domingo, 27 de febrero de 2011

Soberbia, despiste o mala suerte

Hoy tengo el día torcido. No existe ninguna razón en especial más allá de que estoy escribiendo esto en domingo y todo me molesta más.

Miren, tanto ustedes como el que suscribe, pasamos aquí bastante tiempo. Tiempo escribiendo y leyendo sobre las mayores o menores bondades de las cosas que hacen otros. Vinos, productos, restaurantes, experiencias, sensaciones. Disfrute o desahogo, pero también tiempo y esfuerzo invertido.

Evidentemente, uno no espera una compensación por ello, más allá de la satisfacción de compartir placeres y desencuentros. Si, por el contrario así fuera, hace un par de años que lo hubiéramos dejado.

Sin embargo, hay conductas, o más bien omisiones, que en cierta forma me desagradan. Me explico: muchas veces, tras probar algo sobre lo que escribir, o después de haberlo hecho, queremos saber más, conocer datos técnicos, etéreos o sentimentales de aquello sobre lo que hablamos, entrar en contacto con el productor, para que nos explique algo, para hacerle alguna sugerencia o, simplemente, para felicitarle por su trabajo porque lo está haciendo francamente bien.

Con ilusión- cada vez menos- escribimos a la bodega, quesería, ganadero, restaurante o lo que quiera que sea... y ahí termina todo. En la mitad de las ocasiones (siendo generosos) no hay respuesta.

Aunque todo vale la pena por esas veces, en las que conoces a alguien enamorado de lo que hace, y deseando comentarlo te contesta; el silencio, la no respuesta, es francamente decepcionante.


Con esto quiero decir, que poco importan las razones por las que ese correo nunca llega. Una dirección estropeada, el desapego por la red, la saturación de correos... da igual, porque eso nunca lo sabrá el emisor, a quien la única explicación que cabrá ante la ausencia de ninguna otra, será la más sencilla, la soberbia o el desprecio, según el punto de vista.

Si es así, el soberbio habrá conseguido su objetivo, que será el desapego del emisor, por aquello de lo que quería hablar. Pero si no es así, y el problema es técnico, o cualquier otro, mi consejo es que aquellos que no tengan tiempo, o medios para responder a los correos que se les envían, no faciliten su correo, retírenlo de la red y de allá donde esté, porque, evidentemente, no tiene sentido difundirlo.

Porque quienes les escriban y nunca reciban respuesta difícilmente querrán saber de su trabajo en el futuro, hay mucho mercado en el que curiosear, y no está el patio hoy en día como para perder clientela.


* Imagen obtenida de Internet.

martes, 22 de febrero de 2011

Tantum ergo et tuber melanosporum

La visita a Arzabal comentada hace ya algunos días, vino precedida de un paseo por el flamante y privativo que Mercado de La Paz, también en pleno barrio de Salamanca. Al margen del contraste con la crisis que supone ver allí al gentío en plena ebullición, billeteras en ristre, a la caza de lomos de Waygu, cerezas como puños fuera de temporada, mero de veinte kilos y hasta guisante lágrima a precio de perla salvaje, decir que dentro de este oasis de prosperidad llamó especialmente mi atención un pequeño puesto de encurtidos famoso por su especial dedicación en la trufa.

Cuando es temporada, aparte del ejemplar fresco en sí mismo, conservan este en un frasco lleno de huevos, que venden por unidades y que al parecer, simplemente fritos, desprenden un profundo aroma al hongo. Como ahora no lo era, sólo tenían trufa congelada a unos ligeramente disuasorios mil y pico euros el kilo. Pero no podíamos salir de allí sin nada, así que encontramos una tentadora Vellutata a la Trufa Negra de San Pietro a Pettine, una marca especializada en el hongo en cuestión.

Se trata de una pasta muy sabrosa y, sobre todo, tremendamente aromática que, imagino, está pensada para completar determinados platos (por no decir todos), o así lo pudimos ver en el propio Arzabal, donde juraría que usaban esta marca, o algo muy parecido.

