jueves, 21 de octubre de 2010

Cronicas vacunas: don solomillón en dos pases y un rioja crianza de nuevo cuño (Cap.II)

Aunque el mundo roner y la cocción en vacío lleva mucho tiempo rondándome la cabeza, fue la iniciativa del Sr. Lolo el que me dio la puntilla.

En efecto, comunes experiencias vividas en torno a los lamentables resultados que la carne a la plancha suele dar en casa, nos hacen buscar soluciones para cuando la materia prima es buena y sin embargo el plato queda reguleras. Por ello nos proponemos que estos fantásticos solomillos de Ternera de Alcudia sean tratados como se merecen.

Así, teniendo un objetivo claro de que no haya cambios bruscos de temperatura en la carne, la sacamos de la nevera con suficiente antelación (una media hora como mínimo), y la introducimos en agua templada que iremos calentando poco a poco hasta llegar a un máximo de 59 grados.


Como yo lo tuve un buen rato, decidí dejar el máximo de temperatura en algo menos.

Y lista para usar. Únicamente queda darle un golpe de plancha cuyo tiempo variará en función del grosor y del gusto personal. En nuestro caso le dimos algo menos de un minuto por lado para conseguir este punto. Tremenda mantequilla esta carne manchega que desgraciadamente no abunda en el mercado. Una gozada.

Una carne tan tierna, limpia y de un sabor tan auténtico que no pudimos evitar probarla en su versión más salvaje. Un steak tartar.

Para ello, lo más importante es el corte. Cuchillo bien afilado. Cuidado de retirar cualquier nervio o grasilla, aunque en este caso eso dio poco jaleo, y nada, paciencia y recuerdo de la escuela Arguiñano para dejar la carne muy picadita. Aquí no valen atajos de batidoras o picadoras ni de pedir al carnicero que nos la triture (por ahí pasa de todo), pues en ningún caso el resultado tiene nada que ver.

Aparte, picamos también muy bien cebolla (mejor roja), alcaparras, algo de pepinillo, perejil rizado bien fresco y lo añadimos a la carne, mezclando muy bien, mientras incorporamos una yema de huevo (muy fresco también), un chorrito de aceite de oliva, una pizca de mostaza a la antigua, sal y pimienta.

Únicamente queda disponerlo en unos moldes y emplatar como más nos guste, como esto pide pan, yo le añadí unas tostadas y un poco de aguacate por encima, que le da un suave punto de grasa.

Ah!, y un toque de una mostaza con trufa que comentaré otro día y que es una delicia.

Plato agresivo que, sin embargo hace gala de una tremenda sutileza y que, al igual que la anterior preparación, fue de miedo con este Artuke Crianza 07, un regalo de Jorge que le agradezco especialmente por reconciliarme, de alguna manera, con los riojas de nuevo cuño (apelativo que responde, únicamente, a que hay que llamar a las cosas de alguna forma).

Una auténtica bomba de fruta llena de notas de sabrosa juventud (moras, tinta china, regaliz...) y ni un atisbo de madera. Corpulento en boca, músculo, buenos taninos y notas lácteas. Algo de calidez, pero correctamente compensada. Quizás algo crudo, dejaba notas de fresas por madurar y castañas asadas. Pero en cualquier caso tremendamente bebible. De los tintos de "trago largo" que me gustan. Con vinazos como estos,... ¡viva Rioja! (la de tiempo que hace que no decía esto, Tondonias y otros viejos aparte).

Toda esa fruta fue, sin embargo, tremendamente respetuosa con las sutilezas de la carne, con lo que se confirma que no hacen falta tablones para maridar una buena ternera.

15 comentarios:

Pachi dijo...

Le queda un tremendo aspecto a la carne con ese metodo.Claro, que tienes que tenerla de salida conservada al vacio y eso no es tan habitual.Si conoces algun truco casero, ya sabes, comparte...:)

Y del vino, pues nada, otra referencia interesante.Me tengo que poner las pilas: quiero aprender!!!

SIBARITASTUR dijo...

Lo he preguntado al lolo tambien al respecto del vacío:
Hay maquinas de vacío por ahí por 20 €, valdrán igual?. Las bolsas son muy caras?, son especiales para cocina de vacio o son standard?,donde se compran?.
Has pensado en las toxinas que pasa el plastico a la carne?, eso he leído por ahí, de hecho recomiendan jubilar los tuppers y pasarse a los de cristal....
Por otro lado, cuanto tiempo mas o menos calculas para una ternera de este grosor?.
Con el steak, cuanto lo dejas macerar con los ingredientes?.
Con respecto al Artuke, es curioso la tremenda subjetividad de nuestras catas, yo no hablaría de el en los mismos términos que tu aunque estoy de acuerdo en lo de que es un gran vino, en la fruta y la madera en 2º plano (al tecer día abierto con vacío se notaba mas), ya subiré la cata en unos días al blog.
No comentas nada de la acidez del vino y eso me parece raro en tí con lo que te gusta, a mi me pareció bastante presente y mas atlántico que otra cosa, a ti no?.

SIBARITASTUR dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Antonio Lopez dijo...

como soy por principios antisolomillo dire que tiene mejor pinta el steak tartar ;-)

oye, me encanta esa pizarra, tengo ganas de hacerme con una, son preciosas para emplatar.

un saludo, genial post como siempre

Smiorgan dijo...

Como sigas comentando carnes de esas hechuras, la vamos a tener :)
Mariano, a qué llamas Riojas de Nuevo Cuño?
Yo creo que, gustos aparte, por supuesto, esa tendencia que a veces se percibe de despreciar lo que yo llamo el clasicismo riojano, es más una moda o una postura algo snob, que algo realmente fundamentado. Es decir, despreciar un Tondonia, un Riscal, un Murrieta, un Muga...no se...
Un saludo.

