No sé si
fue a través de
Pantagruel, de
Daninland, o tal vez por medio de algún otro compañero bloguero en Galicia, el caso es que hace ya algún tiempo descubrí el blog de un lugar llamado
Casa de Comestibles.
Como comprobarán los que se asomen al enlace, lo que allí se ofrece, tan sencillo, y sin embargo mucho más que lo que puede dar de sí la web de un restaurante. De hecho, no había conocido hasta el momento a ningún profesional de la gastronomía dispuesto a desnudar tanto su trabajo ante el gran público. Por eso y porque la
obsesión de su autor
por la meticulosidad en la elaboración y la calidad de la materia prima parecía alcanzar lo talibán, cada vez eran mayores mis ganas de visitar el restaurante, pero pocas las oportunidades de acercarme por Coruña.
Hasta este verano, claro, en el que la boda de unos grandes amigos a los que deseo lo mejor, me obligaron a volver a
la Ciudad Herculina. Así que, aprovechando la ocasión me puse en contacto con el chef para arreglar un pequeño recorrido por su carta. Todo fueron facilidades, y allí nos presentamos.
La Casa se encuentra en una calle algo inhóspita, donde casi antes de traspasar la puerta de entrada, flanqueada por unas adorables ventanas sacadas de otro tiempo, uno atisba campo, serenidad, cocina de abuela. La abrimos e inmediatamente estamos en el centro del restaurante, rodeados por las cuatro mesas que forman el comedor y con una pequeña cocina completamente a la vista. Ahi nadie puede esconderse.
Uno esperaba encontrarse allí dentro a un treintañero algo chalado, posiblemente con melenita o una perilla muy cuidada y el componente algo friki inherente a un tipo que se embarca en una aventura de este calibre. La sorpresa fue cuando nos encontramos cara a cara con José María Jordán, un tipo a lo Goyo Manzano, con ya unos añitos en el mundo, y también en esto de la gastronomía.
Tras hablar con él un rato, uno se da cuenta de que reúne cualidades que pocas veces se ven en un chef, por un lado la serenidad del que ya las ha visto de todos los colores y ha pasado por muchos fogones, por otro lado una tremenda humildad y, finalmente, la asombrosa inquietud de quien, como si acabara de montar su primer restaurante, todavía no ha alcanzado su auténtico propósito, y créanme que el verdadero sueño de cualquier chef que ame la cocina es cocinar para cuatro o cinco.
Solo quedaba contrastar todo esto en el plato, aunque la premisa que nos dio con la mantequilla de albahaca untada sobre el pan elaborado en su propio horno, dejó el listón bien alto.
Perfecto el marinado de los hermosos bocartes que nos presentó acompañados de un acertadísimo replicante suave del salmorejo.
De ahí pasamos a un estofado de habas con unas zamburiñas vuelta y vuelta.
Perfecto el punto de ambas y un torrente de sabor, y continuamos con un exquisito calamar de potera que demostró, primero, que hay categorías de cefalópodo y, segundo, que manejando bien la plancha, se puede cortar como si fuese mantequilla.
Llegó entonces mi favorito de la jornada, un San Martiño (pescado de roca) acompañado de una deliciosa bullabesa de huevas de erizo. Un caldo concentradísimo que era puro sabor, y que demuestra una cocina de fondos, pausada y reflexiva. Una pasada.
Terminamos el capítulo salado con un suculento steak tartar con foie escabechado y mostaza antigua. Soy un aficionado a este plato, siempre que lo hay lo pido, y les digo que este es el corte más fino que he probado nunca. Terminamos con un par de postres, uno más fresco, de helado de coco con mango, y otro más contundente un savarin de almendra y haba tonka, aunque su factura era francamente original y muy bien acabada, nos pilló ya fuera de combate.
Acompañó todo el menú un Rosado de Privat, monovarietal de mataró, que sin excesos golosinoides, con buena acidez y con una burbuja muy bien integrada, estuvo a la altura del menú en todo momento.
Por cierto que la carta de vinos demuestra rebeldía y muchas inquietudes, quizás algo limitadas por las dimensiones del local, pero qué quieren que les diga, yo prefiero cuatro referencias entre las que me cueste- como me costó- escoger, que quinientas llenas de condes, duques y marqueses ante las que el cuerpo suele pedirme una caña bien tirada. Creo que tardaré en volver a esta Casa lo que tarde en volver a Coruña, o quizás menos.
Por cierto, cambiando totalmente de tercio, avanzar que el próximo post será, salvo imprevisto, para convocar la II edición del Concurso de los 10 mejores vinos por menos de 10 euros. Hay trabajo, ilusión y muchas sorpresas, desvelaré la primera y es que en esta ocasión, nos llevamos la final a Galicia, y hasta ahí puedo leer...* Gracias a Pedro y al propio José María Jordán por las fotos. Mi cámara se puso en huelga esa noche.
