Mi granito al Forum Gastronómico

Como adelantaba días atrás, y dado que nadie con dos dedos de frente me lo impidió, el pasado domingo perpetré una pequeña intervención en el Forum Gastronómico de Santiago, y lo cierto es que fue una tarde francamente agradable. No sé si por la organización, que nos lo hizo todo más fácil, por el rato con mis "co-conferenciantes", la comida previa en A Tafona, o el encuentro allí con otros blogueros y profesionales, pero el caso es que estoy encantado de haber asistido.

Y para los que no pudieron pasar por allí, y, sobre todo, para los que fueron víctimas del “overbooking”, ya que el número de gente que quiso asistir a la charla, superó con mucho el aforo de la sala, estaré encantado de dar unas pinceladas de lo que comentamos en el Forum.

Aunque la cosa se centraba en presentar un vino con una armonía, yo preferí empezar por esta última, un salchichón de potro y porco celta que elabora la cooperativa Monte Cabalar en La Estrada.

Mis compañeros presentaron: Albariño Albamar con Zamburiña cruda y eneldo (Adrian Guerra: Enoteca Bagos), Albariño do Ferreiro con Camarón de la Ría (Xabi, de A Viña de Xabi), Viña Somoza Godello con Cachucha Prensada, y, finalmente, Issué con fiambre de lamprea.

Por lo que respecta a mi producto, adelantar que Monte Cabalar gestiona el proyecto de unos 1.000 socios, titulares de un monte de tojo de 700 hectáreas afectado por el minifundismo, el fuego y el abandono. Una de las primeras iniciativas de este grupo ha sido el aprovechamiento del terreno a través la fauna local, elaborando un delicioso salchichón elaborado con carne de potro que se completa, para un ligero aporte graso, con un 15% de tocino de cerdo. No obstante su cantidad de grasa sigue siendo muy inferior a la habitual (en torno a un 40%), y su carne, absolutamente magra, es además rica en ácidos grasos omega 3. Resulta un producto diferente, sabroso, rico en matices y con una peculiar acidez que le da un toque muy atlántico.

Creo que por el importante componente especiado de este embutido (esencialmente pimienta) fue posiblemente el causante de que el maridaje del embutido con un poderoso vino del Priorat, fuera un absoluto fracaso, en el que el tinto, poderosamente tánico, pasaba a ser poco más que un agüilla con aromas.

Recordé entonces una animada conversación de hará algo más de un año con un productor de Chablis. Decía que el maridaje ideal de sus vinos era un rico salchichón del sur de Francia que también tuve la oportunidad de probar y constatarlo.

Solo nos quedaba encontrar un vino de ese perfil en Galicia. Estamos hablando de vinos frescos, de carácter atlántico, con acidez y tensión, pero al mismo tiempo con personalidad, mineralidad y sensaciones grasas, opulentas. Por eso, con sus particularidades, claro está, un buen godello de Valdeorras me pareció la mejor opción, y entre los candidatos, necesariamente estaba Pezas da Portela, sin duda uno de los dos o tres mejores que hay en el mercado.

Pezas da Portela 2009 procede del fruto de 11 fincas de godello de cepas, clones de Pedrouzos, la finca más longeva de la bodega, plantada en 1885, que da nombre al vino top de la marca, del que solo se elaboran unos 500 magnum.

Las 11 fincas citadas se vinifican por separado, y fermentan en barrica de roble francés durante seis meses, pasando a depósito de inox un mínimo de otros seis.

El resultado es un vino muy fresco en nariz, con aromas de manzana verde, notas herbáceas y de petardos, que en boca se traducen en cuerpo y músculo, precedidos de nervio y frescura. Resulta glicérico y muy agradable en su paso.

Curiosamente todo eso, lejos de quedar anulado, se hace mucho más potente tras el bocado de nuestro salchichón, floreciendo nuevos aromas de pera, y tierra mojada al tiempo que nos limpia la boca del potente embutido. Ambos quedan bien conjuntados sin que ninguno tape al otro.

