jueves, 20 de enero de 2011

La croqueta: líquida y con un borgoña fresco

Antes de nada adelanto que pese a la dieta (ya he perdido algo más de un kilo), los fines de semana hay que permitirse alguna licencia, y una de mis debilidades (y también de mi otra parte contratante), prohibidas por la semana, son las croquetas.

¿Cuál es el problema?, pues que aparte de que engordan, dan mucha guerra; especialmente a la hora de conseguir la consistencia suficiente para que se rebocen bien y no se deshagan. Además obligan a hacer una de las cosas que más detesto en cocina, ponerme de fritanga. (Por supuesto, en sartén, porque la entrada de una freidora en mi casa podría convertir nuestra morada en algo parecido a la Franja de Gaza).

Ajá!, hay un atajo que con sutileza y un poco de morro podemos vestir con una pátina impostora de cocina de autor y evitar así el esfuerzo croquetil, perpetrando así una versión mucho más facil e igual de vistosa. Lo llamo "la croqueta líquida".

La cosa consiste en hacer una bechamel. No repetiré aqui la receta porque la encontrarán en la red con facilidad. Pero si tienen tiempo, yo recomiendo vivamente la de Antonio. Sustituyendo en este caso la preparación de los langostinos por un buen jamón ibérico.

Llegados a este punto quiero insistir en el tema de la materia prima. No me racaneen en la leche (debe ser entera y decente), ni en la mantequilla (la mejor que encuentren, aunque me flipa la portuguesa, es difícil de encontrar y en el súper me decanto por la Breda) ni en el propio jamón, que debe ser ibérico como mínimo.

Añadido éste al preparado remover y remover hasta conseguir un buen espesor, rectificar de sal y ya tenemos la base de nuestra croqueta.


El siguiente paso consiste en montar el reboce de nuestra croqueta. Para ello tenemos dos opciones, rallar nuestro propio pan duro, siempre está mejor, o disponer de uno ya preparado. En este último caso, volvemos a lo de antes, uno bueno, un "panko" o uno de esos que venden en una especie de tupper.

Hay que mojar ligeramente nuestro pan con aceite de oliva. Para ello lo más cómodo es un spray, pero si no lo tienen, un chorrito y a remover. Extendemos entonces el pan en una fuente de horno o un plato grande y lo metemos en el horno precalentado a 200º, máxima altura, durante un par de minutos o hasta que veamos que se dora, sin quemarse.

Y listo, ya solo queda espolvorear por encima de la bechamel (si lo hacen con más uniformidad que yo, les quedará más chulo) y tenemos listo a nuestro replicante de croqueta. Es recomendable servirlo muy caliente para provocar ese efecto (a veces odioso) de la croqueta ardiendo.

Y qué mejor acompañamiento para un plato cremoso de este estilo, que un borgoña de perfil fresco, donde esa mantequilla- característica de la chardonnay- se fusione con la de la bechamel.

El elegido fue la cuvée Les Vignes Derriere 2007 de Stéphane Aladame, joven productor de Montagny.

Se trata de una denominación que existe desde 1936, cubre unas 350 hectáreas de suelo arcilloso-calcáreo, y se encuentra situada entre Givry y Cluny. Aunque hay algo de aligoté, la mayor parte del cultivo es de chardonnay, con una gran extensión de premier cru. De hecho, toda la producción de chardonnay de esta bodega, seis de sus siete hectáreas, tienen dicha categoría.

Aunque quizás no se encuentre entre las más reputadas zonas de blanco en Borgoña, la combinación del suelo y un microclima característico en Montagny, imprimen a sus vinos una dosis extra de frescura, con un punto de mineralidad, que los hace vinos interesantes a precios más atractivos que en otras zonas con más prestancia.

Y eso es precisamente lo que buscábamos y conseguimos con este Les Vignes Derriere 2007, primera añada de este terroir, al sur de la denominación, en cultivo 100% biológico. Se elaboró mediante vendimia manual y con fermentación alcohólica por levaduras indígenas y con crianza en barrica de roble en un 30%, el resto en depósito.

El resultado, como adelantaba antes, es un vino fresco y frutal, que gana en aromas y complejidad con el tiempo de apertura (recomendable decantar, o abrir una hora antes) y que destaca por su mineralidad y por un ligero punto mantecoso que va a las mil maravillas con nuestra flamante "croqueta".

Una buena recomendación de Flequi, por cierto.

Cucharita y copa, y a liarla, que es viernes.

21 comentarios:

Smiorgan dijo...

Mariano, tus sugerencias gastronómicas son una gozada. Te chorizo la receta de la croqueta líquida, aprovechando un jabuguillo de bellota que tengo presidiendo la cocina.
Yo a veces lo que hago es la tortilla sin "tortillear". Sigo todos los pasos, pero mezclo el huevo con la patata y el resto de ingredientes bien calientes y sólo dejo que cuaje un poco, sirviéndola sin pasarla por la sartén y hacer una tortilla real. La verdad es que queda muy rica.
Saludos.

Jose dijo...

Un caballero sólo come las croquetas de su madre o de su esposa. Siempre que hay ocasión le robo esta frase a Carlos Herrera ;-)
Me da repeluco el olor a fritanga y huyo de las mismas, si bien en alguna ocasión hago alguna concesión a ello, tras la estela de Proust, y perpetro algunas croquetas bajo demanda familiar. Las últimas de queso azul y setas Portobello.

