La croqueta: líquida y con un borgoña fresco

Antes de nada adelanto que pese a la dieta (ya he perdido algo más de un kilo), los fines de semana hay que permitirse alguna licencia, y una de mis debilidades (y también de mi otra parte contratante), prohibidas por la semana, son las croquetas.

¿Cuál es el problema?, pues que aparte de que engordan, dan mucha guerra; especialmente a la hora de conseguir la consistencia suficiente para que se rebocen bien y no se deshagan. Además obligan a hacer una de las cosas que más detesto en cocina, ponerme de fritanga. (Por supuesto, en sartén, porque la entrada de una freidora en mi casa podría convertir nuestra morada en algo parecido a la Franja de Gaza).

Ajá!, hay un atajo que con sutileza y un poco de morro podemos vestir con una pátina impostora de cocina de autor y evitar así el esfuerzo croquetil, perpetrando así una versión mucho más facil e igual de vistosa. Lo llamo "la croqueta líquida".

La cosa consiste en hacer una bechamel. No repetiré aqui la receta porque la encontrarán en la red con facilidad. Pero si tienen tiempo, yo recomiendo vivamente la de Antonio. Sustituyendo en este caso la preparación de los langostinos por un buen jamón ibérico.

Llegados a este punto quiero insistir en el tema de la materia prima. No me racaneen en la leche (debe ser entera y decente), ni en la mantequilla (la mejor que encuentren, aunque me flipa la portuguesa, es difícil de encontrar y en el súper me decanto por la Breda) ni en el propio jamón, que debe ser ibérico como mínimo.

Añadido éste al preparado remover y remover hasta conseguir un buen espesor, rectificar de sal y ya tenemos la base de nuestra croqueta.


El siguiente paso consiste en montar el reboce de nuestra croqueta. Para ello tenemos dos opciones, rallar nuestro propio pan duro, siempre está mejor, o disponer de uno ya preparado. En este último caso, volvemos a lo de antes, uno bueno, un "panko" o uno de esos que venden en una especie de tupper.

Hay que mojar ligeramente nuestro pan con aceite de oliva. Para ello lo más cómodo es un spray, pero si no lo tienen, un chorrito y a remover. Extendemos entonces el pan en una fuente de horno o un plato grande y lo metemos en el horno precalentado a 200º, máxima altura, durante un par de minutos o hasta que veamos que se dora, sin quemarse.

Y listo, ya solo queda espolvorear por encima de la bechamel (si lo hacen con más uniformidad que yo, les quedará más chulo) y tenemos listo a nuestro replicante de croqueta. Es recomendable servirlo muy caliente para provocar ese efecto (a veces odioso) de la croqueta ardiendo.

Y qué mejor acompañamiento para un plato cremoso de este estilo, que un borgoña de perfil fresco, donde esa mantequilla- característica de la chardonnay- se fusione con la de la bechamel.

El elegido fue la cuvée Les Vignes Derriere 2007 de Stéphane Aladame, joven productor de Montagny.

Se trata de una denominación que existe desde 1936, cubre unas 350 hectáreas de suelo arcilloso-calcáreo, y se encuentra situada entre Givry y Cluny. Aunque hay algo de aligoté, la mayor parte del cultivo es de chardonnay, con una gran extensión de premier cru. De hecho, toda la producción de chardonnay de esta bodega, seis de sus siete hectáreas, tienen dicha categoría.

Aunque quizás no se encuentre entre las más reputadas zonas de blanco en Borgoña, la combinación del suelo y un microclima característico en Montagny, imprimen a sus vinos una dosis extra de frescura, con un punto de mineralidad, que los hace vinos interesantes a precios más atractivos que en otras zonas con más prestancia.

Y eso es precisamente lo que buscábamos y conseguimos con este Les Vignes Derriere 2007, primera añada de este terroir, al sur de la denominación, en cultivo 100% biológico. Se elaboró mediante vendimia manual y con fermentación alcohólica por levaduras indígenas y con crianza en barrica de roble en un 30%, el resto en depósito.

El resultado, como adelantaba antes, es un vino fresco y frutal, que gana en aromas y complejidad con el tiempo de apertura (recomendable decantar, o abrir una hora antes) y que destaca por su mineralidad y por un ligero punto mantecoso que va a las mil maravillas con nuestra flamante "croqueta".

Una buena recomendación de Flequi, por cierto.

Cucharita y copa, y a liarla, que es viernes.