Crónicas Vacunas: Churrasco y su albariño (Cap.I)

Cada vez resulta más difícil encontrar una carne decente, si hablamos de ternera, ya ni les cuento, y menos en el supermercado.

Una de las cosas que más me cabrea en este mundo es ver ante la plancha el efecto “rotura de aguas” que, cual parturienta nuevemesina sufren los malogrados filetes de pseudoternera al contacto con el fogón.

No sé si saben a lo que me refiero. Usted pone el filete en la sarten caliente y en lugar de marcarse y sonar schssssssssssssss, empieza a supurar un extraño líquido blanquecino que rápidamente inunda la sartén, para luego hacer burbujas y terminar convirtiéndose en una especie de placenta muy desagradable. Y qué contar del filete, que se parece más a una palada de cemento fresco recocido que a una tajada de vacuno.

Pues por eso, porque el pollo cansa, y porque no se puede comer pescado todos los días, he agradecido especialmente el kit de muestras de Ternera de Ganadería Tradicional que ha tenido la cortesía de enviarnos Agroalcudia, una empresa de productos cárnicos del Valle de Alcudia, en Mestanza (Ciudad Real), tierra de gran tradición ganadera.

La empresa cuenta con una finca en el citado Valle formado por varias dehesas en las que la cría del vacuno, en libertad y a base de pastos, cumple con los requisitos de la ganadería tradicional.

El resultado son unas carnes, sabrosas y auténticas que la empresa ofrece en lotes, por zonas y cortes (solomillo, lomo, filetes 1ª, morcillo, etc), envasados al vacío y en una presentación limpia, cómoda y muy vistosa.

Como no da un post ni una semana para probar y contarlo todo (a riesgo de terminar padeciendo gota), les iré relatando la experiencia de cada corte. Aunque este churrasco que les avanzo nos dio una buena idea del perfil de calidad que aquí se maneja.

Resulta que además la llegada de estas viandas coincidió con un “estudio” de los costillares que me llevaba rondando la cabeza unos días, Por ello una bandeja de churrasco que venía en el kit, me vino de perlas.

Este estudio consistía en buscar una carne tierna, rematada en el horno, y con una especie de lacado entre lo dulce y lo salado estilo americano. Así que empezamos sazonando la carne y colocándola en esta soberbia vaporera de reciente adquisición que me está dando muchas alegrías.

Mientras el vapor caliente permite que la carne se vaya cociendo en su jugo sin perder sabor, preparamos el lacado. Para ello mezclamos con insistencia un ketchup que no sea muy malo (las marcas blancas aquí no pasan el aprobado), una cucharada de mostaza a la antigua, un par de cucharadas de miel, una pizca de sal, algo de tomillo y unas gotas de aceite de oliva.

Tras unos 8-10 minutos, según el grosor, sacaremos la carne de la vaporera y, con un pincel, repartimos la salsa sobre toda la superficie de la carne de las costillas. Colocadas sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno, las introducimos a media altura, precalentado aquél a unos 200 grados.

La carne estará cuando se muestre por fuera tostada y brillante y siga tierna por dentro, separándose con facilidad del hueso y conservando su sabor.

Resultado francamente satisfactorio (claro, que si no no lo habríamos publicado... no saben la cantidad de comistrajos que se me quedan en el intento).

Podemos acompañarlas de unas patatas fritas al pegote, un buen puré o una ensalada.

Y con lo del vino, fue curioso ver como lo que nos quedó del tinto del otro día, aunque aguantando el tipo, se quedaba algo diluido con la preparación.

Suerte que había que abrir otra botella y nos atrevimos a arriesgar con un blanco. Encontramos entonces en la cava un Veigadares 2005 que andaba algo perdido- sobre todo tras la triste desaparición del Grupo Galiciano- se trata de un albariño ya muy dorado (lembranzas de licor de hierbas) que ofrecía una nariz ciertamente compleja, abriendo con hojaldre y crema pastelera para despues tender hacia el kiwi y los cítricos.

Dejaba entrever un fondo de hidrocarburos y notas minerales que recordaba a unas variedades algo más nórdicas. Seco en boca, untuoso, con buena acidez y unos amargos que le daban estilo a la cosa. El paso era largo, como otoñal (palabras de mi María: "recuerda a cosas marrones"), de hojas secas, hierbas aromáticas. Vuelven los hidrocarburos y, quizás, alguna nota de oxidación. Pero con vida. Alegra olvidarse de estas botellas de vez en cuando.

Funcionó sorprendentemente bien con la carne, viendo remontada su buena acidez sin perder la estructura que le había aportado la crianza y la evolución. Un vino muy bueno para exaltar la amalgama de sabores y texturas de la carne, pero sin renunciar a mostrarse sabroso y con la opulencia que el tiempo demuestra dar a los albariños bien hechos. Que ya son pocos.