21/7/2010

Un menú fresco

Mi cocina empieza a entrar en horas bajas. Hace mucho calor y a uno ya no solo le aterra andar entre fogones, sino el simple hecho de pasar mucho tiempo de pie donde no hay persianas.

Por ello, antes de colgar el cartel de "cerrado por vacaciones" y aprovechando que unos amigos venían de visita, nos marcamos un discreto menú degustación con la idea de que primara la frescura en contraposición con algún que otro picante con el que dar contrapunto.

Así las cosas empezamos con un aperitivo de guisantes crujientes recubiertos de wasabi y unas galletas de yuca con guindilla.


Ambos son snacks ligeros, nada saciantes y sin embargo muy interesantes para abrir el apetito; labor ésta que le fue encomendada a un siempre más que solvente G.H. Mumm Brut, fresco, cremoso, con buena acidez y fina elegancia. Dentro de son las grandes casas de Champagne, me parece, junto con Pommery, uno de los más recomendables en relación calidad-precio. Además es muy fácil, y gusta tanto a aficionados como a los que les da igual ocho que ochenta.

Y seguimos con otro aperitivo, más fresco todavía. Unos pinchos de sandía con hierbabuena la mar de agradables. Venían recién sacados de la nevera y la hoja ocultaba escamas de sal de limón (de la que comentábamos anteayer) y unas gotas de AOVE Arbequina.

Como el Mumm cayó en un volao, antes de que pudiera servirme la segunda copa (por otro lado, esperable), abrimos un Valmiñor 2008. Un albariño del Rosal de gran productor y del que, sinceramente, no guardaba ninguna esperanza más allá del vinillo levadurístico y afrutado. Quizás por esa falta de expectativas me sorprendió muy gratamente con un carácter muy cítrico y mineral (pólvora), y sobre todo una boca tremendamente seca y buena acidez. Casi como un dry martini, vamos. En su categoría y precio (no debe superar los 6-7 euros) es muy interesante.

Ya tocaba pescado, y qué mejor en esta época que unas sardinas marinadas. Gracias a unos vídeos que encontré en la red, de un jovencísimo Arola, hemos pulido la técnica de corte en relación a nuestro oscuro pasado, y en esta ocasión el aliño se basaba en aceite de oliva suave, vinagre de sidra, cebollino y pulpa de tomate. Como ahora la sardina viene con bastante grasa, es interesante acompañarla de unas tostadas o algún otro contrapunto crujiente.

En esta tesitura, y acabado también el albariño, había que tirar de un blanco con más enjundia, así que di en la cava con un experimento que, hace poco, hizo un año de guarda. Se trataba del Chinon Básico de Bernard Baudry 2007 (100% chenin blanc).

El caso es que me hice con él en la Fisna y poco después tuve la oportunidad de probarlo y comprobar que estaba crudísimo y aun algo cerradito y deslabazado. No vean cómo le ha venido permanecer 12 meses en el programa de protección de testigos, se mostró más dorado, más maduro, con recuerdos de orejones, jengibre, frutas blancas y ciruelas secas. Sequísimo en boca, pero ágil, conservando su buena acidez, aunque revelando ya alguna nota de oxidación. Dejaba un paso ligeramente graso y recuerdos muy cítricos de pomelo. Para enfrentarse a cualquier plato, vaya.

Continuamos con una de mis debilidades, los dim sum de ternera y gambas que acompañamos de hojas de hierbabuena y un fondo de salsa XO. También vamos mejorando la tecnica con respecto a ocasiones anteriores.

Y pasamos a la carne en lo que fue (al igual que la presentación del plato anterior)una imitación que no negaré de un plato que disfruté en la última visita a Sudestada. Esta vez le dimos una vuelta de tuerca más, de tipo mexicano, para preparar este taco de carrillera ibérica al curry rojo. Ya sé que está mal que yo lo diga, pero el plato, después de horas cociendo, quedó muy bien. Un día de estos publico la receta porque, sin duda, volveré a hacerlo.

Y aquí sacamos la artillería pesada con el vino top de Alfredo Maestro, Tinto Castrillo de Duero 2006. Se trata, simple y llanamente, de una lección de lo que se puede hacer con viñedos viejos de tempranillo en Peñafiel y que, a pesar de soportar una crianza de 20 meses en roble francés (usado, claro), la fruta no solo puede subsistir, sino que además puede ser protagonista. Eso sí, antes de probarlo, no vean lo que me costó convencer al personal de que el vino era bueno con esa etiqueta y de que no me lo habían regalado en la gasolinera con un bote de Winns.