Un maridaje de cine, pero del que uno es más testigo que autor y que fue compartido con algunos de los asistentes con los que tras la charla tuve el placer de intercambiar impresiones.

Por lo demás, esta tarde cogeremos otro vuelo para aterrizar en los Premios Magnum, fin de fiesta y broche de oro para Forum.

¡Suerte a los nominados!

Premios Magnum 2011

El año pasado, más o menos a estas alturas, felicitaba a mis queridos amigos de Vinoteca Bagos por haber obtenido el merecido premio Magnum, que otorga el Instituto Galego do Viño, a la categoría de Mejor Servicio de Vinos.

Hoy tengo la suerte, y también la abrumadora responsabilidad, de decir que este blog ha sido nominado en otra categoría, la de Labor de Divulgación del Vino Gallego, por el lugar especial que guardamos para los vinos del Noroeste en esta humilde plataforma.

Poco puedo decir, más allá del orgullo de sentarme con personajes tan ilustres como Cristina Alcalá, o Antonio, más conocido como Viticólogo dos Bagos, a quienes tengo la suerte de conocer, junto con medios como La Voz de Galicia en la pluma de Luis Díaz, o instituciones como Descorche, Acio o La Viña de Xabi.

La suerte está echada hasta el día 28 de febrero, en que se darán a conocer los ganadores en una gala a la que, tras habernos peleado con Iberia y sus huelgas, podemos afirmar, DM, que podremos asistir.

Entre tanto dejarles con un vinazo con todas las letras, que además es uno de mis candidatos al mejor vino Magnum, Algueira Pizarra, aunque en este caso en su añada 2008. Un tinto del que hablamos ya en los preámbulos del Viñerón 2.0, y que está en un momento de especial gracia. Con una deliciosa nariz de cerezas y una predominante mina de lápiz, yeso y alguna nota herbácea.

Tremendo en boca, donde se muestra fresco, grueso, con taninos firmes y algo secantes, pero muy agradables. Me atrevería a decir que provienen de un raspón muy afinado. Pleno de nervio, resulta vibrante y franco. Dominado por la fruta y, también en boca, por su profunda mineralidad. Largo, larguísimo, salino al final, donde resulta elegante y peligrosamente adictivo.

Diría que tiene que ganar, pero viendo el plantel, pasa como con el Aleti del 95-96, ¡¿a quién quito?!

Nos vemos en el Forum..., y después en los Magnum.

¡Al fin mi propio pan!

Llevo un par de semanas en las que casi se me cae la baba, y no, no se trata de que haya vuelto a sintonizar Telecinco; es que me he comprado la panificadora de Lidl.

Perdonen el chiste fácil, pero no fue pan comido. El producto en cuestión llegaba a mi súper más cercano el sábado por la mañana. Abrían a las 9:00. Yo llegué a las 9:30. Pude ver a un fulano que salía con tres ejemplares al tiempo que yo entraba. Entré a la carrera y, con el gesto desencajado, pude comprobar que el lugar que ocupaban las panificadoras había quedado desierto, casi cruzado por balas de paja volantes, tipo western.

La cosa se había convertido en algo personal así que salí de nuevo como alma que lleva el diablo. Sólo recuerdo otras dos ocasiones en mi vida en las que conduje de una forma tan temeraria, dejando Transporter casi al nivel de Sor Citróen. No me enorgullezco de ello y espero que la Guardia Civil no lea este blog.

Otro Lidl, ahora oculto en un polígono industrial. Todo o nada. Si antes había entrado a la carrera, en esta ocasión fue directamente un asalto. Creo que con voltereta y todo. Todo sucedió muy rápido. Una vez en el fondo del local, me agarré con violencia a la primera panificadora que encontré mientras miraba con recelo a mis semejantes, y derribando previamente, creo, a una señora que curioseaba mi ejemplar. Mio. Menos mal que me denegaron la licencia de armas.

