jueves, 28 de octubre de 2010

Mudanza


Aprovecho un momento de tranquilidad para pedir disculpas a los que con regularidad visitan esta plataforma. Al fin hemos encontrado nuestro piso (¡bien!), y estamos en pleno proceso de mudanza.

Ahora mismo la casa se parece más al Fuerte de Playmobil, con cajas llenas de cosas que no recordaba haber visto en años. Es impresionante ver el Diógenes que llevamos dentro, y que sale a la luz en este tipo de traslados.

En fin, que cuando recupere mi vida normal y la conexión a internet, estaré de nuevo por aquí. Lo dicho, pido disculpas y un poco de paciencia...

jueves, 21 de octubre de 2010

Cronicas vacunas: don solomillón en dos pases y un rioja crianza de nuevo cuño (Cap.II)

Aunque el mundo roner y la cocción en vacío lleva mucho tiempo rondándome la cabeza, fue la iniciativa del Sr. Lolo el que me dio la puntilla.

En efecto, comunes experiencias vividas en torno a los lamentables resultados que la carne a la plancha suele dar en casa, nos hacen buscar soluciones para cuando la materia prima es buena y sin embargo el plato queda reguleras. Por ello nos proponemos que estos fantásticos solomillos de Ternera de Alcudia sean tratados como se merecen.

Así, teniendo un objetivo claro de que no haya cambios bruscos de temperatura en la carne, la sacamos de la nevera con suficiente antelación (una media hora como mínimo), y la introducimos en agua templada que iremos calentando poco a poco hasta llegar a un máximo de 59 grados.


Como yo lo tuve un buen rato, decidí dejar el máximo de temperatura en algo menos.

Y lista para usar. Únicamente queda darle un golpe de plancha cuyo tiempo variará en función del grosor y del gusto personal. En nuestro caso le dimos algo menos de un minuto por lado para conseguir este punto. Tremenda mantequilla esta carne manchega que desgraciadamente no abunda en el mercado. Una gozada.

Una carne tan tierna, limpia y de un sabor tan auténtico que no pudimos evitar probarla en su versión más salvaje. Un steak tartar.

Para ello, lo más importante es el corte. Cuchillo bien afilado. Cuidado de retirar cualquier nervio o grasilla, aunque en este caso eso dio poco jaleo, y nada, paciencia y recuerdo de la escuela Arguiñano para dejar la carne muy picadita. Aquí no valen atajos de batidoras o picadoras ni de pedir al carnicero que nos la triture (por ahí pasa de todo), pues en ningún caso el resultado tiene nada que ver.

Aparte, picamos también muy bien cebolla (mejor roja), alcaparras, algo de pepinillo, perejil rizado bien fresco y lo añadimos a la carne, mezclando muy bien, mientras incorporamos una yema de huevo (muy fresco también), un chorrito de aceite de oliva, una pizca de mostaza a la antigua, sal y pimienta.

Únicamente queda disponerlo en unos moldes y emplatar como más nos guste, como esto pide pan, yo le añadí unas tostadas y un poco de aguacate por encima, que le da un suave punto de grasa.

Ah!, y un toque de una mostaza con trufa que comentaré otro día y que es una delicia.

Plato agresivo que, sin embargo hace gala de una tremenda sutileza y que, al igual que la anterior preparación, fue de miedo con este Artuke Crianza 07, un regalo de Jorge que le agradezco especialmente por reconciliarme, de alguna manera, con los riojas de nuevo cuño (apelativo que responde, únicamente, a que hay que llamar a las cosas de alguna forma).

Una auténtica bomba de fruta llena de notas de sabrosa juventud (moras, tinta china, regaliz...) y ni un atisbo de madera. Corpulento en boca, músculo, buenos taninos y notas lácteas. Algo de calidez, pero correctamente compensada. Quizás algo crudo, dejaba notas de fresas por madurar y castañas asadas. Pero en cualquier caso tremendamente bebible. De los tintos de "trago largo" que me gustan. Con vinazos como estos,... ¡viva Rioja! (la de tiempo que hace que no decía esto, Tondonias y otros viejos aparte).

