Silabario: deliciosa frontera

Aunque estamos en plena (y absorbente) organización del Ranking, soy consciente de que no a todo visitante de esta humilde plataforma tiene por qué interesar un concurso de vinos. Por eso, y porque el espectáculo debe continuar, me voy a permitir irme un rato por otros derroteros.

No voy a descubrir a estas alturas lo que ha supuesto la irrupción del Grupo Nove en la gastronomía gallega y, ¿por qué no? también en la española. De hecho, si uno quiere hacerse un completísimo recorrido por todos los restaurantes que lo conforman, no puede dejar de visitar el blog de Daninland.

Y por eso también yo me limitaré a dar unas pinceladas de lo que fue mi último descubrimiento en esta firma de cocineros, que anticipaba algunas entradas atrás, y que vino a producise en Silabario, el “representante” del grupo en la hermosa villa de Tui.

Desde la entrada de este vistoso local, de corte minimalista, puede atisbarse la inquietud del chef por lo que en vino se mueve en Galicia y en el resto del mundo, cuestión que viene a ratificarse en su curiosa, amplia y bien escogida carta de vinos.

En cuanto a la carta normal, pese a que nos proponía un menú degustación, terminamos inclinándonos por probar alguna de sus preparaciones a demanda, concretamente nos llamó la atención una empanada de bonito fresco que termino por ser, tal y como indicaba algunos posts atrás, una de las mejores que recuerdo. Bonito en su punto, delicioso guiso y una masa crujiente y sabrosa.

Pero empecemos por el principio que fue la cata de aceites y mantequillas que acompañamos de pan de la casa. Materia bien escogida, pero que quizás resulta algo excesiva si uno pretende probar varios platos.

Muy bien los bocartes del aperitivo, con una finísima tostada, algo más confusa la espuma de vodka que coronaba el bloody mary.

Excepcional el matrimonio entre el huevo, y el centollo con sus huevas, fresco y limpísimo de obstáculos. También muy bien la vieira con guisantes, aunque ésta sorprendió menos.

El mayor impacto fue el San Martiño asado en costra de sal aromatizada con pimientas y algas. Aunque el nombre lo explique más o menos, aclarar que se trata de un lomo de este pescado de roca tan delicioso como difícil de cocinar correctamente; un golpe de plancha lo marcaba y el resto del calor necesario lo ponía el lecho de sal ardiente que llenaba además al lomo de una amalgama de profundos aromas a mar y pimienta. El acompañamiento magistralmente escogido, una pipirrana que daba frescura y sutileza a cada bocado. Genial plato.

Estaba tan centrado en esta preparación que ahora no recuerdo qué fue lo que pidió mi señora. En cualquier caso, tras tanta roner, cocción a baja temperatura y demás técnicas, es muy gratificante verse sorprendido a estas alturas con la cocción de un pescado en Galicia, y más si es una vianda tan deliciosa como esta.

A la hora de elegir el vino se me partió el corazón, ya que se sucedían en la carta todos los pequeños productores gallegos que son para mí los incunables, pero es que cuando en una relación encuentro la magia de Leflaive, y encima a un precio accesible, no puedo evitarlo. Lo siento. Esta es la excusa para haber traspasado la frontera e irme a Mâcon-Verzé con un Villages que estuvo más soberbio en cada minuto que pasaba con nosotros.

Lo del postre merecía capítulo aparte, y es que la reinterpretación la Bica (mi bizcocho favorito) en su versión “Sticky toffee” con crema de leche cruda, azafrán y sorbete de mango era, tan pecaminosa como imagino que calórica.

También probamos una sabrosa, aunque menos intensa y personal, crema catalana de leche cruda con manzana del país y sorbete de manzana verde.

Muy bien los petit four, salvo el caramelo que se pegaba demasiado a los dientes, donde destacaba una intensa trufa y, sobre todo, la teja.

En resumen una propuesta culinaria de cocina de base con fuste suficiente como para permitirse innovaciones sin perder el norte y además divertir al comensal.

Para volver, y pronto.

Mientras tanto, seguimos con el ranking. Aun pueden hacer sus apuestas...