Nosotros no nos complicamos la vida con el que, para mí, es sin duda el maridaje perfecto de la trufa, el huevo. Y entrados en sencillez y efectividad, qué mejor que unos huevos fritos con patatas, y trufa, claro.

Como no voy a explicar a estas alturas, la mecánica de freir un huevo, simplemente pedir que se utilice uno de corral, a ser posible de gallinas no alimentadas con piensos, y de una patata gallega decente. Una vez fritos, esparcimos sal maldon y nuestra vellutata. ¿El resultado de esta combinación que siempre funciona?, lo normal: Una g-o-z-a-d-a.

Aunque el primer acompañamiento que me pasó por la cabeza fue un Champagne, finalmente arriesgamos un poco más con el más digno "replicante" patrio que hasta ahora ha pasado por mi gaznate.

Tantum Ergo 2007 es un espumoso elaborado en Utiel-Requena bajo la Denominación de Origen Cava, y elaborado con un coupage de Pinot Noir y Chardonnay. Lo elaboran en Bodegas Hispano-Suizas y la batuta la llevan Rafael Navarro en el viñedo y Pablo Ossorio en la bodega, a quien ya conocíamos de los solventes vinos de Murviedro. Cepas de baja producción en suelos calizo-arcillosos, fermentación en barricas de roble de 400, crianza sobre lías y una segunda fermentación en botella muy larga (22 meses) y a temperatura controlada con el fin, dicen, de obtener más finura en la burbuja.

El vino se presentó en un elegante amarillo de reflejos dorados, con burbuja fina y continua. Una nariz sutil pero compleja, con avellanas, piña, harina de trigo y mantequilla que evoluciona a caramelo, vainilla y finos tostados.

Pero lo mejor se reserva para la boca, donde hace gala del oficio en su elaboración. Untuoso, cremoso, de burbuja muy integrada. Opulento, muy seco, correcta acidez, y una profundidad marcada por su delicado amargor final.

Vuelven en retronasal los frutos secos de la nariz (ahora también con nueces). Quizás eche en falta algo más de frescura para llegar a la excelencia, pero sin duda estamos ante un fantástico vino. Sirva de muestra decir que ya lo he colado en alguna cata ciega de champagne y más de una nariz prodigiosa lo colocó más allá de Reims.

El encuentro con el huevo, sencillamente prodigioso, y es que hay que tener cuidado con la combinación huevo-patata-trufa, porque ya la he visto cepillarse algún super-Ribera. Con la crema de este espumoso y su potencia aromática (ojo que engaña), una gozada.

No siempre es necesario complicarse la vida.


miércoles, 16 de febrero de 2011

Jornada de Ciervo

Hace más bien poco que me he vuelto a interesar por la caza. Tradicionalmente, este tipo de carnes se ligaban, por su dureza, a prolongados marinados y cocciones que normalmente restan en sabor y textura al producto de origen, dando lugar a guisos de carnes secas y salsas barroquizantes de potente sabor y contraste.


Sin embargo, técnicas de cocción más respetuosas con el producto, me han hecho reconciliarme definitivamente con este tipo de producto. Especial mención merecen las viandas disfrutadas en lugares como El Corral del Indianu, Pepe Vieira, el propio Restaurante Vianda y, muy recientemente, Pandemonium.

Si a ello le unimos el hecho de haber topado de nuevo con Agroalcudia, una garantía de calidad contrastada en lo que a carnes se refiere, ya no hay excusa para intentar algo con la caza. Esta vez la muestra vino en forma de ciervo.

Cuando uno se enfrenta por primera vez a un producto, es preferible leer y buscar alguna receta que se amolde a lo que intentamos preparar, que improvisar, ya que el margen de error es muy elevado.

No crean que abundan en el entorno muchas recetas alejadas del guisote recocido, y menos cuando lo que tenemos entre manos, son unos flamantes solomillos de ciervo, pero alguna hay.