Toda esa fruta fue, sin embargo, tremendamente respetuosa con las sutilezas de la carne, con lo que se confirma que no hacen falta tablones para maridar una buena ternera.

jueves, 14 de octubre de 2010

Sé lo que bebí el último verano...(y 2)

Sin tiempo para pensar, nos dirigimos a Pontevedra para relajarnos y celebrar el colofón de las vacaciones. Y qué mejor que con burbujas en la terraza de esa Curva que nos encandiló ahí atrás.
Burbujas que no llegaron en forma de Champagne ni de Cava, sino de la mano de un hasta entonces desconocido Cremant del Loira, de Langlois, su Kalk-R-Brut blanco. Compuesto por un coupage de Chenin Blanc (60%), Chardonnay (20%) y Cabernet Franc (20%).


Lo abrimos sin prestarle mucha atención mientras propios y extraños elogiaban las insuperables excelencias de Champagne y las correlativas carencias de otros espumosos, y entonces llegó este insolente de 14 euros para cerrarnos la boca. Pajizo, lenta y fina burbuja, como diciendo “cuidao conmigo” nos entregó una nariz cítrica y floral, con finas vainillas, frutos secos, barro cocido y algo de mantequilla, para rematar la advertencia en una boca seria, seca y de soberbia acidez.

Elegante, cremoso, integrado, fresco. ¿Cuanto vale esto?... Sí sí 14 euros. Y en lo que dura la pregunta, la respuesta y la reflexión, prolonga su sabor, y sigue desplegando aromas de manzana, fósforos, lima...

Entonces uno se pone a investigar, y resulta que tras las burbujas hay una clara linea de terroir, donde las uvas provienen de una selección de 6 terruños de calidad: - Cotes de arena caliza Saumur - Bajo Layon: pizarra - Alto Layon: arcilla y piedra caliza - Coteaux St Leger: Caliza - Puy-Notre-Dame: piedra caliza arcilla - Montreuil-Bellay: arcilla piedra caliza.

Un puntazo, desde luego, que dan ganas de comprarse una o dos cajas para cuando haya que celebrar algo, y pocos mejores que este para abrir boca teniendo en cuenta lo que se nos venía encima, empezando por una auténtica pedrada en la nariz (entiéndase por mineralidad, y no como rompepiños).

Recuerdo que en su día hablamos del Sancerre básico de Françoise Crochet, y ahora tenemos la suerte de toparnos con su hermano mayor, Le Chene Marchand 2005, donde un 10% de la cosecha fermentada en barricas y una crianza de once meses sobre lías, intentan domar a este torete, fruto de la supervivencia de las cepas, de más de cuarenta años, en una parcela de pura grava.

El resultado, pues eso, la lapidación más placentera que puede sufrir una nariz a base de grafito y mina de lápiz, herbáceos, notas florales más típicas de un tinto, cítricos en segundo plano, y un evocador fondo salino. La “doma” de los antedichos y de una razonable estancia en botella, se hace más patente en boca, donde su acidez, formidable aun, ya nos permite apreciar un carácter más voluminoso, aterciopelado y con un punto algo graso.

Mientras uno se lo piensa vuelven al paladar todos esos aromas minerales, acompañados de notas algo más maduras ahora (plátano, naranja escarchada…). Una joyita en mi opinión que vale cada uno de los algo menos de veinte euros que costó.

Pero no acaba aquí la cosa, pues el remate de los tomates se lo cuento en el blog paralelo….

martes, 12 de octubre de 2010

Sé lo que bebí el último verano...(1)

Pues nos ha j... mayo, si no lo sé yo, quien lo va a saber. Parece mentira que sigamos hablando todavía del verano, pero es lo que tiene el tiempo de vacaciones, que bien aprovechado, da para mucho.

Por cuestiones del pecunio, hablaremos aquí y en el blog paralelo en los próximos días, de lo que este verano nos sorprendió.

La cosa empezó con nuestra salida de Asturias que, en el camino, nos llevó de paso por la Ribeira Sacra y por la visita obligada a los hermosos viñedos de José María Prieto, donde vimos la sorprendente influencia de las orientaciones en la maduración, y su importancia en el resultado final, mayor, si cabe, que la edad del viñedo. Ratificamos además la enorme influencia que las características de la añada ejercen sobre el vino, no habiendo químicos que las maquillen, ni enólogos que lo regularicen.