Y, ¿era la cosa para tanto?. Pues tras probarla creo que sí.

Primero, porque imaginen una máquina en la que uno introduce agua, harina, levadura y sal, presiona dos botones y, a las tres horas, eso sí, obtiene un delicioso pan. Caliente, rico, esponjoso, y sin aditivos de conservantes, potenciadores, crujientes ni guarrerías de ese pelaje.

Imaginen además poder realizar todas las combinaciones posibles de harinas, semillas, leche, mantequilla, aceite de oliva, frutos secos,... hasta chipirones si me apuran. Pero es que además mezcla masa de pasta, pizza e incluso mermeladas.

Como adelantaba, los primeros ensayos han ido muy bien, a pesar de que esta muestra gráfica no subió demasiado, pero ya le vamos cogiendo el truquillo.

En este caso se trató de una de las premezclas de harina (trigo y centeno) levadura y sal que venden en Lidl, a la que solo había que añadir agua templada y esperar. 500 g. y 350 ml. Respectivamente. Eso nos dio un pan de unos 750 g y casi la mitad cayó mojada en aceite de oliva. Una gozada por 50 euros que nos dará muchas satisfacciones y que esperamos compartir aquí.

*Dado que mi foto, no sé por qué, salía constantemente con reflejo, tomé prestada esta del Blog de Marilú. Muchas gracias compañera.

Mirada dulce, corazón seco

Hay recetas que surgen de los libros, o de la tradición familiar, de la revista de turno, del sentido común, de lo que hay en la nevera, de copiar a un restaurante, por maridar un vino, y, a veces, con un poco de todo esto junto.

Aun recuerdo una animada conversación con Juan Vázquez, gerente de Martín Códax, cuando visité sus instalaciones, acerca de su niña mimada, que hoy nos ocupa, llamada Gallaecia 2007, y es que para hablar del comistrajo que perpetré el otro día, antes necesito comentar el vino que le precedía.

Miren, sin obviar la necesidad de una gran bodega como ellos para tirar de la D.O. Y hacerla presente en el mundo, diré que las líneas comerciales de Martín Codax- ampliamente conocidas por todos- y un servidor estamos en ondas distintas. Para bien o para mal, yo estoy en la banda más freak del albariño, que sólo se puede conseguir desde una bodega pequeña, pero creo también que hay que estar atento a todo, pues aquí conocimientos y materia prima para hacer cosas interesantes, no faltan.

Gallaecia es un acertado experimento, que comenzó en 1996, con el primer albariño de vendimia tardía conocido hasta el momento. Desde entonces, y en las últimas dos décadas, tan solo cinco cosechas ofrecieron las condiciones óptimas para elaborar este vino. Y eso dice bastante.

En 2007, las condiciones climáticas del Salnés favorecieron la pasificación de la uva en parcelas ideales, lo que permitió realizar la selección manual varias semanas después de la vendimia normal, alcanzando un 80% de uvas con botrytis, aunque con unos rendimientos que apenas alcanzan el 30%. Fermenta y se cría con sus lías en un pequeño depósito de acero para después reposar en botella.

El experimento da lugar a un vino amarillo dorado, brillante, que en nariz ofrece exhuberantes aromas de naranja escarchada, miel de eucalipto, plátano, orejones, hierba limón. Evoluciona con amplitud, hacia las notas vegetales y cítricas, nueces, y ese deje almibarado que da la botrytis.

¡Ajá!, pero en boca la cosa cambia, se vuelve tajantemente seco, implacable, directo y afilado. Cítrico, con muy buena acidez, nervio, profundidad. Vuelven los aromas de la nariz, ahora con textura, higos secos y manzana pasada. Largo, más que en añadas anteriores, con un majestuoso final amargo y elegante. Buen vino, rara avis.

