domingo, 8 de enero de 2012

¿Por qué cierran algunos restaurantes?

Entre mis propósitos para este año, se encuentran volver a nadar, y darle a este blog un punto más reflexivo. De vez en cuando, claro, ya que uno da para lo que da. Lo curioso es que haya sido la tele la que me haya llevado a pensar algo...

No sé si han visto alguna vez un programa llamado “Pesadilla en la Cocina. Lo lleva el chef escocés Gordon Ramsay y el gancho es precisamente en su histriónica personalidad.

Por poner un poco al personal en antecedentes, Ramsay fue un jugador de fútbol frustrado a quien una lesión, a punto de fichar por el Glasgow Rangers, obligó a reconducir su carrera por otros derroteros, que casualmente vinieron a ser los de la cocina. Se formó y tras una brillante carrera por los mejores fogones, incluido el mismísimo Robuchon, acabó reuniendo 12 estrellas Michelín entre sus múltiples restaurantes.




Hoy su imagen es una empresa en sí misma y él ha sabido explotarla a la perfección, como bien demuestran los programas de televisión, como Hell’s Kitchen, Gordon’s Great Scape, Ramsay’s Best Restaurant, que ha protagonizado junto al Kitchen Nightmares que hoy nos ocupa.


La idea de Pesadilla en la Cocina* es la siguiente: se presenta un restaurante al borde de la bancarrota y generalmente en sus últimos días antes del inminente cierre. La gerencia y la cocina (en los paises anglosajones no coinciden necesariamente en la misma persona) no se explican porqué el local está vacío día tras día. Con la finalidad, generalmente desesperada, de sacar el negocio a flote, llaman al programa del chef Ramsay para que les conduzca al éxito, o al menos a la supervivencia.


Gordon se presenta allí. Lo primero que hace es sentarse solo en una mesa, pedir algunos platos del menú y poner a parir la decoración. Es muy borde y salvo que alguna de las preparaciones le guste mínimamente- algo que no suele ocurrir- los prueba, los escupe y los destroza con una mala leche capaz de hundir al cocinero más engolado. "Disgusting"(asqueroso) o "Shit" (mierda) son los adjetivos más generosos y benevolentes que emplea.


Hasta aquí el show morboso que atrae audiencia y le traslada al espectador cierta compasión por el restaurante.

Después entra en la cocina como un elefante en una cacharrería, sacando a la luz los congelados y pre-cocinados que generalmente son la causa de la falta de clientela. La compasión que uno podría tener, desaparece cuando se pone de manifiesto la escasa higiene existente entre los fogones, llegando a aparecer comida caducada y en mal estado, moho, cucarachas e, incluso, ratas. En los casos más exagerados, el propio Ramsay llega a ponerse una escafandra y un mono en plan alarma biológica para limpiar personalmente la cocina. Mola.


Salvando exigencias del guión, a veces poco creíbles, lo realmente interesante es la reinvención del negocio. Siempre y cuando- eso sí- pasemos por alto los dramatismos de lloros, amargas discusiones e, incluso, insultos y reyertas barriobajeras que son las que llaman al respetable y, por tanto, a la publicidad que mantiene el show. Ramsay toma nota de los errores del restaurante en un turno de cenas real, que suele estar repleto, ante la llamada local de la presencia del Chef escocés en el restaurante.


A partir de ese momento empiezan los cambios. Primero, una transformación física del local, que suele pasar de fórmulas caducas y barroquizantes y rancias moquetas, a espacios limpios, minimalistas y diáfanos, junto con exteriores de carteles sencillos y divertidos. Con frecuencia opta por una inteligente aunque poco novedosa, conversión del restaurante en bistró, gastrobar, tapería o como le quieran llamar.


En cualquier caso el tema siempre tiende hacia la informalidad y es que, y aquí coincido con Ramsay, no hay peor cosa en un restaurante que se vista de lo que no es, porque se nota. Por ejemplo, no tiene sentido que los camareros vistan de esmoquin en un lugar donde se sirve pollo al ajillo y la clientela habitual llegue con gorra y pantalón corto.


La metamorfosis continúa en la cocina. Aquí pueden suceder dos cosas, o el cocinero local traga con la propuesta de Ramsay, o sale por piernas tras haber recibido más palos que una estera. Si además es el dueño, no le queda más remedio que tragar.


