¿Por qué cierran algunos restaurantes?

Entre mis propósitos para este año, se encuentran volver a nadar, y darle a este blog un punto más reflexivo. De vez en cuando, claro, ya que uno da para lo que da. Lo curioso es que haya sido la tele la que me haya llevado a pensar algo...

No sé si han visto alguna vez un programa llamado “Pesadilla en la Cocina”. Lo lleva el chef escocés Gordon Ramsay y el gancho es precisamente en su histriónica personalidad.

Por poner un poco al personal en antecedentes, Ramsay fue un jugador de fútbol frustrado a quien una lesión, a punto de fichar por el Glasgow Rangers, obligó a reconducir su carrera por otros derroteros, que casualmente vinieron a ser los de la cocina. Se formó y tras una brillante carrera por los mejores fogones, incluido el mismísimo Robuchon, acabó reuniendo 12 estrellas Michelín entre sus múltiples restaurantes.

Hoy su imagen es una empresa en sí misma y él ha sabido explotarla a la perfección, como bien demuestran los programas de televisión, como Hell’s Kitchen, Gordon’s Great Scape, Ramsay’s Best Restaurant, que ha protagonizado junto al Kitchen Nightmares que hoy nos ocupa.

La idea de Pesadilla en la Cocina* es la siguiente: se presenta un restaurante al borde de la bancarrota y generalmente en sus últimos días antes del inminente cierre. La gerencia y la cocina (en los paises anglosajones no coinciden necesariamente en la misma persona) no se explican porqué el local está vacío día tras día. Con la finalidad, generalmente desesperada, de sacar el negocio a flote, llaman al programa del chef Ramsay para que les conduzca al éxito, o al menos a la supervivencia.

Gordon se presenta allí. Lo primero que hace es sentarse solo en una mesa, pedir algunos platos del menú y poner a parir la decoración. Es muy borde y salvo que alguna de las preparaciones le guste mínimamente- algo que no suele ocurrir- los prueba, los escupe y los destroza con una mala leche capaz de hundir al cocinero más engolado. "Disgusting"(asqueroso) o "Shit" (mierda) son los adjetivos más generosos y benevolentes que emplea.

Hasta aquí el show morboso que atrae audiencia y le traslada al espectador cierta compasión por el restaurante.

Después entra en la cocina como un elefante en una cacharrería, sacando a la luz los congelados y pre-cocinados que generalmente son la causa de la falta de clientela. La compasión que uno podría tener, desaparece cuando se pone de manifiesto la escasa higiene existente entre los fogones, llegando a aparecer comida caducada y en mal estado, moho, cucarachas e, incluso, ratas. En los casos más exagerados, el propio Ramsay llega a ponerse una escafandra y un mono en plan alarma biológica para limpiar personalmente la cocina. Mola.

Salvando exigencias del guión, a veces poco creíbles, lo realmente interesante es la reinvención del negocio. Siempre y cuando- eso sí- pasemos por alto los dramatismos de lloros, amargas discusiones e, incluso, insultos y reyertas barriobajeras que son las que llaman al respetable y, por tanto, a la publicidad que mantiene el show. Ramsay toma nota de los errores del restaurante en un turno de cenas real, que suele estar repleto, ante la llamada local de la presencia del Chef escocés en el restaurante.

A partir de ese momento empiezan los cambios. Primero, una transformación física del local, que suele pasar de fórmulas caducas y barroquizantes y rancias moquetas, a espacios limpios, minimalistas y diáfanos, junto con exteriores de carteles sencillos y divertidos. Con frecuencia opta por una inteligente aunque poco novedosa, conversión del restaurante en bistró, gastrobar, tapería o como le quieran llamar.

En cualquier caso el tema siempre tiende hacia la informalidad y es que, y aquí coincido con Ramsay, no hay peor cosa en un restaurante que se vista de lo que no es, porque se nota. Por ejemplo, no tiene sentido que los camareros vistan de esmoquin en un lugar donde se sirve pollo al ajillo y la clientela habitual llegue con gorra y pantalón corto.

