viernes, 30 de julio de 2010

Por fin verano...

Efectivamente, ya estamos de vacaciones.


La noticia mala es que mi desgaste es de tal magnitud que me veo incapaz de juntar dos lineas seguidas para entretener a quien se pase por aquí este verano.

Pero la noticia buena es que el penar diario en los cercanías de la Renfe, me ha permitido reunir suficientes entradas como para mantener esto medianamente vivo, mientras la conexión lo permita.

El resultado viene a ser que no se libran de mí este verano.

Y para celebrarlo, pues una recetilla refrescante al minuto.

Seguro que como a mí, el gazpacho les termina por aburrir ligeramente. Bien, el casero y bien el Alvalle, pero ni apetece demasiado meterse en el fregao de carga desde la frutería, corte y pasapuré que supone la variante hecha en casa- con lo poco que rinde-, ni tampoco están todos los bolsillos para las seiscientas pelas el litro que te arrean por la citada marca (ojo, no digo que el precio no esté justificado porque, sin duda, es el mejor del mercado).

El resto de las marcas (Don Simón, marcas blancas y cía) no le llegan a la suela de los zapatos, por eso sugiero un toque que mejora el producto y, de paso, lo hace más refrescante. Solo hace falta un litro del que más rabia le dé, un cuarto de sandía, sal al gusto, un chorro de buen aceite de oliva virgen y un vinagre de jerez que no le vaya a la zaga.

El proceso es tan complicado como introducirlo todo en el vaso de la batidora y dejarlo enfriar en la nevera; en un rato podrá disfrutar de un excelente gazpacho de sandía. Y si queda algún trocillo suelto, incluso cuela que lo has hecho todo en casa.

Y qué mejor que acompañarlo de un fino bien frío como este CB de Alvear que le va de perlas, contrastanto su punto seco y salino con las notas dulces y ácidas que en el gazpacho se reparten la sandía y el tomate.

Y encima va estupendo para lucir tipo en bañador. ¿Qué más se puede pedir?.

Disfruten del verano. Yo prometo hacerlo.

martes, 27 de julio de 2010

¿Qué le pasa a la hostelería en el centro? (o, ¿qué me está pasando a mí?)

Alguno que siga este blog recordará que hace como un año ponía a Dios por testigo de que nunca volvería a pasar por la zona centro de Madrid (osea, el de los guiris) con ánimo de ingerir nada que por allí se sirviera. El problema es que con el tiempo, y sobre todo en verano, uno se quita la faja, se suelta la melena y casi como que todo vale.

Llevado por esa filosofía relativista volví a recalar en la terrible zona de opera, y esta vez sin que pudiera echar la culpa a amigos, vecinos o allegados, y vine a dar con uno de esos wine-bar que se llevan ahora.

Tal vez embelesados por su pizarra de vinos por copa, bastante aceptable, y por el hecho de que el local se llamase Vadebaco (quizás emulando al blog genial que conducen Oscar Gallifa y compañía), allí nos sentamos. El local era curioso, unas mesas en el centro, a modo de plaza con luz natural pero cubierta, y una pequeña barra con decoración a base de botellas. Todo estaba cubierto con una especie de hexágonos violetas de espumilla a modo de racimos. Agradable, aunque algo frío.

Elegidos unos platillos para el almuerzo, pedí a la camarera la carta de vinos, indicándome amablemente que desde que se hizo cambió mucho y hay demasiadas referencias no disponibles. Ella sin embargo, se ofrece a recomendarme uno que maride bien, pero mi gallega desconfianza y mi afán de cotilleo me pidió revisarla de todas formas, por si había algo interesante de lo que todavía tuvieran algo.

Como no fue así, me decanté por los vinos por copa, y no pude evitar la tentación de empezar con un par (una para mi querida novia, y otra para mí, como es lógico) de Champagne, un flamante Billecart-Salmon Brut Reserve que se ofrecía a 7 euros la copa.

Mientras lo esperábamos con ansiedad, un tipo malencarado dejó en nuestra mesa sendas cazuelitas de patatas revolconas con torreznos. Plato clásico en presentación minimalista, no estaba mal.

Pero llegó la camarera y se materializó el desastre. Apareció con dos minicopas ya servidas de un líquido con burbujas. No reaccioné. María me miró y fue viendo como poco a poco mi cara se transformaba en la de un rodaballo alienado en la piscina de un acuífero. Efectivamente, el almuerzo para mí había terminado. Había perdido las ganas de comer y, por supuesto, de hacer ninguna foto más.