SIBARITASTUR dijo...

Smiorgan, no me imaginaba que eras un hooling del clásico rioja, jajajajajaja. En mi caso criticarlo tampoco pero no son vinos que me gusten mucho, prefiero otras cosas. Tampoco los critico pero lo qque he probado que no es mucho, me ha dejado mas o menos indiferente.

Smiorgan dijo...

Sibarita, no soy un fan acérrimo, pero reconozco que un Viña Hermosa Reserva, un Viña Tondonia, un Muga o un Marqués de Murrieta si que me gustan bastante, sobre todo para comer.
Saludos.

Mariano dijo...

Hola Pachi,

El mejor truco casero es una bolsa de envasar como la que utiliza Antonio en su blog (que, por cierto te recomiendo).

Saludos!

Mariano dijo...

Jorge tio, con tanta pregunta pareces uno de esos que va persiguiendo a Rociiito, je je.

Como dijo el descuartizador de Rostok, vayamos por partes...

Lo de la envasadora, yo compré una en Lidl, por eso, 20 euracos, y fue muy bien hasta que se le acabó el plástico.

Entonces lei con fascinación en el "prospecto" del aparato la reveladora noticia de que la única forma de obtener más embalaje era pedirlo a un polígono industrial de Dusseldorf, con los correspondientes gastos de envío, y que además sólo podía pedir un máximo de tres rollos (no fuera que la operación me pudiera salir rentable).

Próximo paso: (que llevo dilatando meses) buscar un equivalente de rollo de plástico en el mercado nacional. Y en esto se resume mi conocimiento acerca de las envasadoras al vacío.

Lo de las toxinas del plástico, totalmente de acuerdo con los tupper (yo por ejemplo, tengo prohibido en casa meter comida con plástico en el microondas). Por lo demás es algo con lo que nos toca convivir, nos guste o no. Únicamente queda pensar que al calentar a temperaturas muy bajas no se produzca ese traspaso...

¿el tiempo de la carne?, pues mira, se trata de que el calor llegue al centro de la pieza por lo que a mayor grosor y mayor frio, mas tiempo. En una hora tres cuartos está seguro, y no hay riesgo de re-cocción porque la temperatura debe ser baja (siempre -60º).

El Steak, la respuesta es facil, la carne no macera y el plato debe estar recien preparado. De hecho, cuando lo pides en un restaurante, te lo hacen a la vista...

Y parece que con el vino andamos dispares últimamente, aunque aquí a los dos parece que nos gustó. No digo expresamente lo de la acidez, pero sí lo quiero dejar patente cuando menciono la calidez compensada. Tienes razón en que quizás a ciegas (como me pasó con algún Rioja de Rivieré) lo hubiera colocado más al oeste.

Uff. Saludos!

Pachi dijo...

OK.Ya lo estoy viendo...Gracias!!!!

Mariano dijo...

Hola Antonio, coincido contigo en que el solomillo no es precisamente la parte más sabrosa de la carne (quizás por la ausencia de grasa, que es lo que da sustancia). Este, desde luego, valía la pena, tanto por textura como por sabor, pero, al igual que tú, me quedo con el steak...

Y lo de las pizarras, he reunido unas cuantas, algunas son compradas (ahora tienen en el carrefour unas muy buenas), y otras, ejem, bueno... un día que pasé por una obra y... que lijadas, engrasadas y secadas al sol, dan un resultado estupendo.

Saludos y gracias!

Antonio Lopez dijo...

la cerne sin grasa es como el pescado sin espina jeje

oye, que susto me diste, cuando te leia pense que las habias "mangao" en un restaurante jeje
al saber que fue de una obra ya me quedo mas tranquilo jeje

como ya mangué bastante de guaje mejor me paso por el carrefour a ver si aun las tienen ;-)
un saludo

Mariano dijo...

Hola Smiorgan,

Como verás en el post, y en otros anteriores, soy un firme defensor del clasicismo riojano bien entendido, pero aquí no me refiero a marcas clásicas, sino a los vinos. Por ejemplo tan clásicas son Ramón Bilbao como Tondonia, y, sin embargo, el primero hace vinos de nuevo cuño (mucho color, mucha estructura, mucha madera...) y el segundo sigue haciendo los mismos vinos que hace sesenta años (finos, elegantes, más ligeros, con fruta, con buena acidez...).

Siendo un vino potente, creo que este Artuke se sitúa más en la línea del Rioja clásico que el de nuevo cuño parkerizado que, por si todavía no lo he dicho, no me gusta nada.

SIBARITASTUR dijo...

Usted perdone Mariano, no quería agobiarle con tanto trabajo.
Esto ya es la caña, yo pensaba que las maquinas de vacío les valía cualquier bolsa. Has probado con alguna por si acaso?.

Antonio Lopez dijo...

no se si pondre un poco de luz o lo liare mas aun jeje
antes de nada digo que no controlo mucho de envasadoras, pero dentro de mi corta y reciente experiencia, creo que si mas o menos valen todas las bolsas
hay que distinguien entre rollos o bolsas.
los rollos como su propio nombre indica son unos rollos, hay que cortar la medida de plastico deseada y cerrarla por las dos partes.
las bolsas ya vienen cerradas por una parte y son de un tamaño determinado.
en tu maquina mariano, creo que vale cualquier bolsa que no exceda el tamaño que la tuya admita.
me explique como el culo pero me tengo que ir a currar
de tarde lo intento mejorar

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