De Arzabal y las tendencias

Uno no es ajeno a las modas, y una de las que actualmente causa sensación en Madrid es la de ciertas barras con estilo y algo más.

Quizás tenga algo que ver la crisis en que la gente, en cierto modo, haya sustituido la mesa y mantel de Bassols por la barra desenfadada, pero sin por ello renunciar a un producto de calidad. Es en este nicho de mercado donde muchos han encontrado su sitio. Uno de ellos es Arzabal, que en más o menos un año se ha convertido en uno de los imprescindibles de la capital.

Tanto es así que los propietarios recientemente han expandido su pequeño local de la calle Dr. Castelo 2, adquiriendo otro colindante. El esquema es el antedicho, una gran barra y algunas mesas altas, junto con otras más bajas. En unas y otras puede disfrutarse de una carta no muy extensa, pero sí completa, de generosas raciones, medias raciones y una más extensa y excepcionalmente seleccionada carta de vinos.

Uno no es muy amigo de liarse a codazos con el de al lado, así que únicamente nos presentamos allí cuando conseguimos una reserva, que además lo fue en una pequeña pero gratificante mesa alta con vistas al Retiro.

Empezamos con un carpaccio de boletus y trufa. Quizás no sea la preparación más apropiada de este hongo cuando está fuera de temporada, pero no por ello dejó de ser un plato vistoso, agradable y de intenso aroma y sabor.

Seguimos con uno de mis favoritos de la jornada, una deliciosa “burrata” con tomate. Intensísimo queso que se desparramaba por el plato, cubriendo las porciones de hortaliza, libres de piel y pepitas. Un plato de producto que, quizás, por poner una pega, hubiera subido el último peldaño con algo menos de pimienta.

Hicieron entonces acto de presencia las obligadas croquetas, donde destacaron unas soberbias de jamón, al más puro estilo abuela, sobre unas de boletus, simplemente correctas.

Después llegó otra de las estrellas, una sartén de huevos fritos con patatas y trufa negra. Otro plato sin complejidades innecesarias pero que cumple con creces su objetivo de placer inmediato. Qué les voy a contar de la combinación huevo-patata-trufa que no sepan ya. A veces no tiene sentido complicarse la vida.

Pasamos a cosas serias con un impecable Steak Tartar- no vean lo que me costó convencer a mis acompañantes de que la carne cruda podía estar buena-. Carne bien fresca y justo punto de sazón. Cuando se cumplen estas dos premisas, el steak nunca falla.

Íbamos algo llenos cuando nos derretimos ante la sugerencia de los anfitriones, sobre su gallina en pepitoria. Y ante tal preparación uno no se resiste. Gran acierto, pues se materializó aquí otro plato de abuela, de horas, de fondo y de receta ancestral sin complicaciones. Perfecto colofón.

Ya comenté arriba que la carta de vinos era muy destacable (por poner un ejemplo, se podían encontrar los escasísimos A Torna dos Pasás Escolma 2007, incluido) y con precios muy comedidos. El elegido entre los elegidos fue el Borgoña genérico de Paul Pillot (26 euros), un auténtico festín de fruta, frescura y elegancia atlántica que no dejó indiferente a nadie.

Y en lo que se refiere a postres, no bajó el nivel con un refrescante sorbete de mandarina y verduras, y una golosa torrija con helado.

La cosa salió por unos 40 euros por persona. Muy ajustado teniendo en cuenta el nivel exhibido y que, alguno de los platos hubiera sido prescindible, no por calidad sino por fartura de los comensales. Volveré.

Eso sí, como ya adelanté, es recomendable reservar con una semanita o algo más de antelación si no quieren liarse a codazos en la barra con el de al lado.

La croqueta: líquida y con un borgoña fresco

Antes de nada adelanto que pese a la dieta (ya he perdido algo más de un kilo), los fines de semana hay que permitirse alguna licencia, y una de mis debilidades (y también de mi otra parte contratante), prohibidas por la semana, son las croquetas.

¿Cuál es el problema?, pues que aparte de que engordan, dan mucha guerra; especialmente a la hora de conseguir la consistencia suficiente para que se rebocen bien y no se deshagan. Además obligan a hacer una de las cosas que más detesto en cocina, ponerme de fritanga. (Por supuesto, en sartén, porque la entrada de una freidora en mi casa podría convertir nuestra morada en algo parecido a la Franja de Gaza).