Antes de pensar el devolverlo, no pude evitar probarlo. Malo no estaba, pero la ilusión había desaparecido. Cuando recuperé el raciocinio, la chica había desaparecido de mi vista y el tipo malencarado trajo una secuencia de platos que no comentaré porque no me gustó ninguno, aunque posiblemente en ello influyera la mala baba que se me había quedado.

Una vez que, por fin, ví de nuevo a la joven le pregunté educadamente el porqué de tan insólita forma de servir, recibiendo como única respuesta, que allí eran de fiar y que se servía lo que se ofrecía. Después, también hay que decirlo, me pusieron (sin cobrarla) una copa de Presunto 12 Volts, y digo presunto, porque también vino servido.

Vamos a ver. Yo a ustedes no les conozco de nada y, desgraciadamente, la confianza no se presume, sino que se gana con sinceridad. Y no se me ocurre ninguna razón para servir en la trastienda una copa que se está cobrando a mil y pico pelas. Presumo que aquello era champagne, porque malo no estaba, pero ¿y si no lo era?, ¿y si era cava? o ¿Red Bull?. Desgraciadamente abandoné el local con la idea de que nunca lo sabré. Con lo poco que hubiera costado venir a la mesa con la botella... sobre todo teniendo en cuenta que visto el exíguo tamaño de las copas, a cada botella le deben sacar unos ochenta euros. Pero la culpa es mía por ir a sitios para guiris.

Llegados a este punto, yo ya no sé si es que he llegado a tal punto de frikeza (permítaseme el palabro anglicista) que doy demasiada importancia a los detalles que el no-enochalado ni siquiera advierte, o bien es que se ratifica la teoría de que en esta zona de Madrid, incluso el hostelero que quiere ser fino y hacer las cosas bien se ve imbuido por este ramalazo de mediocridad que conduce a zafiedades de este calibre. Aunque sea lo primero, yo no pienso volver, porque con mi dinero hago lo que me da la gana. Faltaría más.

Por otro lado no se si he hecho bien en romper una regla autoimpuesta de no identificar a aquellos de los que no se dice algo bueno. Tal vez mañana me arrepienta, pero hoy lo considero interesante, por si acaso algún responsable o "amigo de", pasa casualmente por aquí y deciden aplicarse el cuento, o también por si uno de los asiduos a este blog- que posiblemente adolecerá de los mismos defectos puntillosos que un servidor- lee esto, para que lo sepa si pensaba acercarse.

En otro orden de cosas, el mensaje positivo del día es que, por fin, he conseguido reservar en DiverxoBieeeeen!). Mesa para el 28 de agosto. Ya les contaré.


miércoles, 21 de julio de 2010

Un menú fresco

Mi cocina empieza a entrar en horas bajas. Hace mucho calor y a uno ya no solo le aterra andar entre fogones, sino el simple hecho de pasar mucho tiempo de pie donde no hay persianas.

Por ello, antes de colgar el cartel de "cerrado por vacaciones" y aprovechando que unos amigos venían de visita, nos marcamos un discreto menú degustación con la idea de que primara la frescura en contraposición con algún que otro picante con el que dar contrapunto.

Así las cosas empezamos con un aperitivo de guisantes crujientes recubiertos de wasabi y unas galletas de yuca con guindilla.


Ambos son snacks ligeros, nada saciantes y sin embargo muy interesantes para abrir el apetito; labor ésta que le fue encomendada a un siempre más que solvente G.H. Mumm Brut, fresco, cremoso, con buena acidez y fina elegancia. Dentro de son las grandes casas de Champagne, me parece, junto con Pommery, uno de los más recomendables en relación calidad-precio. Además es muy fácil, y gusta tanto a aficionados como a los que les da igual ocho que ochenta.

Y seguimos con otro aperitivo, más fresco todavía. Unos pinchos de sandía con hierbabuena la mar de agradables. Venían recién sacados de la nevera y la hoja ocultaba escamas de sal de limón (de la que comentábamos anteayer) y unas gotas de AOVE Arbequina.

