martes, 21 de septiembre de 2010

Kokotxas y graciano

Hacemos otro alto en el camino para dar un descanso al personal de la crónica veraniega. A fin de cuentas, y aunque muchos no lo crean, hay gente que no tiene entre sus planes visitar Asturias próximamente (craso error), y para ellos también escribimos.

El caso es que anteayer cayeron entre mis manos unas soberbias kokotxas de bacalao y, como no podía ser de otra forma, las puse a desalar para, seguidamente, hacerlas al pil pil.

Y es que miren, aparte de que yo viva un momento (mañana puede cambiar) de cierto desencanto con la innovación innecesaria en la cocina, es una verdad como un templo, que determinadas preparaciones no admiten mejoras porque en sí mismos han alcanzado ya la perfección. Ocurre con platos como la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa o el pil pil. Yo he probado algunos intentos de modernizar o deconstruir estos platos. Sandeces.

Es como si a alguien se le ocurre decir a Nadal que tiene que mejorar un poquito su revés, o que a Scarlett Johansson le convendría realzar sus pómulos.

No les relataré los pasos de elaboración, por esa razón, y porque en sus mejores libros de recetas o en la propia red, encontrarán guías mucho más interesantes y exactas del pil pil, que cualquier tontería que les pueda decir yo aquí. Me quedaron así:

Sin embargo, si les contaré lo que disfruté con este plato y sus acompañamientos. Por un lado un estupendo pan de picos; pues es delito digno de la pena capital no sopetear en el pil-pil hasta la extenuación.

Por otro, tras haber fracasado el maridaje con un albariño al que traicionó la potencia aromática, volvimos a encontrarnos con un viejo conocido. En efecto, una vez más, se convierte nuestra mesa en un banco de pruebas sobre la evolución de un valor como Viña Zorzal 2007, una oda a la variedad graciano que ya me tiene como fiel devoto.


Aunque de inicio reclamaron su protagonismo los terciarios (cueros, humedades...), enseguida se impusieron las frutas rojas, notas herbáceas y algo de cacao, siendo en boca todo un recital de frescura y agilidad, músculo. Fantástica acidez frutal que lo hace tremendamente bebible. Casi como un zumo de arándanos bien estructurado, joven.

Mano a mano con las kokotxas, permanece incólume, vivo. Más lozano incluso que catado un año atrás. Hace que la gelatina circule por la boca con sutileza y que cada bocado pida un trago más. Y ni les cuento con el sopeteo, menudo vicio. Pecaminoso.

Y todo un espectáculo lo de esta discreta y elegante graciano, que cada vez me tiene más convencido de que es una de las variedades más interesantes de España, pese a que sean otras las que ganan los certámenes. Me trae el recuerdo de un tio flacucho que ganó una vez un campeonato de kárate...



17 comentarios:

Pachi dijo...

Dan ganas de tomarse una racioncita con un vino ahora mismo....y son las nueve de la mañana!!!

Jose dijo...

Ese Zorzal, no tenía crianza ¿verdad?

A esa lista de alimentos que no tienen nada que mejorar hay que unir el jamón. Como dice Abraham García cuando le piden una receta para el mismo: El jamón hay muchas formas de joderlo y ninguna de mejorarlo.

Saludos,

Jose

Carrascal Bollo dijo...

Dios mío vaya manera de salivar al ver la foto...

Y estoy con Jose. Esa frase es buenísima.

Un saludo

Mariano dijo...

Hola Pachi, bienvenido.

... unas tostadas de kokotxas mojadas en el café? mmm, ¿por qué no?

Mariano dijo...

Hola Jose,

Pues lo cierto es que tiene un toque de 4 meses en roble, pero no se nota nada.

y tremenda la frase de Abraham. Un grande.

Mariano dijo...

Carrascal, en lo de salivar tiene más mérito el producto que un servidor, que se limitó a "pilpilear"...

Saludos!

