martes, 22 de febrero de 2011

Tantum ergo et tuber melanosporum

La visita a Arzabal comentada hace ya algunos días, vino precedida de un paseo por el flamante y privativo que Mercado de La Paz, también en pleno barrio de Salamanca. Al margen del contraste con la crisis que supone ver allí al gentío en plena ebullición, billeteras en ristre, a la caza de lomos de Waygu, cerezas como puños fuera de temporada, mero de veinte kilos y hasta guisante lágrima a precio de perla salvaje, decir que dentro de este oasis de prosperidad llamó especialmente mi atención un pequeño puesto de encurtidos famoso por su especial dedicación en la trufa.

Cuando es temporada, aparte del ejemplar fresco en sí mismo, conservan este en un frasco lleno de huevos, que venden por unidades y que al parecer, simplemente fritos, desprenden un profundo aroma al hongo. Como ahora no lo era, sólo tenían trufa congelada a unos ligeramente disuasorios mil y pico euros el kilo. Pero no podíamos salir de allí sin nada, así que encontramos una tentadora Vellutata a la Trufa Negra de San Pietro a Pettine, una marca especializada en el hongo en cuestión.

Se trata de una pasta muy sabrosa y, sobre todo, tremendamente aromática que, imagino, está pensada para completar determinados platos (por no decir todos), o así lo pudimos ver en el propio Arzabal, donde juraría que usaban esta marca, o algo muy parecido.

Nosotros no nos complicamos la vida con el que, para mí, es sin duda el maridaje perfecto de la trufa, el huevo. Y entrados en sencillez y efectividad, qué mejor que unos huevos fritos con patatas, y trufa, claro.

Como no voy a explicar a estas alturas, la mecánica de freir un huevo, simplemente pedir que se utilice uno de corral, a ser posible de gallinas no alimentadas con piensos, y de una patata gallega decente. Una vez fritos, esparcimos sal maldon y nuestra vellutata. ¿El resultado de esta combinación que siempre funciona?, lo normal: Una g-o-z-a-d-a.

Aunque el primer acompañamiento que me pasó por la cabeza fue un Champagne, finalmente arriesgamos un poco más con el más digno "replicante" patrio que hasta ahora ha pasado por mi gaznate.

Tantum Ergo 2007 es un espumoso elaborado en Utiel-Requena bajo la Denominación de Origen Cava, y elaborado con un coupage de Pinot Noir y Chardonnay. Lo elaboran en Bodegas Hispano-Suizas y la batuta la llevan Rafael Navarro en el viñedo y Pablo Ossorio en la bodega, a quien ya conocíamos de los solventes vinos de Murviedro. Cepas de baja producción en suelos calizo-arcillosos, fermentación en barricas de roble de 400, crianza sobre lías y una segunda fermentación en botella muy larga (22 meses) y a temperatura controlada con el fin, dicen, de obtener más finura en la burbuja.

El vino se presentó en un elegante amarillo de reflejos dorados, con burbuja fina y continua. Una nariz sutil pero compleja, con avellanas, piña, harina de trigo y mantequilla que evoluciona a caramelo, vainilla y finos tostados.

Pero lo mejor se reserva para la boca, donde hace gala del oficio en su elaboración. Untuoso, cremoso, de burbuja muy integrada. Opulento, muy seco, correcta acidez, y una profundidad marcada por su delicado amargor final.

Vuelven en retronasal los frutos secos de la nariz (ahora también con nueces). Quizás eche en falta algo más de frescura para llegar a la excelencia, pero sin duda estamos ante un fantástico vino. Sirva de muestra decir que ya lo he colado en alguna cata ciega de champagne y más de una nariz prodigiosa lo colocó más allá de Reims.

El encuentro con el huevo, sencillamente prodigioso, y es que hay que tener cuidado con la combinación huevo-patata-trufa, porque ya la he visto cepillarse algún super-Ribera. Con la crema de este espumoso y su potencia aromática (ojo que engaña), una gozada.

No siempre es necesario complicarse la vida.


17 comentarios:

Smiorgan dijo...

Miro esto a las 8:41 de la mañana...y me ha entrado un hambre de coj....
Con las trufas malas que he podido comprar yo (esas de conserva), nunca he logrado unos huevos trufados con sabor.
Esta pasta de trufa es comprable por internet, o tendré que ir a visitarte para que me lleves a por uno o dos tarros?
Saludos.

Mariano dijo...

Efectivamente, las trufas esas de bote tienen menos sabor que un panfleto del pryca. La crema esta es una gozada, y ya le tengo echado el ojo a más productos de esta marca, porque son realmente buenos (en especial a la mantequilla de trufa...). Este bote andaba por los 16 euros, no es barato, pero la RCP es excelente.