Como el Mumm cayó en un volao, antes de que pudiera servirme la segunda copa (por otro lado, esperable), abrimos un Valmiñor 2008. Un albariño del Rosal de gran productor y del que, sinceramente, no guardaba ninguna esperanza más allá del vinillo levadurístico y afrutado. Quizás por esa falta de expectativas me sorprendió muy gratamente con un carácter muy cítrico y mineral (pólvora), y sobre todo una boca tremendamente seca y buena acidez. Casi como un dry martini, vamos. En su categoría y precio (no debe superar los 6-7 euros) es muy interesante.

Ya tocaba pescado, y qué mejor en esta época que unas sardinas marinadas. Gracias a unos vídeos que encontré en la red, de un jovencísimo Arola, hemos pulido la técnica de corte en relación a nuestro oscuro pasado, y en esta ocasión el aliño se basaba en aceite de oliva suave, vinagre de sidra, cebollino y pulpa de tomate. Como ahora la sardina viene con bastante grasa, es interesante acompañarla de unas tostadas o algún otro contrapunto crujiente.

En esta tesitura, y acabado también el albariño, había que tirar de un blanco con más enjundia, así que di en la cava con un experimento que, hace poco, hizo un año de guarda. Se trataba del Chinon Básico de Bernard Baudry 2007 (100% chenin blanc).

El caso es que me hice con él en la Fisna y poco después tuve la oportunidad de probarlo y comprobar que estaba crudísimo y aun algo cerradito y deslabazado. No vean cómo le ha venido permanecer 12 meses en el programa de protección de testigos, se mostró más dorado, más maduro, con recuerdos de orejones, jengibre, frutas blancas y ciruelas secas. Sequísimo en boca, pero ágil, conservando su buena acidez, aunque revelando ya alguna nota de oxidación. Dejaba un paso ligeramente graso y recuerdos muy cítricos de pomelo. Para enfrentarse a cualquier plato, vaya.

Continuamos con una de mis debilidades, los dim sum de ternera y gambas que acompañamos de hojas de hierbabuena y un fondo de salsa XO. También vamos mejorando la tecnica con respecto a ocasiones anteriores.

Y pasamos a la carne en lo que fue (al igual que la presentación del plato anterior)una imitación que no negaré de un plato que disfruté en la última visita a Sudestada. Esta vez le dimos una vuelta de tuerca más, de tipo mexicano, para preparar este taco de carrillera ibérica al curry rojo. Ya sé que está mal que yo lo diga, pero el plato, después de horas cociendo, quedó muy bien. Un día de estos publico la receta porque, sin duda, volveré a hacerlo.

Y aquí sacamos la artillería pesada con el vino top de Alfredo Maestro, Tinto Castrillo de Duero 2006. Se trata, simple y llanamente, de una lección de lo que se puede hacer con viñedos viejos de tempranillo en Peñafiel y que, a pesar de soportar una crianza de 20 meses en roble francés (usado, claro), la fruta no solo puede subsistir, sino que además puede ser protagonista. Eso sí, antes de probarlo, no vean lo que me costó convencer al personal de que el vino era bueno con esa etiqueta y de que no me lo habían regalado en la gasolinera con un bote de Winns.

Juan Martín, "El Empecinado"... acojona ¿eh?...

Y nada, tocaba refrescarse, un poco más, para lo cual tiramos de prepostre con estos chupitos de "Falso Gin-Tonic", es decir, tónica muy fría aderezada con algunas de las especias que aromatizan la ginebra (en mi caso, bayas de enebro, semillas de cilantro y cardamomo).

Y como el postre fue a base de helados y tampoco hay fotos, pues para qué redundar en el tema. Después nos fuimos al bar de la plaza, donde tienen Trivial, aire acondicionado y los Gin-Tonics (esta vez de verdad), no están nada mal.

lunes, 19 de julio de 2010

Sales y sabores

¡Qué calor!. Esto es horrible. Ahora mismo mi espalda se encuentra pegada a la camisa y ésta, a su vez, a la silla como si del papel de la magdalena se tratase. Así no hay quien escriba, así que no les extrañe una brevedad inusitada.

Yo me voy a vivir a Finlandia. Además seguro que allí ni los conductores de metro ni los controladores aéreos toman como rehenes a la sociedad civil. Aquí no hay quien viva.

Bueno, cambiando totalmente de tercio, quiero agradecer a José Angel (angel@patatasmarisa.com) de Patatas Marisa, el haberme enviado una flamante cesta de muestras de sal de todos los sabores y colores para comentarlas por aquí.