La metamorfosis continúa en la cocina. Aquí pueden suceder dos cosas, o el cocinero local traga con la propuesta de Ramsay, o sale por piernas tras haber recibido más palos que una estera. Si además es el dueño, no le queda más remedio que tragar.

Estos cambios suelen pasar por la utilización únicamente de productos de temporada, más baratos, frescos y accesibles. Por ejemplo, servir espárragos frescos fuera de temporada, resulta tremendamente caro, el producto es de peor calidad y encima ello no comporta ninguna ventaja sobre quien no los sirve.

Continúa con la reducción de las raciones, en muchos casos, americanamente desmesuradas que suelen ir a casa de los comensales en forma de fiambrera; optimización del trabajo del personal, lo que suele incluir detección y expulsión fulminante de vagos y maleantes; reducción de las extensísimas cartas a una reducida serie de platos entre los que no suelen faltar los mejillones, el salmón y el pastel de carne.

Finalmente, tiende a la simplificación y homogeneización de las técnicas y mucho cuidado en las presentaciones. Memorable el capítulo en el que quema con un soplete el embudo que solía utilizar el chef local para dar forma a sus horterísimas ensaladas.

En definitiva, todo esto me lleva a pensar en mi entorno, y en el porqué del cierre de algunos negocios que lo conforman. Evidentemente, faltan algunas cosas para que Kitchen Nightmares pueda tener un verdadero valor didáctico, más allá de su teatralidad. Falta hablar de cosas tan importantes como la política de precios, de turnos, de medios, de proveedores, de vino... etc., que no generan audiencia y no son en absoluto interesantes para el gran público.

Sin embargo sí se pueden extraer ciertas ideas fundamentales que todo profesional de la hostelería debería tener en cuenta y, sobre todo, analizarlo si no le salen las cuentas. Me explico:

- Un restaurante es una empresa y debe tener un plan de empresa (solo con emoción las cosas no salen)...

- Pero un restaurante no es solo una empresa, y sin emoción las cosas pueden no salir. Esto ya no ya no siempre es aplicable, y si no miren los Vips hasta arriba...

- De una cocina sucia, difícilmente pueden salir platos limpios, y el que se encuentre alguna guarrería, les aseguro que no vuelve jamás, ahuyentando a todo su entorno.

- El congelador y el microondas, rara vez aportan algo bueno.

- El producto de temporada es mejor, más barato y encima atrae al público.

- Tener mucho producto en la nevera (del congelador ni hablamos) genera unos costes elevadísimos o una deficiente calidad en el producto y además, salvo en china, el público no valora una carta abundante.

- Tiene que haber de todo, pero un formato desenfadado (ese "gastrobar" del que hablábamos) permite reducir los precios al aumentar el número de clientes por turno, tanto por alternancia como porque se puede servir a más gente al tiempo.

- Por mucho que se empeñen algunos, y otros vengan a intentar demostrar lo contrario, la mayor parte de la gente no es imbécil. Si desde la cocina se respeta la inteligencia y el buen gusto de los clientes, la mayor parte de la batalla estará ganada, y a la inversa.

Como es evidente, esto no es una fórmula del éxito, ni el piernas que suscribe es nadie para darla. Por el contrario, habrá centenares de restaurantes que se vean obligados a echar el cierre a pesar de cumplir con creces estas premisas, e incluso habrá algunos otros que sobrevivan sin problemas a pesar de moverse en una auténtica pocilga, pero la realidad demuestra que bajo la gran mayoría de negocios prósperos existe una importante serie de cosas bien hechas que merece la pena analizar.

Con esto quiero decir, que seguramente la crisis tiene efectos devastadores, pero también en muchos casos sirve de argumento a aquellos que no quieren reaccionar y pensar por qué realmente su negocio se va a pique, porque en términos de esfuerzo es mucho más cómodo dejarse caer y atribuir la culpa a terceros, que intentar resolver el problema.

El simple hecho de que, a pesar de los tiempos que corren, existan lugares- y muchos- en los que hace falta reservar con semanas de antelación, tiene que dar qué pensar. Y si no me creen, intenten presentarse a pelo, viernes noche, en la mayoría de restaurantes medio decentes de Madrid…

* Pueden ver Pesadilla en la Cocina las noches del jueves en Nova.