domingo, 28 de febrero de 2010

Risotto-Remolacha & Rioja

Por mucho sifón de espumas que ahora tengamos, nuestra política de humildad y aprovechamiento no ha de cambiar, por eso había que hacer algo con la crema que sobró del ensayo del otro día.

Recordé entonces una receta de Victor Enrich ojeada por casualidad en un número de la revista Sobremesa que luego no llegué a encontrar, por lo que tuvimos que inventarnos la ejecución de este risotto de remolacha con manzana y requesón de cabra.



La técnica no distó mucho de la empleada en cualquier risotto, pues picamos finamente un puerro que seguidamente sofreímos bien para incorporar seguidamente el arroz (mejor arborio o carnaoli, aunque también vale el SOS de toda la vida, yo pongo más o menos un puñado por persona) revolviendo sin parar con la espátula de madera para evitar adherencias. Añadimos entonces un vaso de vino blanco (yo utilicé un decepcionante albariño, de cuyo nombre no quiero ni debo acordarme, pero que prometía ir bien para estos menesteres). Me encanta el ruido que hace al caer sobre el sofrito... shhhhhh!!!!.

Cuando el alcohol se haya evaporado le toca el turno a nuestra crema de remolacha sobrante. Hay que tener en cuenta entonces que, aunque en menor medida que el caldo, la crema también hidrata el arroz, por lo que la cantidad de caldo habrá de ser, en proporción, menor de la habitual.


Incorporada la crema, seguimos removiendo sin parar, y ver como se va reduciendo. Con el primer caldo le pusimos también algo de cilantro y albahaca fresca. A partir de ahí, como siempre, se trata de ir cubriendo con el caldo justito, remover y repetir la operación hasta que el arroz esté al dente (y al dente consiste en ir mordiendo con el diente).

Entre tanto, habremos cortado unos pequeños cubos de manzana (mejor granny smith para dar contrapunto ácido al dulzor de la remolacha).


También unas tiras del interior de la parte verde del puerro (aunque no es imprescindible, ganarán enteros si las escaldamos o las pasamos anecdóticamente por la plancha), así como unas nubes de requesón de cabra, y con todo ello remataremos el plato.

En la receta original (o al menos eso creo recordar) el queso que se añadía para rematar era parmesano. Es una variedad que adoro y que va de maravilla en el típico risotto potente de trufa y boletus, pero en las pruebas previas que hice con este arroz, literalmente, se comía los matices del plato, por lo que me decanté por la acidez típica del queso de cabra, aunque en su versión más suave, para dar frescor al plato. Si no encuentran el requesón, una opción sería suavizar el típico rulo de cabra con un poco de nata y añadirlo al final, pero allá cada uno.

Lo cierto es que el contraste semidulce de la remolacha con los ácidos de la manzana y el queso iban de miedo, de hecho este plato me gustó más que la crema en sí.


Con este tipo de platos yo recomendaría blancos con crianza o tintos sencillos, muy frutales aunque con algo de roble y servidos frescos para combatir el contraste dulce-ácido del plato. No fue mal esta sorpresa de Rioja adquirida en la campaña de navidad de Lidl llamado Saxa Loquuntur Uno 2007, un coupage de tempranillo y garnacha con leve crianza de entre 4 y 6 meses en barrica y del que "solo" (para Rioja y en su gama es poco) se elaboran 108.600 botellas.


He de reconocer que me llamó la atención por la impecable presentación de su etiqueta a lo Finca Valpiedra (el Rioja "top" y algo más caro de los Martinez Bujanda) en una distinguida botella bordelesa de hombro ancho, lo que unido a los cinco euros que costó, hizo que no defraudase, al contrario; apareció con una capa sorprendentemente baja de mora y picota al centro, y en nariz, alegres aromas de arándanos, finos tostados y un fondo algo chocolatoso.

Cremoso en su entrada, algo dulzona, en la que se hacía algo más presente la madera en pimientas y vainillas,que iban cediendo en favor de la fruta. Retronasal de frutas del bosque y trufa que iba muy bien con el arroz, y aunque parecía un vino de facil desaparecer, era sutilmente largo. Desde luego genial en su precio en el que nada hay que discutir.