Estos cambios suelen pasar por la utilización únicamente de productos de temporada, más baratos, frescos y accesibles. Por ejemplo, servir espárragos frescos fuera de temporada, resulta tremendamente caro, el producto es de peor calidad y encima ello no comporta ninguna ventaja sobre quien no los sirve.

Continúa con la reducción de las raciones, en muchos casos, americanamente desmesuradas que suelen ir a casa de los comensales en forma de fiambrera; optimización del trabajo del personal, lo que suele incluir detección y expulsión fulminante de vagos y maleantes; reducción de las extensísimas cartas a una reducida serie de platos entre los que no suelen faltar los mejillones, el salmón y el pastel de carne.


Finalmente, tiende a la simplificación y homogeneización de las técnicas y mucho cuidado en las presentaciones. Memorable el capítulo en el que quema con un soplete el embudo que solía utilizar el chef local para dar forma a sus horterísimas ensaladas.


En definitiva, todo esto me lleva a pensar en mi entorno, y en el porqué del cierre de algunos negocios que lo conforman. Evidentemente, faltan algunas cosas para que Kitchen Nightmares pueda tener un verdadero valor didáctico, más allá de su teatralidad. Falta hablar de cosas tan importantes como la política de precios, de turnos, de medios, de proveedores, de vino... etc., que no generan audiencia y no son en absoluto interesantes para el gran público.



Sin embargo sí se pueden extraer ciertas ideas fundamentales que todo profesional de la hostelería debería tener en cuenta y, sobre todo, analizarlo si no le salen las cuentas. Me explico:


- Un restaurante es una empresa y debe tener un plan de empresa (solo con emoción las cosas no salen)...


- Pero un restaurante no es solo una empresa, y sin emoción las cosas pueden no salir. Esto ya no ya no siempre es aplicable, y si no miren los Vips hasta arriba...


- De una cocina sucia, difícilmente pueden salir platos limpios, y el que se encuentre alguna guarrería, les aseguro que no vuelve jamás, ahuyentando a todo su entorno.


- El congelador y el microondas, rara vez aportan algo bueno.


- El producto de temporada es mejor, más barato y encima atrae al público.


- Tener mucho producto en la nevera (del congelador ni hablamos) genera unos costes elevadísimos o una deficiente calidad en el producto y además, salvo en china, el público no valora una carta abundante.


- Tiene que haber de todo, pero un formato desenfadado (ese "gastrobar" del que hablábamos) permite reducir los precios al aumentar el número de clientes por turno, tanto por alternancia como porque se puede servir a más gente al tiempo.


- Por mucho que se empeñen algunos, y otros vengan a intentar demostrar lo contrario, la mayor parte de la gente no es imbécil. Si desde la cocina se respeta la inteligencia y el buen gusto de los clientes, la mayor parte de la batalla estará ganada, y a la inversa.


Como es evidente, esto no es una fórmula del éxito, ni el piernas que suscribe es nadie para darla. Por el contrario, habrá centenares de restaurantes que se vean obligados a echar el cierre a pesar de cumplir con creces estas premisas, e incluso habrá algunos otros que sobrevivan sin problemas a pesar de moverse en una auténtica pocilga, pero la realidad demuestra que bajo la gran mayoría de negocios prósperos existe una importante serie de cosas bien hechas que merece la pena analizar.

Con esto quiero decir, que seguramente la crisis tiene efectos devastadores, pero también en muchos casos sirve de argumento a aquellos que no quieren reaccionar y pensar por qué realmente su negocio se va a pique, porque en términos de esfuerzo es mucho más cómodo dejarse caer y atribuir la culpa a terceros, que intentar resolver el problema.

El simple hecho de que, a pesar de los tiempos que corren, existan lugares- y muchos- en los que hace falta reservar con semanas de antelación, tiene que dar qué pensar. Y si no me creen, intenten presentarse a pelo, viernes noche, en la mayoría de restaurantes medio decentes de Madrid…





* Pueden ver Pesadilla en la Cocina las noches del jueves en Nova.

29 comentarios:

Smiorgan dijo...