Les diré que me planteé la idea de hacer una cata, pero ante la posibilidad de ser expulsado del seguro médico por hipertensión provocada, creo que las iré probando receta a receta.


La muestra reune pequeños envases de sal en dos formatos separados, flor y escamas, de distintos sabores como limón, chili (picante), pimentón, boletus, aceitunas negras, mediterránea (con varias especias entre las que predomina el orégano), negra, oriental (sobre todo aromas comino y cardamomo), diabla (incorpora varios tipos de pimienta), y, por supuesto, natural.

Como decía, iremos incorporándolas en sucesivas recetas, aunque de bote pronto se me ocurre la sal mediterránea con una ensalada de tomate raf y mozzarella, la sal de boletus con unos champiñones laminados en crudo, o la sal de pimentón con unas rodajas de lacón en frio y un chorro de aceite de oliva.
La sal negra, por su parte, que no incorpora ningún sabor adicional, pero resulta muy vistosa, quedará bien con algún pescado al vapor.

Aunque todas están bastante conseguidas, la más interesante creo que es la de limón. Muy interesante para pescados en crudo tipo tartar.
Como no llegue la fresca me van a ver poco por aquí...

miércoles, 14 de julio de 2010

En plena Curva

Cada vez tengo más claro que es posible encontrar un enochalado en los lugares más insospechados; desde un poligono industrial en Villalba, una callejuela de Helsinki, o una curiosa tienda en Cee, allá en los confines de la tierra conocida.

Como estamos en pleno verano, ya va siendo playa lo que pide el cuerpo, pero desde luego no es en los aledaños de la costa más turística donde uno espera encontrar un sitio donde haya una especial sensibilidad por el vino más allá de lo que las más grandes bodegas del Salnés pueden ofrecer.

El caso es que el otro día topamos con uno de aquellos extraños especimenes en una taberna de Portonovo, pequeño pueblo costero que vive a la sombra turística de su colindante Sanxenxo y en el que es tradicional la famosa Caldeirada de Raya. En su Curva (así se llama el restaurante, situado en el último giro antes de salir del pueblo) nos esperaba Miguel, y allí acudimos saturados de playa, con el estómago vacío, unas botellas en las alforjas y muchas ganas de liarla.

La taberna, pues un sencillo restaurante con una terraza austera en la que disfrutar de una sombra privilegiada, tremendamente agradable, con magnificas vistas al puerto y, a un minuto andando de la playa, la oferta se centra en el producto de la zona elaborado con mimo a la manera tradicional, sin complicaciones.

Miguel nos recibió con un destello de modernidad a base de ajos dulces y aceite de picual y la cata a ciegas de un blanco evolucionado que resultó ser Vendetta!, el vino “top” de la bodega Pedralonga, de Francisco Alfonso, de la que ya hablamos en otra ocasión. En este caso, un curioso albariño que llevaba una semana abierto y que seguía manteniendo una enjundia que todavía se imponía a la evidente oxidación.

Acompañamos los pimientos de padrón que vinieron mientras nos decidíamos con un Viña Ane Blanco FB 2006, un coupage de Viura y Malvasía de cepas centenarias con una crianza en barrica que quizás se acusaba demasiado en relación con el vino, que pese a su untuosidad y su factura noble, quedaba finalmente algo falto de carne suficiente con la que compensar la madera. Se pudo hacer algo pesado.

Llegaron entonces las volandeiras, un molusco a medio camino entre la vieira y la zamburiña, diferenciándose de ésta por la concha superior, cóncava en un caso, recta en otro.

A la plancha en su punto (importante no pasarse), como aquí, son una delicia de manjar que acompañamos del Muscadet de Le "L" d'or de Pierre Luneau Papin 1999 que Adri traía bajo el brazo. La melon de Borgoña da vinos suaves, lineales, refrescantes y de trago fácil que el tiempo pule con finura sin que pierdan identidad. El maridaje fue perfecto porque el vino hacía de hilo conductor en el bocado sin que ni un ápice de la delicadeza de la volandeira pasara desapercibido. Un diez.

