Una tapa para San Juan

Se acerca la primera fiesta del verano, que precisamente viene a celebrar el transcurso del día más largo de año, San Juan. Aunque el meollo tiene que ver sobre todo con el fuego y las brujas, la fiesta también tiene su parte gastronómica.

Como gallego mantengo el recuerdo del pan de bolla, las sardinas a la brasa, los pimientos, la patata envuelta en papel de aluminio y, si cabe, el churrasco.

Al hilo de todo esto, el año pasado, más o menos a estas alturas, tuve la oportunidad de probar, en el magnífico restaurante compostelano Acio, el bocado que ganaba en su día el concurso de tapas que la capital gallega celebra anualmente y que, precisamente era, la sardina de San Xoan de Iago Castrillón.

Así las cosas, he decidido rendir un pequeño homenaje a la fiesta en el exilio madrileño con esta rebanada con Sardina y pimiento.


Para ello, me he valido de la invención de Iago, tirando de unos hermosos pimientos de arnoia, un buen pan de chapata (a falta de bolla) y de unas estupendas sardinas ahumadas del grumete que unos amigos me regalaron.

Como pueden ver, las sardinas conservan toda su frescura y su punto graso, y además el ahumado nos permitirá recuperar en parte ese punto que las relaciones cordiales con los vecinos no nos permiten obtener con la brasa.

Decir que, con buen criterio, ya que les daría un sabor demasiado intenso, vienen envasadas con un aceite vegetal neutro, pero es una buena idea retirar con cierta antelación las que vamos a consumir, y darles un baño con un buen AOVE, como el delicioso Arbequina y Picual de la Capilla del Fraile, y que es tan fino y sabroso como respetuoso con la vianda. Hablaremos otro día de este excelente aceite.

El único trabajo que queda es la preparación de los pimientos, para ello los lavaremos y secaremos bien con un papel absorbente, y aunque la técnica ortodoxa sería freírlos en abundante aceite bien caliente, yo he optado por cocinarlos en el wok con algo menos de grasa. Nos aprovecharemos así de la cocción algo más rápida que nos proporciona este instrumento, y al mismo tiempo, nuestro plato será algo más sano.

Como utilizaremos aceite de oliva (unas diez cucharadas para ocho pimientos), que se quema antes que otros, no llegaremos las elevadísimas temperaturas que el wok nos permite alcanzar.

Una vez caliente incorporaremos los pimientos y los cocinaremos hasta que estén tiernos, pero tratando de que la piel permanezca verde y no se nos vuelva marrón.

Hecha la proeza, sólo nos queda sacarlos, escurriéndolos bien, colocarlos en una fuente con papel absorbente y espolvorear un poco de sal en escamas al gusto.

Ahora nos interesa que el pimiento transmita algo de calor al pan y a la sardina, pero sin cocinarnos el pescado, por lo que debemos esperar a que el pimiento esté templado. Solo queda montar, y listo. Una delicia.

El maridaje ideal, para mí, de este plato, seria un buen Tinta Femia de Cela, un vino del que hablamos no hace mucho, pero que es imposible encontrar fuera de la zona donde se elabora. Por salvaje similitud, también iría fenomenal ese Goliardo Caiño que a muchos nos tiene locos, la acidez de ambos vinos iría de muerte con la grasa de la sardina y con la fritura, además de con este sol que ya nos empieza a apretar.

Pero a falta de ambos creo que el mejor recurso es un albariño con carácter, que no ceda con facilidad a la potencia de sardina y pimiento.

En esa tesitura, la última botella que guardaba de Tricó 2007 se mostró un fantástico candidato para la lid.

Decir antes de nada que Compañía de Vinos Tricó es la batalla en solitario de José Antonio López, uno de los corredores de fondo en esto del albariño que vino de Lusco, ahora en manos Bercianas, y anteriormente de Morgadío. El vino pasó un año de inox con sus lías y el resto en botella.

Su amarillo, algo dorado pero muy vivo ya nos daba una idea de que el vino está aun muy lejos del declive. Su nariz recuerda a hierbabuena, manzana “do país”, de guiñar el ojo, aunque algo oxidada, y una profunda mineralidad encarnada en pólvora y gravilla. Entra glicérico y untuoso, pero con una soberbia acidez, y un recorrido largo, amplio, con volumen. Vuelven la pólvora, y la manzana, esa que limpia la boca, junto con un curioso e inexplicable toque ahumado.

Todo esto va a la perfección con nuestro pincho, que pide un vino fresco pero con carne y peso para aguantar su contundencia.

Solo nos falta la hoguera.