En algún capítulo si que se menciona el tema de las compras y los proveedores, y en otro insiste al dueño del restaurante, poseedor de una estrella michelín, que rebaje precios como única forma de hacer que la clientela regrese.
Totalmente de acuerdo con tus conclusiones.
La verdad es que el programa es muy entretenido, y te engancha a ver un capítulo detrás de otro.
Saludos.

Lo Ferrer de Carxot dijo...

En Canal Cocina dan un programa parecido (El Asesor / The Opener, protagonizado por el Chef David Adjey) donde el chef realiza un trabajo similar pero con la apertura de restaurantes, la mayoría de veces por parte de novatos. Aquí se aborda también el tema de diseño de cartas, proveedores, planificación, precios, recuperación de la inversión, etc. Muy interesante.

Jose dijo...

¿Congelador? Por favor, recordemos que es necesaria la congelación del pescado para prevenir problemas con el anisakis.

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Hola Smiorgan. Pues ese capítulo del "estrellado" sí me apetecería verlo. ¿Sabes el nombre del restaurante?

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Lo,

Lo he visto alguna vez en casa de mis padres (yo no tengo cable). Aunque le faltaba algo de mala leche, interesante.

Saludos!

Mariano dijo...

Hombre sí, Jose, si nadie dice que el congelador no tenga su utilidad. De lo que se habla es de comprar productos ultracongelados y de otras costumbres muy frecuentes como cocinar, empaquetar, congelar y descongelar cuando lo pida el cliente, o comprar el lunes y congelar para toda la semana (y aquí hablo de carne, pescado, langosta y pimientos si hace falta)...


Saludos!

María F. Tesouro dijo...

Me encanta Ramsay! Sus programas son entretenidos y divertidos. Menuda caña que les da, pero (casi)siempre se sale con la suya.
No sabía que había sido deportista, está claro que con él y con Julito Iglesias, el fútbol no se ha perdido nada! jajaja

Smiorgan dijo...

Mariano, por más vueltas que le doy no recuerdo el nombre del restaurante.
Es un restaurante que lleva tiempo abierto, el dueño se jubila y lo compra uno que se llama Angelo.
Intentaré buscar el capítulo.
Saludos.

Smiorgan dijo...

Ya está:
El nuevo dueño no se llama Angelo, se llama Francesco Mattioli, y el restaurante es el Walnut Tree. Creo que es el tercer episodio de Pesadilla en la Cocina - Gran Bretaña.
Saludos.

Toni dijo...

He visto el programa vairas veces y hay que reconocer que es entretenido. ¿Siguen echándolo?.

joseantonioantequera dijo...

Estimado Mariano,


Te he conocido tu blog a través del 20 minutos. Felicidades por el artículo. Pues si ese chef es la hostia. Yo he visto programas suyos. Me gusta, porque hace marketing culiniario, y en definitiva, hace reveintar la idea del restaurante urbano.

http://joseantonioantequera.blogspot.com/
(Premios20Blogs)

pedro dijo...

Hay restaurantes que cierran porque hay gente osada que no tiene ni idea que abre sin pensarselo. Y donde digo ni idea puede ser :
Ni idea de cocina: por lo que contratan a cocineros sin más
o Ni idea de negocio por lo que se aventuran a abrir sin analizar, entorno, necesidad, demanda, proveedores plan de empresa rrhh, marketing etc...
Esta claro que la hostelería es un sector muy maduro y diícil hacerse un hueco, pero también estamos cnsados de ver modelos que funcionan y modeos que se estrellan.
Al final lo de siempre, sentido común, dejarse asesorar por quien sabe y ser honesto!

Mariano dijo...

Hola Maria! En efecto. Sin embargo algunos otros como Urdanga o el tio de Bildu mas les hubiera valido quedarse en el balonmano...

Mariano dijo...

Gracias x las coordenadas Smiorgan. Me pongo a buscarlo.

Mariano dijo...

Toni. Lo siguen poniendo en Nova y creo que siguen grabando esta temporada.

Saludos

Mariano dijo...

Toni. Lo siguen poniendo en Nova y creo que siguen grabando esta temporada.

Saludos

Mariano dijo...

Bienvenido Jose Antonio. Gracias por el comentario. Yo no creo que lo que haga sea tanto marketing, como destruir casas para reconstruirlas desde su criterio.

Saludos

Mariano dijo...