Con la desaparición del último bivalvo se hizo el silencio y un flamante Magnum de André Clouet Brut Grande Réserve hizo acto de presencia. Una crema de cítricos, avellana y mieles cuyas finísimas burbujas van liberando nuevos aromas de tremenda elegancia; y qué decir de su textura, de nuevo cremosa, aterciopelada y al tiempo explosiva y de larga duración.

Fue fenomenal primero con una rica empanada de calamares, aunque el espumoso pide retos más arriesgados.

Curioso que mientras duró el mágnum (que fue menos de lo deseable), una cata de los nuevos platos y vinos que iban llegando se veía sucedida siempre por un regreso a este Champagne brutal con el que Pepiño nos agasajó. Y aunque el brut hubiera ligado bien con lo que le hubiéramos echado, estos fresquísimos bolos y xoubas en su punto de fritura le hicieron la ola, un par de ovaciones e hicieron sonar las malditas vuvuzelas.


Para no desgastar las virtudes de este ultimo vino, se presentó en la mesa un decantador sin etiquetas, con un tinto cuya frescura excepcional me dejó descolocado para ubicarlo cerca del atlántico. Otros estuvieron más acertados cuando lo acercaron al centro peninsular, aunque pocos lo hubiesen puesto en su sitio, Rioja. Se llama Ganko 2008 o El Cabezota, como sus distribuidores japoneses y nacionales – respectivamente- llaman a Olivier Rivière.

Un producto de fruta roja, muy alejado de los tintos superestructurados e hipervitaminados que la moda Parker impuso en la zona, quedando este en una línea más cercana al Atlántico, y a aquellos otrora “vinos finos” de Rioja.

Llegó entonces la estrella de Portonovo, una soberbia caldeirada de Raya con patatas cocidas que hizo el silencio y las delicias del respetable. Siempre pasa lo mismo con estos platos, primero... Qué barbaridad! ¿¡Cómo vamos a poder con todo esto?!...al rato, hay bofetadas por el último trozo. Pues más o menos así ocurrió. Bien con el Ganko, aunque la ajada siempre deja los tintos algo tocados, y uno no podía evitar volver a echar mano del amigo Clouet.

Apunto estuvimos de olvidarnos del Barbera d'Asti de Michele Chiarlo que un servidor trajo recomendado por las amables chicas de Barolo. El caso es que uno iba buscando un acercamiento a Italia que se aproximara lo más posible a mi gusto personal por los vinos frescos y no demasiado alcohólicos y compotados. Muy bien este Le Orme 2007 que aparecía pleno de fruta, muy amable y ciertamente refrescante a pesar de la hilera que llevábamos ya. Seguiremos profundizando.

Antes de rematar la jornada, Miguel nos deleitó con toda una batería de postres caseros, de los que, entre el buen arroz con leche y la sabrosa tarta de piña, yo destacaría un cremosísimo flan que tentó incluso a los que ya no podían más.

Y con ello nos trajo un decantador cuyo contenido difícilmente ocultaba su procedencia, sus aromas de mieles, frutas de hueso y su rotunda mineralidad y alguna nota de petróleo, unidos a una boca de tremendo equilibrio entre acidez, dulzor y amargor rápidamente nos condujeron a Palatinado, concretamente un Dr. Bürklin-Wolf Auslese 1998 Wachenheimer Rechbächel.

Profundidad, elegancia y estructura como para seguir mejorando otros doce o veinte años más.
Y rematamos la jornada con un Trockenbeerenauslese Austriaco de 14 gradazos, Kracher nº 4, 2004, un caramelo de gran intensidad que inmediatamente despliega aromas de orejones, toffee, mieles y pólvora.

Aunque excelente, algo más desequilibrado en boca que su compañero anterior, pues en este se echaba de menos algo más de acidez con la que compensar la golosina que era este TBA capaz de dejar en paños menores cualquier postre por dulce que fuera.

Y aun con el sol sobre nuestras cabezas volvimos a distrutar de un paseo por la playa y del agradable entorno que es Portonovo. ¡Qué lujo!

Con el compromiso, eso sí, de volver por la Curva a dar cuenta, entre otras cosas, de algún Borgoña que se nos quedó en el tintero y disfrutar de esa discreta pero tremendamente agradable terraza.




A Curva
Rafael Pico 56
Portonovo (Pontevedra)

martes, 13 de julio de 2010

Problemas técnicos


Maldito blogger!. Hay problemas con las imagenes del ultimo post.

Esta tarde intentaremos reconstruirlo.