Ajá!, hay un atajo que con sutileza y un poco de morro podemos vestir con una pátina impostora de cocina de autor y evitar así el esfuerzo croquetil, perpetrando así una versión mucho más facil e igual de vistosa. Lo llamo "la croqueta líquida".

La cosa consiste en hacer una bechamel. No repetiré aqui la receta porque la encontrarán en la red con facilidad. Pero si tienen tiempo, yo recomiendo vivamente la de Antonio. Sustituyendo en este caso la preparación de los langostinos por un buen jamón ibérico.

Llegados a este punto quiero insistir en el tema de la materia prima. No me racaneen en la leche (debe ser entera y decente), ni en la mantequilla (la mejor que encuentren, aunque me flipa la portuguesa, es difícil de encontrar y en el súper me decanto por la Breda) ni en el propio jamón, que debe ser ibérico como mínimo.

Añadido éste al preparado remover y remover hasta conseguir un buen espesor, rectificar de sal y ya tenemos la base de nuestra croqueta.


El siguiente paso consiste en montar el reboce de nuestra croqueta. Para ello tenemos dos opciones, rallar nuestro propio pan duro, siempre está mejor, o disponer de uno ya preparado. En este último caso, volvemos a lo de antes, uno bueno, un "panko" o uno de esos que venden en una especie de tupper.

Hay que mojar ligeramente nuestro pan con aceite de oliva. Para ello lo más cómodo es un spray, pero si no lo tienen, un chorrito y a remover. Extendemos entonces el pan en una fuente de horno o un plato grande y lo metemos en el horno precalentado a 200º, máxima altura, durante un par de minutos o hasta que veamos que se dora, sin quemarse.

Y listo, ya solo queda espolvorear por encima de la bechamel (si lo hacen con más uniformidad que yo, les quedará más chulo) y tenemos listo a nuestro replicante de croqueta. Es recomendable servirlo muy caliente para provocar ese efecto (a veces odioso) de la croqueta ardiendo.

Y qué mejor acompañamiento para un plato cremoso de este estilo, que un borgoña de perfil fresco, donde esa mantequilla- característica de la chardonnay- se fusione con la de la bechamel.

El elegido fue la cuvée Les Vignes Derriere 2007 de Stéphane Aladame, joven productor de Montagny.

Se trata de una denominación que existe desde 1936, cubre unas 350 hectáreas de suelo arcilloso-calcáreo, y se encuentra situada entre Givry y Cluny. Aunque hay algo de aligoté, la mayor parte del cultivo es de chardonnay, con una gran extensión de premier cru. De hecho, toda la producción de chardonnay de esta bodega, seis de sus siete hectáreas, tienen dicha categoría.

Aunque quizás no se encuentre entre las más reputadas zonas de blanco en Borgoña, la combinación del suelo y un microclima característico en Montagny, imprimen a sus vinos una dosis extra de frescura, con un punto de mineralidad, que los hace vinos interesantes a precios más atractivos que en otras zonas con más prestancia.

Y eso es precisamente lo que buscábamos y conseguimos con este Les Vignes Derriere 2007, primera añada de este terroir, al sur de la denominación, en cultivo 100% biológico. Se elaboró mediante vendimia manual y con fermentación alcohólica por levaduras indígenas y con crianza en barrica de roble en un 30%, el resto en depósito.

El resultado, como adelantaba antes, es un vino fresco y frutal, que gana en aromas y complejidad con el tiempo de apertura (recomendable decantar, o abrir una hora antes) y que destaca por su mineralidad y por un ligero punto mantecoso que va a las mil maravillas con nuestra flamante "croqueta".

Una buena recomendación de Flequi, por cierto.

Cucharita y copa, y a liarla, que es viernes.

Una mala noticia

Hoy no tengo ganas de escribir.

Aunque ya sabía que un día de estos ocurriría, uno siempre se engaña a sí mismo hasta que se da de bruces con la realidad. Al pasar este mediodía por la calle Ponzano 93 y ver un cartel de "se alquila" no quedó lugar a dudas.

La Cave du Petit ha cerrado.