Probamos el aun joven 2009, todavía en depósito pero revelador de un año duro, difícil y cálido en exceso en una zona donde el sol no da un respiro y no deja lugar al que escapar.

Y llegó la sorpresa con Régoa 2008, fiel recuerdo de un año amable, que nos ha regalado un vino fresco, equilibrado y muy bebible pese a no haber llegado todavía a su momento. Al contrario que sus antecesores, con solo acercarle el rostro, te dice de donde viene, el año que ha vivido, y el tiempo que le queda por delante. En una línea parecida al 2006 (tras una hora abierto) y muy lejos de el difícil 2007, es para mí, sin lugar a dudas, el mejor vino que, hasta el momento, ha salido de la bodega. Si lo pillan, hagan acopio. Vinazo con todas las letras.

Con una sonrisa de oreja a oreja, fruto de la amabilidad de José María y Sra., y de lo mucho que disfrutamos en esa fantástica taberna que ha montado la D.O. (otras con más alcurnia en Galicia, deberían tomar nota), nos fuimos a conocer el proyecto de los hermanos Pérez, Viña Naz, situado en la pequeña demarcación del mismo nombre.

Todavía en Amandi, algo más alejados del Sil que Régoa, pero bajo su influencia, y en pendiente extrema, Roberto y Oscar heredaron un viñedo de ensueño. Suelos pobres hasta lo miserable, viñedos de más de medio siglo de mencía (90%), con algo que garnacha y tempranillo, que se autorregulan en una bajísima producción, y una plantación vecina atiborrada de abonos y porquerías que les separa de la agricultura ecológica.

Media hectárea de viña en bancales, de las cuales tuvieron que salvar 2000 metros abandonados, y que fueron replantados hace seis años, por lo que la producción ahora mismo es prácticamente toda de la zona antigua. Por lo demás, dejo las palabras de Roberto, que ilustran mucho más de lo que un servidor pueda adornar:

La poda es toda a cotón, no dejamos varas. Dan menos, pero es más sabroso. Además la viña siempre anda un poco escasa de abono, por aquí siempre se ha dicho que el vino es mejor.- No damos herbicida; esto es un tema de principios. Cuando tiene mucha hierba le pasamos una desbrozadora y queda como nueva.

En cuanto a la bodega, sinceramente no hay mucho que contar. Despalillamos y una vez que acaba de hervir lo tenemos unos días en el bagazo y luego se pasa a limpio. Lo que sí seguimos a rajatabla es el libro de agricultura biodinámica para las trasiegas (a parte de la luna adecuada pues que el día sea claro). Las trasiegas las hacemos a mano y procurando que el vino no se airee ni mace mucho. Los depósitos son de acero, tenemos cubas de madera viejas pero son de las de toda la vida y es imposible hacer algo medianamente bueno en ellas.

Este año el vino tiene 14 grados y el del año pasado tuvo 13,5. Nuestro vino es algo diferente cada año, depende de cómo venga el año. La viña da al naciente y está en la "barriga" de una montañita, por lo que es la zona más seca y ventilada.

Mucha viña. Poca bodega, qué mas se puede decir.

El resultado de esta humilde explotación, que a día de hoy ve pasar su segundo año de vida, es, por el momento, un excelente vino joven, honesto y sincero, muy varietal, con frutas muy maduras, cerezas en licor, hongos frescos, y esos aromas minerales que producen dos rocas al golpearse. Terroir.

Muy carnoso en boca, frente a ciertas agüillas fruto de la sobreexplotación que abunda en la zona. Taninos recios pese a su joven vinificacion, que revelan una materia prima con carácter. Goloso, pero bien armado (masticable a veces). Fruta en sazón, tremendamente bebible, aunque también víctima del 2009, an terrible, que comentábamos antes.

No me cabe duda de que el oficio, sucesivas añadas, y ese toque de suerte, harán de este hermoso proyecto una aleccionadora realidad de calidad y terroir.

Continuaremos mañana...

martes, 5 de octubre de 2010

La supervivencia en la sierra y una vinoteca de excepción

Lástima que haya sido el sorprendente cierre de un buen restaurante amigo el que me haya empujado a buscar desesperadamente un sitio más en el que disfrutar de una buena cena en los aledaños de la gastronómicamente desértica Villalba.

