miércoles, 8 de febrero de 2012

Mejillones y burbujas


Los mejillones son unos incomprendidos. Inicialmente pensé que la liberación del mundo negro aun no había llegado al marisco, y por eso se les consideraba de segunda. Pero claro, luego pensé en los percebes que, aparte de oscuros, son feos de narices y sin embargo la gente se juega la vida por ellos

Llámenme ignorante, pero al igual que soy más de los Beatles que de los Rolling, encuentro mucho más sabor en un buen mejillón que, por ejemplo, en un bogavante. Y no hablemos de precio.

Quizás por esa razón se considera a los mejillones el marisco de los pobres salvo que vengan en latas de cuatro piezas, claro. Entonces la cosa cambia

No hay que dar muchas pistas para disfrutar de este producto, ya que su calidad y su frescura, dificil de encontrar lejos de la Ría, suponen el 99% del éxito (o el fracaso).Lo único que el avezado chef tiene que hacer es intentar no joderlos.

En Holanda, por ejemplo, los hacen gratinados. Sandeces.

Si quieren hacer alguna floritura, yo les recomiendo ésta que evoca una propuesta de Pepe Solla, y que consiste en abrirlos al vapor -abrirlos es abrirlos, y punto-. Aunque yo en lugar de agua utilizo un chorrito de albariño. Después les arrojamos un poco de cilantro recién picado. Si además desean añadir limón, allá ustedes



Y claro, con el dineral que hemos ahorrado en centollo, también de la Ría, gamba de Palamós y almeja de Carril, oiga, podemos tomarnos un champagne, que irá de morir con nuestros amigos bivalvos

Tuvimos el placer de coger por el gaznate este Francis Boulard Vieilles Vignes Blanc de Blancs Extra Brut. Boulard es un pequeño elaborador de la Petit Montagne de Reims (Saint-Thierry, al norte de Reims) con algo más de tres hectáreas en propiedad, con una edad media de 35 años y cultivadas en biodinámico desde 2001.



El espumoso que hoy nos ocupa es un 100% chardonnay de suelos de arcilla, fermentado con levaduras autóctonas y criado en barrica, con sus lias finas. Sin filtrar y degollado en día fruta. Se mostró amarillo pajizo, con una burbuja muy fina y discontínua. Las avellanas iniciales de la nariz, van cediendo en favor de los cítricos (piel de naranja amarga), kiwi, ceras y un profundo fondo mineral de pólvora.

En boca es terriblemente seco, con una burbuja muy alegre al inicio, pero que se va integrando en favor de un fin mayor. Pasan a un primer plano acidez y textura, de cuerpo casi tánico. Vuelve la naranja, piel de almendra. Es profundo y envolvente. Seco, seco, seco. Muy gastronómico.

Y volvemos a la nariz, ahora más mineral, más térrea, y en boca cada vez más ásperamente freak, al tiempo que adictivo,... ¡no!, hipnótico. Como morder una naranja con piel y todo, vamos.

Todo un espectáculo que ensalza el sabor salino y yodado de los mejillones al nivel de la mejor ostra. No dejen de probarlo. Teniendo en cuenta los 35 euros del Champagne y que los mejillones no llegarán a 5, si le añaden unas gulas al evento y, aunque a mí me parece una horterada digna de prisión mayor, pueden darse un homenaje de San Valentín por todo lo alto.

7 comentarios:

Jose dijo...

¿Gulas? No gracias, no como cosas que no existen.

Comer gulas es como comprarse un disco de Milly Vanilly }:-/

Saludos,

Jose

Smiorgan dijo...

Concidimos, Mariano, en abrir los mejillones al vapor del albariño (como mucho un dedito en la cazuela). Les aporta un plus de sabor delicioso.
Con respecto a la calidad y frescura, me viene a la mente ahora mismo una ración tomada en Carril, que estaba de escándalo.
Lo que si es que, a mi si me gusta mucho un buen lubrigante vivo y fresco, o una hermosa centola da ría.
Pero una ración de buenos mejillones con una copa de fresco Rías Baixas es una gozada.
Saludos.

Mariano dijo...

Hombre Jose, que jodío. Esque la angula te sale como un concierto privado de Bono... El de U2 o tu tocayo. El que mas te guste

Mariano dijo...

En efecto S. el problema es que por lo general, donde tienen buen mejillon suelen servir un vino deleznable...

Jose dijo...

Textura, olor, sabor, precio... por todo, me quedo con los mejillones frente a las angulas :-)

Saludotes,

Jose

Francesc Chicon dijo...

Excelente reflexión sobre los mejillones. Felicidades por el post y por el Champagne

Ankabri Gastrónomos dijo...

Creo que en muchos productos, incluido el mejillón, cuanto menos elaborado esté mucho mejor sin lugar a dudas, un saludo

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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