Jornada "Sushi for dummies"

El mundo de las tareas, sean culinarias o no, se dividen en dos grupos, las que merece la pena acometer, y las que no. Por ejemplo, hacer un bizcocho o una ensaladilla, sí merece la pena, pero hacer pan, en términos generales no, es muy costoso, la mayoría de la gente no tiene el tiempo necesario y todavía quedan panaderías estupendas con las que no podemos competir.

Dentro de esta última categoría se encuentra el sushi.

El pasado fin de semana un grupo de amiguetes nos pusimos con ello. A pesar de que pasamos un buen rato, nos llevó cerca de cuatro horas sacar una bandeja para cuatro. Las imágenes que iremos intercalando, corresponden a este último proceso.

Sé que es duro decir algo así, pero después de tres intentos con mayor o menor éxito, desde esta plataforma quiero disuadir al personal de intentar semejante labor, por sencilla que a priori parezca, y ello por tres razones principales:

1º.- Es muy difícil.

Miren, los japoneses no son idiotas, son muy meticulosos y ni Ud., ni yo somos más hábiles que ellos, al contrario. Por tanto, si necesitan una formación de muchos años para que se les permita prepararlo de cara al público, por algo será.

2º.- No es barato.

Encontrar un buen arroz no es fácil ni barato. Igualmente ocurre con el alga, el mirin, el vinagre de arroz, el jengibre y el wasabi. El pescado ni les cuento, tiene que estar fresquísimo y para hacer el corte bien, hay que congelarlo para no pillar algo y tirar la mitad. Con lo caro que es el atún rojo, ¿está dispuesto a desechar la mitad de un fantástico lomo para tener el corte perfecto?

3ª.- Por bueno que sea el resultado que obtenga, nunca será mejor que el de un restaurante japonés medio.

De hecho lo normal es que sea bastante peor (salvo que habitualmente lo compre en un chino clandestino). Aquí hay que tener en cuenta que una de las motivaciones principales de hacer sushi es sorprender a la novia, los invitados, los suegros o el vecino de al lado. Pues bien, lo que Ud. les dé, siempre estará peor que otro que hayan probado, y si nunca lo han probado, es que no les gusta, así que pierde el tiempo.

4º. Se tarda mucho.

Que los escasos segundos que tarda un sushi-man experimentado que han visto en youtube no les llamen a engaño. Cualquier piernas como el que suscribe tardará, como mínimo, cuatro veces más para obtener un resultado mucho peor.

Pero si a pesar de leer esto, aun está dispuesto a ponerse con ello, les daré diez briconsejos, fruto de experiencias anteriores:

1º. Sea la que sea la receta que haya elegido, sígala, no improvise, no haga fusiones, quedarán mal.

2º. No sustituya NINGUN ingrediente: El arroz glutinoso es especial para sushi por algo. No use otro. ¿Qué le diría a un hindú que pretende hacer una paella con arroz basmati?
El wasabi forma parte de la receta, no vale sustituirlo por mostaza.
Aunque unas láminas de zanahoria maceradas en Baron Dandy tengan un sabor parecido al del jengibre, no sirven. Son tóxicas.

3ª. El anisakis no es un monstruo que desaparece cuando no se le tiene miedo. Si no congela el pescado durante 48 horas, puede enviar a alguien al hospital o, con un poco de mala suerte, al otro barrio.

4ª. Si lo que sigue es una video-receta protagonizada por un profesional, por cada paso que al tío de la pantalla le lleve medio minuto, calcule Ud. una hora y cuarto, aproximadamente.

5º. Cuando le digan que el lavado del arroz para limpiarlo de almidón es el paso más importante, haga caso, salvo que lo que quiera obtener sea una fantástica argamasa con la que tapar las grietas de sus paredes. Si además tiene gotelé, ni se nota la diferencia.


Si bien es cierto que hay que esperar a que el agua salga traslúcida, no es cierto, como dice en las recetas, que esto ocurre en unos siete lavados. Calcule unos treinta, o bien espere a que su epidermis comience a ceder a la simple presión.

A pesar de haber seguido escrupulosamente el paso anterior, el arroz se le pegará de todas formas.


6º Cuando el arroz se le pegue a las manos, bajo ningún concepto intente quitárselo con un papel de cocina. El arroz es más fuerte y lo desintegrará, pasando a pegársele también los restos de papel.

La única solución que ha demostrado alguna efectividad es el ácido sulfúrico y, en ciertas ocasiones, la amputación.

7º. Siga escrupulosamente las instrucciones sobre el corte del pescado.

A pesar de ello, es prácticamente imposible obtener un corte profesional, a no ser que haya recibido formación al respecto, esté dispuesto a tirar medio pescado, a gastarse un dineral en un cuchillo de porcelana santoku y, posiblemente, a perder algún que otro dedo.

8º En cualquier caso, humedezca el cuchillo bien afilado antes de cada corte si no quiere descuartizar la pieza.

9º Cuando le haya pasado el cuchillo al alga cuatro o cinco veces y crea que está cortada, no lo está y, al separar los dos fragmentos, se le romperá. Mejor use un cutter.

10º. Es importante que no saque el pescado de la nevera al principio del proceso. De hacerlo así, cuando se disponga a cortarlo, posiblemente ya se encuentre en estado de irreversible descomposición.

Haciendo un paréntesis, la jornada vino necesariamente amenizada por dos vinos muy apropiados, un Vinho Verde de la familia Sousa Botelho en la Subzona de Vinhos Verdes de Basto. Casa do Valle 2009 es un blanco fresco, sutil, cítrico aunque sin demasiada profundidad, pero que da lo que uno pide a este tipo de vinos. Cayó solo, dejando paso a un Riesling Bio de Alsacia que bien pudo llamarse Pierre Freak 2005, por acompañar a la sesión y por mérito propio. Raro como un perro verde desde la apertura de su chapa (sí, sí, como una litrona), con mucha oxidación, aromas de mejillón cocido y al fondo alguna nota varietal. Aunque sabroso, la broma tendría más gracia si se alejara un poco más de los 20 euros.


Decir por último que si ud ha preparado sushi por primera vez, le ha quedado de cine y no se ha encontrado con ninguno de los supuestos anteriores, sinceramente, no cabe duda de que es Ud. el elegido, el portador del anillo y de la daga de Adyanti, el último del Clan McCloud y, posiblemente, el que traiga el equilibrio a la fuerza, así que abandone la cocina japonesa, deje de perder el tiempo leyendo tonterías en Internet y corra a salvar a la humanidad de Matrix o de lo que sea, porque ese es su verdadero cometido.