Y muy bien el maridaje donde la fruta del vino parecía una continuidad del cóctel aromático del arroz con el dulzor térreo de la remolacha, los ácidos del queso y la manzana, y los aromas de cilantro y albahaca; como además estaba fresquito y la madera no pesaba, limpiaba la boca a la perfección para recibir otro bocado más, al tiempo que las notas de bosque y trufa que comentaba antes, se fusionaban a la perfección con el arroz hasta el punto de no saber qué era del plato y qué del vino.

domingo, 21 de febrero de 2010

Vinos de Madrid... y alrededores

Peligroso título teniendo en cuenta que algún "chuleta madrileño" considera que los alrededores de Madrid vienen a ser, más o menos, lo que conforma el resto de la península ibérica. Y aunque uno, al no ser madrileño, ni, por supuesto, "chuleta", no cree correr riesgo de ser malentendido, sí me anticipo a pedir disculpas a los conquenses, por si acaso, ya que habitan una tierra de ensueño y no necesitan ser alrededor de nada.

Pasado el preámbulo políticamente correcto, entremos en harina.

Muchas veces con las cosas que no se planean, las que mejor salen, o al menos así ocurrió hace un par de sábados en Bagos (Pontevedra) cuando la botella de un tinto de Madrid llamado Labros 2008 que llevaba bajo el brazo tras la recomendación de Delia, y su posterior prueba en La Cantamora, y que hubo de enfrentarse a la de Navaherreros 2007 que Adri me opuso con buen criterio, y, no contento con ello, al hilo de la pugna, hizo aparecer un misterioso bobal de Pie Franco de la Manchuela.


Todo lo que diga en adelante obedece a una memoria más emotiva que técnica, pues no había libreta que permitiera plasmar la cata más allá de las excelentes copas Riedel Syrah (finalmente consideradas las más apropiadas para garnachas) que fueron testigo y colaborador necesario del evento.

Empezamos con Navaherreros 2007 de Bodegas Bernabeleva, tinto elaborado en un 100% con garnachas de viñas viejas (entre 40 y 80 años de antiguedad) de San Martín de Valdeiglesias. Las uvas pasan entre dos y tres días en un camión frigorífico después de vendimiadas para prolongar la fase acuosa de la maceración; parte de la elaboración se realiza con raspón, de manera tradicional, usando pisones, o incluso a pie desnudo para exprimir al máximo el jugo del hollejo. y con una no muy larga crianza en roble de diferentes tamaños y tostados predominantemente ligeros.

Al igual que los compañeros a los que precedía, requirió un poco de jarreo para mostrarse plenamente. Colores atractivos no muy subidos de medio ribete y aromas de frutillas en sazón, , grappa, notas de fino verdor y una madera todavía muy presente pero que no tapaba una fruta implacable.

Su amplia boca mostraba unos potentes pero agradables taninos que atribuimos, más que a la madera, al raspón que delataba la mano de Raúl Pérez. Fantástica acidez que aportaba frescura y ocultaba a la perfección sus 14 grados, alejándolo además de lo que normalmente se esperaría de un tinto en esta zona y lo sitúa más cerca de mi atlántico. Aunque todavía está joven, lo encuentro más fácil y pulido que hace seis meses. Muy buen vino por unos 11 euros.

Continuamos con Labros 2008 de Bodega Marañones, tinto de garnacha, también vieja y también de San Martín de Valdeiglesias con 11 meses de barrica nueva. Su brillo, su capa subida y sus oscuros tonos nos pusieron en antecedentes que vino a confirmar una nariz de guindas en licor, tinta china, vainillas y café, seguida de su potente y cálido trago, más pausado y con menos nervio que el anterior.


Hay fruta, pero madura en exceso para mi gusto (tenga en cuenta el lector que uno es algo pejiguero en ese aspecto y necesita cítricos); las notas licorosas se imponen claramente a una acidez demasiado discreta para su juventud.

Quizás por su elaboración vaya más pegado a su zona y adaptado a las tendencias actuales que el anterior y desde luego tiene su público, pero no es mi vino. Un tinto para guisos potentes en las frías noches de invierno por unos 16 euros.

Y rematamos más tarde de lo esperado por la flamante aparición de un P.F. (Pie Franco) 2008 de Bodegas Ponce, un 100% bobal de viñas prefiloxericas de más de 70 años en Iniesta (Cuenca) y, aunque no muy lejos de Madrid, perteneciente a la D.O. Manchuela.

