martes, 1 de febrero de 2011

Jornada "Sushi for dummies"

El mundo de las tareas, sean culinarias o no, se dividen en dos grupos, las que merece la pena acometer, y las que no. Por ejemplo, hacer un bizcocho o una ensaladilla, sí merece la pena, pero hacer pan, en términos generales no, es muy costoso, la mayoría de la gente no tiene el tiempo necesario y todavía quedan panaderías estupendas con las que no podemos competir.

Dentro de esta última categoría se encuentra el sushi.

El pasado fin de semana un grupo de amiguetes nos pusimos con ello. A pesar de que pasamos un buen rato, nos llevó cerca de cuatro horas sacar una bandeja para cuatro. Las imágenes que iremos intercalando, corresponden a este último proceso.

Sé que es duro decir algo así, pero después de tres intentos con mayor o menor éxito, desde esta plataforma quiero disuadir al personal de intentar semejante labor, por sencilla que a priori parezca, y ello por tres razones principales:

1º.- Es muy difícil.

Miren, los japoneses no son idiotas, son muy meticulosos y ni Ud., ni yo somos más hábiles que ellos, al contrario. Por tanto, si necesitan una formación de muchos años para que se les permita prepararlo de cara al público, por algo será.

2º.- No es barato.

Encontrar un buen arroz no es fácil ni barato. Igualmente ocurre con el alga, el mirin, el vinagre de arroz, el jengibre y el wasabi. El pescado ni les cuento, tiene que estar fresquísimo y para hacer el corte bien, hay que congelarlo para no pillar algo y tirar la mitad. Con lo caro que es el atún rojo, ¿está dispuesto a desechar la mitad de un fantástico lomo para tener el corte perfecto?

3ª.- Por bueno que sea el resultado que obtenga, nunca será mejor que el de un restaurante japonés medio.

De hecho lo normal es que sea bastante peor (salvo que habitualmente lo compre en un chino clandestino). Aquí hay que tener en cuenta que una de las motivaciones principales de hacer sushi es sorprender a la novia, los invitados, los suegros o el vecino de al lado. Pues bien, lo que Ud. les dé, siempre estará peor que otro que hayan probado, y si nunca lo han probado, es que no les gusta, así que pierde el tiempo.

4º. Se tarda mucho.

Que los escasos segundos que tarda un sushi-man experimentado que han visto en youtube no les llamen a engaño. Cualquier piernas como el que suscribe tardará, como mínimo, cuatro veces más para obtener un resultado mucho peor.

Pero si a pesar de leer esto, aun está dispuesto a ponerse con ello, les daré diez briconsejos, fruto de experiencias anteriores:

1º. Sea la que sea la receta que haya elegido, sígala, no improvise, no haga fusiones, quedarán mal.

2º. No sustituya NINGUN ingrediente: El arroz glutinoso es especial para sushi por algo. No use otro. ¿Qué le diría a un hindú que pretende hacer una paella con arroz basmati?
El wasabi forma parte de la receta, no vale sustituirlo por mostaza.
Aunque unas láminas de zanahoria maceradas en Baron Dandy tengan un sabor parecido al del jengibre, no sirven. Son tóxicas.

3ª. El anisakis no es un monstruo que desaparece cuando no se le tiene miedo. Si no congela el pescado durante 48 horas, puede enviar a alguien al hospital o, con un poco de mala suerte, al otro barrio.

4ª. Si lo que sigue es una video-receta protagonizada por un profesional, por cada paso que al tío de la pantalla le lleve medio minuto, calcule Ud. una hora y cuarto, aproximadamente.

5º. Cuando le digan que el lavado del arroz para limpiarlo de almidón es el paso más importante, haga caso, salvo que lo que quiera obtener sea una fantástica argamasa con la que tapar las grietas de sus paredes. Si además tiene gotelé, ni se nota la diferencia.


Si bien es cierto que hay que esperar a que el agua salga traslúcida, no es cierto, como dice en las recetas, que esto ocurre en unos siete lavados. Calcule unos treinta, o bien espere a que su epidermis comience a ceder a la simple presión.

A pesar de haber seguido escrupulosamente el paso anterior, el arroz se le pegará de todas formas.


6º Cuando el arroz se le pegue a las manos, bajo ningún concepto intente quitárselo con un papel de cocina. El arroz es más fuerte y lo desintegrará, pasando a pegársele también los restos de papel.

La única solución que ha demostrado alguna efectividad es el ácido sulfúrico y, en ciertas ocasiones, la amputación.

7º. Siga escrupulosamente las instrucciones sobre el corte del pescado.

