martes, 26 de abril de 2011

Albóndigas "suecas" para invitados

Tras el descanso Semanasantil – si se me permite el palabro-, ya estamos de vuelta.

Con carácter general, es un placer recibir invitados, al menos en mi caso, pues siempre plantea una buena ocasión para llevar a cabo ciertas florituras, sin embargo, también es cierto que cuando la cosa pasa de seis o siete personas, el asunto se complica.

Con cuatro ingredientes y un poco de voluntad e imaginación, el picoteo no supone demasiados problemas, pero un segundo plato sí da lugar, generalmente, a más quebraderos de cabeza.

El caso, el otro día se me juntaban nueve y, decidido que iba a ser carne, la cosa se movía entre la albóndiga y la hamburguesa.

Esta última planteaba el problema de tener que ser preparada en el último momento, y la primera el poder expansivo e incontenible de la mancha de grasa...

...hasta que descubrí un formato de albóndiga mucho más aséptico en lo que a salsas se refiere, la versión que los suecos toman en Navidades.



No hay mucha diferencia con la española en lo básico, más allá de que se sirve fría (nos evita los fogones de último minuto) y sin salsa de tomate. Si acaso, una mostaza aparte.

A pesar de que la receta original habla de una mezcla de ternera y cerdo, aquí empleamos sólo la primera, pero con la carne de calidad que siempre nos proporciona Agroalcudia. Con esto, volvemos a lo de siempre: producto.

Así, a esta bandeja de kilo, añadimos seis rebanadas de pan de molde sin corteza, previamente remojadas en 150 ml de nata para montar, un par de huevos, una cebolla rallada o picada muy finamente, sal y pimienta recién molida.



Amasamos bien y vamos formando bolas uniformes del tamaño deseado. Sólo queda freírlas en mantequilla (receta original) o en aceite de oliva (como hizo un servidor) e ir dándoles la vuelta para que se cocinen uniformemente.



Después las dejamos enfriar y las presentamos con un puñado de perejil picado. El resultado es un bocado francamente sabroso por la calidad de la carne, y de una agradable textura que proporcionan el pan y la nata.



Para acompañarlo, entre nosotros, creo que el delicioso André Clouet Brut Rosé que comentamos hace ya algunos meses, sería aquí superior, sencillamente celestial, pero entre un público variopinto siempre cabe la posibilidad de que, como me ocurrió en una ocasión, un descerebrado afirme sin tapujos las bondades del lambrusco que venden en el súper de su barrio frente a este “cava” tan amargo. De hecho creo que en su día a Jason le dijeron algo parecido y por eso resucita con la motosierra todos los Viernes 13.

Por eso también recurrimos a un vino más fácil, pero igualmente diferente y agradable con el que sorprender al respetable, y es que la añada 2007 de este Refugallo, gama básica de Dominio de Bibei, es una auténtica lección de frescura y trago largo para cualquiera.



Es impresionante lo que ha mejorado este vino desde que lo probamos en su añada 2005 (no ha llovido).

Un verdadero villages que, sin duda, está a la altura de sus hermanos mayores, aunque las fincas de las que proceda no sean, según parece, las mejores.

Pero que siga así y podamos continuar disfrutándolo a menos de 8 euros, especialmente para maridar y arropar con su frescura a estas albóndigas, de las que no quedaron ni las migas, por cierto.

martes, 19 de abril de 2011

Cuando un vino te hace soñar

Con mucha fe en su capacidad de evolución, llevaba tiempo guardando este vino. Y esperando. Buena añada, mejor bodega y un vignerón, Eulogio, capaz de entender como muy pocos, lo positivo que la madera puede aportar a un albariño.

Pero no cualquier albariño, sino cepas centenarias en suelo granítico de escasa profundidad, en torno a un hermoso palomar que da nombre a la cuveé.

Tras una cuidadosa selección de las mejores uvas, Eulogio elabora este albariño criado en fudres de 2.500 litros que, tras diez meses de crianza, dan lugar a 2.450 botellas y 50 magnum (quien los pillara). Por cierto, si no lo he dicho ya, se llama el Zárate El Palomar 2006, y lo que diga es poco en relación a lo que a un servidor y a su otra parte contratante, les hizo disfrutar.



Precioso y evocador dorado que nos dio a la vista, anticipando unos suntuosos aromas entre lo cítrico y lo compotado que daban paso a un potente mineral, tal vez pólvora, quizás canto rodado.


Sigue con notas terrosas, mermelada de higo, mieles y un ligero especiado. Sutil pero complejo, y francamente atractivo.

Luego, como en Borgoña, lo mejor: la boca. Cremoso, glicérico pero con formidable acidez, opulento. Todo en su sitio. Redondo, cítrico otra vez. Nervio y grasa a partes iguales. Más aromático en boca, donde aparecen los balsámicos, mentolados, de nuevo los cítricos y algo de eucalipto. Intensidad, justa persistencia, equilibrio... no sé que más decir que no sea un taco.

