Un menú fresco

Mi cocina empieza a entrar en horas bajas. Hace mucho calor y a uno ya no solo le aterra andar entre fogones, sino el simple hecho de pasar mucho tiempo de pie donde no hay persianas.

Por ello, antes de colgar el cartel de "cerrado por vacaciones" y aprovechando que unos amigos venían de visita, nos marcamos un discreto menú degustación con la idea de que primara la frescura en contraposición con algún que otro picante con el que dar contrapunto.

Así las cosas empezamos con un aperitivo de guisantes crujientes recubiertos de wasabi y unas galletas de yuca con guindilla.

Ambos son snacks ligeros, nada saciantes y sin embargo muy interesantes para abrir el apetito; labor ésta que le fue encomendada a un siempre más que solvente G.H. Mumm Brut, fresco, cremoso, con buena acidez y fina elegancia. Dentro de son las grandes casas de Champagne, me parece, junto con Pommery, uno de los más recomendables en relación calidad-precio. Además es muy fácil, y gusta tanto a aficionados como a los que les da igual ocho que ochenta.

Y seguimos con otro aperitivo, más fresco todavía. Unos pinchos de sandía con hierbabuena la mar de agradables. Venían recién sacados de la nevera y la hoja ocultaba escamas de sal de limón (de la que comentábamos anteayer) y unas gotas de AOVE Arbequina.

Como el Mumm cayó en un volao, antes de que pudiera servirme la segunda copa (por otro lado, esperable), abrimos un Valmiñor 2008. Un albariño del Rosal de gran productor y del que, sinceramente, no guardaba ninguna esperanza más allá del vinillo levadurístico y afrutado. Quizás por esa falta de expectativas me sorprendió muy gratamente con un carácter muy cítrico y mineral (pólvora), y sobre todo una boca tremendamente seca y buena acidez. Casi como un dry martini, vamos. En su categoría y precio (no debe superar los 6-7 euros) es muy interesante.

Ya tocaba pescado, y qué mejor en esta época que unas sardinas marinadas. Gracias a unos vídeos que encontré en la red, de un jovencísimo Arola, hemos pulido la técnica de corte en relación a nuestro oscuro pasado, y en esta ocasión el aliño se basaba en aceite de oliva suave, vinagre de sidra, cebollino y pulpa de tomate. Como ahora la sardina viene con bastante grasa, es interesante acompañarla de unas tostadas o algún otro contrapunto crujiente.

En esta tesitura, y acabado también el albariño, había que tirar de un blanco con más enjundia, así que di en la cava con un experimento que, hace poco, hizo un año de guarda. Se trataba del Chinon Básico de Bernard Baudry 2007 (100% chenin blanc).

El caso es que me hice con él en la Fisna y poco después tuve la oportunidad de probarlo y comprobar que estaba crudísimo y aun algo cerradito y deslabazado. No vean cómo le ha venido permanecer 12 meses en el programa de protección de testigos, se mostró más dorado, más maduro, con recuerdos de orejones, jengibre, frutas blancas y ciruelas secas. Sequísimo en boca, pero ágil, conservando su buena acidez, aunque revelando ya alguna nota de oxidación. Dejaba un paso ligeramente graso y recuerdos muy cítricos de pomelo. Para enfrentarse a cualquier plato, vaya.

Continuamos con una de mis debilidades, los dim sum de ternera y gambas que acompañamos de hojas de hierbabuena y un fondo de salsa XO. También vamos mejorando la tecnica con respecto a ocasiones anteriores.

Y pasamos a la carne en lo que fue (al igual que la presentación del plato anterior)una imitación que no negaré de un plato que disfruté en la última visita a Sudestada. Esta vez le dimos una vuelta de tuerca más, de tipo mexicano, para preparar este taco de carrillera ibérica al curry rojo. Ya sé que está mal que yo lo diga, pero el plato, después de horas cociendo, quedó muy bien. Un día de estos publico la receta porque, sin duda, volveré a hacerlo.

Y aquí sacamos la artillería pesada con el vino top de Alfredo Maestro, Tinto Castrillo de Duero 2006. Se trata, simple y llanamente, de una lección de lo que se puede hacer con viñedos viejos de tempranillo en Peñafiel y que, a pesar de soportar una crianza de 20 meses en roble francés (usado, claro), la fruta no solo puede subsistir, sino que además puede ser protagonista. Eso sí, antes de probarlo, no vean lo que me costó convencer al personal de que el vino era bueno con esa etiqueta y de que no me lo habían regalado en la gasolinera con un bote de Winns.

Juan Martín, "El Empecinado"... acojona ¿eh?...

Y nada, tocaba refrescarse, un poco más, para lo cual tiramos de prepostre con estos chupitos de "Falso Gin-Tonic", es decir, tónica muy fría aderezada con algunas de las especias que aromatizan la ginebra (en mi caso, bayas de enebro, semillas de cilantro y cardamomo).

Y como el postre fue a base de helados y tampoco hay fotos, pues para qué redundar en el tema. Después nos fuimos al bar de la plaza, donde tienen Trivial, aire acondicionado y los Gin-Tonics (esta vez de verdad), no están nada mal.