Jornada de Ciervo

Hace más bien poco que me he vuelto a interesar por la caza. Tradicionalmente, este tipo de carnes se ligaban, por su dureza, a prolongados marinados y cocciones que normalmente restan en sabor y textura al producto de origen, dando lugar a guisos de carnes secas y salsas barroquizantes de potente sabor y contraste.


Sin embargo, técnicas de cocción más respetuosas con el producto, me han hecho reconciliarme definitivamente con este tipo de producto. Especial mención merecen las viandas disfrutadas en lugares como El Corral del Indianu, Pepe Vieira, el propio Restaurante Vianda y, muy recientemente, Pandemonium.

Si a ello le unimos el hecho de haber topado de nuevo con Agroalcudia, una garantía de calidad contrastada en lo que a carnes se refiere, ya no hay excusa para intentar algo con la caza. Esta vez la muestra vino en forma de ciervo.

Cuando uno se enfrenta por primera vez a un producto, es preferible leer y buscar alguna receta que se amolde a lo que intentamos preparar, que improvisar, ya que el margen de error es muy elevado.

No crean que abundan en el entorno muchas recetas alejadas del guisote recocido, y menos cuando lo que tenemos entre manos, son unos flamantes solomillos de ciervo, pero alguna hay.


En esta ocasión me decanté por una del Chef Toño Pérez, del Restaurante Atrio, uno de los que tengo entre la lista de pendientes para cuando vuelva a viajar a Extremadura con los bolsillos llenos.

La preparación de este solomillo de ciervo braseado con salsa de vino y migas dulces, fue relativamente sencilla y creo que el resultado valió la pena.

Conviene contar el día anterior con una barra de pan candeal, que desmigaremos y mojaremos con agua sazonada en sal, pimentón y málaga virgen (yo usé un oloroso Gran Barquero que da gloria con solo destaparlo).

Al día siguiente empezaremos preparando las migas escurridas, sofriendo para ello unos torreznos en su propia grasa, una vez dorado añadiremos unos frutos secos de calidad (nueces, almendras, avellanas...), tres dientes de ajo troceados y la carne de un par de pimientos choriceros secos. Cuando todo esté dorado añadiremos el pan, removiendo como si se tratase de unas migas normales, aunque rematando la jugada con azúcar moreno.

Para la salsa deberemos tener preparado con antelación un fondo oscuro, mejor si es con recortes de caza, y a la manera de lolo.

Reduciremos entonces un vaso del oloroso a fuego muy fuerte, añadiremos unas pasas y el fondo, y volveremos a reducir a la mitad, rematando con un taco de mantequilla para dar brillo y consistencia.

Para la carne, blanqueamos unas hojas de puerro, es decir, las herviremos un minuto, pasándolas a continuación a un bol de agua con hielo para evitar que se sigan cociendo. Marcaremos los solomillos, los rociamos con oloroso y las envolvemos en las hojas de puerro. Terminaremos 5 minutos en el horno a 200 grados.

Servimos acompañados de las migas y salseados con la reducción.

El resultado, un plato muy equilibrado (en sabores, que no en calorías) donde la carne se presenta pura, aunque con la delicada untuosidad del puerro, que atempera su potencia, pero sin perder un ápice de su potente sabor, que contrasta de maravilla con las migas, entre lo goloso, lo amargo y lo crujiente.

Y como acompañamiento había que echar mano de algo contundente, y como teníamos el día exótico abrimos un Pinot Noir de Petaluma Gap (Sonoma), este 2007 de Jacuzzi Family vineyards.


Su Pinot Noir combina sus viñedos de Brecha y Carneros, en las zonas más frescas de la propiedad de esta familia de ascendencia italiana. Realiza la fermentación y crianza en depósito, salvo el 30%, que permanece en roble francés nuevo durante seis meses.

Muy alejado de la pinot borgoñona y más cercano a la concentración y la sobreextracción, se presentó algo opaco, muy aromático hacia las frutas negras, y con un cuerpo muy redondo y más goloso de lo esperado, con calidez y una importante presencia de la madera, si bien en boca tenia algo, un nosequé, como una traza fresca y salvaje, quizás lo indomable de esta variedad, que salva el vino, haciéndolo además interesante para acompañar a la estrella de la noche, que era nuestro ciervo.