Kokotxas y graciano

Hacemos otro alto en el camino para dar un descanso al personal de la crónica veraniega. A fin de cuentas, y aunque muchos no lo crean, hay gente que no tiene entre sus planes visitar Asturias próximamente (craso error), y para ellos también escribimos.

El caso es que anteayer cayeron entre mis manos unas soberbias kokotxas de bacalao y, como no podía ser de otra forma, las puse a desalar para, seguidamente, hacerlas al pil pil.

Y es que miren, aparte de que yo viva un momento (mañana puede cambiar) de cierto desencanto con la innovación innecesaria en la cocina, es una verdad como un templo, que determinadas preparaciones no admiten mejoras porque en sí mismos han alcanzado ya la perfección. Ocurre con platos como la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa o el pil pil. Yo he probado algunos intentos de modernizar o deconstruir estos platos. Sandeces.

Es como si a alguien se le ocurre decir a Nadal que tiene que mejorar un poquito su revés, o que a Scarlett Johansson le convendría realzar sus pómulos.

No les relataré los pasos de elaboración, por esa razón, y porque en sus mejores libros de recetas o en la propia red, encontrarán guías mucho más interesantes y exactas del pil pil, que cualquier tontería que les pueda decir yo aquí. Me quedaron así:

Sin embargo, si les contaré lo que disfruté con este plato y sus acompañamientos. Por un lado un estupendo pan de picos; pues es delito digno de la pena capital no sopetear en el pil-pil hasta la extenuación.

Por otro, tras haber fracasado el maridaje con un albariño al que traicionó la potencia aromática, volvimos a encontrarnos con un viejo conocido. En efecto, una vez más, se convierte nuestra mesa en un banco de pruebas sobre la evolución de un valor como Viña Zorzal 2007, una oda a la variedad graciano que ya me tiene como fiel devoto.


Aunque de inicio reclamaron su protagonismo los terciarios (cueros, humedades...), enseguida se impusieron las frutas rojas, notas herbáceas y algo de cacao, siendo en boca todo un recital de frescura y agilidad, músculo. Fantástica acidez frutal que lo hace tremendamente bebible. Casi como un zumo de arándanos bien estructurado, joven.

Mano a mano con las kokotxas, permanece incólume, vivo. Más lozano incluso que catado un año atrás. Hace que la gelatina circule por la boca con sutileza y que cada bocado pida un trago más. Y ni les cuento con el sopeteo, menudo vicio. Pecaminoso.

Y todo un espectáculo lo de esta discreta y elegante graciano, que cada vez me tiene más convencido de que es una de las variedades más interesantes de España, pese a que sean otras las que ganan los certámenes. Me trae el recuerdo de un tio flacucho que ganó una vez un campeonato de kárate...