Me recuerda a los girasoles de Van Gogh, a Puligny-Montrachet, o a una Tocata y Fuga cuando la interpreta Vanessa Mae...



Al lado de este vinazo, quedaron en segundo plano los crujientes y sabrosos tirabeques con lomo que lo acompañaron.

Catado con cinco añitos a sus espaldas, pocas dudas me quedan ya sobre el potencial de esta variedad con el tiempo, independientemente de cómo se elabore, siempre y cuando se haga bien.

miércoles, 13 de abril de 2011

Comienza la temporada... guisantes y rosado

Cuando llega el 21 de marzo, el que suscribe se ve atenazado por un agridulce mamporro que por un lado suponen crecientes e irritantes alergias pero, por otro, también la bendición de los productos de temporada que empiezan a brotar con el calorcito. Hablo tanto de espárragos, guisantes y tirabeques, como de sardinas, caballas y boquerones, así como todo lo vivo que ahora se le dé por crecer, correr, saltar o volar y que se me ponga a tiro en esta época.




Los primeros desafortunados en topar con la voracidad de este depredador estacional (y su consorte, por analogía) han sido, como en otros años que también fueron comentados, los deliciosos guisantes.


Por no repetir nada y por ir al grano, este año nos complicamos un poco más la vida al topar el mismo día con un una fresquísima merluza de pincho (y encima en oferta a 8 eur/kg, para resistirse!).


Así pues, hervimos los guisantes con algo de cebolla y tomate seco picados durante diez minutos añadiendo sal y un chorro de salsa de soja.


Posteriormente utilizaremos la misma agua en la técnica del caldo corto, que ya hemos descrito aquí varias ocasiones, y que es la mejor alternativa a los hornos de vapor de restaurante para conseguir la textura perfecta en el pescado.


Y poco más, simplemente servir los guisantes y sobre ellos la merluza a la que le dimos un "punch" de aroma con ralladura de lima, así como unas escamas de sal y un buen AOVE.


Aunque los guisantes suelen ir bien con vinos algo abocados, ahora no eran una buena opción pues podían llevarse por delante la sutileza de la merluza. ¿Qué mejor opción entonces que empezar también con la temporada de rosados?.

En este caso, cortesía de la bodega, tuvimos la ocasión de probar el Clot dels oms rosado 2010 que aquí les presento y que procede de las cepas de Merlot que la Finca ca n'estella posee en el Penedés.


Una baja producción, elaboración por el sistema de sangrado, temperaturas controladas, ningún tipo de crianza, son los argumentos de este vino, que llegó con un precioso rojo caramelo de fresa a la vista, una nariz, no demasiado intensa de fresas y notas herbáceas que delatan frescura, pero que, por otro lado y a la francesa, da lo mejor de sí en una boca eminentemente seca, con muy buena acidez y una textura vaporosa que mejora al adquirir temperatura, desplegando frutas rojas (fresa, grosella) en su punto de madurez, pero sin abandonar en ningún momento el nervio que definiría como lo más característico de este agradable rosado.


Me gusta porque ofrece, tensión, firmeza, es desafiante y nada cansino. Olvídense de golosinas empalagosas. Aunque no es muy largo, encuentro aquí la frescura y la seriedad que suelo buscar en un rosado y que tanto escasea en favor de bolsas de chuches que están tan de moda.


Muy bien su armonía con los guisantes y la merluza, donde su agilidad y su carácter eran lo suficientemente respetuosos como para disfrutar de la sutileza de aquellos, pero sin pasar desapercibido.


Que se vayan preparando los espárragos...