A pesar de ello, es prácticamente imposible obtener un corte profesional, a no ser que haya recibido formación al respecto, esté dispuesto a tirar medio pescado, a gastarse un dineral en un cuchillo de porcelana santoku y, posiblemente, a perder algún que otro dedo.

8º En cualquier caso, humedezca el cuchillo bien afilado antes de cada corte si no quiere descuartizar la pieza.

9º Cuando le haya pasado el cuchillo al alga cuatro o cinco veces y crea que está cortada, no lo está y, al separar los dos fragmentos, se le romperá. Mejor use un cutter.

10º. Es importante que no saque el pescado de la nevera al principio del proceso. De hacerlo así, cuando se disponga a cortarlo, posiblemente ya se encuentre en estado de irreversible descomposición.

Haciendo un paréntesis, la jornada vino necesariamente amenizada por dos vinos muy apropiados, un Vinho Verde de la familia Sousa Botelho en la Subzona de Vinhos Verdes de Basto. Casa do Valle 2009 es un blanco fresco, sutil, cítrico aunque sin demasiada profundidad, pero que da lo que uno pide a este tipo de vinos. Cayó solo, dejando paso a un Riesling Bio de Alsacia que bien pudo llamarse Pierre Freak 2005, por acompañar a la sesión y por mérito propio. Raro como un perro verde desde la apertura de su chapa (sí, sí, como una litrona), con mucha oxidación, aromas de mejillón cocido y al fondo alguna nota varietal. Aunque sabroso, la broma tendría más gracia si se alejara un poco más de los 20 euros.


Decir por último que si ud ha preparado sushi por primera vez, le ha quedado de cine y no se ha encontrado con ninguno de los supuestos anteriores, sinceramente, no cabe duda de que es Ud. el elegido, el portador del anillo y de la daga de Adyanti, el último del Clan McCloud y, posiblemente, el que traiga el equilibrio a la fuerza, así que abandone la cocina japonesa, deje de perder el tiempo leyendo tonterías en Internet y corra a salvar a la humanidad de Matrix o de lo que sea, porque ese es su verdadero cometido.

25 comentarios:

Pep T.M dijo...

Muy buenos lo bricoconsejos, jajaja, yo también he pasado por todo esto, mucha paciencia y tiempo por delanto. Después de hacerlo repetidas veces, ya le tengo el tranquillo pillao ;-) La útlima vez entre dos hicimos Sushi para 10!!! En menudo berenjenal nos metimos, jeje, pero salió todo a la perfección. Otro bricoconsejo, para que no se te pegue tanto el arroz en la mano, humedécetelas de vez en cuando con agua mezclada con vinagre, funciona, te lo aseguro. El cuchillo también puedes humedecerlo con esta mezcla cuando cortes los Makis, el corte es mucho más "limpio" y te ahorraras romper el alga.
Ya puestos, te recomiendo también un vino, de todos los blancos que he probado con Sushi, para mi lo que mejor le va es un Riesling Feinherb, nosotros le metimos un Barzen Alte Reben Feinherb 2007, brutal!!

Salut.

Luigi dijo...

Me acabo de descojonar de risa con la descripción de algo tan aparentemente sencillo sobre el papel, como increíblemente complejo en la práctica.
Invitación obligada en el Bagos cuando vuelvas por Pontevedra ;-)

_Guillermo_ dijo...

Después de esto habréis colgado al ideologo, supongo. O eras, tú...
Pescaito frito para la próxima, oye, tirado!.

SERGI dijo...

Me han parecido geniales los consejos jejeje, lo he hecho un par e veces y la cocina acaba de arroz hasta las cejas, pero bueno es divertido y mientras lo hago me meto una botella de vino

Pachi dijo...

Me parto!!!! Me veo muy reflejado en mi primera experiencia haciendo sushi. Para mi lo mas petardo siempre ha sido poner el arroz a punto. Lo de cocerlo, en algunas recetas, parece mas bien arte de alquimista. Y la parte de secarlo con el abanico, es para verlo. Pero reconozco que una vez hecho el arroz en buenas cantidades y cortados los ingredientes de relleno, cuando le coges el tranquillo los rollos de sushi van saliendo a una velocidad aceptable.La calidad? Pues te doy toda la razon: no pasan de ser dignos como sorpresa, pero cualquier japo del monton los supera. Eso si, suiempre queda la satisfaccion del trabajo casero artesanal...:)

Por cierto, dos cositas:
-Hablas de lo dificil de hacer pan.Si no conoces "Madrid tiene miga" echa un ojo. Colaboro ahi de vez en cuando. Descubriras que el pan lo unico que requiere es coordinar horarios y que si lo logras, los resultados ahi si que son mejores que en un 99% de las panaderias ( http://madridtienemiga.wordpress.com/)
-Y comentas lo caro de los ingredientes para japo.Igual no te descubro nada, pero en la calle General Margallo de Madrid hay una especie de supermercado asiatico que tienen de todo y algunas cosas sorprendentemente baratas.Creo recordar que las algas, que en cualquier sitio te clavan 4-5 euros, aqui salen como a la mitad!!!

