jueves, 30 de septiembre de 2010

Crónicas Vacunas: Churrasco y su albariño (Cap.I)

Cada vez resulta más difícil encontrar una carne decente, si hablamos de ternera, ya ni les cuento, y menos en el supermercado.

Una de las cosas que más me cabrea en este mundo es ver ante la plancha el efecto “rotura de aguas” que, cual parturienta nuevemesina sufren los malogrados filetes de pseudoternera al contacto con el fogón.

No sé si saben a lo que me refiero. Usted pone el filete en la sarten caliente y en lugar de marcarse y sonar schssssssssssssss, empieza a supurar un extraño líquido blanquecino que rápidamente inunda la sartén, para luego hacer burbujas y terminar convirtiéndose en una especie de placenta muy desagradable. Y qué contar del filete, que se parece más a una palada de cemento fresco recocido que a una tajada de vacuno.

Pues por eso, porque el pollo cansa, y porque no se puede comer pescado todos los días, he agradecido especialmente el kit de muestras de Ternera de Ganadería Tradicional que ha tenido la cortesía de enviarnos Agroalcudia, una empresa de productos cárnicos del Valle de Alcudia, en Mestanza (Ciudad Real), tierra de gran tradición ganadera.

La empresa cuenta con una finca en el citado Valle formado por varias dehesas en las que la cría del vacuno, en libertad y a base de pastos, cumple con los requisitos de la ganadería tradicional.

El resultado son unas carnes, sabrosas y auténticas que la empresa ofrece en lotes, por zonas y cortes (solomillo, lomo, filetes 1ª, morcillo, etc), envasados al vacío y en una presentación limpia, cómoda y muy vistosa.

Como no da un post ni una semana para probar y contarlo todo (a riesgo de terminar padeciendo gota), les iré relatando la experiencia de cada corte. Aunque este churrasco que les avanzo nos dio una buena idea del perfil de calidad que aquí se maneja.

Resulta que además la llegada de estas viandas coincidió con un “estudio” de los costillares que me llevaba rondando la cabeza unos días, Por ello una bandeja de churrasco que venía en el kit, me vino de perlas.

Este estudio consistía en buscar una carne tierna, rematada en el horno, y con una especie de lacado entre lo dulce y lo salado estilo americano. Así que empezamos sazonando la carne y colocándola en esta soberbia vaporera de reciente adquisición que me está dando muchas alegrías.

Mientras el vapor caliente permite que la carne se vaya cociendo en su jugo sin perder sabor, preparamos el lacado. Para ello mezclamos con insistencia un ketchup que no sea muy malo (las marcas blancas aquí no pasan el aprobado), una cucharada de mostaza a la antigua, un par de cucharadas de miel, una pizca de sal, algo de tomillo y unas gotas de aceite de oliva.

Tras unos 8-10 minutos, según el grosor, sacaremos la carne de la vaporera y, con un pincel, repartimos la salsa sobre toda la superficie de la carne de las costillas. Colocadas sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno, las introducimos a media altura, precalentado aquél a unos 200 grados.

La carne estará cuando se muestre por fuera tostada y brillante y siga tierna por dentro, separándose con facilidad del hueso y conservando su sabor.

Resultado francamente satisfactorio (claro, que si no no lo habríamos publicado... no saben la cantidad de comistrajos que se me quedan en el intento).

Podemos acompañarlas de unas patatas fritas al pegote, un buen puré o una ensalada.

Y con lo del vino, fue curioso ver como lo que nos quedó del tinto del otro día, aunque aguantando el tipo, se quedaba algo diluido con la preparación.

Suerte que había que abrir otra botella y nos atrevimos a arriesgar con un blanco. Encontramos entonces en la cava un Veigadares 2005 que andaba algo perdido- sobre todo tras la triste desaparición del Grupo Galiciano- se trata de un albariño ya muy dorado (lembranzas de licor de hierbas) que ofrecía una nariz ciertamente compleja, abriendo con hojaldre y crema pastelera para despues tender hacia el kiwi y los cítricos.

Dejaba entrever un fondo de hidrocarburos y notas minerales que recordaba a unas variedades algo más nórdicas. Seco en boca, untuoso, con buena acidez y unos amargos que le daban estilo a la cosa. El paso era largo, como otoñal (palabras de mi María: "recuerda a cosas marrones"), de hojas secas, hierbas aromáticas. Vuelven los hidrocarburos y, quizás, alguna nota de oxidación. Pero con vida. Alegra olvidarse de estas botellas de vez en cuando.

Funcionó sorprendentemente bien con la carne, viendo remontada su buena acidez sin perder la estructura que le había aportado la crianza y la evolución. Un vino muy bueno para exaltar la amalgama de sabores y texturas de la carne, pero sin renunciar a mostrarse sabroso y con la opulencia que el tiempo demuestra dar a los albariños bien hechos. Que ya son pocos.