jueves, 7 de abril de 2011

Cuando la sencillez es virtud

Ya está muy oido, pero producto, producto y producto, es la base de todo. Con ello no me refiero necesariamente a bienes de calidad y caros por definición, como lo pueden ser las anchoas de santoña por escasez, el caviar de Riofrío por lo costoso de su elaboración o el percebe de Cedeira por el riesgo que supone obtenerlo. Sí, sin embargo, me refiero a que dentro de una gama, buscar lo bueno, aunque algo más caro en términos relativos, tiene premio salvo que nos estafen. Algo así ocurre con el tomate. Pocos comentarios hay tan manidos pero ciertos, como el de que “los tomates ya no saben a nada”. Miren, hacer tomates para todos, todo el año, que no se rompan en los camiones y que encima sean bonitos, no es posible. Así tenemos toda esa suerte de bombas de agua duras e insípidas que campan a placer por fruterias y supermercados. Pero para aquél que esté dispuesto a gastarse un poco más sí que quedan tomates con sustancia. Un buen ejemplo son estos que comercializa Agrícola Perichan y que encontré en el Club del Grumete del ECI. Una auténtica gozada de textura, sabor y prácticamente nada de esa horrible agüilla que sueltan los de pega. Y ya que comprábamos tomates, cómo no sucumbir a una flamante burrata con su irresistible presentación de la estantería refrigerada. La burrata procede de la zona de la Puglia en Italia. Su elaboración es similar a la del resto de los quesos. Inicialmente se cuaja la leche de búfala y después (aquí está la diferencia) se sumerge en suero lácteo caliente. Esto produce el característico aspecto y textura de la burrata, ya que se forman unos filamentos grasos, dando lugar a una increible textura y sabor donde prima un carácter fresco y finamente lácteo. Una vez en casa, sólo nos quedaba tratar con respeto a estas dos delicadas maravillas, para ello, un plato chulo, sin dibujos. Un poco de sal, para este caso, mejor flor que escamas, que con el tomate no me acaban de convencer. Un buen Aceite de Oliva, aunque no excesivamente aromático, en este caso optamos por un sobrio Cornicabra de la Cooperativa Ojos del Guadiana en Villarrubia de los Ojos. Y un toque de pimienta recién molida. Para acompañar, pues necesariamente con un blanco sutil, pero con carácter. En estos menesteres la Sauvignon Blanc del Loira rara vez falla. Tiramos del excelente básico que elabora Henri Bougueois, una casa productora que proviene de nada menos que 10 generaciones de vignerons, elaboradores en Sancerre y St. Etienne. Petit Bourgeois 2009 llegó pajizo muy claro con aromas de albaricoque y piña en pugna con notas puramente minerales. Tan directo en nariz como en boca, donde se muestra cítrico, con nervio, frescura y agilidad. Vuelven los aromas de la nariz, aunque con algo más de manzana granny-smith y de nuevo los cítricos. Francamente agradable por su frescura, que proporciona un placer inmediato y va de miedo con la grasa de nuestra ensalada. Un vino que por menos de 8 euros nunca defrauda. Sauvignon sin maquillajes. Aunque tampoco hubiera ido mal un tinto joven en la misma línea de sencillez pero sin crianza (el tomate la pulverizaría). Lo dicho, producto...





domingo, 3 de abril de 2011

Desayuno con burbujas

¿A quien no le gusta que le lleven el desayuno a la cama? Supongo que a poca gente.

Creo que es una de las mejores sorpresas que, sin un especial despliegue, se le pueden dar a alguien; bien para celebrar algo especial, o simplemente porque es fin de semana. Supongo que estos últimos son los mejores, por aquello de que no se esperan.

Yo hice un experimento al efecto hace unos días y el resultado fue tan bueno que merece ser compartido.

En esta tesitura, ¿a quién no le gustan los churros? Quizás para las porras haga falta un pelaje especial (aunque uno lo tiene, entiendo que no así todo el mundo), pero unos churros bien hechos complacen a casi todo el personal.

Rara vez tenemos cerca de casa una churrería de las que valen la pena y, sin embargo, se van estilando más esos horrores congelados que parecen esponjas chupadoras de aceite y cuya vida crujiente apenas alcanza los cinco minutos.

Sin embargo, en el desierto gastronómico que rodea mi morada encontré hace poco una de las auténticas, prueba de ello es su horario, de 5,45 a 11,00 de la mañana. ¡Ole!. Sólo hacen churros y porras con su propia masa y chocolate caliente, tanto para tomar allí como para llevar.

Domingo. 9,00 de la mañana. Allí me fui en la búsqueda de una docena, alguna porra y, como no, el chocolate, paradigmático maridaje del churro, pero, ¿el único?, quizás no. Recordé en el trayecto la existencia en mi haber de una curiosa botella de un espumoso de Colet, se llama Vatua!, que en catalán significa algo parecido a ¡caramba!. Arriesgaremos.

Vatua! Es un vino espumoso del Penedés (que no Cava), fruto de un coupage de moscatel (50%), parellada (40%) y gewurztraminer (10%). Con tal elenco de variedades no hace falta hablar de la búsqueda de un vino fragante y exótico, lo que unido a la doble fermentación, su carácter estrictamente seco y su crianza de 18 meses en rima, nos traslada a un producto sorprendente por su carácter diferencial.

Un curioso amarillo dorado y su finísima burbuja son su seña de identidad a la vista, aunque es la nariz la que llama la atención al más indiferente. Notas florales y herbáceas, albaricoque y miel al fondo que como sirenas obligan a probar. En boca es fresco, opulento, con una burbuja bien integrada que mejora al escanciado (técnica poco ortodoxa que suelo probar en la mayoría de los espumosos), que permite destacar un muy buen vino base. Destacan las notas tropicales en boca, con más fruta que crianza, y un elegante final amargo.

Pero lo que aquí no hay que perder de vista – aunque muchos se reirán de mí (no les culpo)- es el sublime maridaje con los churros. La frescura y la verticalidad del vino arropan sobremanera al frito, pidiendo más y más y haciendo un conjunto realmente agradable aunque peligroso. Me explico, si uno con un chocolate se toma tres churros, aquí dan ganas de apretarse una docena y la botella entera.

Además entra aquello de que como el desayuno es la comida más importante del día, pues ¡hala!, a no privarse de nada.

Aunque no sea con esta deliciosa curiosidad, les animo a intentar la armonía burbuja-churro, aunque sea para darle un toque glamouroso al ya de por sí aciago domingo.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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