En esta ocasión me decanté por una del Chef Toño Pérez, del Restaurante Atrio, uno de los que tengo entre la lista de pendientes para cuando vuelva a viajar a Extremadura con los bolsillos llenos.

La preparación de este solomillo de ciervo braseado con salsa de vino y migas dulces, fue relativamente sencilla y creo que el resultado valió la pena.

Conviene contar el día anterior con una barra de pan candeal, que desmigaremos y mojaremos con agua sazonada en sal, pimentón y málaga virgen (yo usé un oloroso Gran Barquero que da gloria con solo destaparlo).

Al día siguiente empezaremos preparando las migas escurridas, sofriendo para ello unos torreznos en su propia grasa, una vez dorado añadiremos unos frutos secos de calidad (nueces, almendras, avellanas...), tres dientes de ajo troceados y la carne de un par de pimientos choriceros secos. Cuando todo esté dorado añadiremos el pan, removiendo como si se tratase de unas migas normales, aunque rematando la jugada con azúcar moreno.

Para la salsa deberemos tener preparado con antelación un fondo oscuro, mejor si es con recortes de caza, y a la manera de lolo.

Reduciremos entonces un vaso del oloroso a fuego muy fuerte, añadiremos unas pasas y el fondo, y volveremos a reducir a la mitad, rematando con un taco de mantequilla para dar brillo y consistencia.

Para la carne, blanqueamos unas hojas de puerro, es decir, las herviremos un minuto, pasándolas a continuación a un bol de agua con hielo para evitar que se sigan cociendo. Marcaremos los solomillos, los rociamos con oloroso y las envolvemos en las hojas de puerro. Terminaremos 5 minutos en el horno a 200 grados.

Servimos acompañados de las migas y salseados con la reducción.

El resultado, un plato muy equilibrado (en sabores, que no en calorías) donde la carne se presenta pura, aunque con la delicada untuosidad del puerro, que atempera su potencia, pero sin perder un ápice de su potente sabor, que contrasta de maravilla con las migas, entre lo goloso, lo amargo y lo crujiente.

Y como acompañamiento había que echar mano de algo contundente, y como teníamos el día exótico abrimos un Pinot Noir de Petaluma Gap (Sonoma), este 2007 de Jacuzzi Family vineyards.


Su Pinot Noir combina sus viñedos de Brecha y Carneros, en las zonas más frescas de la propiedad de esta familia de ascendencia italiana. Realiza la fermentación y crianza en depósito, salvo el 30%, que permanece en roble francés nuevo durante seis meses.

Muy alejado de la pinot borgoñona y más cercano a la concentración y la sobreextracción, se presentó algo opaco, muy aromático hacia las frutas negras, y con un cuerpo muy redondo y más goloso de lo esperado, con calidez y una importante presencia de la madera, si bien en boca tenia algo, un nosequé, como una traza fresca y salvaje, quizás lo indomable de esta variedad, que salva el vino, haciéndolo además interesante para acompañar a la estrella de la noche, que era nuestro ciervo.

miércoles, 9 de febrero de 2011

Goliardo Loureiro 2006: Le bravú

Hace ya algo más de dos años, en una de las primeras entradas de este blog, hablaba de uno de los vinos que definían mi perfil de gustos, por autenticidad, por terruño, por tipicidad, por frescura y por rebeldía. Se llamaba Goliardo Caiño 2006.

Además en aquél post dejaba caer el compromiso de hablar de su hermano, Loureiro 2006. Supongo que lo fui dilatando para un momento especial, pero poco a poco y por diversas circunstancias, se me pasó un aniversario, y luego otro, y la promesa seguía sin cumplirse.

Hoy es mi cumpleaños, y qué mejor ocasión para echar mano de ese Loureiro 2006.

Una vieja finca que compartir con caiño y espadeiro, un par de cepas desperdigadas y todas ellas mimadas con podas en verde y la espuma del mar a escasos metros. Un par de barricas y apenas un millar de botellas.

