Largo domingo de Lamprea

Recapitulando un poco en las andanzas de este blog, me sorprende sobremanera no haber hablado hasta el momento del que, sin duda, está entre mis tres o cuatro bocados favoritos: La Lamprea.

Para quien no lo conozca- hecho bastante frecuente fuera de Galicia- se trata de un bicho prehistórico y feo de narices que, de manera similar al salmón, vive entre mar y río. Es algo así como el antepasado del pez. Nace y crece en el río y a los cuatro o cinco años baja al fondo del mar a conocer mundo. Después remonta el río para desovar y vuelve a cumplirse el ciclo.

Se alimenta de la sangre de otros peces, a los que se adhiere con su boca redonda, que es como una ventosa llena de dientes, con la que los deja como una pasa. Muy valorada desde los romanos, tiene una carne firme, grasa, oscura y tremendamente sabrosa, y no se parece a ninguna otra, ya sea carne o pescado, que hayan probado.

Por dar una idea, es como si un rape ibérico se hubiera comido a un jabalí, guisado y todo. La veda concluye al llegar el més de enero, y el período de pesca (generalmente en vivo, para evitar la pérdida de su valiosa sangre) finaliza en mayo. Aunque las mejores son las capturadas en los primeros meses.

La preparación más habitual es a la bordelesa, pese a ser realmente típica de la cocina de Borgoña, guisada en su propia sangre y vino tinto, y acompañada de arroz y pan frito.

Durante su temporada puede encontrarse en muchos buenos restaurantes de Valga, Tui, As Neves e incluso en algunas casas de Portugal. Sin embargo, cuando nos enteramos por el amigo Lendoiro de que Pablo, de Allo e Aceite (de quien ya hemos hablado, en más de una ocasión) se había puesto con ello, nos plantamos allí en un periquete.

Solo les diré que su generosa ración valía con creces cada uno de los 25 euros que costaba. Sin dejar de ser el plato contundente que supone tanto el animalillo como su preparación, es sin duda la versión más fina y delicada que he probado hasta ahora, sin renunciar en absoluto a todo el placer que por sabor y textura obtendrán los amantes de este plato.

Desgraciadamente el vino que escogimos, que no comentaré, no estuvo en absoluto a la altura, sin tener defecto real y pese a ser un Ribeira Sacra que me ha deleitado en muchas otras ocasiones, en esta fue un absoluto desastre.

Sin embargo, esto me viene al pelo para recomendar un maridaje fantástico para este plato, se trata de Pricum Primeur 2010, un 100% Prieto Picudo de Pajares de Los Oteros (D.O. Tierras de León), que ha conseguido encandilarme como en absoluto lo hicieron sus hermanos mayores, duros y demasiado cargados de madera.

Aquí por el contrario, hay guindas, hierbas de monte, profundo carácter térreo y alguna nota de chocolate con leche que en boca se tornan alegres y atlánticos, con buena acidez, frescura, y todo muy bien ensamblado. Seco, tenso, con mucho más cuerpo del esperado en forma de hermosa tanicidad que irá de fábula con la potencia de sabor y textura de la lamprea, ante la que sucumbiría cualquier tinto redondito y estirado.

Nos ofrecería, de hecho, la caña dura que necesita este plato, pero sin renunciar a la elegancia que nos da su final franco y amargo.

Qué pena no haberlo tenido al lado entonces. Habrá que repetir.