Mariano dijo...

Hola Pep, gracias por los consejos. Ahora que dices lo de sushi para diez, creo que me suena haberte visto en el programa ese de "Al filo de lo imposible". Después de esa gesta, creo que el paso siguiente es hacer "tiburoning sin jaula". ;)

Lo del riesling es una buena opción para el sushi, pero muchas veces los excesos de "pólvora" y mineralidad, lo acaban fulminando. Últimamente (en restaurantes, claro) he obtenido mejores resultados con albariños y algún sauvignon del loira. Muscadet tampoco suele fallar.

Saludos!

Mariano dijo...

Hola Luigi, gracias por el comentario. No sé por qué me da la impresión de que nos conocemos...

Saludos!

Mariano dijo...

Shhhh! Guillermo!, aunque no fui ideólogo en solitario, sí fui cooperador necesario, así que olvidemos eso.;)

Mariano dijo...

Sergi, fíjate si coincidimos en lo básico (la botella de vino, quiero decir), que aquí nos metimos dos.

Mariano dijo...

Ay Pachi, para mí la virtud está en encontrar el equilibrio entre esa satisfacción del resultado artesanal, el esfuerzo y el resultado final.

Claro, que después de ver la babilónica hamburguesa que perpetrásteis (http://madridtienemiga.wordpress.com/2011/01/24/hamburguesa-gigante/), creo que estoy hablando con nada menos que un supervillano.

eiza dijo...

jajajjajjajajjajjjajaja me parto Mariano (esto no lo puedo leer en el curro que me da demasiado la risa y es un canteo)
Yo estuve presente (y fui ideólogo en parte, confieso) y he de decir un par de cosas:
error 1: no solapamos tareas (estuvimos mirando la tartera del arroz con los brazos cruzados en lugar de hacer algo de provecho mientras tanto como cortar el pescado)
error 2:al lavar el arroz no se le puede dar mucha caña que se rompe y suelta aún más almidón
error 3:no tener de antemano preparadas las instrucciones y ponernos a mirarlo en internet sobre la marcha
por lo demás fue muy divertido, quedó muy pintón y creo que corrigiendo alguno de los errores mencionados podríamos hacerlo sólo en 2 horas en lugar de 4. jajaja
Y no has comentado el pan de la tienda Harina que nos comimos durante el proceso que estaba "que nin dios"!

Mariano dijo...

A ver Jaime, puntualizaciones:

- No estábamos de brazos cruzados mirando la tartera, estábamos poniéndonos ciegos del pan ese de masa madre, que efectivamente estaba de llorar, y con Flor de Esgueva para acompañar.
- Yo fui el que rompió el arroz.
- Te recuerdo que el pescado lo cortamos mientras se aireaba el arroz en la ventana como si fuera un geranio.

Eres muy optimista con lo de los errores. Yo creo que mejorando un poco lo del otro día, lo conseguiríamos, si acaso, en 3 horas y media... claro, a no ser que después de tu "training" recibas... la claaaaave...;)

SIBARITASTUR dijo...

jajajajaja, muy bueno Mariano. Yo tengo en casa la mayor parte de los ingredientes para hacerlo.
Es necesario el vinagre de arroz?, no vale uno de sidra?, jejejeje.
que es y donde se consiguen esas semillas negras?.

Jose dijo...

Hay un par de cosas sobre las que abundar en este certero retrato de "Mesetario Sushiman":
a) Es vital airear el arroz con un abanico, si no dios mata varios gatitos (¡cualquier dios, no nos pongamos melindres cuando estamos con cuchillos en la mano y pescados crudos en la encimera!).

b) Cuando un sushiman de verdad dice que utilices un cuchillo afilado se refiere a que utilices un laser del CERN. De ahí pa'bajo, ¡nada es afilado!

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Jose, pero que se quiere conseguir con el abanico?, que se seque o que se enfrie? o ambos?. Lo de enfriarse ok pero lo de secarse me parece dificil como saber el punto si nunca lo has hecho...

Mariano dijo...

