Tantum ergo et tuber melanosporum

La visita a Arzabal comentada hace ya algunos días, vino precedida de un paseo por el flamante y privativo que Mercado de La Paz, también en pleno barrio de Salamanca. Al margen del contraste con la crisis que supone ver allí al gentío en plena ebullición, billeteras en ristre, a la caza de lomos de Waygu, cerezas como puños fuera de temporada, mero de veinte kilos y hasta guisante lágrima a precio de perla salvaje, decir que dentro de este oasis de prosperidad llamó especialmente mi atención un pequeño puesto de encurtidos famoso por su especial dedicación en la trufa.

Cuando es temporada, aparte del ejemplar fresco en sí mismo, conservan este en un frasco lleno de huevos, que venden por unidades y que al parecer, simplemente fritos, desprenden un profundo aroma al hongo. Como ahora no lo era, sólo tenían trufa congelada a unos ligeramente disuasorios mil y pico euros el kilo. Pero no podíamos salir de allí sin nada, así que encontramos una tentadora Vellutata a la Trufa Negra de San Pietro a Pettine, una marca especializada en el hongo en cuestión.

Se trata de una pasta muy sabrosa y, sobre todo, tremendamente aromática que, imagino, está pensada para completar determinados platos (por no decir todos), o así lo pudimos ver en el propio Arzabal, donde juraría que usaban esta marca, o algo muy parecido.

Nosotros no nos complicamos la vida con el que, para mí, es sin duda el maridaje perfecto de la trufa, el huevo. Y entrados en sencillez y efectividad, qué mejor que unos huevos fritos con patatas, y trufa, claro.

Como no voy a explicar a estas alturas, la mecánica de freir un huevo, simplemente pedir que se utilice uno de corral, a ser posible de gallinas no alimentadas con piensos, y de una patata gallega decente. Una vez fritos, esparcimos sal maldon y nuestra vellutata. ¿El resultado de esta combinación que siempre funciona?, lo normal: Una g-o-z-a-d-a.

Aunque el primer acompañamiento que me pasó por la cabeza fue un Champagne, finalmente arriesgamos un poco más con el más digno "replicante" patrio que hasta ahora ha pasado por mi gaznate.

Tantum Ergo 2007 es un espumoso elaborado en Utiel-Requena bajo la Denominación de Origen Cava, y elaborado con un coupage de Pinot Noir y Chardonnay. Lo elaboran en Bodegas Hispano-Suizas y la batuta la llevan Rafael Navarro en el viñedo y Pablo Ossorio en la bodega, a quien ya conocíamos de los solventes vinos de Murviedro. Cepas de baja producción en suelos calizo-arcillosos, fermentación en barricas de roble de 400, crianza sobre lías y una segunda fermentación en botella muy larga (22 meses) y a temperatura controlada con el fin, dicen, de obtener más finura en la burbuja.

El vino se presentó en un elegante amarillo de reflejos dorados, con burbuja fina y continua. Una nariz sutil pero compleja, con avellanas, piña, harina de trigo y mantequilla que evoluciona a caramelo, vainilla y finos tostados.

Pero lo mejor se reserva para la boca, donde hace gala del oficio en su elaboración. Untuoso, cremoso, de burbuja muy integrada. Opulento, muy seco, correcta acidez, y una profundidad marcada por su delicado amargor final.

Vuelven en retronasal los frutos secos de la nariz (ahora también con nueces). Quizás eche en falta algo más de frescura para llegar a la excelencia, pero sin duda estamos ante un fantástico vino. Sirva de muestra decir que ya lo he colado en alguna cata ciega de champagne y más de una nariz prodigiosa lo colocó más allá de Reims.

El encuentro con el huevo, sencillamente prodigioso, y es que hay que tener cuidado con la combinación huevo-patata-trufa, porque ya la he visto cepillarse algún super-Ribera. Con la crema de este espumoso y su potencia aromática (ojo que engaña), una gozada.

No siempre es necesario complicarse la vida.