Un tinto elaborado de manera tradicional que hace la maloláctica con sus lías para después ser criado en roble francés usado durante 10 meses.


Se mostró con vivos colores de juventud y, pese al jarreo, una terrible nariz de inicio con potentes animales y coles de bruselas en ebullición que poco a poco se fueron disipando para dejar paso a los arándanos, el pimiento verde, monte bajo y un fondo muy especiado.

Aunque evolucionaba con la oxigenación de forma exponencial, creo que hubiera convenido abrirlo, al menos, una hora antes. Sorprende en todo caso su boca dispar en la que se alternaban una fruta rústica, casi grosera, con un tanino domesticado hacia lo dulce. Me gustó, si bien yo (tio raro entre los raros) le pediría un pelín más de acidez y descaro pues pese a que no conozco la variedad me da que hay razones para esperar mucho de ella en términos de frescura y de este terruño en el futuro, por no hablar de su joven enólogo, que apunta a figura.

Volviendo a este 2008 diria que pese a atesorar cierta capacidad de evolución en positivo, yo no me olvidaría de él durante más de un par de años.

La conclusión, una oportunidad para observar tres formas claramente diferenciadas de hacer vino, una típicamente atlántica, encaminada a la frescura borgoñona (refigeración pre fermentativa, el uso del raspón...) pero sin renunciar, sino precisamente buscando, las posibilidades de guarda y mejora, otra más mediterránea, moderna, dirigida a la buena maduración, la potencia y la calidez, pero con la idea de que la fruta se imponga y la madera sea un medio de transporte, y por último un vino valiente, de elaboración tradicional y respetuosa con el terroir que consigue recuperar y dignificar una variedad que, como otras, ha sido denostada durante bastante tiempo, y al que conviene no perder de vista en las próximas añadas.

martes, 16 de febrero de 2010

Hoy soy un poco más feliz...

... y también un poco más friki.

Mi novia me ha regalado un artefacto con el que todo cocinillas sueña, y que nunca compraría de motu proprio por falta de arrojo y también por un precio poco atractivo. Se trata del GourmetWhip, más conocido como sifón de espumas de Ferrán Adriá.


En esencia se trata de un bote de nata montada, con la particularidad de que puede montar cualquier fluido que introduzcas. Funciona mediante cargas de N2O a presión y su uso es muy sencillo. Sólo hay que escoger el líquido, ponerlo en el recipiente (este tiene una capacidad de un litro), taparlo bien, introducir una o dos cargas- en función de la consistencia y el volumen que queramos para nuestra espuma-, retirar el portacápsulas, agitarlo bien y listo para usar. Este sirve tanto para preparaciones frías (basta con meter el bote en la nevera) como calientes (ponerlo al baño maría a un máximo de 70 grados, que es la temperatura máxima recomendada).

La limpieza es muy sencilla, de hecho el recipiente puede meterse en el lavaplatos y viene con un cepillo y tres boquillas distintas en función de la preparación y la decoración que se pretenda.

Lógicamente uno no pudo esperar a estrenarlo y sobre la marcha inventamos una chorrada de brócoli al vapor con requesón de cabra y espuma de remolacha.


Por un lado, con unas remolachas frescas que nos regaló el frutero, una patata, un par de dientes de ajo, una cebolla y unos restos de repollo, agua y sal preparamos una crema a base de las verduras cocidas en la olla express y un chorrito de AOVE.

Por otro lado pusimos unos arbolillos de brócoli en el nuevo cesto de vapor (otro regalo de mi querida) durante unos 13 minutos, y con un descorazonador de manzanas hicimos unos cilindros de requesón de queso de cabra que montaríamos sobre aquél, espolvoreando después con un poco de sal negra.


A continuación introducimos la crema, finamente triturada para no hacer obstrucciones y caliente pero no ardiendo, en el sifón; ponemos una carga, agitamos bien y servimos alrededor del montaje anterior.



Un hilillo de aceite de oliva virgen y listo. La verdad es que para ser una improvisación, el combinado no estuvo nada mal.

