miércoles, 13 de abril de 2011

Comienza la temporada... guisantes y rosado

Cuando llega el 21 de marzo, el que suscribe se ve atenazado por un agridulce mamporro que por un lado suponen crecientes e irritantes alergias pero, por otro, también la bendición de los productos de temporada que empiezan a brotar con el calorcito. Hablo tanto de espárragos, guisantes y tirabeques, como de sardinas, caballas y boquerones, así como todo lo vivo que ahora se le dé por crecer, correr, saltar o volar y que se me ponga a tiro en esta época.




Los primeros desafortunados en topar con la voracidad de este depredador estacional (y su consorte, por analogía) han sido, como en otros años que también fueron comentados, los deliciosos guisantes.


Por no repetir nada y por ir al grano, este año nos complicamos un poco más la vida al topar el mismo día con un una fresquísima merluza de pincho (y encima en oferta a 8 eur/kg, para resistirse!).


Así pues, hervimos los guisantes con algo de cebolla y tomate seco picados durante diez minutos añadiendo sal y un chorro de salsa de soja.


Posteriormente utilizaremos la misma agua en la técnica del caldo corto, que ya hemos descrito aquí varias ocasiones, y que es la mejor alternativa a los hornos de vapor de restaurante para conseguir la textura perfecta en el pescado.


Y poco más, simplemente servir los guisantes y sobre ellos la merluza a la que le dimos un "punch" de aroma con ralladura de lima, así como unas escamas de sal y un buen AOVE.


Aunque los guisantes suelen ir bien con vinos algo abocados, ahora no eran una buena opción pues podían llevarse por delante la sutileza de la merluza. ¿Qué mejor opción entonces que empezar también con la temporada de rosados?.

En este caso, cortesía de la bodega, tuvimos la ocasión de probar el Clot dels oms rosado 2010 que aquí les presento y que procede de las cepas de Merlot que la Finca ca n'estella posee en el Penedés.


Una baja producción, elaboración por el sistema de sangrado, temperaturas controladas, ningún tipo de crianza, son los argumentos de este vino, que llegó con un precioso rojo caramelo de fresa a la vista, una nariz, no demasiado intensa de fresas y notas herbáceas que delatan frescura, pero que, por otro lado y a la francesa, da lo mejor de sí en una boca eminentemente seca, con muy buena acidez y una textura vaporosa que mejora al adquirir temperatura, desplegando frutas rojas (fresa, grosella) en su punto de madurez, pero sin abandonar en ningún momento el nervio que definiría como lo más característico de este agradable rosado.


Me gusta porque ofrece, tensión, firmeza, es desafiante y nada cansino. Olvídense de golosinas empalagosas. Aunque no es muy largo, encuentro aquí la frescura y la seriedad que suelo buscar en un rosado y que tanto escasea en favor de bolsas de chuches que están tan de moda.


Muy bien su armonía con los guisantes y la merluza, donde su agilidad y su carácter eran lo suficientemente respetuosos como para disfrutar de la sutileza de aquellos, pero sin pasar desapercibido.


Que se vayan preparando los espárragos...

4 comentarios:

Jose dijo...

Según leía la receta me llegaba a la mente Fino Amontillado AB...

Saludos,

Jose

Mariano dijo...

Ah Jose, ¿y cuando no?

Saludos,

atropellaplatos dijo...

Hola,

Acabo de leer tu receta y me he enganchado a como se cocina pescado con caldo corto. No conocía esta manera de preparar el pescado pero me parece que la voy a empezar a usar.

Un saludo y muchas gracias,

Mariano dijo...

Bienvenido Atropellaplatos,

Evidentemente no es una técnica que haya inventado yo, ni mucho menos. Quizás tuviera más aplicación cuando no había hornos de vapor ni todas esas cosas, y permite alcanzar el punto de cocción del pescado sin pasarse, y sin necesidad de tener un aparato de precisión.

Mejor si tienes una bacaladera, para hacerlo entero, pero eso ya son filigranas...

Cuando lo pruebes nos cuentas.

Saludos,

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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