Nada más probarlo, por toda esa potencia, esa amplísima boca y ese trampantojo dulce – seco, que nos juegan la nariz y la boca, encontré un blanco muy gastronómico y recordé aquella conversación con Juan. Yo le preguntaba, frente al depósito de Gallaecia, por las posibilidades de maridaje de este vino, y él me destacó una, sobre otras muchas, que las tiene. Un plato que no se qué cocinero le preparó con foie y grelos. La cosa prometía, así que me puse manos a la obra.

Salteamos unos grelos cocidos con una gota de aceite de oliva y unas pasas, tostamos ligeramente un pan dulce (yo tenía hecho uno de especias y orejones en la panificadora de lidl que próximamente comentaré, y que me tiene loco), brioche, o lo que tengan a mano y lo montamos coronado con una tapa de foie a la que espolvoreamos una sal de esas crujientes, unas gotas de mermelada y otras de crema de balsámico. Listo.

Un bocado en el que grasas, amargos, dulces y crujientes se ensamblan a la perfección, y de paso armonizan de miedo con la acidez y los aromas de nuestro peculiar albariño. Si no disponen de esta rareza, no lo intenten con otro Rias Baixas, fracasarán. Mejor tiren directamente de un riesling kabinett.

No sé si se parece a lo que le prepararon a nuestro anfitrión, pero nosotros disfrutamos, y mucho.

Mejillones y burbujas

Los mejillones son unos incomprendidos. Inicialmente pensé que la liberación del mundo negro aun no había llegado al marisco, y por eso se les consideraba de segunda. Pero claro, luego pensé en los percebes que, aparte de oscuros, son feos de narices y sin embargo la gente se juega la vida por ellos

Llámenme ignorante, pero al igual que soy más de los Beatles que de los Rolling, encuentro mucho más sabor en un buen mejillón que, por ejemplo, en un bogavante. Y no hablemos de precio.

Quizás por esa razón se considera a los mejillones el marisco de los pobres salvo que vengan en latas de cuatro piezas, claro. Entonces la cosa cambia

No hay que dar muchas pistas para disfrutar de este producto, ya que su calidad y su frescura, dificil de encontrar lejos de la Ría, suponen el 99% del éxito (o el fracaso).Lo único que el avezado chef tiene que hacer es intentar no joderlos.

En Holanda, por ejemplo, los hacen gratinados. Sandeces.

Si quieren hacer alguna floritura, yo les recomiendo ésta que evoca una propuesta de Pepe Solla, y que consiste en abrirlos al vapor -abrirlos es abrirlos, y punto-. Aunque yo en lugar de agua utilizo un chorrito de albariño. Después les arrojamos un poco de cilantro recién picado. Si además desean añadir limón, allá ustedes

Y claro, con el dineral que hemos ahorrado en centollo, también de la Ría, gamba de Palamós y almeja de Carril, oiga, podemos tomarnos un champagne, que irá de morir con nuestros amigos bivalvos

Tuvimos el placer de coger por el gaznate este Francis Boulard Vieilles Vignes Blanc de Blancs Extra Brut. Boulard es un pequeño elaborador de la Petit Montagne de Reims (Saint-Thierry, al norte de Reims) con algo más de tres hectáreas en propiedad, con una edad media de 35 años y cultivadas en biodinámico desde 2001.

El espumoso que hoy nos ocupa es un 100% chardonnay de suelos de arcilla, fermentado con levaduras autóctonas y criado en barrica, con sus lias finas. Sin filtrar y degollado en día fruta. Se mostró amarillo pajizo, con una burbuja muy fina y discontínua. Las avellanas iniciales de la nariz, van cediendo en favor de los cítricos (piel de naranja amarga), kiwi, ceras y un profundo fondo mineral de pólvora.