14 comentarios:

Antonio Lopez dijo...

hola mariano
menuda pinta tiene ese churrasco mmm
totalmente de acuerdo en todo lo que dices de la carne, yo hace mucho que no compro ternera, es como una broma, pesada...

ya que tienes esa carne envasada al vacio, te doy una idea a ver si te encaja.
yo la meteria en ese mismo envase, sin sacarla del vacio, en agua fria y la iria calentando hasta conseguir mas o menos los 58º.
luego un plis en una plancha muy muy caliente por cada lado y veras que lujo.
nos perdenos un mundo por no trabajar con la cocina al vacio, deberia introducirse mas en las casas a nivel domestico

SIBARITASTUR dijo...

Joer Mariano tas echo un Chef. Interesante post el que has hecho, así de manera semidulce, en una ocasión con costillas de cerdo las impregne de una salsa mezcla de soja y miel con algo de especias y quedaron de la leche.
Por curiosidad, cuanto has pago y donde has conseguido el juguete de vapor?.

Mariano dijo...

Oye Antonio, pues no creas que no pensé esa opción. El caso es que tenía miedo que con la subida de temperatura la bandeja de poliespan (o lo que sea el material que la compone) le pasara algún sabor raro. ¿Tú crees que no?

Mariano dijo...

Hola Jorge, efectivamente, ese tipo de preparaciones van más con el cerdo, pero como esta carne tenía bastante grasilla, el contraste me pareció interesante.

Lo de la vaporera, una de mis mejores compras. La compré en Lidl por 40 euracos, aunque es de Tefal e imagino que la tendrán en más sitios. No veas el resultado que da con verduras y, sobre todo, con pescado si controlas bien los tiempos. Además tiene una opción muy interesante de mantener caliente sin cocer...

Joé, parece que Tefal me ha pagado... je je.

Smiorgan dijo...

Has descrito perfectamente lo que más odio de la mayoría de la carne que compras por ahi. Sólo hay una forma de preparar un filete: el mediofritomediococido por la asqerosa cantidad de agua que sueltan.
Fantástica pinta tiene esa carne. Me has hecho recordar cuando estaba en casa de mis abuelos en la comarca de Terra de Montes, y la carne se solía comprar a un carnicero que criaba el mismo los becerros. Que carne, dios!
La preparación tiene una pinta de lujo de verdad. Eres un máquina. Yo hubiese puesto la plancha a tope, ramita de romero en cada lado para aromatizar y puñado de sal gorda.
Otra cosa con la que me sorprendes es con tus maridajes. Nunca se me hubiese ocurrido un albariño. Cada día aprendo algo aquí.
Por cierto...hidrocarburos? En los riesling viejos los he notado, pero en un albariño creo que nunca. Curioso.
Saludos y enhorabuena.

Antonio Lopez dijo...

yo creoq ue no pasa nada mariano
piensa que trabajamos a temperatura muy moderadas, no creo que el plastico ese, sin saber cual es, se degrade o transforme a esos 58º.
y si no pues la proxima compra que sea una envasadora al vacio
(la mia lo sera, ya esta en marcha...)

Pachi dijo...

Vaya que si conozco ese efecto rotura de aguas...Cuesta encontrar buena carne para hacer en casa.Si has encontrado un buen proveedor, cuidalo!!!!

Jose dijo...

Hombre Mariano, tampoco hace falta jugarnos el bigote por una tontuna. Venden unas bolsas en los supermercados que tienen cierre de...¿zip? y permiten meter el producto en el agüa/horno.

Saludos,

Jose

Vicente V dijo...

Hola

Buen rato echamos en la cata de La Despeña. he estado curioseando la web que vende la carne y tiene muy buena pinta. La pena es que sólo venden en lotes de 10 kg.

Habrá que buscar un buen proveedor local.

Saludos
Vicemte

Mariano dijo...

Hola Smiorgan, gracias por el comentario.

Es que por allí tampoco tenemos mal producto...

No abundaremos más en la carne-basura que todos conocemos.

Lo del petroleamiento del albariño con tiempo, no creas, no es raro. Yo ya lo he visto más de una vez. No es tan potente como en un riesling, y quizás tira más a la oxidación, pero tiene su punto.

Saludos,

Mariano dijo...

Jo Antonio, lo peor es que SI que tengo la envasadora, y funciona bien, pero te cuento: la compré en Lidl, se me acabó el rollo de plástico y para recambiarlo tengo que pedirlo a un polígono en Alemania, con un pastizal de gastos de envío y- flipa- no te dejan pedir más de tres rollos.

Tengo pendiente buscar uno de otra marca que me sirva de tamaño...je je.

Mariano dijo...

Hola Pachi, el único problema de este fantástico proveedor, es que el mínimo son 10 kilos (cuando tenga 10 hijos... je je)

Mariano dijo...

Tienes razón Jose. Además lo he probado, y vaya si funciona... lo cuento en la próxima crónica vacuna.

Mariano dijo...

Hombre Vicente,

Un placer verte por aquí. Espero que coincidamos pronto en otra de esas. Lo pasé francamente bien.

El problema de los buenos proveedores locales, es que el chuletón te cuesta igual que los 10kg de este, je je.

Saludos,

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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