Jorge!, si empiezas usando vinagre de sidra, a lo mejor en lugar de makis, te acaban saliendo casadielles (que, por otro lado, están bastante mejor).

Las semillas son sésamo negro. Se vende en las tiendas orientales, aunque a lo mejor también lo tienen en algún herbolario.

Mariano dijo...

Aaanda Jose! Como nosotros, en lugar de abanicar el arroz, lo dejamos en la ventana con la fresca... por eso no he vuelto a ver gatitos en Azca.

Todo encaja, como un puzzle cósmico.

Jose dijo...

Jorge, realmente lo de abanicarlo lo único que busca es que millones de japoneses se descojonen de madrileños por el mundo haciendo el más absoluto ridículo... Aunque lo revisten de que es para que se enfríe, porque si no sigue requetecociéndose y tal.

Que yo creo que en Tokyo pasarán esas imágenes en la TV por cable, mientras se frotan el mentón y dicen: "Tú me habrás clavado por una paella en Benidorm, pero vas a hacer el ridículo haciendo sushi lo que te queda de vida madrileño-san"

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Muy bueno Jose. Pregunto, si es para enfriarlo y viniendo de agua caliente, por qué no pasarlo por agua fria? y otra cosa, por qué y para qué hace falta el vinagre de arroz y por qué no sirve cualquier otro.

Jose dijo...

¡Ahá! ¿tú quieres cargarte milenios de tradicióooon?
Pues la verdad sea dicha, ni idea de porque ponen tanto empeño en el abaniqueo, yo lo dejo enfriar al airecito fresquito (o bajo el grifo si uno va con prisa) y que mueran los gatitos que sea menester :-)

El vinagre de arroz tiene un sabor realmente peculiar. A mi no me sabe parecido a ningún otro. ¿Servirte otro? Hombre, como si no quieres utilizar vinagre en absoluto, pero tendrá un sabor distinto.

Saludos,

Jose

Jordán Cortés dijo...

Que bueno Mariano!! me he reido mucho, que razón tienes en todo, yo hace unos meses quise probar, me compre un kit de supermercado, el cual te trae unos 600 gramos de arroz, el alga nori, wasabi en polvo, soja y demás enseres.La intención era tenerlo listo para la cena, para cuando llegase mi mujer... te cuento un poco mi experiencia: lo de lavar el arroz es importante, tiene que quedar opaco, por lo tanto 10 veces minimo, acabas hasta los...se deja secar y se pone a cocer sin destapar para que absorba toda la humedad (hasta ahí bien) luego llega el paso más gracioso,ja!! abanicarlo a la vez que lo "remueves" por decirlo de laguna manera y le añades el vinagre de arroz (comienza la complicación).El alga nori según mi receta se corta a la mitad y esa mitad de nuevo a la mitad, obteniendo de esa manera cuatro pedazos, y luego a enrrollar, si vas ha hacer doce rollos por ejeplo, los dos o tres primeros pa´tirar, luego se le coge el punto, ah como apunte los dedos deben estar constantemente mojados (por lo que se te pega el al alga nori a las manos...) total consegui hacer algo al final y ya de paso me bebi la botella ante tal desesperación de Pipper Heidsieck Brut que tenia reservada para la ocasión, estuve toda la tarde joder!!! esa fue la única vez que hice sushi.Por lo menos mi mujer lo probo, jajajaja.

Saludos Mariano.

HoneyBunny dijo...

Me he reído bastante, pero no comparto tu opinión... sale una bandeja bastante más barata q en un restaurante, y si lo hacfes bien te da la oportunidad de ponerte de sushi hasta las trancas... ahora, q hay q tener los buenos utensilios, un buen cuchillo y mucha paciencia... jejeje, pero veo q pasasteis un día divertido!

Mariano dijo...

Hola Jordán! Si sirvió para que cayera una botella de Heidsieck, buena inversión ;) Un abrazote!

Mariano dijo...

Honey!, veo que tenemos a la heroína que buscábamos, pero..., cuando dices que la bandeja es más barata, ¿cuántas hay que hacer para compensar los buenos utensilios, el cuchillo y, sobre todo, la paciencia? ;)

HoneyBunny dijo...

unas cuantas bandejas, lo admito... pero el arroz se hace en una olla normal... y me han chivado que el arroz del Dia, de menos de un euro (sí sí como lo oyes) da excelentes resultados, y el pescado cunde un montón, yo siempre termino haciendo sashimi y comiéndome los restos sin arroz porque hago de menos... ahora los cuchillos... pues reconozco que en "casa mami" los hay mejores que en la mía, y claro, eso también ayuda :)
Ah! y la paciencia... pues no tiene precio...

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