Paréntesis otoñal

Con los resultados del Ranking 2011 cerca de ver la luz, y el Viñeròn 2.0 en plena parrilla de salida, quizás resulte algo difícil hacer un paréntesis, pero ciertos lectores del blog, sin demasiado interés en todo esto del vino - me consta que los hay- también merecen un pequeño respiro.

Ocurre además que hace unos días, cortesía de las Cooperativas del Valle del Jerte y con ocasión de la evocadora Otoñada (aquí les dejo unas bellas imágenes), cayó en mis manos una serie de productos autóctonos que merecían una prueba y, además, un buen acompañamiento. Se trataba entre otros de una mermelada, como no, de Cereza Picota del Valle, castañas e higos secos.

No sé ustedes, pero yo no tuve que pensar mucho para encontrar un buen acompañamiento de estos magníficos productos.

Efectivamente: queso.

Y, ¿a dónde ir a comprar queso en Madrid?, pues tampoco merece la pena pensar demasiado cuando en Poncelet podemos encontrar unas de las mejores selecciones y, sobre todo, un asesoramiento de lujo. Así que allí me presenté para plantear el reto al quesero de maridar los frutos del valle. Por cierto, otro día de estos hablaremos de ese magnífico Cheese Bar que han montado...

Lo cierto es que iba algo cortado por la idea de pedir algo muy extraño, pero afortunadamente en Madrid, aunque no lo crean, hay gente mucho más rara que yo, y los señores de Poncelet están curados de espanto. De hecho, me comentaron que la última rareza de verdad la protagonizó una señora pidiendo un collar cuyas cuentas fueran porciones de diferentes quesos... vivir para ver. Igual fue Lady Ga Ga pasando por Génova.

En fin. Empezamos por los sabrosos higos, una delicia para los amantes de las frutas secas no demasiado dulces. El acompañante elegido fue el curioso Carreu de Hierbas del Pirineo, un queso catalán elaborado con leche de oveja cruda, con siete días de maduración. Pasta blanca y sin ojos, muy aromático, fruto en parte de las hierbas que lo envuelven, mantecoso, de sabor sutil no muy ácido y que fue de maravilla con el carácter sugerente y más masticable del higo seco. Por ahora notable alto.

Seguimos con unas castañas, asadas a sartén, que nos aromatizaron la cocina y cuyo acompañante fue una pieza de Chabichou, un queso de la zona de Poitou-Charentes, en Francia, enlaborado con leche cruda de cabra, sin prensado, y con siete días de maduración. Pasta blanca e intensos aromas caprinos que fueron muy bien mitigados por las castañas. Muy interesante también el juego de texturas. Casi sobresaliente.

Y terminamos con la estrella de la jornada que para mí fue esta exquisita mermelada de cerezas, de intensísimo sabor y profundidad, hasta dejarte la boca negra y, como a mí me gusta, sin azúcar en exceso. Quizás no lo tuvo tan fácil para acompañar este queso andaluz de Grazalema, cuyo orígen se sitúa en el Parque Natural más lluvioso de España. Leches de cabra y oveja pasteurizadas, prensado y maduración de 35 días. Un queso potente y aromático, ligeramente ácido, y un picante muy personal y atractivo. Supo dar el contrapunto con mucha elegancia a esa deliciosa mermelada. Matrícula.

Como aquí había muchos sabores, potencias y texturas, creí que el mejor maridaje nos lo daría un vino dulce, no muy opulento que se llevara todo por delante, pero con personalidad y peso en boca. El elegido fue este Gran Clot dels Oms 2010, de Finca Ca'N Estella, elaborado exclusivamente con uva merlot muy madura que, tras el despalillado, se enfría la pasta a 0ºC y se macera durante unas 36 horas. Una vez sangrado por gravedad, se procede al desfangado estático durante 48 horas. Fermenta hasta alcanzar el equilibrio deseado entre azúcar y grado alcohólico, momento en el que paran la fermentación mediante frío pero sin adición inicial de sulfuroso.

El vino muestra ahora un hermoso rojo frambuesa brillante y traslúcido que precede a aromas sugerentes e infantiles, de fresa ácida, nube de caramelo, plátano y jarabe. Entra con un potente dulzor que se va mitigando por una textura carnosa y buena acidez que aportan cierta frescura y equilibrio, con un elegante final amargo. Largo y no muy empalagoso. Estupendo para la gesta que nos ocupaba, acompañando pero sin hacer sombra.

Por lo demás, a la espera de finalizar con el recuento, estamos preparando unos trofeos de lujo para los vencedores del Ranking. Seguiremos informando.