Como la crema había quedado bastante potente (ojo con la remolacha en crudo), el punto liviano y etéreo que conseguimos con el sifón, le iba especialmente bien, lo que unido al punto cremoso del requesón y el crujiente del brócoli hacían un plato más que curioso.


No sé si María es consciente del monstruo que ha creado, o como dijo Darth Vader, "No se ofusque con este terror tecnológico que ha construido. La posibilidad de destruir un planeta es algo insignificante comparado con el poder de la fuerza”

viernes, 12 de febrero de 2010

Sensaciones recapituladas

Este “doble aniversario” que celebrábamos en la entrada anterior me ha parecido una buena oportunidad para hacer un poco de memoria y destacar un par de sensaciones del año que terminó y que en su día no fueron comentadas. Nunca es tarde.

Y es que hay platos y vinos que entusiasman más allá del placer de una comida y que bien combinados entre sí, se fijan en el recuerdo y pasan al elenco de buenas experiencias que recordamos de por vida.

Así creo que tuvo lugar en una de mis últimas visitas a Bagos, la que es ya casi mi segunda casa en Pontevedra, con los mejores choquitos que casi con seguridad, probaré jamás.



Imagínenselos, fuera de carta, porque Adri sólo los trae cuando en el mercado se ofrecen los mejores, porque con los entresijos del cefalópodo- incluida la tinta- con hortalizas de casa, el mejor aceite de oliva y a fuego lento prepara una deliciosa salsa que triturada y colada pasa a ser lecho de nuestros choquitos, porque los trata con la delicadeza y el respeto que el buen producto merece, es decir, un leve, casi anecdótico, paso por la fortísima plancha rematado por la fina cebolla caramelizada con paciencia que corona el plato y unas escamas de sal maldon.

De verdad que me cuesta describir lo que era hincarle el diente a aquella vianda, la textura crujiente y melosa al tiempo de la carne, la concentración salina de la salsa y el dulce bálsamo de la cebolla. Una maravilla que no remataba allí, pues la nariz de oro de Fer nos invitó a conocer al compañero perfecto.

Donde yo hubiera apelado, quizás, a Ribeiro, su largo brazo fue un poco más lejos, a Sancerre, para traernos el trabajo de François Crochet, tercera generación de viticultores con los más típicos terruños de la zona, terrenos arcillosos, arcilloso-calcáreos e incluso sílex. Ello unido al más respetuoso trabajo de finca, con reducción de la producción, doble selección y limitación de filtrados y clarificados, hace que el vino sea fiel expresión del terroir.

Este Millesime 2007 (básico de la bodega) es un cañón de sauvingon blanc sin los ambages levadurísticos y tropicaloides con los que Rueda nos tiene habitualmente anestesiados en la variedad. Es un vino serio y directo, cítrico y de tremenda mineralidad que estalla en boca, con crujiente acidez, silvestre, aun por domar, pero que puede disfrutarse ya en su versión más salvaje que mejora a cada trago.



Y si el bocado del choquito ya era enorme, cuando se deslizó sobre este Sancerre, la sensación fue directamente celestial, el blanco se volvió salino y el bocado mineral. La acidez, a veces punzante, se convertía en un bálsamo sobre el que viajaba el conjunto. Toda una experiencia.

No muy diferente fue lo que nos ocurrió hace algo más de tiempo en el 27, un restaurante ya comentado en el blog paralelo. Fue allí, durante una agradable velada, cuando descubrimos su croqueta, concretamente su croqueta de pato con crujiente de manzana y sopita de foie.



Pocas veces encontré tanta finura en un plato de este tipo. Tras un muy liviano y crujiente reboce se ocultaba una bechamel muy suave en textura, pero potente en sabores, los inconfundibles del pato que se veían suavizados por el contrapunto ácido de la manzana exterior y rematados por el cremoso foie de la base.

Un delicioso bocado que podría haberse hecho denso en exceso de no haber contado con el que para mí es el compañero ideal del foie, un riesling, y en este caso el Kabinett de J.L. Wolf que llevábamos bajo el brazo y ya comentamos en otra ocasión. Su acidez limpiaba y refrescaba la boca tras el impacto del foie, y azúcar residual combinaba de maravilla con el componente graso de la croqueta, haciendo de nuevo una comunidad de viaje difícilmente mejorable.