Aunque no puedo decir su nombre, ya que el proyecto aun tiene salvación si algún capitalista arrima el hombro, sí diré que siempre es una mala noticia que un sitio donde se hacen las cosas bien, no prospere y mientras tanto haya otros que estén haciendo el agosto a base de servir bazofia.

Evidentemente, es un error abrir un restaurante sin un proyecto de empresa sólido, pero tampoco es menos cierto que algún problema de criterio hay en el consumidor medio cuando un establecimiento que sirve cocina elaborada, de calidad, con producto excelente, encima a buen precio y en un paraje de ensueño no llena, y ello a escasos kilómetros de decenas de restaurantes donde hay que reservar con un mes de antelación.

Hecha la reflexión continúo con que la búsqueda, condicionada por dicho cierre, me condujo, tras buscar y buscar, a un fantástico descubrimiento en Torrelodones. El sitio en cuestión se llama El Fogón de Baco, con el enólogo Miguel Ángel Galán al frente.

Como el común de los mortales pudiera imaginar, se trata de un restaurante donde el vino adquiere un especial relieve. Solo que aquí, a diferencia de algún que otro bandido, se lo toman en serio. En la vía principal de Torrelodones se encuentra este rinconcillo, muy íntimo y acogedor, en el que apenas caben seis mesas, correctamente separadas, eso sí (de estar en Malasaña habrían hecho sitio para el Orfeón Donostiarra). Una luz muy tenue (pido perdón por las fotos) y un servicio profesional y muy discreto hacen de este un lugar perfecto para una cena de dos.

La oferta se centra en el producto de mercado (muchas veces el meollo está fuera de carta) y en una importante variedad de quesos; y su versatilidad permite probar varias cosas para compartir o, incluso hacerse uno un pequeño menú degustación, aunque lo más fuerte está en la carta de vinos, bastante completa, selecta, y, sobre todo, tremendamente atractiva por sus precios.

Empezamos con un surtido de croquetas, de lacón, de espinacas y piñones y de cabrales. Aunque buenas todas, decir que las de lacón eran especialmente sabrosas y equilibradas. Un bocado francamente agradable.

Seguimos con unas vieiras con salmorejo que sorprendían por estar en su punto, y nada de recocidas, lo que es difícil de encontrar en cuanto uno cruza el Padornelo (o a veces ni eso). Un bocado meloso y sumamente agradable, que además venía aderezado con un fino salmorejo que le daba alegría a la vieira.

Y pasamos a los principales, donde, mientras mi novia se decantó por algo parecido a unos ravioli que no recuerdo bien, yo decidí recrearme en mi vicio casquero con unas deliciosas manitas de cerdo rellenas de setas. Una delicia 100% colesterol para olvidarse de dietas que, para rematar, venía acompañada de unas patatas paja bien crujientes. Muy melosas, con un fondo sabroso y consistente pero para dejar K.O a cualquier corredor de fondo (aquí me di cuenta de que el flash podía ser de utilidad, aunque siempre da un poco de palo usarlo, y más en un sitio tan pequeño).

Aunque bien con todo, especialmente sembrado estuvo con las manitas un Fritz Allendorf Spatlese Trocken 2005, productor de Rheingau que desconocía, responsable de un impecable riesling que se mostró limpio, mineral, muy bien equilibrado, tirando más a lo seco y con chicha suficiente como para sostener las manitas sin despeinarse.

De postre compartimos un Tarta-tatín de Manzana solvente (es dificil superar el precedente que uno guarda con el de Carlos de La Cave y la versión de Le Petit Bistrot), y no pudimos evitar disfrutar de la kilométrica carta de ginebras que el local posee.

Todo un ceremonial digno de ser disfrutado por sí solo, el servicio del destilado es tan llamativo como prometedor de un Gin-Tonic algo barroco, pero de excelente calidad y muy bien preparado.

No es difícil cuando se dispone de una neutra Fever Tree y de una ingente variedad de ginebras que nos permitió descubrir esta soberbia Magellan que seria, seca y con el punto justo de perfume, dio la puntilla a una excelente velada.

El tema se resolvió por menos de noventa euros en total (dos personas), precio que me parece ajustado y francamente atractivo tal y como anda la susodicha RCP en la zona de Torrelodones, bastión pijil con un criterio algo distorsionado.

Desde luego volveremos.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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