En boca es terriblemente seco, con una burbuja muy alegre al inicio, pero que se va integrando en favor de un fin mayor. Pasan a un primer plano acidez y textura, de cuerpo casi tánico. Vuelve la naranja, piel de almendra. Es profundo y envolvente. Seco, seco, seco. Muy gastronómico.

Y volvemos a la nariz, ahora más mineral, más térrea, y en boca cada vez más ásperamente freak, al tiempo que adictivo,... ¡no!, hipnótico. Como morder una naranja con piel y todo, vamos.

Todo un espectáculo que ensalza el sabor salino y yodado de los mejillones al nivel de la mejor ostra. No dejen de probarlo. Teniendo en cuenta los 35 euros del Champagne y que los mejillones no llegarán a 5, si le añaden unas gulas al evento y, aunque a mí me parece una horterada digna de prisión mayor, pueden darse un homenaje de San Valentín por todo lo alto.

Más cositas buenas

Qué quieren que les diga. Da gusto hacer entradas como esta, en las que uno tiene cosas buenas que decir, y encima con los tiempos que corren.

La primera ha sido el buen rato que he pasado leyendo el artículo central de la revista Sobremesa de este mes. El lector habitual sabe que yo he tenido mis más y mis menos con esta publicación, a la que he criticado, y muy duramente.

No creo que tenga motivos para retractarme. Sin embargo, creo que es honorable reconocer cuando las cosas se hacen bien. Por esa razón no me cuesta en absoluto afirmar en público que el reportaje dedicado a Raúl Pérez en la edición de febrero me ha parecido delicioso. No por elogios al personaje, ni tampoco por una secuencia enciclopédica de su trabajo, sino, sencillamente, por presentar al magnífico ser humano que él es.

Uno, que ha tenido la oportunidad de compartir grandes momentos con él, y que, en cierto modo, le considera un amigo, sabe qué hay realmente tras el icono, que seguramente hubiera sido mucho más interesante para el periodista. Sin embargo, el redactor supo huir de etiquetas y clichés y presentar al hombre sencillo, generoso, y tremendamente humano que es Raúl, y además transmitirlo en unas pocas hojas. Por todo ello, mi más sincera felicitación a Sobremesa.

Y seguimos de reconocimientos. Para ello adelantaré que, siendo generoso, nunca me entusiasmaron los vinos de Alcorta, por razones de gustos particulares que el lector habitual conoce, bastante alejados de excesos de maderas, tanicidades y demás, se trata de un perfil que procuro evitar.

Sin embargo, el otro día topé con su Garnacha 2010 y, caramba, me sorprendió. Encontré un vino con mucha cereza y juanolas, como esa nariz típica de las maceraciones carbónicas. También bizcocho borracho y mina de lápiz. Lo cierto es que en boca me pareció sencillo, pero alegre y vibrante. Con un ligero carbónico, mucha fruta y esas sensaciones yodadas que dan los mejillones al vapor. Aunque algo delgado y no muy largo, sus taninos eran firmes y estaban bien colocados. Resultaba gratamente frutal, y muy bebible, como lo es un Beaujolais de los finos (los que no saben a calimocho, vaya).

Y para rematar con otra sorpresa, resulta que la gente del ya consagrado Forum Gastronómico Santiago 2012, imagino que por un terrible estado de enajenación transitoria de alguno de sus organizadores, ha decidido contar con los desinteresados servicios del patán que suscribe para dar una pequeña charla vinícola.

Es evidente que uno no está a la altura de un Foro con el prestigio del que nos ocupa ni, en absoluto, cerca de la profesionalidad de los oradores que por allí se darán cita. Sin embargo, y aun a riesgo de dejar allí un rosario de sandeces que nadie entienda, he decidido aceptar el desafío, por lo que si el domingo 26 de febrero les coge por Santiago de Compostela y les apetece, allí nos veremos.

Para más información, pueden consultar el programa.

Entre tanto, les dejo con uno que hizo Cositas Buenas de verdad...