Poema de dim-sum, allioli y alvarinho

Aunque el principal requisito de un plato, es que esté bueno, no podemos negar que la comida entra por los ojos. La estética en la cocina cobra cada vez más importancia, fruto tanto de la nueva cocina, como de la influencia de la gastronomía oriental, y sobre todo la japonesa, especialmente preocupada por el aspecto visual.

Los mercados no son ajenos a esta tendencia, y por ello proliferan cucharitas, vasitos, imponentes vajillas y elegantes pizarras en la que presentar preparaciones. Aunque uno es consciente de que lo envuelto es más importante que el envoltorio, no ha podido evitar sucumbir a la coquetería de ciertas presentaciones. De hecho, reconozco que en muchas ocasiones es la compra de un nuevo artilugio de presentación el que me mueve a preparar un plato.

Tal es el caso de estos cestillos de bambú individuales que encontré en Carrefour por dos euros y pico. Es evidente que su objetivo es más estético que culinario, pero dan muchas ideas. Recordé entonces la visita a Diverxo y saqué una idea de Dim-Sum.

Lo primero que hice fue descongelar (el día anterior) una butifarrilla de rabos de cerdo que habíamos preparado en otra ocasión.

Con unas gambas, cebolla bien pochada, jengibre rallado y un poco de salsa de soja, hacemos un salteado en el wok, a fuego bien fuerte para evaporar todo el líquido sobrante.

Por otro lado, hidratamos unas obleas de arroz (si no tienen una tienda oriental cerca, donde son mucho más baratas, existen las Blue Dragon en el ECI, o incluso Alcampo o Carrefour las venden con su marca blanca), las secamos bien y rellenamos con una rodaja de nuestro “embutido”, sobre la que disponemos una cucharada del salteado.

Cerramos como si fuera una bolsa de tela, humedeciendo los cierres con los dedos mojados en agua tibia para sellar bien. Colocamos de fondo en los cestillos un par de hojas de hierbabuena y, sobre ellas, los dim-sum.

Como aderezo preparamos un allioli (puede comprarse preparado, pero que sea del bueno, ese que está en la nevera del súper y que no tiene huevo) que mezclamos con una pizca de aceite de trufa y rematamos con unas rodajas de trufa envasada (hombre, si la tienen fresca, mejor).

Como este papel de arroz no necesita cocción, basta con que se caliente, así que colocamos los cestillos en la vaporera eléctrica, en la opción de mantener caliente. En ausencia de vaporera, nada más sencillo que disponer en una rejilla sobre una cacerola con agua caliente a fuego bajo.

Sólo queda emplatar los cestillos junto con el mojo y unas hojas de hierbabuena para coger el dim-sum, que se come con la mano mojando en el allioli de trufa.

Está mal que yo lo diga, pero me sorprendí a mi mismo con lo rico de este plato (más que vistoso).

Y para un plato estético, que entra por los ojos, pues un vino que empieza entrando por el oído. Su nombre, Poema. Su argumento, albariño, o más bien alvarinho, pues sus raíces se encuentran en Melgaço, más allá de una frontera irrelevante para el terruño pero que todavía es significativa a la hora de definir formas de elaborar. Vides que disfrutan de suaves nieblas matinales, aire del atlántico y poderosos atardeceres en altura y contundencia.


Así las cosas, estos versos en forma de no más de 4.000 botellas al año, se elaboran de manera tradicional, criando sin madera en sus propias lías largo tiempo, en ausencia de prisas; lo que permite que hoy podamos disfrutar en plenitud de este Poema 2005. Lejos de su carácter de vinho verde, se muestra pajizo, casi dorado, mostrándonos al cerrar los ojos flores secas, corteza de limón y salsa de soja, notas de suave oxidación que se presentan como hermosas arrugas de experiencia acumulada. Su intensidad va aumentando a medida que la temperatura aumenta. No se acobarda al pasar los 12 grados y va enseñando notas de miel.

Pero su músculo se hace presente en boca, seca pero untuosa, con buena acidez y un fino amargor que deja recuerdos de té verde y tónica. Complejo, sinuoso, vivo en definitiva. Persistente. Francamente particular y un elegante compañero de viaje de estos Dim Sum que se deslizaron a toda velocidad, igual que la botella.

Por cierto, no se olviden del ranking. La cosa va bien, y parece que tendremos gran final...