Jose dijo...

Ok, malpensaba que no tenía ningún tipo de crianza.

Saludos,

Jose

Jordán Cortés dijo...

Que maravilla!!! durante mi estancia en Cantabria soliamos comerlas todas las semanas...mi buen amigo y compañero Adrián Mancheño elaboraba un pil pil con pieles y espinas, que luego se añadia a las kokotxas.En cuanto al vino tomo nota Mariano, no lo conicia.

Saludos

Antonio Lopez dijo...

me encantan las kokotxas, todas menos la mierda que hace subijana con las de "rodaballo"
voto por esa forma de hacerlas, si es que se nota, el que sabe sabe, hacer el pil pil por separado y luego añadir las kokotxas para no castigarlas por el fuego demasiado.
mariano, cagüen la leche, me acabas de meter en ganas, a ver donde las encuentro yo mañana...

SIBARITASTUR dijo...

Yo creo que ya lo hemos hablado alguna vez, es probablemente de las 2-3 mejores Rcp que he conocido.
A etas alturas creo que ya es hora de darle al 08.
Por curiosidad, que albariño quebró con las kokotxas?.
Con respecto al Pil Pil, gracias a Antonio Lopez del Blog la Barriga de Lolo conseguí tener éxito en mi primer pil pil

Smiorgan dijo...

Fantásticas kokotxas, Mariano. Y farntástica frase sobre el jamón.
Creo que el bacalo se lleva por delante muchos blancos ligeros, y que se entiende de maravilla con tintos jóvenes, tipo maceración carbónica por ejemplo, o con breve paso por madera.
¿Qué opináis de enfrentarle con un blanco con más cuerpo, tipo Chardonnay con crianza, mantecoso y con sus típicos aromas a frutos secos y bollería?
Saludos.

Mariano dijo...

Hola Jordán,

Pues creo que tú no tienes que ir muy lejos a buscar el zorzal,... creo que Germán lo tiene.

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Antonio,

Depende cómo lo hagas, el pipileo (permítaseme el palabro) no tiene por qué estropear la cococha. Yo, de hecho, lo hago en frio, ya fuera del fuego y liga mucho mejor... pero como adelantaba en el post, seguro que hay recetas mucho mejores que la mía.

Saludos,

Mariano dijo...

Hola Jorge,

Yo también creí que ya sería hora de darle al 08, pero cuidao, este 07 está totalmente en forma.

Y el albariño que quebró con las kokotxas te lo digo por mail. Es un vino que me gustó mucho, pero lleva ya dos maridajes fallidos...y me parecía injusto que se viese salpicado de una nota negativa cuando es un vino franco y muy bien hecho.

Mariano dijo...

Efectivamente S., el bacalao se lleva muy bien con los tintos. Sin embargo, el maridaje que propones con un chardonnay me parece arriesgado. La característica principal de esta variedad, y más con crianza, es, precisamente, el carácter graso que bien apuntas, si a eso le añadimos la grasa del pil pil... lo mismo se nos arma un cebatil en la boca. Quizás lo más apropiado sea frescura con enjundia, si seguimos en chardonnay, quizás un chablis, o un villages de Rully con nervio pudieran ir bien.

Saludos,

SIBARITASTUR dijo...

Mariano, no creo que un vino salga mal parado porque no maride bien, si el vino es bueno, es bueno, aunque entiendo lo que dices.
Con respecto al zorzal 07, no queria decir que no estuviera bien pero en pruebas de marzo de 07 y 08 me pareció mas "a punto" el 08, tenía una fruta mas interesante....

Smiorgan dijo...

Pues tienes razón, Mariano. Y lo pensaba después de mi comentario. Hará falta algo de acidez para "arrastrar" el pilpil, si.
Un Chablis que mantenga una buena acidez me viene a la cabeza, pero es que otros blancos acidos pero de poca "enjundia" no los veo como rivales a la altura.
Saludos.