Disculpen las molestias.

domingo, 11 de julio de 2010

Waka waka...

Así se vivió en mi pueblo...


Felicidades muchachos, os lo merecéis...

Por la victoria y por haber hecho olvidar los complejos a más de uno...



miércoles, 7 de julio de 2010

Los vinos (algunos) también son para el verano...

Menuda está cayendo. ¡Qué calor!. Creo que los dedos se me quedan pegados al teclado. Menos mal que España ha ganado y con cervecitas frías el partido se pasa mejor. Pero los vinos también son para el verano.

Aunque por aquí pulula mucho enochalado, entre los que me encuentro, de vez en cuando no debemos olvidar que en la mayoría de las ocasiones lo que mucha gente busca son vinos sin complicaciones, con los que acompañar un buen almuerzo, compartir con amigos o, en esta época, disfrutar en una terraza.

Por esto último y por que por ahí van los gustos de un servidor hablaremos de vinos frescos, que calman la sed (aunque es aconsejable no perder de vista el agua), que no cansan en la segunda copa, que acompañan aperitivos, platos ligeros y veraniegos, y que piden un trago más.

El primero se llama Colección Costeira, Treixadura do Ribeiro 2009, producto “alto de gama” de una cooperativa a la que, con todos los vicios de la multiplicidad de productores, hay que reconocerle haber liderado como gran compañía, la recuperación de Ribeiro y sus variedades autóctonas en detrimento de la palomino, foránea, que tanto daño hizo en la calidad de los vinos de esta tierra.

En esa línea de rescate nos presenta este monovarietal de Treixadura que recibimos cortesía de la bodega y que procede de viñedos situados en las laderas de los ríos Miño y Avia en torno a la villa de Ribadavia.

Pajizo muy clarito a la vista, sorprende con una nariz de cierta intensidad en la que reconocemos peras, frutas de hueso, flores frescas, lichis y alguna nota de jengibre. Es ligero en boca y, aunque muestra cierta untuosidad, revela la acidez justa (que no ajustada) para poder disfrutarse ya. Va liberando recuerdos cítricos a su paso para dejar un recuerdo no muy largo pero agradable de fruta blanca.

Un blanco sin complejos que puede ser muy interesante para acompañar unos aperitivos orientales, unos fingers de pollo o unos calamares fritos. Ojalá todos los vinos de cooperativa fueran así.

Seguimos con un rosado de los que pide el verano. Aunque se aleja de lo que es mi gusto habitual en este tipo de vinos (los prefiero serios y secos), este es divertido, goloso y fresco. De hecho, acostumbro tener alguna botella en casa por si se junta un público variopinto, pues no decepciona y es accesible a cualquiera.

Palacio de Bornos elabora este monovarietal de tempranillo, Huerta del Rey 2009, en la D.O. Rueda (si, si, no solo hay blancos de verdejo allí). Un bonito rojo sandía da paso a una nariz muy frutal y golosa, donde se aprecia que han corregido los excesos de sulfuroso que recuerdo del año pasado, y que trae recuerdos de frambuesas, cerezas y yogur.

La boca es fresca, con buena acidez, agradable y untuosa. Una suave fiesta de fruta sin complicaciones muy apropiada para una terraza y acompañar aperitivos a base de hojaldre o una morcilla de Burgos.

Y terminamos con un graciano de Rioja de una interesantísima bodega cuyos vinos de finca tuve la oportunidad de probar el pasado fin de semana y son un auténtico ESCANDALO. Sobre este Londoño Graciano 2008, solo cosas buenas que decir. Colores vivos, aromas intensos de violetas, higos maduros, fruta roja, vainillas y cacaos sugerentes de un fino paso por madera que nunca existió. Por su verdor y su carácter divertido y desenfadado, puede tomarse perfectamente a unos 15 grados, tampoco más.

Curiosidades de una variedad que cada vez me gusta más y que en boca se muestra con algún verdor, aunque bien estructurada, fresca y divertida. Recomendable para un wok de verduras o incluso unas pequeñas hamburguesas de aperitivo, de esas que ahora se han puesto de moda.