Para otro capítulo, las empanadillas.

Con respecto a la mantequilla. Me gusta el sabor de la Breda, pero el recipiente metálico me pone de los nervios, porque en muy poco tiempo se le oxidan los bordes. ¿Sólo me ocurre a mi?

Y ese vino ¿cómo se llama? precio, vaya...

Saludos,

Jose

Smiorgan dijo...

Jose, vive dios que yo he de añadir las de mi hermana. Superlativas!
Saludos.

Mariano dijo...

Hola S.

Lo de la tortilla "sin tortillear" es un gran recurso, y si le añades un poco de tuétano y un toque de trufa, ni te cuento... (de hecho, con algo así y un Tantum Ergo por el que tengo curiosidad, me voy a poner esta noche aprovechando que el finde llega el ocaso temporal de la dieta...)

Mariano dijo...

Hola Jose,

Es curioso lo de la Breda. Ahora que lo dices, me pasaba en la nevera que tenia en la otra casa, pero en la que me compré en octubre no (algo bueno tiene que tener, porque me costó lo mismo que todos los muebles).

Y el nombre del vino, anda en torno a los 20 euros. Teniendo en cuenta que es un 1er cru con nivel, y de una bodega que produce poco, no está nada mal...

Saludos!

Pep T.M dijo...

Que rica e interesante manera de hacer una croqueta, el ahorrarse el fritangueo hace que gane muchos enteros. Voy a probar de hacerla con jamón y con otros ingredientes, a ver como se comporta "el invento". Muy buena pinta este Borgoña blanco, sí señor..Tendré que buscar alguno de corte similar en mi bodeguita.
Gracias Mariano por tan rica receta.
Salut.

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, eres un artista de la "decostrucción"- al igual que la tortilla de Jose-.
Yo las pocas veces que hago croquetas - no me gusta comer frituras- en vez de echar mantequilla le echo aceite de oliva, mas sano.
Hace muchos años en Euskadi me sorprendió un pincho con una rebanada de pan y en vez de formato croqueta era una lengua o torta de croqueta, con un poco de pimiento, aún la recuerdo.

Mariano dijo...

Gracias por el comentario Pep. Un placer.

A falta de este Montagny, seguro que un Chablis no falla.

Saludos!

Mariano dijo...

Hola Jorge!

Vale que la mantequilla no tiene tan buena prensa como el AOVE (aunque engordan lo mismo), pero démosle una oportunidad de vez en cuando, que está bien buena.

¿te acuerdas de la portuguesa? ;)

1abrazo!

Mariano dijo...

Soy mantequillista!, qué le vamos a hacer.

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, no me extraña, seguro que se notaran mas cremosas pero con aceite son mas "sanas".
Cuanod te refieres a mantequilla supongo que estarás hablando de la de vaca, no?, porque la margarina o mantequilla vegetal es veneno puro.

Mariano dijo...

Esto es un ultraje!

ACEITES Y O GRASAS VEGETALES PARCIALMENTE HIDROGENADAS QUE CON UN REFINADO MÁS SERIAN PLÁSTICO, alias MARGARINA...

Terminantemente prohibida en mi casa. Faltaría más.

Jose dijo...

Vaya... ir de casa en casa hasta que encuentre una en la que no se me oxide en el envase de la Breda me va a salir por un pico y dos hernias :-/

Saludos,

Jose

Smiorgan dijo...

Jo, Sibarita, Jose habla de sus croquetas, la tortilla es mía :(
Como un día nos juntemos los que por aquí andamos receteando, en plan sociedad gastronómica...la que podíamos liar.

Saluldos.

Smiorgan dijo...

Mariano, yo esta noche...me acaban de traer un bote de conserva artesana de anchoas de Santoña, y ya que tengo por aquí una botellita de Tío Pepe sin abrir...

_Guillermo_ dijo...

Jose, yo añadiría las de la suegra, que todo sea dicho de paso, suelen ser la herencia de las de la esposa...

_Guillermo_ dijo...

Olvidé comentar, Mariano, lo de la croqueta...excelente propuesta. ¿deconstrucción, dice Jorge? Un "dearquitecto" es lo que eres...

Jose dijo...

Aceptemos, Guillermo, suegra como madre política (que ya es aceptar ;) ). Todo sea en aras de unas croquetas decentes.

Por otro lado lo de la tortilla es de Smiorgan, no mio :-) Yo, puesto a "deconstruir", me quedo en la tortilla de patatas. Que echas esta para tortilla e indefectiblemente con cebolla, las dispongo en un aro de estos de presentación, coronado con un huevo escalfado y retirado el aro, tenemos todo el sabor de una tortilla de patatas presentado de otra manera. Resultón en según qué momentos.

Saludos,

Jose

Jose dijo...

Y donde dije echas, tenía que poner hechas.

Saludos,

Jose

eiza dijo...

a ver qué te parece esto (igual ya lo conoces), me lo he encontrado en una web de diseño y arquitectura: la botella autodecantadora de Berasategui
http://www.designboom.com/weblog/cat/8/view/12927/martin-berasategui-system-self-decanting-bottle.html

Neus dijo...

Para mantequilla la CADÍ. Antes de mudarte de casa para evitar el óxido de la lata de breda (en minúsculas, je,je)cambia de nevera: una no-frost que al ser frio seco seguro que no pasa.
Por cierto Mariano, te añado a mis favoritos.

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