, un buen godello de Valdeorras me pareció la mejor opción, y entre los candidatos, necesariamente estaba Pezas da Portela, sin duda uno de los dos o tres mejores que hay en el mercado.

Pezas da Portela 2009 procede del fruto de 11 fincas de godello de cepas, clones de Pedrouzos, la finca más longeva de la bodega, plantada en 1885, que da nombre al vino top de la marca, del que solo se elaboran unos 500 magnum.

Las 11 fincas citadas se vinifican por separado, y fermentan en barrica de roble francés durante seis meses, pasando a depósito de inox un mínimo de otros seis.

El resultado es un vino muy fresco en nariz, con aromas de manzana verde, notas herbáceas y de petardos, que en boca se traducen en cuerpo y músculo, precedidos de nervio y frescura. Resulta glicérico y muy agradable en su paso.

Curiosamente todo eso, lejos de quedar anulado, se hace mucho más potente tras el bocado de nuestro salchichón, floreciendo nuevos aromas de pera, y tierra mojada al tiempo que nos limpia la boca del potente embutido. Ambos quedan bien conjuntados sin que ninguno tape al otro.

Un maridaje de cine, pero del que uno es más testigo que autor y que fue compartido con algunos de los asistentes con los que tras la charla tuve el placer de intercambiar impresiones.

Por lo demás, esta tarde cogeremos otro vuelo para aterrizar en los Premios Magnum, fin de fiesta y broche de oro para Forum.

¡Suerte a los nominados!