El resultado, un vino de vivos reflejos violaceos, y una evocadora nariz de fresas aun por madurar, un eucalipto que impone el terruño, finas hierbas frescas, alcanfor, algún recuerdo de molusco y sal marina, y piel de naranja. Con la aireación se mitigan los aromas más salvajes en favor de los más sutiles, va apareciendo una delicada miel de tomillo.

En boca es vibrante y con músculo. Tensión. Formidable acidez no apta para todos los públicos sobre un alcohol que queda casi imperceptible, delicada textura. Una fruta fresca, casi cítrica vuelve con fuerza acompañada de especias frescas y ese eucalipto que no decae.

Quizás a muchos les parezca excesiva su acidez, escasa su maduración o su grado, demasiado ligero en su textura o carente de golosidad. A mí me sugiere singularidad, frescura, elegancia, nervio, vida...

Un tinto bravo, no, no, más bien... ¡Bravú!... o el "rock sin capar que surgió cuando las guitarras llegaron a las aldeas".

Aquí la guitarra la vino a afinar Raul Pérez, la toca Rodri, y el resultado no puede ser otro que "a paixón que queima o peito"*

¿Recuerdan a Reixa y su Galicia Caníbal?...




Pues eso.




*Por si no se entiende, "la pasión que quema el pecho".

lunes, 7 de febrero de 2011

Un clavo en toda regla

Clavo. (Del lat. clavus).

1. m. Pieza metálica, larga y delgada, con cabeza y punta, que sirve para introducirla en alguna parte, o para asegurar una cosa a otra.

2. m. Callo duro y de forma piramidal, que se forma generalmente en los pies.

3. m. jaqueca.

4. m. Daño o perjuicio que alguien recibe.

5. m. Dolor agudo, o grave cuidado o pena que acongoja el corazón.

No es que tenga nada contra las herramientas, mas allá de mi incapacidad natural para el bricolaje, pero me gusta especialmente la última de las acepciones, que pongo en relación con otra que yo añadiría a mayores:

6. “Dícese de la factura o minuta de importe desproporcionado en relación con el valor de lo recibido”


Los habituales ya saben que uno no es amigo de hablar mal de nada ni de nadie, y cuando en muy contadas ocasiones lo he hecho, se ha debido a una situación muy particular.

Sin embargo, me preocupa que dichos habituales también piensen que uno siempre atina en los lugares donde come, ya que generalmente sólo hablamos de lo que lo que nos gusta.

Pues bien, han de saber que, como todo hijo de vecino, uno también es víctima de un buen clavo de vez en cuando.

Antes de nada quiero volver a matizar el concepto, pues bien es cierto que en no pocas ocasiones (hablando de memoria se me ocurren Casa Gerardo, Diverxo, El Rincón de Antonio y muchos otros ) uno ha abonado facturas que han superado, con mucho, esa barrera psicológica de los 100 leuros 2 personas, y lo he hecho gustosamente cuando he visto que lo recibido lo merecía.

El sábado pasado surgió una cena improvisada con mi adorable novia, y, como tal, no hubo lugar a reserva previa. La cosa nos pilló en Torrelodones y mi destacamento allí, llamado El fogón de Baco, estaba lleno hasta los topes. Tales circunstancias nos llevaron a La Casita, un hermoso restaurante sito en un chalet, casi en frente del citado Fogón.

No profundizaré demasiado en la experiencia, pues todo fue simplemente correcto (ambiente, ruido, servicio, cristal,…), una cocina sin identidad ni demasiada sustancia, y nada especialmente destacable… salvo la factura:

Croquetas (1 ración Para compartir)
Verduras en Tempura (1 ración Para compartir)
1 Lubina Salvaje con Patatas (Fuera de carta y cuyo precio de 54 euros desconocíamos)
Tarta de Galleta y Chocolate (1 ración Para compartir)
1 Botella de Blas Muñoz Chardonnay 2008

Total: 125 Euros

No puedo quejarme porque los precios, salvo el de la lubina, estaban en la carta (picaresca del IVA aparte), pero tampoco puedo dejar de pensar en lo que hubiera disfrutado de ese dinero en muchos otros lugares (en frente, en el propio Fogón, sin ir más lejos) cuando aquí me quedé tibio.