Pedro, coincido contigo n casi todo, sin embargo creo que el sector no esta tan maduro, porque precisamente faltan sitios en donde se den ambas circunstancias. Te aseguro que el que las reune y sus precios no son desorbitados, tiene hueco seguro.

Un abrazo!

pedro dijo...

Efectivamente Mario, el que destaca tiene hueco, por eso, porque destaca, porque innova y se diferencia, en lo que sea, en concepto, trato, producto...da igual, pero el sector es maduro no, es que tiene botritis, o podredumbre noble, por eso si eres uno más te devoran o te mueres. La clave es innovar o diferenciarse, he ahí la clave. Pero bueno, esto es un problema cultural, aunque poco a poco lo vamos superando.

Lo Ferrer de Carxot dijo...

Viendo en estos momentos el episodio del Wallnut Tree en Nova

Salud!

Mariano dijo...

Siii. Muy bueno, aunque mucho mas suave que en EEUU.

Toupeiro dijo...

Incluso la tele es capaz de hacernos pensar si estamos abiertos a ello.

A los gallegos nos gusta comer bien, pero los tiempos que corren no facilitan las cosas, menos mal que siempre hay alguien dispuesto a darte buenos consejos para disfrutar de los pequeños placeres sin irte a la ruina.
He llegado aquí a través de los Premios 20blogs.
También participo, mis blogs son:
En Humor (competencia directa) con La vida es cojonuda
y en Personal con Busco un libro, pero no sé el...

Si te apetece y tienes tiempo estaré encantado con tu visita.

Saludos cordiales

Javier (Toupeiro)

Jesus dijo...

Me parece un programa genial, yo soy un enamorado de la gastronomía y de las cosas diferentes y de calidad, que por ser así no tienen porque ser excesivamente caras, cosa que la mayoría de hosteleros todavía no entiende, lo único que les vale es el margen que le van a sacar, muchas veces a costa de perder clientes.El programa es un reflejo de ese tipo de hosteleros que no piensa en dar placer y hacer que los clientes se sientan como en casa. Aquí solo quedaran los mejores entonces....

un saludo

fondillon dijo...

Interesante visión de lo que nos acontece. ¿Debemos esperar la visita de Gordon Ramsay o podemos hacer frente a nuestras peores pesadillas?

Miércoles dijo...

Lo que es curioso es que estaidea viene de un cierre que sufrió el propio Ramsay. Abrió un restaurante de lujo aprovechándose de su tirón mediático en Glasgow (su ciudad de origen) y tuvo que cerrar porque la gente no daba un duro por el pijerío de la marca "Ramsay". Para él fue un duro golpe. Hace poco Jamie Oliver abrió un italiano con las mismas ideas y en el trabajo (vivo en Glasgow) había porras para ver cuanto tardaba en cerrar.
Lo que sí me llama mucho la atención al comparar Galicia (sobre todo Coruña) con Glasgow es la poca creatividad con los precios. Ramsay toca el tema de las promociones de paso, pero es algo que se toma muy en serio. Aquí puedes comer en el restaurante más elegante de la ciudad, a dónde van las estrellas de Hollywood, por 20 euros por cabeza, sólo tienes que ir a una hora de poca clientela. Entonces la mayoría tienen un menú especial ("pre-theatre menu" o "market menu"), más corto, simple y barato que la carta en "hora punta", pero cocinado por el mismo chef y con la misma calidad. También se hace mucha difusión por Internet (ver la página 5pm.co.uk).

Mariano dijo...

Gracias Toupeiro. Voy corriendo a conocer tus blogs. Un saludo y suerte!

Mariano dijo...

Gracias Jesus, bien visto!

Mariano dijo...

Muchas gracias Miercoles por darnos una pista de lo que ocurre fuera. Muy interesante la opcion de esos restaurantes. No se si aqui se podria aplicar una jornada tan larga, pero la idea es buena.

Saludos y bienvenido

Miércoles dijo...

Me parece que no me he explicado bien. Los restaurantes no abren más horas que en España, solo rentabilizan más los momentos en los que tienen poca clientela. Entre semana suele haber más ofertas, por ejemplo. La idea es tener el local siempre lleno, aunque sea ganando mucho menos, con la esperanza de que, por un lado,el estar siempre lleno mejore la imagen y, por otro, que los que prueben el menú especial vuelvan un día normal y hagan publicidad entre los amigos.

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