Si quieren podemos hablar de crisis, de una mala zona, de un momento no especialmente propicio para el vino, del peculiar carácter del dueño, del precio de los alquileres o de la falta de un plan de empresa.

También podemos reflexionar sobre el nulo criterio del personal, que prefiere que haya cuatro sitios donde le sirvan el mismo Rioja a que haya tres, y uno muy raro donde dan vino naranja.

Incluso podríamos intentar dilucidar por qué cierra un sitio donde disfrutar de una suculenta cena francesa por menos de 30 euros, y descubrir vinos únicos, de los que en NINGUN otro lugar de Madrid, ni del resto de España, ni siquiera oirán hablar. Vinos diferentes, rebeldes, freaks,... como el propio Carlos.

En cualquier caso, uno no deja de sentir cierta culpa, quizás por no haber sabido comunicar lo mucho que allí disfrutó, y que tal vez hubiera movido a más gente a visitarlo. Quién sabe.

Ahora ya, poco puedo hacer, únicamente brindar al neón de mi cocina y dar un golpe encima de la mesa. Como lo haría Carlos.

Y qué mejor que con un delicioso vino natural de su amigo Courtois, que define su carácter: fresco, salvaje... A Contre Courant (A contracorriente).

Brindemos por que encuentre otro nicho en este perverso mercado, para que podamos seguir disfrutando de sus vinos.

Un gin-tonic de invierno

Como en todo fin de fiesta, antes de comenzar con la dieta salvaje- aunque oficialmente ya ha empezado- nos merecemos una copa. Y, ¿hay algo mejor que un buen gin-tonic?.

Muchos (hoy menos, con lo de moda que se ha puesto) quizás dirán que este tiempo no pide algo tan refrescante. Así que, posiblemente para ese nicho de mercado, Beefeater ha dado con una idea francamente interesante, una edición invernal de su ginebra.


No negaré que la marca nunca ha estado de mis favoritas, de hecho dudo que me hubiera hecho con ella de no ser por la cortesía del fabricante, pero lo cierto es que esta Winter Edition tiene su punto y me ha gustado.

Al parecer se han querido acercar a la gama premium introduciendo una serie de aromas selectos, especialmente sugerentes de la época invernal londinense, como la nuez moscada, la canela de Sri Lanka, piel de naranja de Sevilla y, como no, el enebro.

El resultado es una Ginebra quizás no demasiado seria, pero agradablemente aromática, elegante y, sobre todo, muy sugerente. Con tanto perfume tiramos de una tónica neutra y sutil que últimamente me tiene loco, se trata de la argentina 1724, cuyo nombre hace referencia a la altitud del terreno en el que los productores recogen la quinina.


El perfil de este refresco permite hacer una copa poco cargada (que son las que me gustan y soporto) sin que se pierdan los matices de la base.

De hecho, lo cierto es que la copa no necesita mucho complemento aromático, pero sí puedo afirmar que al contrario que el limón (que tapa demasiado, sobre todo si es gallego) una rodaja de naranja va de maravilla, acentuando esas notas amargas que dan más profundidad al combinado.

Si quieren darle otro toque extra, pueden probar con un recorte de canela, pero yo así la encuentro estupenda.

Ginebra y tónica se entendieron a las mil maravillas, dando un "extra" de grasa, untuosidad y calidez a lo que suele ser un gin tonic normal.

Si lo hacen reducidito me parece muy interesante como aperitivo en una cena con velas, y si lo quieren redondear, con unas almendras recién tostadas, poco más se puede pedir.

Sensaciones post-navideñas

¡Se acabó!. Creo que tres kilazos en dos semanas es suficiente como para decir basta. Creo que a partir de hoy y hasta febrero si aguanto, voy a vivir a base de sopa y rodajas de piña.

Entre tanto, pues decir que hemos disfrutado de unas fiestas con buenas sensaciones en lo gastronómico y de las que daremos unas pinceladas en las próximas líneas.

Con tal propósito no puedo dejar de mencionar la auténtica cata que ha supuesto el rosario de roscones de reyes al que me he enfrentado en los últimos dos días. La primera conclusión es el enorme salto de calidad que puede encontrarse entre los artesanos y los industriales (una novedad, vaya), pero esto me lleva a la segunda conclusión, y es que cuanto peor es el bollo en cuestión, más se agradece el relleno y a la inversa, a mayor calidad mayor estorbo de natas y trufas.