Que cada uno juzgue por sí mismo.

Pero como lo cortés no quita lo valiente, también tengo que destacar el buen detalle del Maitre, les cuento: Inicialmente me decanté por un Augustus Chardonnay, vino del que atesoro un grato recuerdo, pero que hace varios años que no pruebo. Ante tal petición, el Maitre me sugirió una opción más económica e interesante, que vino a ser el citado Blas Muñoz, y que él consideraba un gran chardonnay.

Al final no nos lo terminamos y el maitre, con amabilidad, me preguntó si me había gustado. Fui sincero (aunque sutil) y le dí mi opinión, me pareció un vino dominado por la madera.

Extrañado lo probó y, tras constatar mi diagnóstico, me obsequió con otra botella para que tuviera la oportunidad de probar el vino que él recordaba.

Pocas veces he topado con un detalle tan elegante que, tal vez, mitigó en cierta medida el impacto del clavo que, sin embargo, no me lo quita nadie.


martes, 1 de febrero de 2011

Jornada "Sushi for dummies"

El mundo de las tareas, sean culinarias o no, se dividen en dos grupos, las que merece la pena acometer, y las que no. Por ejemplo, hacer un bizcocho o una ensaladilla, sí merece la pena, pero hacer pan, en términos generales no, es muy costoso, la mayoría de la gente no tiene el tiempo necesario y todavía quedan panaderías estupendas con las que no podemos competir.

Dentro de esta última categoría se encuentra el sushi.

El pasado fin de semana un grupo de amiguetes nos pusimos con ello. A pesar de que pasamos un buen rato, nos llevó cerca de cuatro horas sacar una bandeja para cuatro. Las imágenes que iremos intercalando, corresponden a este último proceso.

Sé que es duro decir algo así, pero después de tres intentos con mayor o menor éxito, desde esta plataforma quiero disuadir al personal de intentar semejante labor, por sencilla que a priori parezca, y ello por tres razones principales:

1º.- Es muy difícil.

Miren, los japoneses no son idiotas, son muy meticulosos y ni Ud., ni yo somos más hábiles que ellos, al contrario. Por tanto, si necesitan una formación de muchos años para que se les permita prepararlo de cara al público, por algo será.

2º.- No es barato.

Encontrar un buen arroz no es fácil ni barato. Igualmente ocurre con el alga, el mirin, el vinagre de arroz, el jengibre y el wasabi. El pescado ni les cuento, tiene que estar fresquísimo y para hacer el corte bien, hay que congelarlo para no pillar algo y tirar la mitad. Con lo caro que es el atún rojo, ¿está dispuesto a desechar la mitad de un fantástico lomo para tener el corte perfecto?

3ª.- Por bueno que sea el resultado que obtenga, nunca será mejor que el de un restaurante japonés medio.

De hecho lo normal es que sea bastante peor (salvo que habitualmente lo compre en un chino clandestino). Aquí hay que tener en cuenta que una de las motivaciones principales de hacer sushi es sorprender a la novia, los invitados, los suegros o el vecino de al lado. Pues bien, lo que Ud. les dé, siempre estará peor que otro que hayan probado, y si nunca lo han probado, es que no les gusta, así que pierde el tiempo.

4º. Se tarda mucho.

Que los escasos segundos que tarda un sushi-man experimentado que han visto en youtube no les llamen a engaño. Cualquier piernas como el que suscribe tardará, como mínimo, cuatro veces más para obtener un resultado mucho peor.

Pero si a pesar de leer esto, aun está dispuesto a ponerse con ello, les daré diez briconsejos, fruto de experiencias anteriores:

1º. Sea la que sea la receta que haya elegido, sígala, no improvise, no haga fusiones, quedarán mal.