Sencillas experiencias como estas, vividas con intensidad y en buena compañía, hacen que uno se sienta afortunado.

martes, 9 de febrero de 2010

100 entradas, 30 años...

Seguramente habrá quien crea que esta situación estaba buscada, pero sin duda se tratará de alguien que no me conozca, pues la obra de ingeniería que supondría en mi desastrosa persona intentar hacer coincidir mi cumpleaños con la entrada número 100, es en cualquier caso impensable.




Pues sí amigos, hoy cumplo treinta castañas y he querido aprovechar esta ocasión para celebrarlo con vosotros. Porque uno ya se acerca a la edad adulta (creo que empieza a eso de los cincuenta) y empezando a recapitular, creo que puedo considerarme una persona feliz, porque tengo de todo (y no hablo de bienes materiales) y, sobre todo, no necesito nada (aunque una casa propia no vendría mal), y que a esa felicidad contribuyen en cierta medida las alegrías que me da esta pequeña plataforma y los que con frecuencia la visitan.


Por eso, simplemente, gracias, y a por otras cien entradas más.

domingo, 7 de febrero de 2010

Dimibang: redescubriendo el Madrid internacional

Dejamos un "continuará..." en el apasionado debate del post anterior sobre los vinos naturales para volver con el mundo del restaurante, pues tras muchos intentos en la sierra, unos fructíferos, otros no tanto; he superado mi período de alejamiento para volver a depositar mi confianza en Madrid y sus restaurantes. Tras conocer a Juan y su Cantamora me he dado cuenta de que no pueden pagar justos por pecadores, y que no todo en la capital son maltratos indiscriminados al bolsillo a cambio de nada o de muy poco.

Como apuntaba en aquel post, y ojo, sin satisfacción porque yo no le deseo mal a nadie, la crisis se ha ocupado de muchos lugares cuya aportación a la gastronomía, o al simple deleite, era prácticamente nula, y únicamente pensaban en hacer caja aprovechándose de que los fines de semana en España, la gente sale a donde sea...

Ahora ya no es así, es tiempo para que florezcan los que traen algo nuevo, pero también para aquellos que llevan algo más de tiempo trabajando en silencio para hacer las cosas con temple, cariño y seriedad sin destrozar las carteras del personal.

Y de ese segundo caso vamos a hablar hoy con un reciente descubrimiento fruto de la lectura de los premios Metrópoli de este año, que otorgaban la mención de honor en la categoría de restaurantes extranjeros a un pequeño y humilde coreano-japonés llamado Dimibang.

Cuando llegas allí la cosa tira un poco "patrás" por la vista de un local sobrio y funcional y, sobre todo, por unas terribles copas – tipo nocilla – que se veían sobre todas las mesas. Pero bueno, allí nos sentamos y pese a mi intento de dejarme asesorar para pedir cosas raras, mis femeninas acompañantes decidieron irse a lo conocido, no obstante lo cual, hay que decir que la jefa de sala, aparte de su carácter afable y con mucho sentido del humor (en un perfecto español), asesora bien.

Mientras esperábamos, nos trajeron unos deliciosos espárragos verdes marinados con sésamo muy delicados y agradabemente crujientes. A todos se nos abrieron mucho los ojos cuando los probamos.

Desde luego un buen comienzo que se vio mejorado por el variado de nigiris que hizo acto de presencia. Varias piezas visualmente impecables con atun rojo, salmón, lubina, pez mantequilla, langostino, huevas y unos especialmente destacables de ventresca de bonito y anguila marinada. Producto y buena técnica sin más.

Y seguimos con la única sugerencia que coló, se trataba de un plato llamado Tasuna Maki, una especie de enormes makis tipo "california roll" en los que el alga nori se colocaba dentro del arroz, y rodeando a su vez a unos crujientes langostinos en tempura y aguacate y sobre ellos unas piezas de atun rojo y salmón aderezadas con sésamo negro. Aunque el manejo del bocado, por su tamaño, era ciertamente complicado, la deliciosa explosión de sabores lo compensaba. Lo mejor de la noche y de esos platos que no pararías de comer.

La foto no le hace mucha justicia porque ya lo habíamos empezado a desmantelar y, además, un servidor no es lo que se dice un premio Pulitzer, vaya.