De entre los artesanos (incluyendo Mallorcas y similares) que son los interesantes, tengo que destacar con mucho el que prepara con humildad un modesto repostero del Barrio de la Estación de Villalba. El local en cuestión se llama pastelería Jusol y, aparte de unos increíbles croissant, hace el mejor Roscón madrileño de cuantos han pasado por mis fauces.


Esponjoso, pero con el punto justo de crujiente por fuera, bien azucarado pero sin excesos, muy aromático; pero no con esos tufos de bote, que huelen a chicle a leguas, sino ese punto de anís de la abuela que dice, "esto promete". Al masticarlo se vuelve, liviano, casi etéreo al mordisco, pero sus aromas te acompañan un rato más.


Si pasan por allí y no han tenido la excelente idea de encargarle uno, no dejen de probar sus croissant de mantequilla, que son cosa fina.

Y siguiendo con dulce, toca hacer un poco de autobombo para destacar los Gingerbread Men (vamos, galletas de jengibre con forma de monigote) que me marqué estas navidades. Próximamente daré la receta, pero con el impacto que viandas de este calibre han supuesto en mi masa corporal, me parece obsceno hablar ahora de las proporciones de azúcar y mantequilla que tenían las susodichas. ¡Qué cebatil!


Y para jornadas pantagruélicas, las que disfrutamos en el Restaurante Pandemonium, en Cambados, que me confirma al Gran Antonio Botana como uno de los fogones más en forma del noroeste, aunque no tenga el bombo que tienen otros.


Excepcional en el producto, maestro del punto de cocción y con una idea de vanguardia bien entendida a base de platos innovadores, bien compensados y sin barroquismos innecesarios. Lo comentaremos en el blog paralelo, sobre todo porque lo que allí bebimos no tiene nombre.

Y como hablamos de beber, no puedo dejar de destacar dos sorpresillas de las fiestas, una la de un vino que, aunque se aleja de lo que son mis gustos habituales, me dejó de piedra al acompañar un Satay de Pollo (que se acababa de llevar por delante un excelente riesling, dejándolo por los suelos). Sí señor, un clásico, cortesía de Bodegas Riojanas, llamado Viña Albina Gran Reserva 2001 que llegó tímido, con su teja de capa baja y sus terciarios bien marcados al inicio, pero que, sin salir del tostado, fue sacando cosillas de fruta negra, compotados y algo de caldo de pollo. En boca, aunque con cierta sutileza borgoñona, estaba pulido, redondito, perfectamente equilibrado (quizás por ello pudiera aburrir) de alcohol y acidez, pero que con el satay sacó pecho y se presentó como un maridaje de estos de libro, tipo manzanilla-ibérico. Los tostados se quedaban algo atrás con el cacahuete y el vino se hacía destacar por su frutosidad.

A partir de ahora, el Satay, con Rioja Gran Reserva.


Para la otra sorpresa vinícola tengo que adelantar que pocos Champagne rosados me han gustado mínimamente en su línea de precio (por alguna razón que desconozco, siempre son más caros). De hecho un productor de Reims me confesó una vez que lo tenían que hacer porque el mercado, que es hortera en esencia, así lo exigía, pero a ellos no les gustaba.

Pero he aquí que topé con el siempre superior Monseiur Clouet y me cambiaron las tornas. Un rosado casi tinto, de aromas sutilmente embriagadores de bollería y petit suisse, que deja lo mejor para el final, puro nervio, formidable acidez y muy buena integración. Alegre, divertido, bravo.

Y encima con un precio al que es difícil encontrar otros rosé de Champagne que no le llegan ni a la suela.

Seguiremos informando.

Feliz 2011

Aprovecho para pedir disculpas por la falta de constancia, pero estas Fiestas es lo que tienen.

Espero que, para aquellos que creemos que la Navidad es algo más que consumismo (aunque necesariamente nos acabemos poniendo morados), nos hayamos llenado de la Paz del Niño entre los nuestros, y para todos, desear además un año de satisfacciones, y menos disgustos que el anterior.

Espero que poco a poco vayamos volviendo a la regularidad habitual. Aunque menuda dieta me espera...