2º. No sustituya NINGUN ingrediente: El arroz glutinoso es especial para sushi por algo. No use otro. ¿Qué le diría a un hindú que pretende hacer una paella con arroz basmati?
El wasabi forma parte de la receta, no vale sustituirlo por mostaza.
Aunque unas láminas de zanahoria maceradas en Baron Dandy tengan un sabor parecido al del jengibre, no sirven. Son tóxicas.

3ª. El anisakis no es un monstruo que desaparece cuando no se le tiene miedo. Si no congela el pescado durante 48 horas, puede enviar a alguien al hospital o, con un poco de mala suerte, al otro barrio.

4ª. Si lo que sigue es una video-receta protagonizada por un profesional, por cada paso que al tío de la pantalla le lleve medio minuto, calcule Ud. una hora y cuarto, aproximadamente.

5º. Cuando le digan que el lavado del arroz para limpiarlo de almidón es el paso más importante, haga caso, salvo que lo que quiera obtener sea una fantástica argamasa con la que tapar las grietas de sus paredes. Si además tiene gotelé, ni se nota la diferencia.


Si bien es cierto que hay que esperar a que el agua salga traslúcida, no es cierto, como dice en las recetas, que esto ocurre en unos siete lavados. Calcule unos treinta, o bien espere a que su epidermis comience a ceder a la simple presión.

A pesar de haber seguido escrupulosamente el paso anterior, el arroz se le pegará de todas formas.


6º Cuando el arroz se le pegue a las manos, bajo ningún concepto intente quitárselo con un papel de cocina. El arroz es más fuerte y lo desintegrará, pasando a pegársele también los restos de papel.

La única solución que ha demostrado alguna efectividad es el ácido sulfúrico y, en ciertas ocasiones, la amputación.

7º. Siga escrupulosamente las instrucciones sobre el corte del pescado.

A pesar de ello, es prácticamente imposible obtener un corte profesional, a no ser que haya recibido formación al respecto, esté dispuesto a tirar medio pescado, a gastarse un dineral en un cuchillo de porcelana santoku y, posiblemente, a perder algún que otro dedo.

8º En cualquier caso, humedezca el cuchillo bien afilado antes de cada corte si no quiere descuartizar la pieza.

9º Cuando le haya pasado el cuchillo al alga cuatro o cinco veces y crea que está cortada, no lo está y, al separar los dos fragmentos, se le romperá. Mejor use un cutter.

10º. Es importante que no saque el pescado de la nevera al principio del proceso. De hacerlo así, cuando se disponga a cortarlo, posiblemente ya se encuentre en estado de irreversible descomposición.

Haciendo un paréntesis, la jornada vino necesariamente amenizada por dos vinos muy apropiados, un Vinho Verde de la familia Sousa Botelho en la Subzona de Vinhos Verdes de Basto. Casa do Valle 2009 es un blanco fresco, sutil, cítrico aunque sin demasiada profundidad, pero que da lo que uno pide a este tipo de vinos. Cayó solo, dejando paso a un Riesling Bio de Alsacia que bien pudo llamarse Pierre Freak 2005, por acompañar a la sesión y por mérito propio. Raro como un perro verde desde la apertura de su chapa (sí, sí, como una litrona), con mucha oxidación, aromas de mejillón cocido y al fondo alguna nota varietal. Aunque sabroso, la broma tendría más gracia si se alejara un poco más de los 20 euros.


Decir por último que si ud ha preparado sushi por primera vez, le ha quedado de cine y no se ha encontrado con ninguno de los supuestos anteriores, sinceramente, no cabe duda de que es Ud. el elegido, el portador del anillo y de la daga de Adyanti, el último del Clan McCloud y, posiblemente, el que traiga el equilibrio a la fuerza, así que abandone la cocina japonesa, deje de perder el tiempo leyendo tonterías en Internet y corra a salvar a la humanidad de Matrix o de lo que sea, porque ese es su verdadero cometido.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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