Juan Martín, "El Empecinado"... acojona ¿eh?...

Y nada, tocaba refrescarse, un poco más, para lo cual tiramos de prepostre con estos chupitos de "Falso Gin-Tonic", es decir, tónica muy fría aderezada con algunas de las especias que aromatizan la ginebra (en mi caso, bayas de enebro, semillas de cilantro y cardamomo).

Y como el postre fue a base de helados y tampoco hay fotos, pues para qué redundar en el tema. Después nos fuimos al bar de la plaza, donde tienen Trivial, aire acondicionado y los Gin-Tonics (esta vez de verdad), no están nada mal.

14 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Joder Mariano, tus amigos deben de estar encantados contigo. De verdad que me dejas frío, como te lo curras.
Con respecto a los vinos, aún no has probado los de gama alta de Valmiñor?, merecen una prueba.
Del Castrillo de Duero tu los has dicho bien, con esa etiqueta..., jajajajaja, a ver si Alfredo se lo curra un poco mas.
Yo lo rpobé hace 2 meses o 3 y no lo recuerdo tan frutal como decias aunque es cierto que la tiene, me quedo con el Viña almate (por cierto, abrí una botella un día y despues de 1 semana de vacio estaba tan campante, impresiona)

DANINLAND dijo...

La verdad que la etiqueta del tinto es más fea que algunas portadas de los discos de Tom Jones.

DANINLAND dijo...

Recomiendo decantar; para no ver la etiqueta... :)

Mariano dijo...

Jorge tio,

Con lo lejos que vivo, tengo que currármelo mucho para que vengan a visitarme (y aun así cuesta que la gente se anime...)

De los de Valmiñor he probado el L-100 (de hecho creo que lo comenté en algún post).

Y yo también me quedo con Viña Almate, pero eso no quita valor al Castrillo que está francamente bueno (y eso sin tener en cuenta su precio).

Mariano dijo...

Hola Daninland,

Conviene no quedarse con la anécdota, que es la etiqueta, y sí con el mensaje principal... que es lo que hay dentro.

Y cuidao con meterte con el Tigre de Gales ¿eh?. "Is not unusual..."

eiza dijo...

como te lo curras Mario!
me ha molado eso del falso gin, habrá que probarlo!

Mariano dijo...

Hola Jaime,

Pues la verdad es que surgió por casualidad, tratando de hacer, despues de comer, algo parecido a un gin-tonic a mis suegros, que no toman destilados... y la verdad es que el invento funciona (y más que el enebro, que también, es fundamental el cardamomo que da ese toque como de "colonia" que tiene la ginebra). A ver si os pasáis un dia de estos y os lo hago...

Petita cuina dijo...

Estoy encantada de haber aterrizado en tu pequeño reino, me encantan tus creaciones, las ideas y tu talento, tal vez algun dia pueda llegar a hacer estas presentaciones que me encantan, me suelo fijar muchisimo, pues eso, que felicidades por tu blog y gracias por compartirlas con el resto de los mortales.
Besos.
Núria.

Mariano dijo...

Hola Nuria,

Muchas gracias por tus palabras. De todas formas he visto tu blog y, desde luego soy yo más bien el que tiene cosas que aprender.

Gracias a tí.

Smiorgan dijo...

Ejem...Mariano...cuándo me invitas a comer?
Genial los guisantes, la yuca frita ya la he puesto de snack alguna vez, nunca con guindilla.
Te has planteado acompañar esas sardinas con puerro frito? Va genial con el pescado.
Comparto contigo lo del Mumm, un champagne rico y fácil, creo que va bien para una comida entera.
Y lo de meterse ahora en la cocina...cuesta, pero somos unos viciosos.
Saludos.

Mariano dijo...

Smiorgan,

Ya sabes que estás invitado cuando quieras.

Las galletas no son exactamente yuca frita. Aunque la base es la yuca, es una especie de pasta cristalizada que lleva trazas de guindilla y especias.

Mumm efectivamente acompaña a toda una comida, pero si se te acaba en los aperitivos... pues hay que buscar otras cosas...

Roger dijo...

Hay que ver cuánto salero. Un triunfazo de comida, vamos.

Un saludo y vengan más creaciones...los guisantes pintan muy bien. Un blog de bandera.

Roger (www.lesfoes.com)

Mariano dijo...

Gracias por tus palabras Roger.

Por cierto, interesante también tu blog. Tomo nota.

Saludos

SIBARITASTUR dijo...

Hola Roger, te tenia añadido en mi blog pero como estuviste parado varios meses lo quité. Vas a hacer post de una manera mas o menos periódica?