Seguiremos buscando fórmulas para combatir, o al menos olvidar, el calor. Mientras tanto, les dejo con alguna que otra particularidad en el blog paralelo y mucha suerte a nuestra Selección si antes del Domingo no nos vemos por aquí.

domingo, 4 de julio de 2010

Empanada en deconstruccion con un blanco Condado

Al poco de preparar este plato, uno se vio a sí mismo en un cuadro hiperrealista, mirando fijamente al simpático vasito y sin poder evitar esbozar una autocrítica sonrisa mientras afirmaba lacónico, ¡es que hago unas gilipolleces!. Recordé entonces la parodia genial que hicieron de Ferrán Adriá los tipos de Muchachada Nui.





Miren, en algo nos tenemos que entretener, y tan respetable es deconstruir empanadas como coleccionar dedales, hacer encaje de bolillos o “tunear” un seat Ibiza.

La idea de este plato, como la mayoría de las veces, no es original, sino que proviene de un plato genial y ya clásico en las celebraciones y eventos de Pepe Solla, la vieira con sopa de maíz. Sin sustento real alguno, yo siempre imaginé que esta construcción provenía de la mítica empanada de millo (maíz) donde el molusco y el cereal demuestran formar un matrimonio excepcional.

Con este punto de partida decidí darle un rodeo al plato jugando un poco más con las texturas y, por supuesto, renunciando a la inaccesible calidad de vieira que Solla puede obtener y a la que yo, en mi exilio, estoy muy lejos de conseguir, así que antes de hacer experimentos con los congelados lamentables que son la única forma de encontrar al bivalvo en la sierra, me fui a sus hermanas pequeñas, las zamburiñas en conserva, que, en determinadas marcas, alcanzan estupendas calidades como las de Pescamar (Tampoco vamos a liarnos a buscar fotos, que no nos pagan).

Vamos con la sopa, hay que coger una lata de maíz dulce, cubrirla de agua (o si es posible, caldo de pollo) en una proporción de algo menos del doble, y ponerla a cocer a fuego fuerte con unas rodajas de cebolla, una hoja de laurel, una nuez de mantequilla o aceite de oliva, un par de granos de pimienta y una cucharada de sal.

Una vez que hierva, bajamos el fuego a la mitad y dejamos infusionar durante unos veinte minutos. Aun en caliente trituramos en la batidora y pasamos por el chino (este paso es importante para evitar las pielecillas del maíz, que no son nada agradables). Probamos y, corregimos de sal en su caso.

Por otro lado prepararemos el “soporte” de nuestra empanada, para ello necesitamos una bolsa de maiz frito (osea, kikos), para esto los Mr. Corn son los mejores, y un par de cucharadas de la sopa que acabamos de preparar. Salvo que no estemos seguros de que nuestro aparato lo soportará, introduciremos los kikos en el vaso de la batidora y a triturar. También puede hacerse con mortero, donde el resultado es mejor, pero más laborioso.

Sólo queda montar, comenzando por el fondo de maiz tostado...

...y siguiendo con las zamburiñas desenlatadas.


Y aunque no es imprescindible y se puede verter la sopa directamente, o en presencia del comensal para dar más teatralidad, yo le dí otra vuelta de tuerca introduciendo la sopa caliente en el sifón con una carga, obteniendo así una rica “espuma de maiz con la que rematar el conjunto”.


Y para decorar un poco añadimos un “topping” de cebolla frita (de esa que venden para ensaladas”.


En cuanto al vino, pues no nos complicamos la vida. Descartados los tintos, que combinan fatal con la salsa de las zamburiñas -comprobado- nos fuimos a un Albariño del Condado, o mas bien diría un Rías Baixas, porque este vino incorpora otras variedades como la Treixadura. Se llama Arbastrum 2008 y es el top de la Cooperativa Eidosela, bodega productora de la subzona del Condado de Tea, donde el coupage es más habitual que en el Salnés.


Apareció con reflejos dorados, reveladores quizás de que se encuentre ya en su segundo año (que es cuando estos vinos se empiezan a sincerar, para bien o para mal). Una nariz atractiva de albaricoques, cítricos y recuerdos florales. En boca empezó algo vacío, y fue mejorando al coger temperatura (+ 10º), donde se reveló más sabroso y frutal, un punto graso aunque algo caído de acidez.

Con el plato cumplía su fin de acompañar sin desentonar, refrescar y hacerlo más apetitoso, trayendo ese recuerdo de empanada de bar con ribeiro de cunca.

En cualquier caso un aperitivo con el que sorprender.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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