A continuación llegó una tempura de verduras que, de nuevo, era toda una lección te técnica y de que no todo lo que hacen por ahí (incluyéndose a un servidor) a base de harinas preparadas, puede llamarse tempura. De nuevo, la foto infiel oculta en parte cuerpo fino y muy crujiente del rebozado, perfecto el punto de la verdura y ni rastro de aceites.

Y terminamos con un plato koreano de fideos de arroz llamado Chapche. Venía acompañado de verduras crujientes y ternera. Especiado y ligeramente picante un bocado muy agradable que nos pilló ya un poco llenos, aunque andando uno se ocupó de que no quedara nada.

La lamentable carta de vinos nos invitó a disfrutar de unas ricas cervezas japonesas que, la verdad, van muy bien con todo.

Y con el postre nunca aprendemos la lección de que en los orientales no hay que pedirlos. Este helado de té verde tipo Hulk nos lo recordó.

Sin embargo sería injusto quedarnos con la impresión del final cuando en conjunto disfrutamos de una exquisita cena por unos treinta y tantos euros por cabeza, y porque tenemos muchas ganas de volver.

Dimibang
C/ Rodriguez San Pedro 67
Madrid
915 446 213

martes, 2 de febrero de 2010

Vino natural y hamburguesa ecológica

Esto del vino natural cada vez me tiene más enganchado, y aunque no me atrevo a hacer campaña activa contra el sulfuroso – pues hay deliciosos vinos a los que en algún momento se les ha añadido – mi creciente afición me lleva a visitar frecuentemente La Cave du Petit, la cuna en Madrid para estos ricos caldos.

Uno de los más prolijos proveedores del amigo Carlos, por cierto, recién premiado por la guía metrópoli por encontrarse entre los mejores locales de Madrid, es el viticultor del Loira, Claude Courtois, vigneron del que ya hemos hablado con anterioridad por su encomiable rechazo a la química en todas y cada una de las fases de producción de un vino. Volvemos a mencionarle hoy para comentar su "Les cailloux du Paradis" cuvée Racines 2004, un tinto a base de Cabernet Franc, Côt (Malbec) y Gamay ubicadas dentro de las 25 hectáreas de viñedo total de cultivo biodinámico que posee la familia, situadas en el bosque de Sologne (Turena) sobre suelos paupérrimos que compiten con otros cultivos hortícolas e incluso de árboles frutales.


El resultado es un vino cardenalicio y traslúcido, con ciertas notas visuales de evolución que ofrece en nariz fresas verdes y frutos rojos a los que la madurez no ha llegado todavía, junto con manzana pasada, recuerdos de sidra y levaduras junto con un fondo animal. Aromas complejos y diferentes que se traducen en una boca insólita de considerable acidez, y en la que esa entrada que parecía ligera y acuosa va haciendo cuerpo con poderosos pero amables taninos.

Quizás se eche de menos algo más de persistencia después de un trago tan explosivo, pero de eso sólo te das cuenta cuando se acaba la botella, pues su frescor y sus apenas 12,5 invitan a beber y beber...

Y si natural es el vino, así debía serlo el acompañante, por eso decidimos echarle el guante a unos filetes de buey ecológico que había comprado el día anterior que, desgraciadamente, habían cortado demasiado finos y cuando eso ocurre, la carne queda como una auténtica suela de zapato.

Menos mal que teníamos a mano la picadora que me regaló mi querida suegra, porque “a filetes finos, hamburguesas gordas”. Metimos la carne en la picadora, y una vez desmenuzada amasamos añadiendo una pizca de pimienta recién molida.


Sólo quedaba hacer las formas de las hamburguesas, fuego fuerte con una gota de aceite y punto al gusto. En mi caso, rojita por dentro y sal maldon al darle la vuelta.


Calentamos un poco de pan en el horno y añadimos los clásicos, lechuga, tomate y cebolla que yo prefiero blanquear un poco en la sartén para que no me repita al día siguiente.


No vean qué carne tan sabrosa, y qué buena combinación con el tinto, que iba limpiando la boca y acompañando mejor con cada trago hasta que uno casi se olvida de que está en su casa y empieza a trasladarse a la pradera con las vacas. ¿Y ahora cómo vuelvo yo a al sulfuroso y a la ternera que suelta agua?

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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