No sé si distribuyen por tu tierra, y desconozco el nombre del puesto en el mercado para que te dirijas a ellos. Sin embargo, un buen italiano de Madrid (de mis favoritos), llamado Il pastaio (www.pastaio.com), tiene también tienda. Puedes dirigirte a ellos a ver si te lo mandan o te dicen a donde puedes dirigirte. Desde luego, vale la pena.

De todas formas, si quieres venir a Madrid a buscarlo, serás bien recibido ;)

Saludos,

SERGI dijo...

Ostras un grato descubrimiento esta pasta ya que muchas veces tengo indea de hacer algún plato con trufa, pero el precio es intocable y los sucedaneos son patéticos, así que pasaremos por el Gourmet del Corte Ingles a ver si la encontramos

Pep T.M dijo...

Qué hambre la leche, menuda pinta tiene el plato!!!!
Como bien dices, con la trufa mejor no complicarse la vida, la priemra vez que probé la trufa lo hice sobre unos huevos de oca, madre mia qué huevos, jajaja, espectacular!!! El año pasado lo regamos con un tinto de Somontano, Marboré, éste año hemos cambiado de tercio y nos hemos ido a la Mosela, afrutado, un Barzen Alte Reben Feinherb, una delicia, para chuparse los dedos.
Por cierto, desconocia la pasta ésta de trufa, voy a écharle un vistazo.

Salut.

Mariano dijo...

Hola Sergi,

Malas noticias. Salvo novedad de última hora, en el grumete no trabajan esta marca y, como bien dices, la mayoría de los sucedáneos no dan la talla.

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Pep,

Lo de los huevos de oca se me antoja francamente interesante. Investigaré a ver dónde se pueden conseguir...

Y, por cierto, la elección del maridaje de este año, ha ganado muchos enteros ;)

Saludos!

SIBARITASTUR dijo...

He leído en alguna ocasión que la trufa en un bote con huevos da muy buen resultado.
Apuntado queda el cava, me puedes decir el precio?.

Mariano dijo...

Hola Sib,

Efectivamente. Por lo visto se debe a que el huevo, lejos de ser impermeable (como parece a primera vista) es tremendamente poroso, y absorbe mucho los aromas. Ojo, también los malos...

El tantum ergo no es barato para ser cava, yo lo compré por unos 9 euros en Lavinia al 50%, así que imagino que rondará los 20. No obstante, el nivel de finura está muy por encima de todos los cavas que he probado hasta ahora (y cuyo precio anda entre los 12-15 euros), por eso creo que los vale.

Pep T.M dijo...

Jorge, si pones los huevos con una trufa en un bote de cierre hermético 48 horas, cogen un aroma de escándalo, yo lo hice con huevos de Oca durante 3 días, ya que son más grandes...Rico, rico. Incluso lo puedes hacer con pasta fresca.

Salut.

Mariano, si te puedes hacer con unos huevos de Oca vas a flipar, jajaja.

Smiorgan dijo...

A mi me comentó María José, la chef del restaurante Monastrell, que ella metía una trufa blanca en un bote con arroz, y que ese arroz adquiría una aroma impresionante.
Por cierto, acabo de ver en la web del susodicho restaurante una cena-maridaje con Ruinart...habrá que cotillear un poco :)
Saludos.

Mariano dijo...

Pep, he estado buscando, pero no veo nada claro. ¿Alguna idea sobre comprar huevos de oca en Madrid?

Saludos!

Mariano dijo...

Pues tampoco es mala idea lo del arroz... el problema es que la trufita, si no es grande, te puede salir por 200 pavos con tranquilidad (a mil y pico el Kg, echale...)

polita dijo...

Pasear por el Mercado de la Paz es un gusto, la verdad, comprar, también, pagar...ya no tanto. Cada vez está más exquisito y me faltan los clásicos de mi niñez (vivía allí al ladito, antes de casarme), y ahora me asusto con sus precios.

Con respecto a la receta, tienes toda la razón, la sencillez siempre tiene las de ganar. No hay más que ver esos huevos.

Besotes!!!

Pep T.M dijo...

Buf, por Madrid ni idea, a mi me los suministra un amigo carnicero que tiene Ocas en casa, sino también sería algo complicado. Lástima que sean tan delicados, sino te haría llegar alguno por mensajeria, jeje.

Salut.

Pep T.M dijo...

Por cierto, lo del arroz puede ir muy bien luego hacer un risotto, no? Rico, rico.

Mariano dijo...

Gracias de todas formas Pep.

... y lo del risotto, desde luego, suena bien.

Saludos!

Mariano dijo...

Hola Polita, bienvenida.

Y los precios de La Paz, para echar a correr, pero oye, ahí los tienes, hasta arriba de gente...

Saludos

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